Análise sensorial de méis de Apis mellifera L. da região do Portal do Sertão Baiano

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1 Análise sensorial de méis de Apis mellifera L. da região do Portal do Sertão Baiano Polyana Carneiro dos Santos¹; Mariza Alves Ferreira¹; Cátia Ionara Santos Lucas¹; Cristovam Alves de Lima Júnior¹; Patrícia Luiza Oliveira Rebouças¹; Roberto Barbosa Sampaio¹; Vandira Pereira da Mata¹; Weliton Carlos de Andrade¹; Geni da Silva Sodré 1 ; Carlos Alfredo Lopes de Carvalho 1 1 Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológica, Cruz das Almas, Bahia, CEP , S/N, Telefone insecta@ufrb.edu.br, polyufba@yahoo.com.br, calfredo@ufba.br; gssodre@yahoo.com.br. Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de amostra de mel de Apis mellifera da região do Portal do Sertão do Estado da Bahia. Para tanto, foram selecionados 50 avaliadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária entre 16 e 47 anos, dentre eles: estudantes, funcionários e professores da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, campus de Cruz das Almas, BA. As amostras foram servidas à temperatura ambiente em recipientes descartáveis, previamente codificados, sendo avaliados os seguintes parâmetros: fluidez, cor, aroma, cristalização, sabor, bouquet e aceitabilidade. Os dados foram submetidos à estatística descritiva e cálculo do coeficiente de correlação de Spearman, a fim de verificar as correlações entre os atributos e o teste de scott-knott. A maior aceitabilidade das amostras foi observada para as de coloração mais escura, aroma agradável e sabor mais intenso, parâmetros que revelam uma boa aceitação no mercado consumidor da Bahia. Palavras chave: mel, perfil sensorial, aceitabilidade, qualidade. Sensorial analysis of Apis mellifera L. honey from the Portal do Sertão Baiano. Abstract: This study aimed to evaluate the sensorial profile of honey samples from Apis mellifera original from Portal do Sertão region in the state of Bahia. In order to evaluate it, 50 untrained assessors were selected, of both sexes, aged between 16 and 47 years-old, among them: students, staff and professors of the Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas of campus, Bahia. The samples were served at room temperature in disposable containers, previously coded, and the following parameters were evaluated: smoothness, color, odor, crystallization, flavor, "bouquet" and acceptability. Data were subjected to descriptive statistics and calculation of Spearman correlation coefficient in order to verify the correlations among attributes. A higher acceptability was registered to samples of darker color, pleasant aroma and fuller flavor, parameters that show good acceptance in the consumer market of Bahia. Key words: honey, sensory profile, acceptability, quality. Introdução O mel produzido por abelhas Apis mellifera é um produto mundialmente conhecido, sendo muito apreciado devido ao seu sabor e aroma, bem como pela sua qualidade nutricional. Este alimento de maneira geral é muito procurado, porém sua oferta é relativamente baixa, o que incentiva a sua adulteração (Araújo et al., 2006). A análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliar a qualidade de um produto a partir do ponto de vista dos atributos avaliados numa percepção somatosensorial, utilizando os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto humano (Drake et al., 2006; Grosso, 2006). A análise sensorial tem como finalidade verificar a aceitação de produtos alimentícios. Estes estudos contribuem com a estabilidade dos produtos no mercado consumidor atuando no desenvolvimento da cadeia produtiva e na busca de benefícios para a saúde a fim de prognosticar o seu comportamento no mercado consumidor (Stone e Sidel, 2004; Santos et al., 2005). Os principais parâmetros sensoriais utilizados para avaliar a qualidade do mel são: a cor, o aroma, o sabor, a fluidez, cristalização e a interação entre diferentes componentes, características extremamente importantes para agregar valor ao produto (Carvalho et al., 2006). Essas características estimulam os sentidos de aceitação ou rejeição, o qual leva o consumidor a escolher um alimento pela qualidade sensorial (Araújo et al., 2000).

