ALTERAÇÕES DE COR DA ACEROLA EM PÓ SOB CONDIÇÕES CONTROLADAS

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1 ISSN ALTERAÇÕES DE COR DA ACEROLA EM PÓ SOB CONDIÇÕES CONTROLADAS Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo 1, Alexandre José de Melo Queiroz 1, Enny Therezinha Martucci 2 RESUMO Estudou-se a evolução da cor de polpa de acerola em pó armazenada durante trinta dias. A polpa em pó foi produzida em secador do tipo spray dryer, com a secagem da polpa adicionada de maltodextrina e goma arábica. As amostras foram armazenadas a 15 o C, 25 o C e 35 o C e em umidades relativas de 52,89%, 76,59% e 84,4%. As avaliações de cor foram realizadas instrumentalmente utilizando-se um colorímetro Minolta CR-300, com determinações dos parâmetros luminosidade ( ), intensidade de vermelho (a Hunter ) e intensidade de amarelo (b Hunter ). A luminosidade decresceu com o tempo de armazenamento, com o aumento de temperatura e com o aumento de umidade relativa. A intensidade de amarelo foi reduzida após trinta dias de armazenamento em todas as temperaturas, nas umidades relativas de 76,59% e 84,4% e o aumento na umidade relativa provocou diminuição no componente intensidade de amarelo. A intensidade de vermelho diminuiu na maioria das amostras com o decorrer do tempo. Não se constatou correlação da intensidade de vermelho com a temperatura nem com a umidade relativa. Palavras-chave: Malpighia emarginata, temperatura, umidade relativa. ALTERATIONS IN THE COLOR OF WEST INDIAN CHERRY POWDER UNDER CONTROLLED CONDITIONS ABSTRACT It was studied the evolution of the color of west indian cherry powder stored for thirty days. The powder was produced in spray dryer. Maltodextrin and Arabic gum were added in the drying of the west Indian cherry pulp. The samples were stored at 15, 25 and 35 o C and at relative humidity of 52.89%, 76.59% and 84.4%. Instrumental evaluations of color were accomplished using a CR-300 Minolta Chroma Meter, determining lightness ( ), redness (a Hunter ) and yellowness (b Hunter ). The lightness decreased with time of storage, with the increases of the temperature and relative humidity. The yellowness was reduced after thirty days of storage, in all the temperatures, in the relative humidity of 76.59% and 84.4% and the increase of relative humidity decreased the yellowness value. The redness decreased in most of the samples with the time. Correlation of the redness was not verified with the temperature nor with the relative humidity. Keywords: Malpighia emarginata, temperature, relative humidity. Protocolo 732 de 02/06/ Eng o Agrícola, Prof. Adjunto, Departamento de Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e tecnologia, UFCG, Campina Grande -PB, Caixa Postal , Campina Grande - PB. 2 Eng a Alimentos, Prof a. Aposentada, Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA, UNICAMP, Campinas SP.

