DEFUMADOS COM FUMAÇA LÍQUIDA E DEFUMAÇÃO CONVENCIONAL JUAN MIRANDA LOPES *¹; CASSOL, G. Z. *¹; SAVAY-DA-SILVA, L.K.*¹

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1 TEXTURA INSTRUMENTAL DE FILÉS DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum) DEFUMADOS COM FUMAÇA LÍQUIDA E DEFUMAÇÃO CONVENCIONAL JUAN MIRANDA LOPES *¹; CASSOL, G. Z. *¹; SAVAY-DA-SILVA, L.K.*¹ 1Departamento de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Av. Fernando Corrêa da Costa, 2367, Boa Esperança, , Cuiabá, MT. Tel. (65) * juanmirandalopes@gmail.com. RESUMO Um dos critérios utilizado pelos consumidores no momento de escolha de produtos alimentícios é a textura. Além disso, a qualidade da carne de pescado, assim como de outros alimentos, apresenta forte influência desse atributo. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a força de cisalhamento de filés de tambaqui defumados por diferentes métodos. Para execução das análises, trinta filés de peixes da espécie tambaqui (Colossoma macropomum) foram divididos em três tratamentos (n=10), nos quais FI representou os filés in natura; FDC: filés defumados convencionalmente; e FDF: filés defumados com fumaça líquida. Para a mensuração da força de cisalhamento, foi utilizada a célula Warner-Bratzler acoplada a um texturômetro (TA.XT2). Os resultados foram tratados com o teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis e teste Student-Newman-Keuls como teste post-hoc (p< 0,05). As amostras do tratamento FI apresentaram valor médio (17,98 N) de força de cisalhamento significativamente (p< 0,05) maior em relação às amostras dos demais tratamentos avaliados (FDC = 6,16N e FDF = 8,81N). Os resultados obtidos na análise instrumental de textura mostraram que não há diferença significativa, da força de cisalhamento, entre amostras de tambaquis defumados pelos diferentes métodos testados neste estudo. Palavra-chave: força de cisalhamento, qualidade, pescado, texturômetro, Warner-Bratzler. ABSTRACT One of the criteria used by consumers in choosing food products is the texture. The quality of the fish meat, like other foods, has strong influence of this attribute. This study aimed to evaluate the shear force of tambaqui fillets smoked by different methods. To run the analysis, thirty fish fillets of tambaqui species (Colossoma macropomum) were divided into three treatments (n = 10), where FI represents the raw fillets ; FDC: conventionally smoked

2 fillets; and FDF: smoked fillets using liquid smoke. To measure the shear force, a Warner- Bratzler cell was attached in texturometer (TA.XT2). The results were treated with the nonparametric Kruskal-Wallis and test Student Newman-Keuls as post-hoc test (p <0.05). Samples of the FI treatment had a mean value of shear force (17.98 N) significantly higher (p <0.05) compared to the samples from the other evaluated treatments (FDC = 6,16N and 8,81N = FDF). The results obtained in texture analysis showed no significant difference in shear force between the tambaqui fillets smoked by different methods tested in this study Key-words: shear force, quality, fish, texturometer, Warner-Bratzler INTRODUÇÃO O desenvolvimento de produtos à base de pescado que apresentem conveniência e praticidade no transporte, comercialização, preparo e consumo é uma alternativa para estimular o aumento do consumo dessa matéria prima. Dentre os processos tecnológicos disponíveis para aumentar a vida útil e aceitação do pescado, destaca-se a defumação, que ainda permite que o alimento adquira características especificas de sabor, aroma, textura e cor (SIGURGISLADOTTIR et al., 2000). Para serem aceitos pelos consumidores, os alimentos precisam atender às expectativas dos mesmos em relação à sua inocuidade, qualidade nutricional e principalmente sensorial. Segundo Bourne (2002), a importância da textura na aceitabilidade dos alimentos varia e depende do tipo de alimento em questão. A carne do pescado se enquadra na categoria crítica, onde a textura é uma característica dominante no quesito qualidade e está diretamente relacionada com a aceitabilidade do produto final. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a textura instrumental de filés de tambaqui defumados através do uso de fumaça líquida e defumação convencional. MATERIAL E MÉTODOS Para este experimento, foram utilizados filés de peixes da espécie tambaqui (Colossoma macropomum). Os tratamentos foram divididos em: Filés in natura (FI), Filés submetidos à defumação convencional (FDC) e Filés submetidos à defumação com fumaça líquida (FDF). O processo de defumação foi realizado de acordo com o protocolo descrito por Salán et al. (2006). Para o tratamento FDC, as amostras foram submetidas à ação de fumaça produzida pela queima de serragem em defumador de aço galvanizado durante 2h30min, utilizando o

