AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA DE SORVETES TIPO ITALIANO NA CIDADE DE SANTA MARIA RS 1

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA DE SORVETES TIPO ITALIANO NA CIDADE DE SANTA MARIA RS 1 WELTER, Marciane 2 ; LEONARDI, Camila 2 ; MOLINA, Crislei 2 ;BERTAGNOLLI, Silvana M. M. 2 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Farmácia do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil silvibert@yahoo.com.br RESUMO O sorvete é um alimento que possui ingredientes funcionais relacionados à saúde, sendo que, os micro-organismos que mais preocupam em alimentos são as enterobactérias como a Salmonella sp e a Escherichia coli e sua presença pode estar relacionada com os ingredientes utilizados na sua fabricação. No presente estudo foram utilizadas 5 amostras de sorvete tipo italiano, comercializados no centro da cidade de Santa Maria RS, sendo que destas, quatro apresentaram crescimento de micro-organismos patógenos. Desta forma, o controle microbiológico de um alimento, e os cuidados na preparação destes são de fundamental importância para que o produto não apresente risco à saúde do consumidor. Palavras-chave: Sorvete italiano, enterobactérias, controle microbiológico. 1. INTRODUÇÃO Os produtos à base de leite, como o sorvete, são, atualmente, apontados como ingredientes funcionais relacionados à saúde. Contem proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa proporção equilibrada. A composição química do sorvete é composta basicamente dos seguintes ingredientes: 10 a 17% de gordura, 8 a 12% de extrato seco desengordurado, 12 a 17% de açucares, 0,2 a 0,5% de estabilizantes e emulsificantes e 55 a 65% de água (QUEIROZ et al., 2009). De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, resolução RDC nº 266/1999, sorvete ou gelado comestível é um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, 1

2 ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumidor (BRASIL, 1999). Os micro-organismos no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados na sua fabricação, bem como também no manuseio do produto nas operações de processamento, embalagem e condições de armazenamento (FERREIRA et al., 2008). Eles estão intimamente associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para consumo humano. Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de micro-organismos, se tiverem condições para crescer, podem mudar as características físicas e químicas do alimento e podem causar deterioração, podendo também ser responsáveis por intoxicações e infecções transmitidas por alimentos (FERREIRA et al., 2008). Os micro-organismos que mais preocupam devido a sua presença no alimento são as enterobactérias, como a Salmonella sp. e a Escherichia coli que estão presentes no intestino do homem e de outros animais, sendo a Salmonella sp. a mais perigosa pois pode causar febre paratifóide e o tifo. A detecção dessas bactérias é muito importante, pois serve como indicador de contaminação fecal (DIOGO et al., 2002). O controle microbiológico de sorvetes é de fundamental importância e por não sofrer qualquer processo de cocção ou esterilização após seu preparo final, como acontece com outros alimentos, pode se constituir num veiculo de disseminação de micro-organismos causadores de toxi-infecções (FALCÃO et al., 1983). Para evitar ou controlar a contaminação do sorvete é necessário: selecionar matérias-primas de boa qualidade, utilizar pasteurização ou outro tratamento térmico para reduzir a população microbiana, evitar a contaminação pós-pasteurização e ainda, manter o produto constantemente em baixa temperatura (FERREIRA et al., 2008). Benatto (2004), afirma que os micro-organismos ficam impossibilitados de crescer em sorvetes estocados em temperaturas corretas, embora muitos sobrevivam por grandes períodos. Assim as considerações microbiológicas envolvem primeiramente a eliminação de 2

3 células vegetativas dos patógenos por pasteurização e a prevenção de recontaminação em todos os pontos de venda, principalmente por micro-organismos termodúricos formadores de toxinas, prevenindo seu crescimento antes do congelamento. O sorvete ideal deve possuir um sabor típico, fresco, agradável e delicado; ter textura definida e macia; possuir resistência moderada; derreter lentamente em forma de liquido com a aparência da mistura original (sem separações de fase); ter uma cor natural; possuir partículas regularmente distribuídas; e ter contagem microbiana baixa. E, ainda, o produto deve ter as especificações de composição coerentes com o nome e os ingredientes e valores nutricionais identificados no rótulo (SOUZA et al., 2010). O objetivo deste trabalho foi verificar as condições microbiológicas de 5 amostras de sorvete tipo italiano, realizando as seguintes determinações: pesquisa de Salmonella sp/25g, contagens de bactérias Staphylococcus coagulase positiva/g e contagem de bactérias coliformes à 45ºC pelo Número Mais Provável (NMP) e comparar os resultados obtidos, aos padrões estabelecidos pela legislação vigente. 2. MATERIAL E MÉTODOS AMOSTRAS Foram utilizadas 5 amostras de sorvete tipo italiano, comercializados no centro da cidade de Santa Maria, colheu-se uma amostra em cada ponto de venda. As amostras eram adquiridas, armazenadas em sacos plásticos estéreis e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos em caixa térmica, para, então, proceder o início das análises microbiológicas. PREPARO DAS AMOSTRAS Pesavam-se 25g do sorvete e adicionava-se 225 ml de água peptonada estéril, a partir da diluição inicial 10-1 preparava-se uma serie de diluições ate a 10-5, e a seguir realizava-se as análises microbiológicas. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS Realizaram-se as contagens de bactérias coliformes fecais (Escherichia coli) e totais, pelo número mais provável (NMP), contagens de bactérias de Staphylococcus aureus 3

