AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CARNE BOVINA DO CORTE PATINHO PROCESSADA EM PICADINHO COM ÁCIDO LÁTICO E CONDIMENTOS NATURAIS

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CARNE BOVINA DO CORTE PATINHO PROCESSADA EM PICADINHO COM ÁCIDO LÁTICO E CONDIMENTOS NATURAIS A.C.A.A. Costa 1, K.M.P. Soares 2, V.A. Góis 3, D.R.S, Morais 4, L.K.C. Silva 5 1- Bolsista Iniciação Científica UFERSA. Bacharel em Biotecnologia - Universidade Federal Rural do Semi- Árido - CEP: Mossoró - RN Brasil, (84) (cleyton-azevedo@hotmail.com) 2 Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Biotecnologia Industrial CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (karolinesoares@ufersa.edu.br) 3 - Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Processamento de Alimentos CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (vilsongois@ufersa.edu.br) 4- Bolsista Iniciação Científica UFERSA. Graduanda em Biotecnologia - Universidade Federal Rural do Semi- Árido - CEP: Mossoró - RN Brasil, (84) (danielarsmorais@hotmail.com) 5- Graduanda em Biotecnologia - Universidade Federal Rural do Semi-Árido - CEP: Mossoró - RN Brasil, (84) (kellycarvalhobiotec@gmail.com) RESUMO A diferenciação do sabor, aparência, estilo ou método de produção, torna-se uma estratégia mercadológica para agregação de valor do produto por parte da indústria, sendo a sua aceitabilidade feita após o consumo. É nessa etapa que o consumidor irá decidir se o produto é palatável e consequentemente, se voltará a comprá-lo, com isso torna-se importante o emprego da análise sensorial ao modificarmos as características do produto ou introduzir algum agente exógeno ao alimento.para tanto o presente trabalho avaliou a aceitabilidade sensorial de carne bovina processada com ácido lático e condimentos naturais expostas à avaliadores para atribuírem notas aos quesitos cor, aparência, odor, avaliação geral e intenção de compra. As amostras foram divididas em carne in natura (controle), carne com condimento (tratamento 1), carne com ácido lático (tratamento 2), carne com ácido e condimentos (tratamento 3). Verificamos que o tratamento controle, seguido do tratamento 1 apresentaram melhores resultados. ABSTRACT The differentiation of taste, appearance, style or method of production, became a marketing strategy for industry to aggregate value to a product, once the acceptability happens after consumption, and it s at this stage that the consumer will decide whether the product is palatable or note, and therefore, if it will return to buy it. By this, it becomes important the use of sensory analysis to change the product characteristics or introduce any exogenous agent to the food. Based on this, the present study evaluated the sensory acceptability of beef, processed with lactic acid and natural flavorings exposed to raters to assign notes to color questions, appearance, odor, overall evaluation and purchase intent. The samples were divided into raw meat (control), with meat flavoring (treatment 1), meat with lactic acid (treatment 2), acidic meat and spices (treatment 3). We found that the control treatment, followed by treatment 1 showed better results. PALAVRAS-CHAVE: processamento; qualidade; aceitabilidade mercadológica.

