Revista Eletrônica Interdisciplinar

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1 PERFIL DO CONSUMIDOR DE CARNE SUÍNA DO MUNICÍPIO DE NOVO SÃO JOAQUIM-MT Waldivina Eterna Silveira Luz 1 Cristiane Isabo Giovannini 2* Ana Paula Silva Possamai 3 Ana Aparecida Boing Robl 4 Verônica Silveira Vasconcelos Luz 5 Jordana Belos dos Santos 6 Resumo Objetivou-se nesta pesquisa analisar o consumo, frequência e preferência dos cortes da carne suína no município de Novo São Joaquim - MT. Para tal, foi realizado aplicação de questionário estruturado com perguntas fechadas relacionadas ao consumo de carnes em geral. Com relação ao consumo da carne suína, cerca de 46% dos entrevistados consomem com alta frequência (duas a três vezes por semana) e o corte suíno com maior destaque no estudo foi a costela. Desde modo, sugere-se divulgação destas informações às autoridades de interesse para fortalecimento da cadeia de produção de suínos na região onde realizou-se a pesquisa. Palavras-Chave: consumo, informalidade, inspeção, procedência. Abstract The objective of this research was to analyze the consumption, frequency and preference of pork cuts in the municipality of Novo São Joaquim - MT. For that, a structured questionnaire was applied with closed questions related to the consumption of meat in general. Regarding pork consumption, about 46% of the respondents consume with high frequency (two to three times a week) and the pig cut with most prominence in the study was the rib. Therefore, it s suggested to disseminate this information to authorities of interest to strengthen the pig production in the region where the research was carried out. Keywords: consumption, informality, inspection, origin. 1 Médica Veterinária, Faculdades Unidas do Vale do Araguaia 2* Médica Veterinária, Mestre, Docente orientadora nas Faculdades Unidas do Vale do Araguaia Contato para correspondência: cris_isabo@yahoo.com.br 3 Zootecnista, Doutora, Docente nas Faculdades Unidas do Vale do Araguaia 4 Médica Veterinária, Especialista, Docente nas Faculdades Unidas do Vale do Araguaia 5 Zootecnista, Faculdades Unidas do Vale do Araguaia 6 Médica Veterinária, Mestranda em ciência animal na Universidade Federal de Goiás INTRODUÇÃO A carne é um alimento utilizado pelo o homem desde os primórdios, sendo o resultado de transformações bioquímicas e físico-químicas que ocorrem no músculo dos animais após o abate (HEINEN, 2013). É constituída por proteínas (21 a 22%), gordura (1 a 2%), minerais (1%) e água (75%) em níveis equilibrados, porém, essa composição pode variar dependendo da espécie, raça, sexo, idade, estado nutricional e do tipo de atividade do animal (PARDI et al., 2005). A carne suína vem ganhando destaque na mesa do consumidor por apresentar características qualitativas como: textura, cor, sabor, suculência e aroma, que são influenciadas pelo processo bioquímico que acontece durante a conversão do músculo em carne, assim sendo, contribui para uma dieta balanceada por ter alta concentração de nutrientes, vitaminas e minerais resultando em benefícios à saúde humana (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Os maiores produtores e também consumidores de carne suína são a China, União Europeia e Estados Unidos da América, o que a torna a proteína animal mais produzida e consumida no mundo segundo Dill et al. (2010). O Brasil possui participação relevante no mercado mundial de carne suína, estando em 4º lugar como o maior exportador e produtor e no quesito consumo ocupa a 5ª posição conforme a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2014). Os consumidores brasileiros classificam a carne suína como 3º opção de consumo (MERLINI et al.,2014). Conforme a CONAB (2014), o consumo per capita de carne suína no Brasil foi de 14,5 434