2 A coloração, aroma e sabor do mel variam de acordo com a sua origem botânica, podendo ser observadas colorações quase incolor, âmbar, escuro e pardo escuro. Com o tempo de armazenamento e conforme a temperatura de estocagem do mel observa-se escurecimento. O superaquecimento e contaminação com metais também podem escurecer o produto. De maneira geral, o mel escuro tem mais sais minerais do que o mel claro (Couto e Couto, 2002). Apesar de nutricionalmente superiores, os índices demonstram a preferência do mercado consumidor por méis de cor mais claros, alcançando assim, preços mais elevados (Carvalho et al., 2003). No Território do Portal do Sertão na Bahia, a produção do mel, é considerada uma atividade geradora de renda, sendo um produto passível de contribuir com uma parcela ou principal fonte de renda familiar nas comunidades rurais. O aumento da procura desse produto na região vem crescendo, entretanto faltam conhecimentos sobre as suas características sensoriais, que é de fundamental importância para que o mel seja introduzido no mercado consumidor como um alimento saboroso e nutritivo, uma vez que as pessoas tendem a consumi-lo somente como medicamento. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial e aceitabilidade de méis de Apis mellifera da região do Portal do Sertão do Estado da Bahia, contribuindo com informações relevantes para agregar valor ao mel da região e melhorar a renda das comunidades de apicultores que vivem em sistema de economia de agricultura familiar. Material e Métodos Para a análise sensorial foram utilizadas 13 amostras de méis obtidas diretamente de apicultores dos seguintes municípios: Água Fria, Amélia Rodrigues, Anguera, Antonio Cardoso, Conceição de Feira, Coração de Maria, Feira de Santana, Irará, Santa Bárbara, Santanópolis, Santo Estevão, São Gonçalo dos Campos e Teodoro Sampaio. Foram selecionados 50 avaliadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária entre 16 e 47 anos, sendo estes estudantes, funcionários e professores da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, campus de Cruz das Almas BA. As amostras foram servidas à temperatura ambiente em recipientes descartáveis, previamente codificados, contendo 20 ml para degustar e 10 ml para sentir o aroma. Para a limpeza do palato foram fornecidos aos avaliadores: água mineral e biscoito água e sal entre a degustação das amostras. Os parâmetros avaliados foram: fluidez, cor, aroma, cristalização, sabor, bouquet (tempo em segundos que o gosto persiste no paladar) e aceitabilidade, de acordo com a ficha apresentada na Figura 1 modificada de Grosso (2006). Os dados foram submetidos á estatística descritiva, comparação múltipla de médias por Kruskal-Wallis e cálculo do coeficiente de correlação de Spearman. Além disso, foi realizada a análise do perfil sensorial dos tratamentos pelo gráfico aranha. Avaliador: / / Amostra: Fluidez Liquida Pouco densa Muito densa Cor Branco Âmbar Negra Aroma Desagradável Indiferente Agradável Cristalização Sem cristais Cristais finos Cristais grossos Bouquet Curta (3s) Pouco curta (10s) Pouco persistente (20s) Persistente (30s) Sabor Fraco Pouco intenso Intenso Aceitabilidade Nula Pouco aceito Muito aceito Figura 1 - Ficha de avaliação sensorial para amostra de mel modificada de Grosso (2006).

