PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Qualidade do leite de cabra

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1 PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Qualidade do leite de cabra Carlos Rosa Godoi 1 e Edneia Freitas Portilho Silva 2. 1 Aluno do Curso de Zootecnia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia-Goiano Campos de Rio Verde GO 2 Profa. do Departamento de Medicina Veterinária e Zootecnia da Fesurv- Universidade de Rio Verde - GO, Mestre em Ciências da Saúde-UNB-Brasilia,- DF. Resumo A produção mundial de leite de cabra está estimada em torno de mil toneladas, sendo 129 mil produzidas no Brasil. O Nordeste Brasileiro, com km 2 (20% da área nacional) se destaca com uma produção de 90% e o Brasil ocupa o 18 0 lugar no ranque mundial. O leite de cabra é um líquido branco, puro, de odor e sabor especiais e agradáveis é um alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, com açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. É constituído de 0,70 a 0,85% de sais minerais e 3,98% de proteína, é bem superior ao da vaca em termos de cálcio, fósforo, potássio, magnésio e superior o leite humano nos teores de fósforo, sódio e potássio. O leite de cabra se constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, a mastite é definida como a inflamação da glândula mamária, a contagem de células somáticas (CCS) do leite abrange

2 os leucócitos e as células epiteliais. O número dessas células aumenta no leite proveniente de cabras com mastite em virtude, sobretudo do aumento no número de leucócitos infiltrados. Palavras-Chaves Mastite, contagem de células somáticas (ccs), condições de higiene Quality of goat milk Abstract World production of goat milk is estimated at around 8,780 tons, 129 thousand being produced in Brazil. The Brazilian Northeast, with km2 (20% of national area) is highlighted with a production of 90% and Brazil takes place in the 180 Ranque world. The milk goat is a white liquid, pure, odor and taste of special and pleasant is a food that presents information necessary for human nutrition, with sugars, proteins, fats, vitamins and minerals. It is from 0.70 to 0.85% of mineral salts and 3.98% protein, is well above that of the cow in terms of calcium, phosphorus, potassium, magnesium and high in human milk levels of phosphorus, sodium and potassium. The goat milk is built into an excellent substrate for the development of microorganisms, the mastitis is defined as inflammation of the mammary gland, the somatic cell count (SCC) of milk covers the leukocytes and epithelial cells. The number of these cells increases in milk from goats with mastitis due, especially the increase in the number of infiltrated leukocytes. Key Words Mastitis, somatic cell count (SCC), conditions of hygiene 1. INTRODUÇÃO No cenário agrícola mundial, é notória a evolução da caprinocultura leiteira. Em determinados países, os sistemas de criação, transformação e distribuição encontram-se em estágio avançado de desenvolvimento GONÇALVES et al., (2008).

3 O Nordeste Brasileiro, com km 2 (20% da área nacional) é caracterizado por reduzidas áreas férteis e tem na caprinocultura uma importante função social, por se constituir numa fonte de renda para um grande contingente de pequenos produtores rurais e contribuir para a redução do déficit nutricional destas comunidades (PORTO, 1992). Alguns pesquisadores consideram que a região semi-árida do Nordeste, possui condições apropriadas para o desenvolvimento da caprinocultura leiteira, tendo na última década, apresentado considerável crescimento, impulsionado principalmente pela importação de animais puros, o que tem elevado o desempenho produtivo do rebanho (FERREIRA & TRIGUEIRO., 1998). GONÇALVES et al., (2008) existem vários fatores, dentro e fora da propriedade, que limitam o aumento da produtividade e da oferta de leite ou de carne caprina no Brasil, o potencial genético dos rebanhos, a sazonalidade da produção, a qualidade das forrageiras tropicais, o clima, o manejo, o intervalo de partos, a idade ao primeiro parto, o controle das enfermidades, o gerenciamento dos rebanhos, a nutrição e a alimentação dos rebanhos, entre outros. Recentemente, o trabalho integrado da Associação de Criadores de Caprinos do Rio Grande do Norte, amparado por efetivo apoio governamental, por meio do Programa do Leite, fez com que, em apenas três anos, a produção de leite caprino naquele estado alcançasse litros anuais (CORDEIRO, 2001). O leite se constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, devido ao seu conteúdo de nutrientes, sendo portanto de fundamental importância a determinação da sua microbiota e qualidade higiênico-sanitária. Pesquisas realizadas sobre a microbiota do leite e seus derivados, mostram que esta apresenta uma grande diversificação, dependendo portanto, da flora bacteriana presente na matéria-prima, fato este relacionado com as condições higiênico-sanitárias da ordenha, conservação do