2 kg/habitante/ano. Heinen (2013) constatou que o consumo de carne suína no Brasil é baixo quando comparado ao consumo de carne bovina que é de 36,9kg/habitante/ano e de frango 41,7kg/habitante/ano. O baixo consumo de carne suína está relacionado a questões culturais, pois muitos ainda acreditam que esse alimento cause efeitos deletérios a saúde do consumidor, embora estudos já tenham provado, que tal crendice trata-se de um mito, por não ter fundamento técnico ou científico (SANTOS et al., 2011). A quantidade de nutrientes que compõem a carne deve ser evidenciada, sendo recomendado investimento em marketing para aumentar o consumo (MERLINI et al, 2014). É necessário que a cadeia produtiva conheça e divulgue as características peculiares do produto atendendo com isso, as expectativas dos consumidores (SIMÕES et al, 2012). Merlini et al. (2014) citam que o consumo de carne in natura seria maior se houvessem mais divulgações específicas quanto à sanidade aplicada no rebanho de suínos. A qualidade da carne suína e de seus derivados depende do tipo de criação e manejo desse animal desde seu nascimento até o abate, incluindo também o modo de preparo e consumo desse alimento (RASZL 2001). A inspeção da carne feita por órgãos federais, estaduais ou municipais visam garantir a inocuidade do produto que chega ao consumidor (SANTOS et al, 2011). No suíno, a maior parte da gordura se encontra abaixo da pele em uma camada bem definida, isso contribui positivamente para o consumo da carne, pois, no momento do preparo, antes de ser cozida o toucinho poderá ser retirado facilmente resultando em valores calóricos e lipídicos reduzidos (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). Antonangelo et al. (2010) citam que após a retirada do toucinho, a carne suína apresenta teores de gordura similares ao da carne de frango. Pesquisadores brasileiros concentraram seus estudos na suinocultura durante 20 anos, investindo em melhoramento genético conseguindo redução de 31% de gordura na carne, 10% de colesterol e 14% de calorias, com isso, a carne suína tornou-se mais magra sem perder as características organolépticas (BRASIL, 2015). O consumo de carnes deve ser feito de forma moderada, priorizando alto teor de fibras e baixas calorias para que o organismo se mantenha equilibrado nutricionalmente, assim sendo, a carne suína deve ser incluída no cardápio do brasileiro por ser um alimento que apresenta benefícios à saúde humana (MAGNONI E PIMENTEL,2007). Objetivou-se com esse trabalho analisar o perfil do consumidor de carne suína no município de Novo São Joaquim - MT, ressaltando sua preferência entre as carnes bovina, suína, frango e de peixes; quantificar o consumo da carne suína, a periodicidade desse consumo e a preferência por tipos de cortes. MATERIAIS E MÉTODOS O estudo foi realizado na cidade de Novo São Joaquim, localizada no estado de Mato Grosso (MT), o município possui habitantes, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia IBGE (2015), sendo que, a agricultura, o comércio, a bovinocultura de corte e leite, são as principais atividades econômicas. A pesquisa foi realizada mediante a aplicação de questionário no período entre 06 a 15 de maio de 2015, os dados foram coletados por meio de entrevista pessoal com abordagem aleatória aos consumidores que se encontravam nos estabelecimentos varejistas que comercializam carne e também em praças de alimentação e feiras livres. O questionário aplicado possuía perguntas fechadas que caracterizavam o perfil dos entrevistados com relação ao gênero, idade e escolaridade; evidenciavam a preferência por carnes (bovina, suína, frango e peixes) e quantificavam o consumo de carne suína, a periodicidade desse consumo e a preferência por cortes. Após a coleta, os dados foram analisados, calculados e representados em forma de porcentagens, tabelas e gráficos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a análise dos dados coletados perante à população de Novo São Joaquim-MT, constatouse que a amostra foi constituída de 48% de mulheres e 52% de homens. A faixa etária dos entrevistados com 15 a 20 anos foi equivalente a 16%, os consumidores com 21 a 30 anos se destacaram com 27%, a faixa etária entre anos foi de 12%, os respondentes com idade entre anos prevaleceram com 27% das respostas, anos somaram 14% e 4% acima de 60 anos. Quanto a escolaridade 40% dos entrevistados relataram possuir o ensino fundamental, 39% o ensino médio, 15% ensino superior completo e 6% ensino superior incompleto. A preferência maior foi pela carne bovina representando 35% dos entrevistados, seguida pelas carnes suína, de frango e carne de peixe, com 28,