3 pó de serra de cerejeira (Prunus cerasus) e cedrinho (Cupressus lusitanica) como meio de combustão. Para o tratamento FDF, durante a etapa de salga das amostras, foram acrescidos à salmoura: corante caramelo e urucum (#5001, IBRAC) e fumaça líquida (SF #707, IBRAC). Todos os aditivos foram adicionados na proporção de 10 % (em relação ao peso do peixe). Em seguida, as amostras foram submetidas à secagem em estufa com circulação e renovação de ar, onde foram defumadas por um período gradativo de 30 minutos nas temperaturas de 60 ºC, 65 ºC 70 ºC e 82 ºC, mantendo-se essa última temperatura por 3 horas, totalizando 4h30min. Para mensuração da força de cisalhamento, seguiu-se a metodologia descrita por Ocaño- Higuera et al. (2011) com adaptações. As amostras analisadas apresentavam-se na forma paralelepipedal com dimensões de 1x1x4 cm (altura x largura x comprimento), e as análises foram realizadas utilizando-se o texturômetro TA.XT2 (Stable Micro System, Surrey, Inglaterra), equipado com a lâmina (probe) Warner-Bratzler, com célula de 50 Kg, e programado com os seguintes parâmetros: velocidade pré-teste: 1 mm/s, teste: 2 mm/s, pósteste: 10 mm/s, distância: 20 mm. Para cada tratamento, foram analisadas 10 amostras (n = 10), e para cada amostra as análises foram realizadas em 5 replicatas. Os resultados foram tratados com o teste nãoparamétrico de Kruskal-Wallis, e em seguida utilizou-se do teste Student-Newman-Keuls como teste post-hoc e o nível de significância foi estabelecido em p< 0,05. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, observam-se os resultados obtidos para análise de textura instrumental. Tabela 1. Valores médios obtidos na análise de força de cisalhamento (N) realizada em amostras de tambaqui in natura e defumadas. Amostra FI (N) FDC (N) FDF (N) 1 9,89 7,32 5, ,34 6,83 10,16 3 7,73 5,50 6, ,58 5,11 14,08 5 6,30 6,36 12, ,27 5,11 6, ,67 8,55 7, ,88 5,62 5, ,62 5,31 4, ,49 5,87 15,09