4 leite, tipo de processamento, tempo e temperatura do armazenamento, qualidade microbiológica da água, dentre outros fatores (EUTHIER et al.,1998). Segundo El-NAGGAR, (1973) o teor de cloretos no leite constitui-se em método rápido e sensível para o diagnóstico da mastite subclínica, pois o aumento da concentração desse teor é sinal característico de transtornos secretórios da glândula mamária. ANDRADE et al., (2001) afirma que o termo células somáticas abrange diferentes elementos celulares normalmente presentes no leite, compreendendo células de defesa do organismo e células epiteliais de descamação. Entre os fatores que podem provocar aumento na contagem de células somáticas (CCS), as mamites, sobretudo as bacterianas, são os mais importantes. Na década de 80, houve um crescimento significativo da produção mundial de leite de cabra, que atingiu t em 2005 (FAO, 2007). A crescente produção de leite de cabra no Brasil associado a excelência com substrato para desenvolvimento de microrganismos, objetivaram este trabalho a ressaltar a importância da higiene no momento da ordenha para a prevenção da mastite e a importância de se fazer a contagem de células somáticas para o diagnóstico da mastite em cabras, buscando assim a redução das perdas econômicas. 2. REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Criação de Cabra no Mundo De acordo com FONSECA et al., (2006) a indústria leiteira caprina está inserida na indústria leiteira mundial e, consequentemente, compete com os produtos lácteos de outras espécies como bovinos, ovinos e bubalinos. Devido ao grande volume de produção de leite bovino, seu menor custo de produção e o seu menor preço no mercado, a produção de leite de cabra e seus derivados destina-se a um nicho de mercado restrito.

5 A produção de leite de cabra contribui apenas com 1,3%, aproximadamente 141 mil toneladas. A França, por exemplo, produz cerca de 500 mil toneladas anualmente, sendo maior produtor mundial de queijo de leite de cabra (FAO, 2001). A produção mundial de leite de cabra está estimada em torno de mil toneladas, sendo 129 mil produzidas no Brasil, que se coloca como 18 o produtor mundial, detendo o Nordeste brasileiro cerca de 90% desta produção. (FERREIRA et al., 1998). QUADROS, (2008) no Brasil, segundo dados da Organização nas Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), existem cerca de 13 milhões de caprinos, correspondente ao 10º rebanho do mundo. 2.2 Criação de Cabra no Brasil A maior produção de leite de cabra no continente americano é obtida no Brasil, cujo montante anual de leite produzido foi de 1,07% ( toneladas) do total mundial em 2005 (FAO, 2007). Apesar de ser o maior produtor do continente, as condições de criação e desempenho dos rebanhos brasileiros são díspares quanto aos estágios tecnológicos e gerenciais (SILVA, 1998). QUADROS, (2008) descreve que a produção de leite de cabra pode se tornar um importante instrumento na política de produção de alimentos e da segurança alimentar, com isso, diminuir os níveis de subnutrição e taxa de mortalidade infantil em várias regiões, principalmente no nordeste brasileiro. Uma família carente poderia criar de 3 a 10 cabras, mas essas condições não seriam suficientes para uma vaca de produção média de leite. A caprinocultura leiteira no Brasil, nas últimas três décadas, vem se consolidando como atividade rentável, despertando o interesse de muitos produtores rurais. Esta atividade está alicerçada na exploração de raças caprinas exóticas, especializadas na produção de leite e a melhoria dos plantéis, com base na importação de animais e sêmen, principalmente da