3 e 15%, respectivamente, conforme representado na Figura 1. Figura 1. Preferência dos consumidores avaliados sobre o consumo de carnes bovina, suína, de frango e peixe no município de Novo São Joaquim MT. No município de Campina Grande-PB, Bezerra et al. (2007) observaram que em relação à preferência e consumo de carnes, a bovina ficou em primeiro lugar, com 47,75%, seguida das carnes de frango (21,75%), suína em terceiro lugar (17,5%) e, por último, a carne de peixe, com 13% das respostas. Resultados semelhantes foram encontrados por Thoms et al. (2010) ao pesquisarem em escolas no município de Irati-PR, onde verificaram a preferência dos estudantes pela carne bovina (50%), seguida pela carne suína (33%) e 17% dos estudantes preferiram a carne de frango. Santos et al. (2011), salientaram que a preferência dos consumidores por uma carne específica está relacionada a cultura local e a oferta de outros tipos de carnes, como é o caso de Aquidauana- MS, onde a carne suína ficou em 4º lugar na opção de consumo, os autores atribuem essa classificação pelo fato de que na região predomina a bovinocultura de corte e também possui flúmenes com grande quantidade de peixes. Silva, Santos e Pinheiro (2014), analisaram dados colhidos entre a população Glória D Oeste- MT, e observaram que a carne bovina foi escolhida como primeira opção na preferência de consumo por 46% dos entrevistados, seguida pelas carnes suína, de frango e de peixes, com 42, 8 e 4% dos entrevistados, respectivamente. Esses mesmos autores encontraram resultados semelhantes no município de Porto Esperidião, onde os consumidores expressaram a preferência pelo consumo de carne bovina em 51% das respostas, suína 25%, frango 17%, peixes 6%, assim sendo, a carne suína ficou em segundo lugar como a opção de consumo nos dois municípios estudados. Os resultados dos estudos em Irati, Glória D Oeste e em Porto Esperidião se assemelham aos encontrados neste estudo onde a carne suína se classificou em segundo lugar na opção de consumo dos entrevistados. Quando questionadas somente sobre o consumo de carne suína em Novo São Joaquim - MT, a pesquisa revelou que dentre as 100 pessoas entrevistadas 98% consomem a carne suína e apenas 2% relataram não consumir por causa do gosto enjoativo e porque faz mal à saúde. Em se tratando do perfil do consumidor de carne suína foi constatado que o sexo masculino prevaleceu, pois dos 51 homens que consomem carne suína 17 a escolheram como 1ª opção equivalendo a 33,33%, ao analisar a idade dos consumidores a faixa etária que ficou em destaque em número de respondentes ficou entre 41 e 50 anos com 37,03%, porém a faixa etária acima dos 60 anos 436

4 foi mais evidente quanto a análise da porcentagem, pois de 4 pessoas entrevistados 3 escolheram a carne suína como 1ª opção correspondendo a 75%. Com relação ao nível de instrução escolar, pessoas com ensino fundamental se destacaram como maiores respondentes da pesquisa, representando 40% dos consumidores totais, dentre os quais 30% (12 pessoas) escolheram a carne suína como 1ª opção de consumo. No nível ensino superior incompleto o número de respondentes foi menor, porém a representatividade dos entrevistados dessa faixa etária, que possuem preferência pela carne suína foi maior, pois de 6 entrevistados 3 deles preferem consumir a carne suína como 1ª opção. Não foram encontrados outros estudos que relatassem o consumo de carne suína como primeira opção, onde o perfil do consumidor em relação ao gênero, faixa etária e escolaridade fosse analisado separadamente como nesse trabalho. Tabela 1. Perfil do consumidor de carnes de Novo São Joaquim - MT Perfil do consumidor Total Carne suína como 1ª Carne suína como 