2 50 INTRODUÇÃO De acordo com Bobbio & Bobbio (1992), a aparência concorre, grandemente, para a aceitabilidade de um alimento, razão pela qual a cor talvez seja sua propriedade mais importante, tanto em produtos naturais, quanto processados. A cor em alimentos resulta da presença de compostos coloridos já existentes no material natural (pigmentos naturais) ou da adição de corantes sintéticos. Também, durante o processamento ou armazenagem, pode haver formação de substâncias coloridas, como é o caso dos caramelos e melanoidinas. A cor de um produto alimentício é uma das características mais importantes para a sua aceitação, pois o consumidor estabelece uma associação entre as modificações significativas da cor com os indícios de alterações químicas, físicas ou microbiológicas que estão ocorrendo, com conseqüentes efeitos sobre as qualidades sensoriais. Os principais tipos de pigmentos responsáveis pelas cores em alimentos de origem vegetal são a clorofila, os carotenóides e as antocianinas. Carotenóides, geralmente, variam do amarelo ao laranja, podendo apresentar cor vermelha, como o licopeno. Antocianinas são os pigmentos responsáveis pelas cores em tons de vermelho, púrpura ou violeta presente na maioria das hortaliças, frutas e outros produtos. De acordo com Chitarra & Chitarra (1990), em ph ácido a tonalidade deste pigmento é vermelha, em ph neutro, púrpura e em ph alcalino, azul. As antocianinas podem ocultar a clorofila e os carotenóides devido à sua coloração acentuada e não são muito estáveis, sendo facilmente convertidas de sua coloração, característica natural para indesejáveis compostos coloridos escuros (Starr & Francis, 1968). No que se refere aos carotenóides, vários autores estabeleceram correlações entre o teor de carotenóides total e a cor para diversos produtos, entre os quais a abóbora e a batata doce (Francis, 1962; Ahmed & Scott, 1962). Muitos fatores têm demonstrado influenciar a degradação dos pigmentos, durante o processamento e armazenagem. No caso das antocianinas, os principais fatores são: compostos fenólicos, temperatura, ph, açúcares, ação enzimática, hidrólise ou polimerização e oxidação do ácido ascórbico (Markakis, 1982; Mazza & Brouillard, 1987; Strack & Wray, 1989). A oxidação do ácido ascórbico leva à formação de furaldeídos, compostos que se polimerizam, facilmente, com formação de pigmentos escuros, e aceleram a degradação de antocianinas (Bobbio & Bobbio, 1992; Iaderoza, 1983). A avaliação sensorial da cor é critério subjetivo de baixa precisão, quando se objetiva quantificar alterações progressivas e de pequena monta em materiais sujeitos a mudanças de cor. Sistemas de controle baseados em medidas objetivas e valores numéricos são, geralmente, utilizados, quando se deseja prevenir erros devido a diferenças na percepção visual desse parâmetro. Nesses sistemas, as alterações dos pigmentos podem ser detectadas pela medida da cor, que pode ser usada como um meio indireto de análise para estimar compostos coloridos de alimentos e, muitas vezes, é mais simples e rápida do que a análise química (Francis, 1983). Neste trabalho, objetivou-se caracterizar, instrumentalmente, a cor da acerola em pó e acompanhar alterações nesta propriedade em amostras armazenadas sob temperaturas de 15 o C, 25 o C e 35 o C e umidades relativas de 52,89%, 76,59% e 84,40%. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas amostras de acerola em pó produzidas por secagem da polpa de acerola com a adição de 15,0% de maltodextrina e 5,0% de goma arábica, processada em secador do tipo spray dryer. As avaliações instrumentais da cor da acerola em pó foram realizadas utilizando-se um colorímetro da marca Minolta, modelo CR- 300, com iluminante C e ângulo de 2 o, com determinação dos valores (luminosidade), a Hunter (intensidade de vermelho) e b Hunter (intensidade de amarelo). Na calibração do equipamento, em placa branca refletiva, foram utilizados os padrões Y = 94,20, x = 0,3134 e y = 0,3207. As amostras foram submetidas a avaliação inicial da cor, sendo a seguir expostas às condições de armazenamento, com temperaturas e umidades relativas controladas. O controle da umidade relativa foi obtido em recipientes herméticos que contém soluções saturadas de sais (Tabela 1), sendo as amostras acondicionadas nesses recipientes e armazenadas em câmaras a temperaturas de 15 o C, 25 o C e 35 o C. O ensaio foi conduzido por um período de trinta dias, fazendo-se avaliações da cor, em triplicata, no quinto e no trigésimo dia. A comparação entre as médias de leitura dos parâmetros da cor das amostras foi feita utilizando-se o teste de Tukey, ao nível de 5%