4 Media 17,98 a 6,16 b 8,81 b Desvio Padrão ± 10,12 ± 1,06 ± 3,65 *Letras iguais na mesma linha, indicam que não há diferença estatística significativa entre as médias pelo teste de Student-Newman-Keuls.p = 0,001.n = 10 repetições. FI filés in natura; FDC = filés submetidos à defumação convencional; FDF = filés submetidos à defumação com fumaça líquida. É possível observar que os valores médios de força de cisalhamento das amostras dos tratamentos FDC e FDF foram significativamente diferentes e inferiores ao valor médio apresentado pelas amostras do tratamento FI. Tal comportamento reflete uma maior maciez no produto defumado, o que pode influenciar positivamente nas características sensoriais desses produtos e consequentemente na sua aceitação. Essa característica, todavia, contradiz os resultados encontrados por Huong (2014), que realizou pesquisa semelhante com Sarda do Atlântico (Scomber scombrus). Segundo este autor, as amostras defumadas apresentaram maior dureza em comparação com os filés in natura, com valores de força de cisalhamento de 23 N e 25,8 N para os defumados com fumaça líquida e convencional, respectivamente; e 12,8 N para o in natura. Gómez-Guillén et al. (2000), utilizaram a probe de Kramer na avaliação da textura instrumental de filés defumados de Salmão do Atlântico (Salmo salar) e também encontraram comportamento contrário ao do presente trabalho. Suas amostras defumadas apresentaram resultados de força de cisalhamento superiores às amostras in natura, com 20 N e 10 N respectivamente, ambos os valores maiores que os observados nesta pesquisa para os correspondentes tipos de amostras. Acredita-se ainda, que as diferenças inerentes às espécies, hábitos alimentares e habitat natural das espécies observadas em literatura, também exerçam fortes influências na textura do pescado. Os trabalhos consultados na literatura apresentam experimentos com espécies marinhas, e não foram encontrados trabalhos deste cunho para espécie tambaqui ou outras espécies nativas. Com relação aos diferentes métodos de defumação testados, observou-se que esses não influenciaram a textura instrumental das amostras avaliadas, sugerindo a possibilidade de igual aceitação dos dois produtos pelos consumidores, no que diz respeito ao atributo textura.

5 O alto desvio padrão observado nos resultados do tratamento FI, pode ter ocorrido devido à falta de padronização do ponto de coleta das amostras avaliadas. Segundo Casas (2006), é importante que se padronize o local de onde serão extraídas as amostras, uma vez que o mesmo filé pode apresentar diferentes texturas, dependendo do local do filé onde as amostras foram extraídas. Os peixes da espécie tambaqui (Colossoma macropomum) apresentam uma grande quantidade de espinhas em Y, sendo assim, uma das possíveis causas dos maiores valores de força de cisalhamento apresentados pelas amostras in natura pode ter sido a presença de uma maior quantidade de espinhos nessas amostras, o que exigiu maior força da probe para rompimento dos mesmos. Essa variação não é desejável por influenciar negativamente na precisão dos resultados. Para evitar isto, sugere-se que a posição de obtenção dessas amostras, nos filés, seja prédelimitada e padronizada de acordo com a disposição óssea característica de cada espécie. CONCLUSÃO Os resultados encontrados neste estudo apontam que não há diferença, com relação à textura instrumental, de tambaquis defumados pelos diferentes métodos testados. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOURNE, M. C. (2002) Food texture and viscosity: concept and measurement. Academic Press: London, n.2, 2-3. CASAS, C.; MARTINEZ, O.; GUILLEN, M. D.; PIN, C.; SALMERON, J. (2006) Textural properties of raw Atlantic salmon (Salmo salar) at three points along the fillet, determined by different methods. Food Control, v. 17, n. 7, p , GÓMEZ-GUILLÉN, M. C.; MONTERO, P.; HURTADO, O.; BORDERIAS, A.J. (2000). Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), HUONG, D.T.T. (2014). The effect of smoking methods on the quality of smoked Mackerel. United Nations University Fisheries Training Programme, Iceland [final project]. 60 p. Disponível em:< Acesso em: 30 jul OCAÑO-HIGUERA, V. M.; MAEDA-MARTÍNEZ, A. N.; MARQUEZ-RÍOS, E.; CANIZALES-RODRÍGUEZ, D. F.; CASTILLO-YÁÑEZ, F. J.; RUÍZ-BUSTOS, E.;

6 GRACIANO-VERDUGO, A. Z.; PLASCENCIA-JATOMEA, M. (2011) Freshness assessment of ray fish stored in ice by biochemical, chemical and physical methods. Food Chemistry, 125(1), SALÁN, E. O.; GALVÃO, J. A.; OETTERER, M. (2006) Use of smoking to add value to the salmoned trout. Brazilian Archives of Biology and Technology, 49(1), SIGURGISLADOTTIR, S.; SIGURDARDOTTIR, M. S.; TORRISSEN, O.; VALLET, J. L.; HAFSTEINSSON, H. (2000). Effects of different salting and smoking processes on the microstructure, the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Food Research International, 33(10), p