2 KEYWORDS: processing; quality; acceptability marketing. 1. INTRODUÇÃO A carne bovina, assim como outros produtos de origem animal, exerce uma contribuição importante na dieta humana devido ao seu elevado teor de aminoácidos essenciais e alta digestibilidade destas proteínas. Esta qualidade depende diretamente do padrão e abundância dessas proteínas, sendo consideradas de alto valor biológico as proteínas com alto teor de aminoácidos essenciais (Manço, 2006). Manço (2006) ainda relata que alguns autores consideram a carne bovina um alimento completo, quando se fala em termos de proteínas, pois ela apresenta todos os 9 aminoácidos essenciais para o corpo humano, tendo uma porção de 85 gramas da carne cerca de 50% do valor diário de proteínas necessárias para dieta de um adulto ou de uma criança. Além dos aspectos nutricionais, a qualidade da carne também é avaliada pela cor e maciez (Killinger et al., 2004; Muchenje et al., 2009, Kuss et al., 2010). A aplicação de agentes conservantes, como o ácido lático e condimentos naturais vem sendo bastante pesquisada e aplicada, contudo ao aplicarmos esses agentes as características intrínsecas do alimento poderão sofrer alterações, o que poderá gerar no consumidor um efeito visual e sensorial negativo, podendo assim valorizar o produto, ou desvaloriza-lo (Kruger, 2006; Muchenje et al., 2009) A cor é uma das características primordiais na intenção de compra do consumidor, podendo ela valorizar o produto, ou desvaloriza-lo (Muchenje et al., 2009). A variação da cor se dá por modificações estruturais da mioglobina, hemoglobina e outros elementos como, por exemplo, enzimas e citocromo a (Carvalho; Manço, 2002), essas modificações são resultantes da ação do ph, da oxigenação, da idade do animal, localização anatômica, sistemas de alimentação, entre outros (Abril et al., 2001). A maciez pode ser atribuída à percepção sensorial que o consumidor tem do produto, nela será avaliado a resistência à língua, à pressão do dente, aderência e resíduo pós mastigatório. Essas características e percepções variam de acordo com diversos fatores, tais como genética, sexo do animal, idade ao abate, alimentação, stress no pré-abate, resfriamento da carcaça e cobertura de gordura (Muchenje et al., 2009). A diferenciação do sabor, aparência, origem, durabilidade, estilo ou método de produção, torna-se uma estratégia mercadológica para agregação de valor do produto por parte da indústria, porém o consumo da carne irá variar de acordo com as características do produto (sensorial, nutricional), características dos consumidores (conveniência da compra, preço, cultura) e características próprias do ambiente (clima, região, legislação), sendo a sua aceitabilidade feita após o consumo, é nessa etapa que o consumidor irá decidir se o produto é macio e suculento e, consequentemente, se voltará a comprar o produto (Marchesi, 2013). 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1Obtenção, Processamento e Tratamento da Matéria Prima

3 A obtenção de peças de carne do corte patinho, com selo de inspeção federal, embalada a vácuo e refrigerada, não maturada, se deu em supermercados de Mossoró/RN escolhidos aleatoriamente e transportada em caixa isotérmica para o Laboratório de Biotecnologia Industrial. Após a obtenção e transporte, a carne passou por um processamento mínimo, no qual consistiu na retirada da embalagem e lavada em água corrente, eliminando o excesso de sangue, com material estéril, foi retirada e descartada a gordura presente na carne e para a carne foi cortada em picadinhos de aproximadamente 2cm 3. Após, as carnes foram divididas em bandejas para aplicação dos tratamentos, no tratamento controle foi utilizada a carne in natura, no tratamento 1 condimentos naturais (cebola, alho, pimenta do reino e orégano), no tratamento 2 ácido lático e no tratamento 3 os condimentos juntamente com o ácido lático. Posteriormente foram pesados 100g por tratamento e acondicionadas em bandeja de isopor B1 e embaladas em atmosfera normal, postas sob refrigeração (4º C 7ºC) por cerca de 2 horas para posterior análises sensoriais para as variáveis aparência, cor, odor e caracterização geral, seguindo a numeração avaliativa da escala hedônica e a variável intenção de compra seguiu assinalação de sim, talvez ou não compraria o produto. O produto foi apresentado na própria bandeja em que ele foi posto para refrigeração. (Bernardi; Roman, 2011). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Após a tabulação dos dados obtidos através da aplicação do questionário, gerou-se os Gráficos 1 e 2, nos quais estão descritos os dados tabelados da análise sensorial e intenção de compra realizado no tempo zero do experimento. A partir da observação do Gráfico 1 verificamos que o parâmetro com melhores resultados foi o de aparência e cor, seguido de odor juntamente com característica geral. Tendo o controle apresentado resultados superiores em quase todas as variáveis com pontuação média de 9,6 pontos na escala hedônica. O tratamento 1 mostrou-se ser o segundo mais atrativo para os consumidores com média de 8,0 pontos, com exceção do variável odor, na qual apresentou-se em primeiro lugar. O tratamento 2 apresentou os piores resultados entre os tratamentos e o controle com média de pontuação de 5 para todos os parâmetros, já o tratamento 3 ficou em terceiro, no que diz respeito aos parâmetros de aparência, cor e características gerais, apresentando valores de aproximadamente 7,5.