3 de probabilidade, utilizando-se o programa computacional ASSISTAT (Silva & Azevedo, 2002). Tabela 1 - Umidades relativas das soluções saturadas de sais. Sais Umidade relativa (%) 35 o C Média Mg(NO 3 ) 2 55,87 52,89 49,91 52,89 NaCl 75,61 79,29 74,87 76,59 KCl 85,92 84,34 82,95 84,40 RESULTADOS E DISCUSSÃO Efeito do tempo de armazenagem Os resultados médios da análise instrumental da cor da acerola em pó submetida às condições de três umidades relativas e três temperaturas pelo período de trinta dias encontram-se nas Tabelas 2 a 10. Nota-se nas Tabelas 2 a 4 uma tendência de diminuição nos valores do componente intensidade de vermelho (a Hunter ) ao longo dos de armazenamento, uma vez que esses valores se reduzem na maioria dos casos entre o tempo inicial e o final. A 25 o C e a 35 o C os valores do parâmetro permaneceram sem diferença significativa na umidade relativa de 52,89%, enquanto sob temperatura de 25 o C e umidade relativa de 76,59% aumentaram em 4,5%. Em termos comparativos, este aumento é pequeno frente às reduções verificadas, as quais variaram entre um mínimo de 7% a 15 o C e umidade relativa de 76,59% e máximo de 63,4% na temperatura de 35 o C e umidade relativa de 84,4%. Na umidade relativa de 52,89% e em todas as temperaturas o comportamento do componente intensidade de amarelo (b Hunter ) foi de aumento com o tempo. Contudo, tanto na observação visual com nas determinações instrumentais tais alterações foram pequenas. Reações de escurecimento nas temperaturas de 15 o C e 25 o C não foram perceptíveis, 51 visualmente, após de armazenamento. Nas umidades relativas de 76,59% e 84,40%, contrariamente, ao observado na umidade relativa de 52,89%, em todas as temperaturas, o componente intensidade de amarelo diminuiu, significativamente, com o tempo de armazenamento. De acordo com Oliva (1995), a diminuição do valor deste componente pode ser atribuída à degradação de carotenóides. Na Tabela 2, observa-se o efeito do tempo de armazenamento sobre as amostras a 15 o C nas três umidades relativas estudadas. Vêse que o aumento da umidade relativa acarretou maiores variações na luminosidade, com a menor redução (9%) ocorrida na umidade relativa de 52,89% ao final de trinta dias, e a maior (61%) na umidade relativa de 84,40% no mesmo tempo de armazenamento. Na umidade relativa de 76,59% a luminosidade foi reduzida em cerca de 47% nos primeiros cinco dias de armazenamento, e cerca de 53% ao trigésimo dia, o que representa apenas 6% a mais de redução nos 2 restantes. Na umidade relativa de 84,40%, ao final do quinto dia, temse uma redução no valor da luminosidade em torno de 53%, e do quinto ao trigésimo dia a redução é de apenas 17,5%. Os valores do componente intensidade de vermelho, também, diminuíram, significativamente, durante o armazenamento a 15 o C, mas a variação de umidade relativa não demonstrou influenciar a intensidade das reduções: aos trinta dias de armazenamento, nas umidades de 52,89%, 76,59% e 84,40% as reduções foram de 19%, 7% e 21%, respectivamente. A intensidade de amarelo aumentou em 13% entre zero e trinta dias de armazenamento na umidade relativa de 52,89%. Nas umidades relativas de 76,59% e 84,40% a intensidade de amarelo diminuiu com o tempo, reduzindo-se em 35% e 61%, respectivamente, entre o início e o final do armazenamento. A 15 o C, na umidade relativa de 84,40% observaram-se as maiores reduções na luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo.