6 França, onde existe um esquema nacional de avaliação de reprodutores. (GONÇALVES et al., 2002). Entre as décadas de 80 e 90 houve aumento de 51,6% na produção nacional, indicando o crescente mercado e interesse na atividade (QUADROS, 2008). O nordeste detém o maior rebanho caprino do país, com, aproximadamente, 93,7% do rebanho nacional Em termos de tamanho populacional, a Paraíba é o quinto estado nordestino, com cerca de cabeças, o equivalente a 6,1% da população caprina desta região (FILHO et al., 2004). A região Nordeste concentra 94% do rebanho caprino brasileiro, principalmente no semi-árido. O Estado da Bahia ocupa o primeiro lugar em número de cabeças, com cerca de 3,4 milhões de animais (QUADROS, 2008). A produção de leite de cabra é explorada de maneira semi-intensiva, exceto nas propriedades rurais próximas aos grandes centros urbanos, geralmente localizados na Zona da Mata, onde predomina o sistema de produção intensivo. No Sudeste, a produção é inteiramente intensiva, enquanto no Centro-Oeste e no Sul do país esse sistema é ainda incipiente (SILVA, 1998). As propriedades rurais da Zona da Mata de Minas Gerais, das regiões Serranas e Noroeste do Rio de Janeiro e das regiões Sul e Serrana do Espírito Santo têm sofrido reduções de tamanho consideráveis (IBGE, 2003). 2.3 Composição do Leite De acordo com QUADROS, (2008) o leite de cabra contribui para redução da desnutrição e segurança alimentar da população mais carente. O leite de cabra é um líquido branco, puro, de odor e sabor especiais e agradáveis é constituído de 0,70 a 0,85% de sais minerais, quantidade pouco superior ao leite de vaca. Contudo, é bem superior ao da vaca em termos de cálcio,

7 fósforo, potássio, magnésio e superior o leite humano nos teores de fósforo, sódio e potássio. O leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de cabras sadias, bem alimentadas e descansadas. Apresentando alto valor nutritivo e qualidade dietética, é um alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, com açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. Comparativamente, 1L de leite de cabra equivale a 8 ovos, 150g de carne de frango, ou 900g de batata. O consumo diário de 1L pode suprir até 1/3 das necessidades alimentares diárias de um adulto (MAPA, 2000). QUADROS, (2008) afirma que o leite pode ser utilizado por crianças alérgicas ao leite de vaca, ou pessoas que fazem tratamento quimioterápico, pois pode diminuir a queda dos cabelos. A porcentagem média do teor de proteína do leite de cabra é de 3,98%, distribuído na forma de caseína, lactoalbumina e nitrogênio não-protéico. A caseína é predominante, com aproximadamente 80% desse composto. O leite de cabra se constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, devido ao seu conteúdo de nutrientes, sendo portanto de fundamental importância a determinação da sua microbiota e qualidade higiênico-sanitária (EUTHIER et al.,1998). 2.4 Principais microrganismos que desenvolve e causa mastite em cabras Os agentes causadores de mastite são bactérias, fungos e algas, sendo as bactérias os agentes isolados com maior frequência (COSTA, 1991). Em relação a mastite caprina destacam-se os agentes contagiosos como Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus e Mycoplasma sp., além dos agentes ambientais como os coliformes (CORRALES et al., 1997). A doença de maior relevância é a associada à infecção microbiana. O Staphylococcus aureus constitui-se no mais importante agente etiológico

8 envolvido, por ter alta prevalência e apresentar maior patogenicidade (MAIISI, RIIPNEM, 1991; RAPOPORT, 1993). Porém, cada vez mais, a literatura registra casos esporádicos de microrganismos de origem ambiental, entre os quais se destacam as leveduras, os fungos leveduriformes e os filamentosos. Apesar de os fungos filamentosos estarem amplamente distribuídos na natureza, eles são apenas esporadicamente isolados de casos de mastite, enquanto que as leveduras são os fungos que mais frequentemente estão relacionadas às infecções da glândula mamária em animais produtores de leite (CHENGAPPA et al., 1984; KELLER et al., 2000). As principais espécies fúngicas associadas à mastite pertencem aos gêneros Candida e Cryptococcus, embora espécies de Trichosporon, Rhodotorula e Geotrichum, entre outros, também estejam associadas. A maioria dos isolamentos de leveduras de leite mamítico de ruminantes se refere à espécie bovina, além das espécies ovina, caprina e bubalina (CARVALHO et al., 2007). Uma vez constatada a etiologia fúngica, deve-se evitar o tratamento com antibacterianos, os quais, além de não exercerem efeito terapêutico, podem favorecer a proliferação de fungos na glândula mamária em determinadas circunstâncias (SPANAMBERG et al., 2009). As perdas econômicas originadas pelas mastites são extremamente elevadas nos rebanhos de pequenos ruminantes leiteiros. A diminuição da produção de leite devido a mastites clínicas e subclínicas, a diminuição da qualidade do leite, as repercussões sobre os animais adultos e lactantes e, ainda, a saúde do consumidor, são aspectos relacionados a estas perdas econômicas que justificam a grande necessidade em se estudar e desenvolver estratégias de controle para a doença (POUTREL, 1983). Entre essas perdas, destaca-se a acidificação decorrente da multiplicação bacteriana no leite, que pode ocorrer durante o período que compreende o armazenamento na propriedade e o transporte até a indústria (GOTTARDI et al., 2008).