4 coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., seguindo a Instrução Normativa nº 62/2003 (BRASIL, 2003). Pesquisa de Salmonella sp Em condições assépticas pesavam-se 25 g do produto e misturava-se a 225 ml de caldo lactosado para pré-enriquecimento de Salmonella e, a seguir, procedia-se a incubação a C durante 24 horas. Após esse período semeavase 1 ml da mistura nos caldo de enriquecimento de tetrationato de Kauffmann e incubava-se a 42 C por 24 h. Após a incubação, a partir desses caldos de enriquecimento, semeavam-se placas de ágar SS e ágar Verde Brilhante e seguia-se a metodologia habitual para a caracterização de Salmonella (WASHINGTON, 1976 e GALTON, 1968). Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (Escherichia coli). Inoculavam-se as diluições em 3 séries, contendo cada uma 3 tubos de caldo lactosado-bile-verde-brilhante a 2% com tubo de Durham e incubava-se a C por h. Considerava-se a, prova como positiva quando ocorria a presença de gás no tubo de Durham (ICMSF, 1978). À partir dos tubos com prova presuntiva positiva para coliformes totais, transferia-se uma alçada para caldo EC, contendo tubo de Durham, para realizar-se a determinação do NMP de coliformes fecais. Incubava-se a 44,5 C por h. A presença de gás indicava prova positiva para coliformes fecais. Contagem de Staphylococcus aureus. Semeava-se, 0,1 ml de cada uma das diluições em ágar Baird Parker e incubava-se a C por 48 h. Contavam-se as colônias negras com halo transparente. A confirmação era realizada pela prova da coagulase (Washington, 1976). 3. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS O conteúdo de bactérias é um fator importante na qualidade sanitária do sorvete, uma vez que repercute alterando a sua qualidade e tornando o consumo do produto um risco potencial a saúde pública. O sorvete, sendo um produto derivado do leite, é um ótimo meio para o crescimento microbiano, graças ao elevado valor nutricional, ao ph quase neutro (6-7) e à longa duração do período de armazenamento (Milikita et al., 2004). 4

5 Os alimentos podem ser contaminados de várias maneiras, Rizzo-Benato (2004), cita como formas de contaminação, o homem no manejo de produtos alimentícios, em operações de processamento e no momento do consumo; superfícies que entram em contato com os alimentos; os equipamentos, máquinas e vasilhames usados nas operações de industrialização e a água, que é um dos fatores de maior importância na indústria de alimentos uma vez que é usada em uma grande quantidade de lavagens. Milikita et al. (2004) afirma que se houver qualquer falha ou desvio no tratamento térmico da mistura e de seus parâmetros de tempo e temperatura, não haverá outra etapa em que se efetue a redução de micro-organismos patogênicos em níveis aceitáveis, sendo essa etapa considerada um ponto critico de controle importante na inocuidade dos gelatos comestíveis. A amostra 1 não teve crescimento significativo de micro-organismos em nenhum dos testes. Já as amostras 2 e 3 apresentaram crescimento nos testes para Salmonella e Shigella spp, com uso do meio de cultura SS, houve crescimento de colônias rosadas. Algumas dessas colônias foram semeadas usando o Enterokit B, indicando a presença de Escherichia coli ou Klebsiella sp. Ao final das provas bioquímicas, obteve-se como resultado um código que posteriormente foi consultado na tabela de interpretação do kit, dando como resultado presença de Escherichia coli. As duas amostras tiveram o mesmo código como resultado. Nos ensaios com as amostras 4 e 5, tivemos crescimento positivo nos testes com o meio verde brilhante, que posteriormente foram repicados para os meios Tetrationato e Rapaport, onde tiveram crescimento positivos, então foram repicados para o meio SS as quais tiveram crescimento positivo. As colônias positivas foram repicadas para os meios do Enterokit B, para confirmar a presença de enterobactérias, ao fim da analise obteve-se o código que foi conferido na tabela do Enterokit B, dando como resultado presença de Eschechiria coli nestas duas amostras também. Entre os perigos significativos de natureza microbiana presentes na fabricação de sorvetes estão o Staphyloccoccus aureus em condições de produzir a toxina termoresistente, a Salmonella spp., Escherichia coli 0157:H7 e micotoxinas provenientes de sementes oleaginosas adicionadas a massa (Milikita et al., 2004). 5