4 52 Tabela 2 - Valores médios dos parâmetros, a Hunter e b Hunter de amostras de acerola em pó armazenadas a 15 o C em diferentes umidades relativas. U.R. = 52,89% 0 53,10 a +9,71 a +12,06 c 5 53,03 a +8,15 b +13,02 b 30 48,28 b +7,89 c +13,64 a DMS 1,04 0,11 0,30 U.R. = 76,59% 0 53,10 a +9,71 b +12,06 a 5 27,96 b +10,86 a +10,33 b 30 24,98 c +9,02 c +7,87 c DMS 0,86 0,19 0,41 U.R. = 84,40% 0 53,10 a +9,71 b +12,06 a 5 25,09 b +10,32 a +8,63 b 30 20,71 c +7,65 c +4,64 c DMS 0,88 0,31 0,22 Obs.: médias seguidas pela mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Na Tabelas 3, observa-se o efeito do tempo de armazenamento sobre as amostras a 25 o C nas três umidades relativas estudadas. A luminosidade apresentou comportamento com a umidade relativa semelhante à observada a 15 o C, com reduções ao longo do armazenamento e percentualmente maiores para as maiores umidades relativas. Assim, na umidade relativa de 52,89% a luminosidade sofreu redução de 23% ao longo dos trinta dias, enquanto nas umidades de 76,59% e 84,40% as reduções totalizaram 57% e 63%, respectivamente. Na umidade relativa de 76,59% observa-se que o valor da luminosidade foi reduzido em 52% nos primeiros cinco dias. Ao final do trigésimo dia a redução aumentou mais 5%, em relação ao quinto dia. Na umidade relativa de 84,40% observa-se que o valor da luminosidade foi reduzido em 54,73% nos primeiros cinco dias. Ao final do trigésimo dia a redução aumentou mais 8,79%, em relação ao quinto dia. No caso de intensidade de vermelho, não há diferença entre o início e o final do armazenamento na umidade relativa de 52,89%. Na umidade relativa de 76,59%, este parâmetro aumentou com o tempo, totalizando 4% aos trinta dias, enquanto na umidade relativa de 84,40%, observou-se uma redução de 26%. Aguirre et al. (2003) relataram que a alteração mais evidente, durante o armazenamento da acerola em pó, foi o decréscimo na intensidade de vermelho. Para a intensidade de amarelo na umidade relativa 52,89% aos trinta dias de armazenamento, ocorreu um aumento de valor que se situou em torno de 10%. Nas umidades relativas de 76,59% e 84,40% se verificaram reduções, as quais totalizaram 47% e 69%, respectivamente. Resultado obtido por Gomes (2002) para acerola em pó armazenada em embalagem de polietileno a temperatura ambiente, indicou aumento nesse parâmetro. A 25 o C, assim como a 15 o C, a luminosidade decresceu em todas as umidades relativas ao longo do armazenamento, mas a intensidade de vermelho decresceu apenas na maior das umidades relativas e a intensidade de amarelo apenas nas umidades relativas de 76,59% e 84,40%, com maior percentual, nesta última.

5 Tabela 3 - Valores médios dos parâmetros, a Hunter e b Hunter para as amostras de acerola em pó armazenadas a 25 o C em diferentes umidades relativas. U.R. = 52,89% 0 53,10 a +9,71 a +12,06 c 5 47,97 b +8,33 b +13,83 a 30 40,89 c +9,56 a +13,22 b DMS 0,81 0,34 0,29 U.R. = 76,59% 0 53,10 a +9,71 c +12,06 a 5 25,65 b +11,37 a +9,05 b 30 22,74 c +10,15 b +6,42 c DMS 0,77 0,21 0,26 U.R. = 84,40% 0 53,10 a +9,71 b +12,06 a 5 24,04 b +10,12 a +7,75 b 30 19,37 c +7,21 c +3,70 c DMS 0,74 0,26 0,29 53 Na Tabela 4, observa-se o efeito do tempo de armazenamento sobre as amostras armazenadas a 35 o C nas três umidades relativas estudadas. Como nas demais temperaturas, a luminosidade decresceu com o tempo de armazenamento em todas as umidades relativas e em percentuais progressivamente maiores nas