1º entrevistados opção opção (%) Gênero Masculino ,33 Feminino ,40 Faixa etária , , , , ,85 Acima de ,00 Escolaridade Ensino fundamental ,00 Ensino médio ,68 Ensino Sup. Completo ,57 Ensino Sup. Incompleto ,00 Com relação a preferência pelo consumo de carne suína, levando-se em consideração o gênero (Tabela 1), observou-se maior preferência de consumo para o sexo masculino, no entanto, ao verificar a frequência semanal de consumo da carne suína (Figura 2), o sexo feminino obteve maiores índices, foi verificado que das 47 pessoas do sexo feminino que responderam aos questionários, 51,06% (24 mulheres) afirmaram consumir a carne de 2 a 3 vezes na semana, já para o sexo masculino dos 51 homens consultados 43,13% (22 pessoas) consomem a carne suína com alta frequência (2 a 3 vezes por semana) (Figura 2). 437

5 Figura 2. Frequência de consumo da carne suína analisada de acordo com o gênero dos entrevistados no município de Novo São Joaquim MT. Os resultados observados com relação a frequência de consumo da carne suína de acordo com o gênero dos entrevistados, diferem dos estudos de Faria, Ferreira e Garcia (2006) em Belo Horizonte - MG, onde 71,7% dos homens consumiram a carne suína até três vezes por semana, contra 52,2% das mulheres. Com relação ao total geral dos entrevistados na população de Novo São Joaquim-MT, sobre a frequência de consumo da carne suína, verificou-se que o consumo de duas a três vezes por semana foi representando pelo total de 46,93% dos entrevistados, já o consumo de duas a três vezes ao mês representou 38,77%, e o consumo em datas festivas foi de apenas 14,28% (Figura 3). Figura 3. Frequência no consumo da carne suína de acordo com o total de entrevistados no município de Novo São Joaquim MT. Silva, Santos e Pinheiro (2014), constataram que dentre entrevistados na cidade de Porto Esperidião-MT, 88% consomem carne suína, sendo que 62%, responderam que consomem às vezes, 11% consomem uma vez por semana e 15% mais de uma vez por semana, já em Glória D Oeste- MT, 94% são consumidores da carne suína e que 52% disseram que consomem às vezes, 20% 438

6 consomem pelo menos uma vez na semana e 22% mais de uma vez na semana, os entrevistados que não consomem a carne suína nessas duas cidades somam 18% no total. Percebe-se que a frequência de consumo por semana foi maior no estudo realizado em Novo São Joaquim-MT, porém a porcentagem de pessoas que não consomem a carne suína foi maior em Porto Esperidião-MT. Em Belo Horizonte-MG, 28,4% da população estudada consome carne suína uma vez por semana, 26,2% consome duas a três vezes por semana, 26,2% uma vez por mês, (11,2%) quinzenalmente e (7,0%) disse fazer uso desse alimento todos os dias (FARIA; FERREIRA; GARCIA, 2006). As informações da frequência de consumo de 2 a 3 vezes na semana foram menores do que nesse estudo. Em uma amostragem populacional feita por Merlini et al. (2014) em Umuarama-PR, constatouse que o consumo da carne suína em datas festivas foi de 13,33% e em Botucatu-SP, a frequência de consumo de carne suína em datas festivas foi de 11% (ANTONANGELO et al, 2010). Os dados referentes a frequência de consumo em datas festivas evidenciam proximidade com os dados encontrados neste estudo. Com relação aos tipos de cortes suínos mais consumidos no município de Novo São Joaquim, observou-se que a costela prevaleceu com 42,85%, seguida do lombo com 25,51%, pernil com 14,28%, bisteca 10,20%, picanha suína 2,04% e outros 5,10% (Figura 4). Figura 4. Cortes de carne suína mais consumidos pelos consumidores avaliados no município de Novo São Joaquim MT. Bezerra et al. (2007) revelaram que a bisteca é o corte comercial de maior preferência entre os consumidores de Campina Grande-PB chegando aos 52,35%, seguido da costela com 27,52%, 13,42% dos consumidores relataram não ter preferência por cortes e 6,71% preferem o pernil, cortes novos como a picanha e o filé mignon atraíram a atenção de 94,25% dos entrevistados, entretanto, 5,75% não comprariam esses novos cortes. Silva e Silva (2009) obtiveram resultado