Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utensílios

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1 Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utensílios Índice Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utensílios Introdução...Error! Bookmark not defined. 2- Equipamentos Vs Serviço Pretendido Identificação de materiais para um serviço de num Restaurante (Banquetes, Serviços Especiais, baptizados, casamentos, Comunhões) Utensílios de uso próprio do empregado de mesa Várias tarefas Colocação de talheres e outros utensílios Arrumação do Aparador Troca de roupas Carro Réchaud para quentes Carro Réchaud para a cozinha de sala Como desembaraçar os pratos Transporte de pratos limpos Transporte de copos limpos Transporte de talheres Limpar as migalhas na mesa Exemplos de algum equipamento e utensílios: Conclusão Bibliografia/Web grafia...error! Bookmark not defined.

2 1- Equipamentos Vs Serviço Pretendido Ao seleccionar o equipamento deve ter-se já uma ideia exacta do tipo de serviço que se pretende praticar e da carta que se vai servir, pois cada tipo de Serviço e cada tipo de Carta requer o seu tipo de equipamento correspondente. Devemos ter em atenção que a cozinha deve ser o mais funcional possível e que não é o exagero de equipamentos que a torna mais prática. A cozinha-laboratório será sem dúvida excelente para mostrar nos casos de visitas às instalações, mas terá resultado prático duvidoso, com máquinas e aparelhos em excesso, sobretudo num restaurante à la Carte, onde as porções são individuais e se necessita de mudar de utensílio sempre que se inicia a preparação de um novo prato. As mesas, cadeiras, decorações e equipamentos inerentes são fruto das decisões de quem implanta um Restaurante. O material necessário pode variar, de acordo com o tipo de Serviço que se deseja e com o Serviço de banquetes ou eventos especiais, que se espera receber. No caso de Restaurante de Hotel, as quantidades e materiais indicados devem ser corrigidos, tendo em conta o Serviço de andares (Room-Service) e Pequenos almoços. Serviços de Restaurante/Bar Página 2

3 3-Identificação de materiais para um serviço de num Restaurante (Banquetes, Serviços Especiais, baptizados, casamentos, Comunhões). Louças Pratos rasos; Pratos a sopa; Pratos a sobremesa; Pratos a pão; Taças e pires; Taças e pires a chá; Taças e pires a café; Porta ovos; Tigelinhas para sobremesa; Saladeiras pequenas/médias; Saladeiras grandes; Travessas médias; Travessas pequenas; Serviços de Restaurante/Bar Página 3

4 Talheres e Cutelaria Colheres a sopa; Garfos a carne; Garfos a Carne; Colheres a sobremesa; Garfos a sobremesa; Facas a sobremesa; Garfos a peixe; Facas a peixe; Garfos de caracóis; Pinças de caracóis; Garfos de Ostras; Pinças de Lagosta; Garfos de Lagosta; Colheres a café; Conchas a sopa; Pinças para Serviço de Buffet; Conjuntos de trinchar; Tesoura para trinchar lagosta Serviços de Restaurante/Bar Página 4

5 (.) Diversos Saleiros; Pimenteiros; Paliteiros; Moedores de pimenta; Galheteiros; Açucareiros; Mostardeiros; Números de mesa; Marcadores de reservado; Réchaud a álcool (para Serviço) Réchaud a álcool (para buffet) Réchaud a gás Frappés pequenos com pinça; Frappés grande com tripé; Bandejas médias redondas; Coador de chá; Recipientes para gelar fruta à mesa; ( ) Serviços de Restaurante/Bar Página 5

6 Vidros e copos (de mesa e bar) Mesmo que o Restaurante tenha um bar anexo, é conveniente que sejam previstos copos para Serviço de Restaurante, os quais serão utilizados pelo Escanção (Pessoa responsável pelo serviço de vinhos e outras bebidas). Taças a cocktail de camarão; Copos de água; Copos a vinho tinto; Copos a vinho branco; Floûte a champanhe; Cálice para Porto; Tulipas; Copos para Serviço de bar usados no restaurante Balão para Conhaque; Cálice para Brandy ou Aguardentes; Copo de tom collins On the rocks (wisky Servido com gelo) Old fashioned (Wisky servido sem gelo) Taça a Cocktail Serviços de Restaurante/Bar Página 6