3 Resultados e Discussão A condição dos provadores não serem treinados resultou em valores com altos coeficientes de variação entre as amostras para alguns parâmetros (Tabela 1). Este pode ser explicado pela subjetividade da caracterização e discriminação sensorial dos méis por parte dos provadores, levando a uma alta variação. De acordo com Almeida et al. (1999), a análise sensorial é uma ferramenta que propicia dados subjetivos e espontâneos por se tratar de provadores sem treinamentos prévios o que consequentemente determinará a preferência do produto avaliado. Tabela 1 - Teste de comparação múltipla de médias através do teste de Kruskal-Wallis de amostras de mel de Apis mellifera proveniente de municípios da região do Portal do Sertão Baiano. Município Fluidez Cor Aroma Cristalização Bouquet Sabor Aceitabilidade Água Fria 7,90 a 4,94 b 6,28 ab 2,08 c 2,90 a 6,76 ab 7,42 b Amélia Rodrigues 5,20 b 3,52 c 5,62 ab 1,48 c 2,82 a 6,68 ab 6,66 c Anguera 5,82 b 3,54 c 5,56 b 1,74 c 2,96 a 6,50 abc 7,22 b Antonio Cardoso 5,06 b 8,90 a 5,52 b 1,08 c 3,38 a 6,96 ab 6,18 c Conceição da Feira 8,06 a 3,18 c 5,54 b 5,90 ab 2,84 a 4,88 c 5,48 d Coração de Maria 8,50 a 3,54 c 6,10 ab 5,00 ab 3,18 a 6,74 ab 6,96 b Feira de Santana 6,20 ab 3,80 c 6,78 ab 2,50 c 3,28 a 6,52 ab 7,36 b Irará 6,56 ab 5,92 b 6,56 ab 1,96 c 3,24 a 7,60 a 8,04 a Santa Bárbara 6,50 ab 5,76 b 6,98 ab 1,78 c 2,92 a 6,70 ab 7,88 a Santanopólis 8,48 a 3,50 c 6,30 ab 7,32 a 3,14 a 5,96 bc 6,34 c Santo Estevão 5,50 b 5,58 b 7,20 a 1,56 c 3,10 a 7,16 ab 8,24 a São Gonçalo dos Campos 7,36 ab 3,48 c 5,58 b 4,42 b 3,18 a 6,06 abc 6,86 c Teodoro Sampaio 4,32 b 5,24 b 5,26 b 1,52 c 3,24 a 8,72 a 6,98 b Média 6,60 4,70 6,10 3,00 3,10 6,70 7,70 Desvio padrão 2,60 2,00 2,50 3,00 1,80 3,90 15,40 CV (%) 39,90 41,70 40,50 100,00 57,20 57,70 201,10 *CV- coeficiente de variação Nas análises dos dados observa-se que o mel dos municípios de Santo Estevão, Santa Bárbara e Irará obtiveram maiores médias para aceitabilidade, sendo estatisticamente superior das demais amostras. No que se refere ao atributo aroma, o mel de Santo Estevão apresentou maior média e o mel oriundo do município de Teodoro Sampaio e Irará foram considerados os mais saborosos. Os municípios de Água Fria, Santanopólis, Coração de Maria e Conceição de Feira, apresentaram maior média para o atributo fluidez. Para o atributo cor, o município de Antonio Cardoso apresentou maior média, diferindo estatisticamente dos demais municípios. Segundo Venturini (2007), quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais este possui, porém menor valor comercial. Entretanto, a coloração clara é mais aceita no mercado (Crane, 1983; Oliveira, 2012). Pode-se constatar que o mel proveniente do município de Santanopólis apresentou maior média para o atributo cristalização. É importante salientar que esse atributo sensorial também possui uma relação importante na conquista do mercado consumidor, uma vez que os consumidores preferem méis com ausência de cristais. No que diz respeito ao atributo bouquet, não foi constatado diferença estatística nas médias das amostras analisadas dos municípios em estudo. Diante das médias obtidas para os atributos sensoriais avaliados no presente estudo, podemos caracterizar o mel da região do Portal do Sertão como: pouco denso, de cor âmbar, aroma indiferente, raramente apresenta cristais, sabor pouco intenso e bouquet pouco persistente, resultando em uma boa aceitabilidade. A aceitabilidade nesse caso pode não estar inteiramente relacionada com os parâmetros sensoriais, mas também, com fatores culturais e regionais que interferem na preferência do consumidor pelo mel de determinada região. O perfil sensorial dos méis da região do Portal do Sertão é mostrado graficamente na Figura 2. O valor médio atribuído pelos avaliadores está marcado no eixo correspondente e o perfil sensorial é resultante da