semelhante ao verificar que a bisteca é o corte mais apreciado por 39% dos entrevistados em Guarabira-PB. Antonangelo et al. (2010), observaram que dos consumidores de carne suína na cidade de Botucatu-SP, 27,7% dos entrevistados afirmaram consumir todos os tipos de cortes, porém, 16,6% disseram que a bisteca e o lombo apareceram mais vezes em seu cardápio, 5,5% optaram pela a costela e o pernil e 2,7% apreciam a picanha suína. Resultados proporcionais foram encontrados por Merlini et al. (2014) em Umuarama-PR, onde 37,71% dos entrevistados consomem todos os cortes, no entanto, 22,6% preferem a bisteca e o lombo, 15,5% costela e pernil. Em Pontes e Lacerda-MT, de acordo com Santos (2009), 51,76% dos entrevistados geralmente compram pernil e lombo, 30,58% costela, 11,76% bisteca. 439

7 Em Porto Esperidião-MT, os cortes que os consumidores costumam a comprar são bisteca, costela e lombo (53%), pernil (29%) o que difere de Glória D Oeste-MT, onde a maior parte dos entrevistados costuma comprar pernil e bisteca (71%) (SILVA, SANTOS E PINHEIRO, 2014). Dentre os trabalhos referenciados, somente no município de Pontes e Lacerda, a porcentagem de consumidores que preferiram a costela se aproximaram aos valores encontrados no estudo em Novo São Joaquim-MT. CONCLUSÃO A carne suína ficou em segundo lugar na preferência dos consumidores avaliados em Novo São Joaquim-MT, o sexo masculino se destacou na opção de consumo de carne suína, porém a frequência desse consumo foi maior pelo sexo feminino. A faixa etária que prevaleceu o consumo de carne suína foi de (41 e 50 anos) e em relação a escolaridade observou-se que a maioria dos entrevistados relatou possuir o ensino fundamental. A costela foi o corte preferido pelos consumidores avaliados no estudo. Deste modo, sugere que tais informações sejam divulgadas aos entrevistados no estudo como forma de mostrar os resultados, incentivar o consumo e mobilizar as autoridades locais para que esse estudo seja ampliado e a suinocultura venha a fazer parte da economia do município REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANTONANGELO, A.; RUV, C.; BUONANNO, J. D.; RIBEIRO, N. M.; DOLAZZA, R. M. Perfil dos Consumidores de Carne Suína no Município de Botucatu - SP. Tékhne e Lógos, Botucatu, SP, v.2, n. 2. P 47-54, fev BEZERRA, J. M. M.; CAVANCANTE NETO, A.; SILVA, L. P. G; LUI, J. F.; RODRIGUES, A. E.; MARTINS, T.D.D. Caracterização do consumidor e do mercado da carne suína na microrregião de Campina Grande, estado da Paraíba. Ciência Animal Brasileira, v. 8, n. 3, p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Suínos. Disponível em: <http/ os> Acesso em: 11 de março de CONAB. Companhia nacional de abastecimento. Perspectivas para as carnes bovina, de frango e suína Disponível em:< os/13_09_12_17_43_13_09_carnes> Acesso em: 11 de março de DILL, M. D.; RÉVILLION, J. P. P.; BARCELLOS, J. O. J.; CEOLIM, A.C. Cadeia Produtiva da Carne Suína. In: CONGRESSO SOBRE SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E SOCIOLOGIA RURAL, , Campo Grande-MT. Anais... Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, p FARIA, I.G.; FERREIRA, J.M.; GARCIA, S.K. Mercado consumidor de carne suína e de derivados em Belo Horizonte. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária e Zootecnia, v.58. n.2, p , abr.,2006. HEINEN, S.M. Principais aspectos considerados por consumidores na aquisição de carne suína f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira, Medianeira, IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em: Acesso 12 de novembro de MAGNONI, D.; PIMENTEL, I. A importância da carne suína na nutrição humana. São Paulo: UNIFEST, Disponível em: < Acesso em: 28 de novembro de MERLINI, L.S.; RASQUETTE L.T.F.; SPOSITO P.H.; DUTRA H.M.; BEGOTTI, I.L. Caracterização do Consumidor e do Mercado da Carne Suína no Município de Umuarama Paraná Brasil. Centro Científico Conhecer. Goiânia v.10, n.18; p , jul PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da 440

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