DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO INSTANTÂNEO UTILIZANDO POLPA DE RESÍDUO DE PEIXE PRODUZIDO NA BAIXADA CUIABANA.

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1 DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO INSTANTÂNEO UTILIZANDO POLPA DE RESÍDUO DE PEIXE PRODUZIDO NA BAIXADA CUIABANA. D.F.L.C. Cavenaghi 1, B.R. Anjos 2, A.R.A. Silva 3, A.K.C. Santiago 4, C.B.G.Santos 5, W.M. Barros 6, L.A. Cassol 7 1- Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: (daniela.cavenaghi@blv.ifmt.edu.br.br) 2- Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: (brunarosaa.22@gmail.com) 3 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: (aurelia.alimento@gmail.com) 4 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) (aryadnekaroline@gmail.com) 5 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: Cuiabá M.T. Brasil, Fone: +55 (65) Fax: +55 (65) (carolina.santos@blv.ifmt.edu.br) 6 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: (wander.barros@blv.ifmt.edu.br) 7 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista CEP: (luzilene.cassol@blv.ifmt.edu.br) RESUMO A busca por uma alimentação saudável, associado ao aumento de consumo de pescado, tem sido constatada em nosso país. No entanto tem-se verificado que há uma grande quantidade de descartes provenientes do processamento deste alimento. Com a finalidade de reduzir o desperdício, desenvolveu-se uma polpa de peixe, utilizando o hibrido tambacu, produzido em cativeiro. A parte residual utilizada corresponde à musculatura com as espinhas em Y, que foram transformadas em uma farinha homogênea ausente de espinhas através de cozimento em alta pressão e em meio ácido durante uma hora, secagem a 100ºC por 6 a 8 horas em estufa com circulação forçada e finalmente, por trituração em liquidificador. A partir desta polpa desidratada produzida foram criadas formulações de caldo e pirão instantâneos que foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra. No teste de aceitação o único atributo que apresentou diferença significativa foi o sabor, no qual o pirão obteve resultado superior ao caldo. Este também possuiu maior intenção de compra. ABSTRACT The search for healthy eating associated with increased of fish comsuptiom has been observed around the country. However, it appears that there is a significant amount of discardings from this food processing. In order to reduce waste, a fish "pulp" was developed using a hybrid tambacu produced in captivity. The residual portion used corresponds to the muscles with

2 Y fish bones, which were transformed into a homogeneous mass without fish bones in a by cooking at high pressure and in acid for an hour, drying at 100ºC for 6 to 8 hours in oven drying with forced circulation and finally by trituration in a blender. Pirão and broth instant formulations were created from the pulp produced that were subjected to acceptance testing using the 9-point hedonic scale and purchase intention. In the acceptance testing, the taste was only attribute that showed significant difference, wich the pirão obtained better result than broth. This also had greater purchase intention. PALAVRAS-CHAVE: Espinha em Y, sustentabilidade, impacto ambiental. KEYWORDS: Y fish bones, sustainability, environmental impact. 1. INTRODUÇÃO O desperdício de alimentos no Brasil coloca o país na 10ª posição no ranking dos países que mais desperdiçam no mundo. Diante deste panorama, cresce cada vez mais a importância dada ao aproveitamento integral dos alimentos, seja pela economia financeira que esta atitude promove, ou pelos benefícios nutricionais, uma vez que as partes normalmente descartadas são mais ricas nutricionalmente do que os comestíveis para a maioria dos alimentos (Godim et al., 2005; Santos, 2001). O pescado é responsável pela geração de resíduos de descarte, que muitas vezes causam impacto ambiental, além do desperdício de alimento com valor nutricional relevante. Têm-se verificado em nosso país, um aumento do consumo de pescados, sendo que em 2013 os brasileiros consumiram 17,3kg de pescado per capita/ano, quantidade que alcança a média mundial divulgada pela Organição Mundial da Saúde (MPA, 2013). Considerada como uma fonte de proteína de alta qualidade, o pescado tem sido responsável por gerar grandes volumes de renda, principalmente em países desenvolvidos, demonstrando uma acentuada redução da atividade pesqueira proveniente de pesca extrativa e ascensão da atividade aquícola, tornando a piscicultura uma atividade altamente promissora (Bombardelli et al., 2005; Belo et al., 2005). No Estado de Mato Grosso é muito comum a produção de pescado em cativeiro entre eles o tambacu hibrido um dos peixes mais importantes da piscicultura proveniente do cruzamento do tambaqui (Colossoma macropomum) com o pacu (Piractus mesopotamicus). O tambacu tem seu desempenho superior, resistente ao frio e apresenta menores índices de gordura quando comparado aos seus ancestrais e sua carne é bem aceita, devido ao seu sabor e textura característicos. Tem-se verificado que assim como os demais pescados, o tambacu gera uma grande quantidade de descartes provenientes do seu processamento. Com a finalidade de reduzir o desperdício, desenvolveu-se uma polpa de peixe a partir da parte residual correspondente à musculatura com espinhas em Y, utilizando o hibrido tambacu, produzido em cativeiro. A polpa foi utilizada como matéria prima para o desenvolvimento de novos produtos, como o caldo e o pirão instantâneos. 2. MATERIAL E MÉTODOS O subproduto utilizado no desenvolvimento da polpa para produção de produtos instantâneos foi a espinha em Y do hibrido tambacu criado em cativeiro. Os resíduos de descarte contendo as