9 Nos rebanhos caprinos o contágio vertical é mais difícil de ocorrer. A instauração das mastites se encontra favorecida pelos fatores que intervém na transmissão horizontal dos patógenos, isto se deve às particularidades de defesa da glândula mamária caprina, que proporciona uma maior resistência às infecções ambientais devido a um maior nível fisiológico de células somáticas no leite, assim como um percentual de polimorfos nucleares neutrófilos superior ao da vaca (PAAPE & CAPUCO, 1997). CONTRERAS et al,. (1998) relatam ainda que a cabra se diferencie dos outros ruminantes domésticos por seu particular tipo de secreção, predominantemente aprócrina, e pelo fato de que nesta espécie ocorre uma grande variação na contagem de células somáticas relacionada com grau de infecção, idade, volume de leite produzido, período da lactação, entre outros. Embora a mastite possa ocorrer em qualquer momento da lactação, é mais freqüente ao redor da terceira e quarta semana após o parto, e isto ocorre em sintonia com o pico de produção de leite (VAZ, 1996). O principal risco de infecção é determinado pelos microrganismos que colonizam o óstio do teto, assim como pelas operações que favorecem a penetração dos microrganismos por meio do canal do teto. Diante desta situação, o momento da ordenha representa um ponto crítico para o controle das mastites em caprinos. Além disso, devem-se considerar aqueles fatores individuais e ambientais que predispõem a instalação da infecção intramamária, neste último caso, intimamente ligados aos sistemas de exploração. Na espécie caprina, a agalaxia contagiosa é caracterizada por uma síndrome plurietiológica causado por vários micoplasmas: Mycoplasma agalactiae, M. mycoides subsp. mycoides (Long Colonies), M. capricolum (CONTRERAS et al,.1998). Mastite em cabras A mastite é definida como a inflamação da glândula mamária, e qualquer tipo de lesão do tecido mamário podem induzir uma resposta inflamatória ou

10 mastite. É uma doença de caráter infeccioso que ocorre na glândula mamária, causada por microrganismos existentes no ambiente (mastite ambiental) ou proveniente de animais infectados (mastite contagiosa) que se disseminam no rebanho principalmente no momento da ordenha. Tem grande importância quando se trata de rebanhos leiteiros, pois é responsável por perdas econômicas para muitos produtores (CHAPAVAL, 2008). Quando a mastite se apresenta de maneira clínica, provoca alterações no úbere, como vermelhidão, inchaço, dor calor. O leite, neste caso, pode apresentar grumos, pus ou secreção sanguinolenta. As mastites clínicas podem ser classificadas como agudas ou superagudas, ou ainda crônicas (CHAPAVAL, 2008). Esta forma clínica apresenta endurecimento uni ou bilateral do úbere, hipotermia, isquemia e posteriormente necrose tecidual. Crônica não apresenta sinais evidentes de inflamação no úbere e nem alteração no aspecto do leite, apresentando elevada contagem de células somáticas, diminuição da produção e ligeira apatia. Esta forma contribui para a disseminação da doença no rebanho (FERREIRA &TURINO, 2008). A mastite caprina, particularmente de forma subclínica, representa um problema diagnóstico, principalmente em regiões onde não se dispõe de pessoal e equipamentos especializados, uma vez que a grande quantidade de células epiteliais e partículas anucleadas presentes no leite interferem significativamente com os testes de rotina utilizados para detectar a forma subclínica da doença (SILVA et al., 2001). A mastite é detectada por meio da inspeção do úbere e do leite. O diagnóstico da mastite dos caprinos pelo leite baseia-se principalmente no isolamento microbiológico, o que requer técnica elaborada, tempo e recursos financeiros (CHAPAVAL, 2008). O leite retido no úbere, principalmente na cisterna do teto, resultante da ordenha incompleta é um importante meio de cultura para a proliferação de microrganismos. A ordenha incompleta ou ineficaz associada à inadequada higienização pré e pós ordenha são os principais fatores predisponentes à