7 Roupas Napperon (Bancal); Guardanapos de mesa; Guardanapos de Serviço; Panos de Copos; Panos de pratos; Panos de pó; Fundo de bandeja; Toalhas médias Toalhas rectangulares; Panos para aparador; Panos para Guéridon; Toalhas para Banquetes; (mesas pequenas de apoio) O bancal corta se no formato que se pretende, de um tipo de flanela grossa, com o qual se revestem, em especial, os tampos das mesas do Restaurante: Oferece um maior conforto ao cliente; Evita possíveis ruídos; Absorve qualquer tipo de bebida que, acidentalmente, possa ser derramada no decorrer do serviço; Dá-nos a possibilidade de a toalha de mesa se segurar melhor e durar mais tempo; A Toalha de mesa: Serviços de Restaurante/Bar Página 7

8 Reveste a mesa; Atribui um ar de elegância e decoração ao Restaurante; O Guardanapo de mesa: Auxilia a limpeza dos lábios no decorrer da refeição; Protege, de alguma forma, parte do vestuário, quando sentados à mesa; O profissional de mesa também utiliza o guardanapo para marcar os lugares nas mesas, manuseando-o o mínimo possível. 4- Utensílios de uso próprio do empregado de mesa Bloco de notas; Saca-rolhas; Fósforos/Isqueiro Lito Protector das mãos ao manusear pratos quentes; Transportador de pratos; Auxiliar momentâneo em caso de acidente; Bandeja Deve estar forrada com o pano de serviço (lito), para evitar que os utensílios deslizem; Deve ser usada na mão esquerda apoiada sobre a mão direita; Os objectos mais leves e baixos devem ser os últimos a retirar da bandeja; Serviços de Restaurante/Bar Página 8

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10 5- Várias tarefas Alinhar as mesas devidamente; Verificar se os bancais estão em bom estado e esticados; Proceder ao atoalhamento das mesas, tendo em atenção que o vinco principal deste esteja na direcção da Entrada ou na faixada principal do restaurante; Marcar os lugares com o guardanapo 6- Colocação de talheres e outros utensílios A faca a carne coloca-se no lado direito do guardanapo e o garfo do lado esquerdo, ambos a 0,5cm do guardanapo e da faca da mesa. O copo a vinho coloca-se no alinhamento da faca a carne e o copo a água à esquerda deste, na diagonal. O prato a pão coloca-se, aproximadamente, a 0.5cm do garfo a carne e a 5cm da face da mesa. A espátula a manteiga coloca-se para o pão, no sentido vertical ou longitudinal, conforme o gosto do Chefe de Mesa. Colocar o saleiro, pimenteiro, na parte considerada interior, adorno na parte central e número de identificação de mesa na parte mais exterior da mesa. 7- Arrumação do Aparador No Aparador, se possível, deve colocar-se o bancal e depois cobrir com o pano próprio. Nas gavetas deste móvel, devidamente forradas, colocam-se os talheres e outros utensílios para o uso no restaurante, que diariamente devem ser repassados. O aparador, normalmente tem uma divisão, que o profissional designa de Oficio onde se guardam os diversos molhos, vinagres e tantos outros ingredientes para o uso no restaurante. Faz parte de mise-en-place repassar as louças, copos, pratos etc. São funções do profissional limpar também as frutas, cuidar dos lavabos, preparar os molhos, limpar as tábuas dos queijos, verificar e preparar os carros ou banquetes de serviço, fazer a troca de roupas, e se necessário, fazer o arranjo das flores. Serviços de Restaurante/Bar Página 10