3 espinhas foram gentilmente doados por uma empresa da baixada cuiabana sendo transportados, em caixa térmica e mantidos no gelo, até o laboratório móvel do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso IFMT Campus Cuiabá Bela Vista, separados em porções de 1Kg, acondicionados em caixas plásticas e conservados em geladeira ou freezer. Com a utilização de um biodigestor simples que emprega temperatura e pressão em meio ácido, foi possível processar as espinhas em Y presentes na musculatura, por um tempo aproximado de uma hora, tornando-as imperceptíveis para o consumidor. A partir da produção da polpa de peixe, a mesma foi distribuída uniformemente em bandejas de aço inoxidável e mantidas em estufa de circulação forçada a 100ºC por seis a oito horas até desidratação. Após resfriamento foram processadas em liquidificador até consistência de farinha. Para o desenvolvimento do caldo e do pirão instantâneos, foram utilizadas a polpa de peixe desidratada (27 e 21,5% respectivamente), acrescidas de uma mistura de farinhas de mandioca e milho (59,5 e 66,7% respectivamente) e mistura de condimentos condimentos como alho, cebola coentro, ervas finas e sal (13,5 e 11,8% respectivamente). O teste afetivo de aceitação foi realizado com duas amostras codificadas, caldo e pirão, no Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - IFMT Campus Cuiabá Bela Vista, com 70 provadores não treinados, de ambos os sexos e idade entre 15 e 60 anos, utilizando uma escala hedônica de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo para cada atributo (sabor, cor, aroma, textura e aparência global). Foi calculado o índice de aceitabilidade de acordo com Dutcosky (2013) e também a verificação de intenção de compra. A análise sensorial foi realizada após a aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa (número CAAE ) com aplicação de termo de consentimento livre esclarecido (TCLE). As análises estatísticas foram realizadas através do programa de assistência estatística ASSISTAT 7.7 beta e os dados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA), sendo aplicado Teste t. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise sensorial demonstrou através das médias de cada tributo, que tanto o caldo quanto o pirão foram bem aceitos, em todos os quesitos (Tabela 1). Tabela1: Caracterização sensorial de caldo e pirão instantâneos. Aparência Produto Cor Aroma Sabor Textura Global Caldo 7,00±1,92a 6,93±1,86a 6,20±2,28b 6,72±2,22a 6,94±1,80a Pirão 6,97±2,04a 7,10±1,93a 7,21±1,98a 6,93±1,92a 6,94±1,98a Os valores correspondem à média e desvio padrão. As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, para o Teste t ao nível de 5% de probabilidade. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) no índice de aceitação dos produtos, em relação aos parâmetros cor, aroma, textura e aparência global. O parâmetro sabor foi o único atributo que apresentou diferença significativa, que pode ser justificado devido à adição de ingredientes com quantidades diferentes para cada formulação. Os parâmetros cor, aroma e textura, obtiveram médias semelhantes ou superiores aos observados por Costa e Souza (2015) em estudo de sopas instantâneas produzidas com mix de peixes. No entanto, em relação ao sabor, o caldo apresentou aceitação inferior que a sopa de