umidades relativas mais altas. Na umidade relativa de 52,89% o decréscimo foi de 27%, semelhante ao observado a 25 o C; na umidade relativa de 76,59% resultou em 62% e a 84,40% totalizou 63%. Na umidade relativa de 76,59%, constata-se que a luminosidade é reduzida em cerca de 56%, após cinco dias de armazenamento, e entre o quinto e o trigésimo dia em 5%. Tabela 4 - Valores médios dos parâmetros, a Hunter e b Hunter para as amostras de acerola em pó armazenadas a 35 o C em diferentes umidades relativas. U.R. = 52,89% 0 53,10 a +9,71 a +12,06 c 5 42,48 b +9,56 b +13,76 a 30 38,78 c +9,66 a +12,69 b DMS 0,78 0,08 0,19 U.R. = 76,59% 0 53,10 a +9,71 b +12,06 a 5 22,94 b +10,47 a +7,32 b 30 20,09 c +5,63 c +3,65 c DMS 0,74 0,15 0,21 U.R. = 84,40% 0 53,10 a +9,71 a +12,06 a 5 22,90 b +8,18 b +6,79 b 30 19,36 c +3,55 c +1,64 c DMS 0,76 0,12 0,24

6 54 Na umidade relativa de 84,40%, a luminosidade foi reduzida em cerca de 57% após os primeiros cinco dias de armazenamento. Na umidade relativa de 52,89%, a intensidade de vermelho se manteve inalterada, entre o início e o final do armazenamento, mas nas umidades relativas maiores, verificaram-se reduções, totalizando 42% (UR de 76,59%) e 63% (UR de 84,40%). Acompanhando a evolução dos valores da intensidade de amarelo (b Hunter ), observa-se que ele aumentou, na umidade relativa de 52,89%, e diminuiu, nas umidades relativas maiores, com redução de 70% (UR de 76,59%) e 86% (UR de 84,40%). Dos três componentes da cor avaliados neste trabalho, a luminosidade mostrou-se o mais sensível às condições de armazenagem. Suas alterações, todas decrescentes com o tempo de armazenamento, ocorreram em maior proporção nos primeiros cinco dias, quando submetidos a umidades relativas de 76,59% e 84,40%. Verifica-se que os valores médios da luminosidade diminuem, significativamente, com o tempo de armazenagem, em todas as temperaturas e umidades relativas estudadas. A menor redução da luminosidade (9%) ao final de trinta dias, ocorreu na temperatura de 15 o C e umidade relativa de 52,89%, enquanto a maior foi verificada a 35 o C e umidade relativa de 84,40% (63,5%). Efeito da temperatura de armazenamento Observando-se as Tabelas de 5 a 7, verifica-se que a temperatura influencia os valores dos componentes da cor. A luminosidade diminui, significativamente, com o aumento da temperatura em todos os tempos de armazenamento e umidades relativas, exceto na umidade relativa de 84,40%, tempo de 30 dias (Tabela 7) entre as temperaturas de 25 o C e 35 o C, cujos valores não diferem, estatisticamente, entre si. Nas umidades relativas de 52,89% e 76,59%, no tempo de, a luminosidade foi reduzida em cerca de 20% entre 15 e 35 o C, enquanto na umidade relativa de 84,40% a redução situou-se entre 6 e 9%. Os valores do componente intensidade de vermelho na umidade relativa de 52,89% exibiram um comportamento de aumento com o aumento da temperatura, atingindo um valor máximo de 22% (). Na umidade relativa de 76,59%, não se constata uma relação direta de alteração do valor deste componente com o aumento da temperatura. Na umidade relativa de 84,40% ocorre diminuição com o aumento da temperatura, totalizando 54% ao final de trinta dias. Na umidade relativa de 52,89% e tempo de (Tabela 5), os valores do componente intensidade de amarelo aumentaram (6%) com o aumento da temperatura. Nos demais casos, constatam-se reduções significativas com o aumento da temperatura em todas as condições do estudo, atingindo uma variação máxima de 65% (Tabela 7 ). Tabela 5 - Efeito da temperatura nos componentes da cor (, a Hunter e b Hunter ) das amostras de acerola em pó armazenadas na umidade relativa de 52,89%. 