11 instalação da doença. As infecções importantes são aquelas que persistem facilmente no úbere, em especial por Streptococcus e Staphylococcus. Bactérias provenientes do meio ambiente, tais como Escherichia coli e Pseudomonas, causam mastite com uma menor freqüência, no entanto, apresentam-se mais resistentes às medidas de controle higiênico (FERREIRA &TURINO, 2008). Dessa forma, várias técnicas para detectar a inflamação da glândula mamária em cabras têm sido estudadas, sendo as mais aceitas o California Mastitis Test (CMT), pela facilidade de uso no campo, e a contagem de células somáticas (CCS), em razão de sua sensibilidade e especificidade (CHAPAVAL, 2008). 2.5 Contagem de Células Somáticas (CCS) O termo células somáticas abrange diferentes elementos celulares normalmente presentes no leite, compreendendo células de defesa do organismo e células epiteliais de descamação. Entre os fatores que podem provocar aumento na contagem de células somáticas (CCS), as mamites, sobretudo as bacterianas, são os mais importantes (ANDRADE et al., 2001). A CCS do leite abrange os leucócitos e as células epiteliais. O número dessas células aumenta no leite proveniente de cabras com mastite em virtude sobretudo do aumento no número de leucócitos infiltrados (PETTERSEN, 1981). Normalmente, a CCS no leite de cabras não infectadas é maior que no leite de vacas não infectadas. A CCS no leite de vacas livres de infecção intramamária é, em geral, inferior a células/ml de leite (NATIONAL MASTITIS COUNCIL, 1996) e no leite de cabras não infectadas, inferior a células/ml (McDOUGALL et al.,2001). De acordo com SILVA et al., (2001) dos métodos que avaliam o conteúdo celular do leite, o Califórnia Mastitis Test (CMT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS) são os mais utilizados em caprinos, sendo que uma relação direta entre estes dois testes tem sido encontrada por vários autores. Devido a

12 sua fácil execução e interpretação, o CMT tem sido foco de muitos estudos, nos quais o principal objetivo é o de determinar o escore que melhor reflita a quantidade de células somáticas existentes no leite e, consequentemente, o estado sanitário da glândula mamária caprina. A microbiota inicial influencia grandemente a qualidade do leite cru e consequentemente dos produtos com ele fabricados, pois a deterioração é determinada pelo número e tipo de microrganismos presentes (FONSECA et al., 2006). Em relação à saúde pública, o leite, quando contaminado e ingerido in natura, assim como os produtos lácteos produzidos a partir de leite cru, pode ser veiculador de uma grande diversidade de agentes potencialmente patogênicos (SPANAMBERG et al., 2009). SPANAMBERG et al., (2009) descreve em seu trabalho que, a implementação efetiva de medidas como o correto manejo e a adequada higiene na ordenha (pré-dipping, pós-dipping e ordenha de tetos limpos e secos). Essas ações incluem a obtenção do leite e a limpeza dos equipamentos e das instalações, que reduzem a porcentagem de animais acometidos e melhoram a qualidade do leite produzido, além de aumentarem a rentabilidade econômica da pecuária leiteira. 3. CONCLUSÃO Concluímos que o leite de cabra deve ter um padrão higeinico-sanitario muito adequadas para a prevenção dos microrganismos patogênicos que pode acarretar sérios problemas a saúde pública e custos econômicos e que se torna importante a utilização da contagem de células somáticas para diagnóstico de mastite.

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