11 8- Troca de roupas A troca de roupas do restaurante deve fazer-se diariamente no período da manha. Após os almoços, toda a roupa que não foi utilizada é separada. Aconselha-se que não se faça a separação, espalhando no chão as toalhas, guardanapos, panos de serviço, panos de banquetes e outros utensílios podendo utilizar-se uma ou duas mesas sem toalha e nelas colocar as roupas separadas. Todas as roupas são anotadas num livro próprio, em duplicado, onde se verificam os tipos das mesmas. O Profissional de mesa em serviço nesse dia menciona as quantidades e rubrica, junta o original à roupa, arquivando o duplicado para posteriormente, proceder à confirmação. Mete tudo num saco de transporte e entrega na lavandaria. Conferida a roupa pelo funcionário desta Sub-secção de apoio, troca-o, em cestos próprios, nas mesmas quantidades e dos mesmos tipos, por roupas lavadas e engomadas. As roupas devem ser arrumadas no restaurante por ordem, colocadas de forma que não se enxovalhem e de modo que as já lá estavam sejam utilizadas em primeiro lugar. 9- Carro Réchaud para quentes Limpar Verificar se necessita de álcool na Lamparina e se a torcida de algodão está em boas condições. 10- Carro Réchaud para a cozinha de sala O profissional deverá, após proceder à sua limpeza, verificar se a botija tem gás e se o bico está em boas condições. Deverá sempre fazer a mise-en-place deste Réchaud, pois nunca se sabe quando será necessário utilizar. Deve atoalhar as prateleiras intermédias e inferior, e colocar os utensílios e molhos necessários. Serviços de Restaurante/Bar Página 11

12 11- Como desembaraçar os pratos O profissional deve colocar o primeiro prato que retira ao cliente sobre os dedos indicadores e médio, segurando-o com o dedo polegar; O segundo prato é colocado no plano superior sobre o dedo polegar, apoiando nas pontas dos dedos anelar e mindinho e no pulso; As facas são colocadas com o cabo voltado para o lado direito, ficando a parte cortante debaixo do garfo; Para retirar os pratos a pão e espátulas a manteiga, o profissional deve utilizar a bandeja ou o carro de serviço caso haja. A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa dos clientes não deve ser superior a quatro de cada vez. 12- Transporte de pratos limpos Com o auxílio do pano de serviço dobrado no sentido do comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo da mão; O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma das pontas do pano de serviço e retira prato por prato. Se os pratos forem colocados na banqueta e aí se proceder ao empratamento das iguarias, devem ser transportados do mesmo modo 13- Transporte de copos limpos Em bandeja revestida por um napperon, apoiando esta na banqueta se tal for mesmo necessário Serviços de Restaurante/Bar Página 12

13 Se houver muitos copos a colocar nas mesas e durante este serviço, aconselha-se transportalos no carro de serviço comas prateleiras revestidas com os devidos toalhetes Se os copos não tiverem pé, o Profissional deve apanha-los pela parte inferior, base de copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio. 14- Transporte de talheres No serviço de mise-en-place, os talheres devem ser desinfectados com álcool. Se não houver devem ser metidos em água bem quente e limpo de imediato. Os talheres devem ser transportados no prato de serviço, com um guardanapo. De igual modo para a refeição de pequenos-almoços, sempre que o cliente dela necessite. 15- Limpar as migalhas na mesa O profissional deve retirar o prato ou cesto a pão, limpar as migalhas na mesa antes de colocar os talheres para a sobremesa de doces, gelados ou frutas; Se for queijo para a sobremesa, as migalhas só devem ser limpas depois de o Profissional ter retirado o prato com os talheres onde foram servidos o queijo, pão e manteiga; Se for servido como sobremesa doce e depois queijo, o que por vezes acontece em serviços especiais, o profissional só deve limpara as migalhas na mesa, depois de ambos serem servidos e ter retirado os pratos com os talheres do queijo, o pão e a manteiga. Exemplos de algum equipamento e utensílios: Tábua de corte Tábua para queijos com cloche Serviços de Restaurante/Bar Página 13

14 Réchauds (francês) banho-maria para buffets(francês) Réchaud Portátil Porta Garrafas Tabuleiro para pequeno-almoço Carro de serviço Serviços de Restaurante/Bar Página 14

15 Carro para quentes Carro para bar Serviços de Restaurante/Bar Página 15

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17 Conclusão Com a elaboração deste trabalho, fiquei a conhecer muito mais do meu curso. O funcionamento geral do restaurante, e os seus equipamentos e utensílios. Os cuidados a ter com o fardamento, as trocas de roupa do técnico de restaurante (empregado de mesa). Serviços de Restaurante/Bar Página 17