6 De acordo com Ferrari et al., 2007, a presença de Escherichia coli é o melhor indicador de contaminação fecal, indicando a possibilidade da presença de outros patógenos intestinais. Afirma também que a maioria das pessoas acredita que os sorvetes são inócuos por serem conservados a -15º C, porém, embora as bactérias patogênicas não se multipliquem nessa temperatura podem permanecer viáveis por longos períodos e serem veiculados ao consumidor, uma vez que os gelatos comestíveis são consumidos sem nenhum processamento que possa destruir essas bactérias. As bactérias da espécie Staphylococcus aureus podem ser encontrados na cavidade nasal de homens e de alguns animais, bem como na garganta, podendo provocar infecções e, também, na pele. Podem provocar intoxicações alimentares, bactérias esporuladas, imóveis, produtoras de toxinas (algumas cepas) e anaeróbios facultativos (DIOGO et al., 2002). A detecção de Staphylococcus em alimentos esta relacionada com manipulação inadequada durante o processamento. As espécies de Staphylococcus são os microorganismos contaminante mais comuns disseminadas por manipuladores de alimentos (FERREIRA et al., 2009). De acordo com os resultados todas as amostras obtiveram resultado negativo para o teste de coagulase positiva. A bactéria Escherichia coli presente nas amostras, é um bacilo gram-negativo, anaeróbico facultativo, com temperatura ótima de 37ºC e prontamente destruído em temperaturas acima de 55º. A contaminação dos alimentos se da por contato com material fecal de animais infectados ou com contato com superfícies sujas, contaminadas com a bactéria (Nascimento et al., 1999). 4. CONCLUSÃO O controle microbiológico de um alimento processado ou natural é de fundamental importância para que o produto não apresente risco á saúde do consumidor. A presença de micro-organismos em níveis elevados no alimento já processado indica a ocorrência de falhas durante o seu processo de fabricação como tratamento térmico ineficiente, armazenamento inadequado, uso de matéria-prima com carga microbiana elevada entre outros. 6

7 Por ser o sorvete um produto de consumo elevado pela população em geral, não deveria ser constatada a presença de micro-organismos patogênicos em sua análise. Entretanto, após observação das amostras coletadas, verificou-se índice de contaminação por estes micro-organismos, o que sugere falta de condições higiênico-sanitárias no processo de manipulação e ausência de controle de qualidade em quatro das cinco amostras analisadas. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Brasília, DIOGO, G.T.; AGUIAR, G.M.; TOLENTINO, M.C.; BUFFARA, D.; PILLEGI, M. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Ponta Grossa - PR e da água usada na limpeza das colheres utilizadas para servi-los. Biological and Health Sciences, v.8, n.1, FALCÃO, D.P.; FILHO, G.S.; NISHIDA, N.K.; BORGES, S.R. Exame microbiológico de sorvetes não pasteurizados. Revista de Saúde Publica, v.17, n. 1, São Paulo, FERRARI, R.G.; WINKLER, S.M.; OLIVEIRA, T.C.R.M. Avaliação microbiológica de alimentos isentos de registro no Ministério da Saúde. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v.28, n.2, FERREIRA, D.N.; RAMOS, N.P.; SILVA, V.P.; SILVEIRA, E.O.;BRITO, G.A.P.; CABRAL, T.M.A.; NASCIMENTO, G.J. Avaliação higiênico-sanitária de 10 amostras de sorvete de chocolate fabricado por um industriando município de João Pessoa -PB. IX Encontro de Iniciação a Docência, FERREIRA, L.C.; JUNQUEIRA, R.G. Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do estado de Minas Gerais. Ciências Agrotecnologica, Lavras, v.33, GALTON, M.M.; MORRIS, G.K., MARTIN, W.T. Salmonellae in foods and feeds: review of isolation and recommended prdocedures. Communicable Disease Center, Atlanta INTERNATIONAL COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOOD (ICMSF). Micro-organisms in foods. I- Their significance and methods of enumeration. 2ª ed. Toronto, University Press,

8 MILIKITA, I.S.; CANDIDO, L.M.B. Fabricação de sorvetes: Perigos significativos e pontos críticos de controle. Brasil Alimentos, n.26, NASCIMENTO, A.R.;VIÉGAS, R.G.; CARVALHO, P.A.B. et al. Avaliação microbiológica de gelatos comestíveis (picolé), de industrias de pequeno porte -da cidade de São Luiz -MA. Higiene Alimentar, v.13,n.64, QUEIROZ, H.G.S.; NETA, N.A.S.; PINTO, R.S.; RODRIGUES, A.C.P.; COSTA, J.M.C. Avaliação da qualidade físico-quimica e microbiológica de sorvetes do tipo tapioca. Revista Ciências Agronômica, v.40, n.1, RIZZO-BENATO, R.T. Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba-SP. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Dissertação de Mestrado, SOUZA, J.C.B.; COSTA, M.R.; RENSIS, C.M.V.B.; SIVIERI, K. Sorvete: Composição, processamento e viabilidade da adição de probiótico. Alimentos e Nutrição: Brasilian Journal of Foods and Nutrition, v.21, n.1, WASHINGTON, D.C. Commite on Microbiological methods for Food. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Americn Public Health Association,