4 Gráfico1.Dados experimentais da análise sensorial para os parâmetros de aparência, cor, odor e caracterização geral, decorridos no tempo zero de experimento. As respostas seguiram o padrão da escala hedônica. O odor apresentou melhores resultados nos tratamentos 1 e 3, provavelmente devido ao uso dos condimentos os quais conferem ao alimento um odor agradável (Kruger, 2006). O controle e o tratamento 2 não apresentavam os temperos, porém entre as duas amostras, o controle ainda se sobressaiu em relação ao tratamento 2, provavelmente por possuir odor característico, enquanto que o ácido mascara esse odor. A análise sensorial não corroborou com Chan e Martinelli (1997), os quais relatam que a determinação da cor é importante, pois ela influencia na aceitabilidade do consumidor. A forte impressão visual gerada pela cor perpassa, frequentemente, as causadas por outros atributos sensoriais do alimento, tais como a aparência e odor. Porém ao realizarmos análise de significância numérica, verificamos que a variável aparência e cor não possuem diferença significativa, estando assim de acordo com os autores supracitados. O Gráfico 2 seguiu o mesmo procedimento aplicado no Gráfico 1, no que diz respeito à aplicação do questionário. Nele estão presentes os dados relativos a intenção de compra das amostras tratadas no tempo zero de experimento.

5 Gráfico 2. Dados experimentais da análise sensorial para o parâmetro intenção de compra da carne tratada com condimentos, com ácido lático, com ambos os tratamentos e da carne in natura. No Gráfico 2 notamos que o controle obteve uma taxa de aceitabilidade comercial acima dos demais tratamentos, obtendo aproximadamente 21 assinalações positivas para a compra, 5 assinalações de possivelmente comprariam e 1 assinalação de voto contrário a compra dessa amostra. O tratamento 1 também apresentou bons resultados frente ao tratamento 2 e 3, com cerca de 20 participantes marcando a opção sim de compra do produto, 6 marcações para uma possível compra e 2 marcações para a opção não de compra do produto. O tratamento 2 apresentou os piores resultados na intenção de compra do produto, obtendo aproximadamente 6 votos a favor da compra do produto, 9 indicaram a opção talvez comprariam o produto e 15 ressaltaram o voto contrário a compra do produto. Já o tratamento 3, apesar de ter sido um dos menos escolhidos para compra, apresentou resultados melhores do que o tratamento 2, tendo cerca de 16 assinalações positivas, 9 possíveis compras e 5 marcações negativas à compra do produto. O índice de reprovação alto e moderado para os tratamentos 2 e 3, respectivamente, provavelmente se deram pelo escurecimento e manchas marrons presente nelas (Chan; Martinelli, 1997). 4. CONCLUSÃO O processamento da carne bovina com condimentos naturais (tratamento 1) proporcionou resultados satisfatórios em todos parâmetros avaliados, apresentando assim viabilidade para aplicação na obtenção de picadinho de patinho minimamente processado.

6 5. REFERÊNCIAS Abril, M., Campo, M. M., Önenç, A., Albertí, P., Negueruela, A. I. Beefcolourevolution as a functionofultimate ph. (2001). Meat Science, 58(1), Bernardi, D. M., Roman, J. A. (2001). Caracterização sensorial de linguiça toscana com baixo teor de sódio e análise do consumo de carne suína e derivados na região oeste do Paraná. Boletim do CEPPA, Curitiba, 29(1), Carvalho, S. R. S. T.; Manço, M. C. W. (2002). Cor. Disponível em /alunos%20pg/zootecnia/roca306.pdf Chan, M. M., Martinelli, C. K. (1997). The effect of color on perceived flavor intensity and acceptance of foods by young adults and elderly adults. Journal of the American Dietetic Association, Chicago, 57(6), Killinger, K. M.,Calkins, C. R., Umberger, W. J., Feuz, D. M., Eskridge, K. M. (2004). Consumer visual preference and value for beef steaks differing in marbling level and color. Journal Animal Science, Champaing, 82, Kruger, M. F. (2006). Controle de Listeriamonocytogenes em linguiça frescal refrigerada através do uso de óleo essencial de orégano e nisina. (Dissertação de mestrado), Universidade de São Paulo, São Paulo-SP. Manço, M. C. W. (2006). Características físico-químicas, sensoriais e higiênicas da carne bovina em duas classes de maturidade e sob influência da maturação. (Tese de doutorado). Universidade Estadual Paulista, Botucatu SP. Marchesi, A. F. L. M (2013). Análise da produção de uma indústria e do consumo de carne bovina premium no Estado do Rio Grande do Sul.(Monografia de graduação). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre RS. Muchenje, V., Dzama, K., Chimonyo, M., Strydom, P. E., Hugo, A., Raats, J. G. Some biochemical aspects pertaining to beef eating quality and consumer health: A review. (2009). Food Chemistry, 112(2),