4 % de provadores tilápia (7,46±0,71) e tilápia defumada (7,12±0,47), mas superior às demais formulações de sopa, sendo o mesmo observado em relação à aparência global (Costa e Souza, 2015) Tanto o caldo quanto o pirão obtiveram índice de aceitação satisfatório, sendo observados 75,14% de aceitação para o caldo e 78,13% para o pirão. Em relação à intenção de compra, novamente o pirão teve maior destaque, sendo verificado intenção de compra superior a 72%, enquanto o caldo pouco mais de 51% (Figura 1). Figura 1: Intenção de compra pelos provadores do pirão e do caldo 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 10,0 10,0 2,9 8,6 28,6 15,7 22,9 32,9 28,6 40,0 CALDO PIRÃO 0, Níveis de intenção de compra Os níveis de intenção de compra correspondem a certamente não compraria (1), possivelmente não compraria (2), talvez comprasse talvez não comprasse (3), possivelmente compraria (4) e certamente compraria (5). Quando comparada a intenção de compra do caldo (3,5±1,28) e pirão (3,99±1,08) com os dados obtidos por Costa e Souza (2015), resultados semelhantes são verificados para as sopas de tilápia (3,84±0,27) e de tilápia defumada (3,66±0,14), sendo ambos superiores às demais formulações de sopas instantâneas com outros mix de peixes. A intenção de compra manifestada pelos provadores confirma que a polpa de peixe pode ser utilizada para preparação de alimentos instantâneos, sendo esta diferença justificada pelo consumo usual de pirão pela população mato-grossense e por se tratar de um prato típico da culinária regional. 4. CONCLUSÃO A utilização de subproduto de descarte como o resíduo gerado no processamento de filetagem de tambacu é uma maneira de se minimizar o desperdício de alimentos, reduzir impacto ambiental, agregar valor a produtos, entre outros fatores. Os resíduos de peixe decorrentes do processamento podem gerar polpa de peixe que possui diversas possibilidades de uso como o caldo e pirão instantâneos, que são de fácil preparo, transporte e armazenamento. Diante dos resultados, verificou-se que a produção de caldo e pirão foi obtida com sucesso, e utilizando tecnologia simples e de baixo custo. Através de análise sensorial foi possível verificar que novos produtos a base de peixe são bem aceitos, com destaque para o pirão, produzido a partir de polpa de peixe.

5 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq), ao IFMT - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - IFMT e a Universidade Federal de Mato Grosso - UFMT. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bombardelli, R.A., Syperreck, M.A., Sanches, E.A. (2005). Situação atual e perspcetiva para o consume, processamento e agregação de valor ao pescado. Arquivo de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR, 8(2), Belo, M.A.A., Schalch, S.H.C., Moraes, F.R., Soares, V.E., Otoboni, A., Moraes, J.E.R.(2005). Effect of dietary supplementation with vitamin E and stocking density on macrophage recruitment and giant cell formation in the teleost fish, Piaractus mesopotamicus. Journal of Comparative Pathology, 133, Costa, J. B.; Souza, M. L. R. (2015) Disponível em ADO+DE+PEIXE%3A+AN%C3%81LISE+DE++COMPOSI%C3%87%C3%83O+CENTESIMA L%2C+SENSORIAL+E+MICROBIOL%C3%93GICA&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefoxb&gfe_rd=cr&ei=ozA7V73cJMrI8Af4l4XoBw# Dutcosky, S.D. (2013) Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat. Godim, J. A. M.; Moura, M. de F. V.; Dantas, A. S.; Medeiros, R. L.S.; Santos, K. M.(2005) Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Revista Ciência Tecnologia de Alimentos. Campinas, 25(4): , out.-dez.. MPA, Ministério da Pesca e Aquicultura (2013) Cartilha do Balanço Governo Federal. Oliveira, A. S. D. (1993). Reciclando ideias: pra não dizer que não falei de lixo. Rio Grande: Fundação Universidade do Rio Grande. Santos, L. A., Lima, A.M.P., Passos, I.V., Santos, L.M.P., Soares, M.D., Santos, S.M.C. (2001) Uso e percepções da alimentação alternativa no estado da Bahia: um estudo preliminar. Revista de Nutrição, 14(suplemento),