4 conexão desses pontos. O centro desta figura representa o ponto zero da escala, aumentando a intensidade em direção à periferia. Figura 2 - Perfil sensorial de amostras de mel de Apis mellifera produzidas na região do Portal do Sertão Baiano. A cor apresentou correlação positiva em relação aos atributos sabor e aceitabilidade (Tabela 2). A cor é o estímulo visual de um alimento, despertando interesse do consumidor a associar esses alimentos a um sabor agradável. Os atributos fluidez e cor apresentaram correlação negativa, assim como cor e cristalização, essas correlações indicam que os avaliadores preferem mel de cor âmbar, porém pouco denso e consequentemente menos cristalizado. Logo a cor de um alimento é um parâmetro que influencia fortemente na caracterização da qualidade sensorial e na aceitabilidade de produtos nutritivos (Guyton, 2006). Tabela 2 - Correlação de Sperman entre os atributos sensoriais de amostras de mel de Apis mellifera da região do Portal do Sertão Baiano. Atributo Cor Aroma Cristalização Bouquet Sabor Aceitabilidade Fluidez -0,51* 0,15 ns 0,93** -0,04 ns -0,39 ns -0,16 ns Cor 0,30 ns -0,61* 0,31 ns 0,77** 0,61* Aroma 0,11 ns -0,17 ns 0,32 ns 0,77** Cristalização 0,06 ns -0,43 ns -0,25 ns Bouquet 0,26 ns -0,04 ns Sabor 0,65** * e ** Correlação significativa a 5% e a 1% de probabilidade, respectivamente. ns Não significativo. Também houve uma correlação positiva da aceitabilidade com os atributos cor, sabor e aroma. Os resultados implicam que aumento da aceitabilidade se deve a relação entre os estímulos da visão, gustação e olfação. Com isso, a interação dos órgãos dos sentidos é o que determina a avaliação de um alimento e sua aceitabilidade no mercado consumidor (Teixeira et al., 1987; Moraes e Teixeira, 1998). Vale ressaltar que a aceitabilidade é atributo importante na escolha do mel pelo consumidor e está diretamente relacionado com a cor, sabor e aroma, sendo uma variável importante na distinção dos méis avaliados nesse estudo.

5 Conclusões O mel de Santo Estevão e o de Irará e Santa Bárbara foram os que apresentaram maior aceitabilidade. A maior aceitabilidade dos méis foi observada para as de coloração mais escura, aroma agradável e sabor mais intenso, parâmetros que revelam uma boa aceitação no mercado consumidor da Bahia. Agradecimentos À Universidade Federal do Recôncavo da Bahia pelo apoio institucional, à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior pela concessão de bolsas e ao Grupo INSECTA pela colaboração e apoio. Referências ALMEIDA, T.C.A. et al. Avanços em análise sensorial - Livraria Varela São Paulo - p.13, ARAÚJO, A. H. et al. Análise sensorial de água de coco in natura em comparação à pasteurizada. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 17. Fortaleza, Anais... Fortaleza: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.1, p. 344, ARAUJO, D. R.; SILVA, R. H. D.; SOUSA, J. S. Avaliação na qualidade físico-química do mel comercializado na cidade de Crato, CE. Revista de Biologia e Ciências da Terra, ano/vol. 6, nº 001, Campina Grande, CARVALHO, C. A. L. de; ALVES, R. M.de O.; SOUZA, B de A. Criação de abelhas sem ferrão: aspectos práticos. Cruz das Almas: Universidade Federal da Bahia/SEAGRI, 42 p. (Série Meliponicultura - 01), CARVALHO, C. A. L. et al. Perfil sensorial de amostras de méis de espécies de abelhas sem ferrão do Estado da Bahia. Magistra, v. 18, n. 4, p , COUTO, R. H. N.; COUTO, L. A. Apicultura: Manejo e produtos. 2. ed. Jaboticabal: FUNEP, 191 p., CRANE, E. O Livro do Mel. Editora Nobel; São Paulo, Brasil; 226 p DRAKE, M. A. R. E. et al. Relating Sensory and Instrumental Analyses. Pages in Sensory-Directed Flavor Analysis. R. Marsili, ed.crcpress, Taylor and Francis Publishing, Boca Raton, FL GROSSO, G. S. Critérios relativos al análisis sensorial de mieles. Apiservises-Galerie Virtuelle Apicole, França, Janeiro de Disponível me: < Acesso em: 12 Jul GUYTON, A.C, Tratado de Fisiologia Médica Rio de Janeiro, Elsevier- p.1115, MARDIA, L. V.; KENI, J. T.; BIBBY, J. M. Multivariate analysis. London: Academic Press, p. 521, MORAES, R.M. de; TEIXEIRA, E.W. Análise de mel. Pindamonhangaba, 42p. (Manual Técnico), OLIVEIRA, M. PIRES de. Características físico-químicas, microbiológicas e perfil polínico do mel de Melipona quadrifasciata anthidioides Lepeletier, 1836 (Hymenoptera: apidae) produzido no semiárido baiano. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 2012.

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