53,03 A 47,97 B 42,48 C 0,58 a Hunter +8,15 C +8,33 B +9,56 A 0,08 b Hunter +13,02 B +13,83 A +13,76 A 0,16 48,28 A 40,89 B 38,78 C 0,62 a Hunter +7,89 B +9,56 A +9,66 A 0,34 b Hunter +13,64 A +13,22 B +12,69 C 0,31 Obs.: médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente a nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

7 Tabela 6 - Efeito da temperatura nos componentes da cor (, a Hunter e b Hunter ) das amostras de acerola em pó armazenadas na umidade relativa de 76,59%. 27,96 A 25,65 B 22,94 C 0,14 a Hunter +10,86 B +11,37 A +10,47 C 0,15 b Hunter +10,33 A +9,05 B +7,32 C 0,16 24,98 A 22,74 B 20,09 C 0,50 a Hunter +9,02 B +10,15 A +5,63 C 0,26 b Hunter +7,87 A +6,42 B +3,65 C 0,40 Obs.: médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente a nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Tabela 7 - Efeito da temperatura nos componentes da cor (, a Hunter e b Hunter ) das amostras de acerola em pó armazenadas na umidade relativa de 84,40%. 25,09 A 24,04 B 22,90 C 0,15 a Hunter +10,32 A +10,12 A +8,18 B 0,20 b Hunter +8,63 A +7,75 B +6,79 C 0,24 20,71 A 19,37 B 19,36 B 0,51 a Hunter +7,65 A +7,21 B +3,55 C 0,36 b Hunter +4,64 A +3,70 B +1,64 C 0,20 Obs.: médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente a nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. 55 Efeito da umidade relativa de armazenamento Nas Tabelas de 8 a 10, observa-se a influência da umidade relativa sobre a cor das amostras de acerola em pó. O aumento da umidade relativa provocou diminuição significativa na luminosidade das amostras, com um único caso onde não se verifica esse efeito, entre as umidades relativas de 76,59% e 84,40% aos cinco dias de armazenamento na temperatura de 35 o C (Tabela 10). Porém, sob estas umidades relativas, após transcorridos trinta dias a influência volta a se manifestar no mesmo sentido, com reduções próximas de 50%. Os valores do componente a Hunter apresentam variações aleatórias com o aumento da umidade relativa nas temperaturas de 15 o C e 25 o C, mas na temperatura de 35 o C após diminuem significativamente com o aumento da umidade relativa. O componente b Hunter sofre reduções com os aumentos de umidade relativa, as quais são observadas aos cinco e aos trinta dias. Tais reduções variam de 66% entre as umidades relativas de 52,89% e 84,40% e 15 o C a 87% entre as mesmas umidades relativas a 35 o C.

8 56 Tabela 8 - Influência da umidade relativa na cor das amostras de acerola em pó armazenadas a 15 o C. 52,89 53,03 a 8,15 c 13,02 a 76,59 27,96 b 10,86 a 10,33 b 84,40 25,09 c 10,32 b 8,63 c DMS 0,44 0,16 0,21 52,89 48,28 a 7,89 b 13,64 a 76,59 24,98 b 9,02 a 7,87 b 84,40 20,71 c 7,65 b 4,64 c DMS 0,88 0,33 0,41 Tabela 9 - Influência da umidade relativa na cor das amostras de acerola em pó armazenadas a 25 o C. 52,89 47,97 a 8,33 c 13,83 a 76,59 25,65 b 11,37 a 9,05 b 84,40 24,04 c 10,12 b 7,75 c DMS 0,88 0,19 0,23 52,89 40,89 a 9,56 b 13,22 a 76,59 22,74 b 10,15 a 6,42 b 84,40 19,37 c 7,21 c 3,70 c DMS 0,27 0,19 0,31 Tabela 10 - Influência da umidade relativa na cor da acerola em pó armazenada a 35 o C. 52,89 42,48 a 9,56 b 13,76 a 76,59 22,94 b 10,47 a 7,32 b 84,40 22,90 b 8,18 c 6,79 c DMS 0,29 0,09 0,13 52,89 38,78 a 9,66 a 12,69 a 76,59 20,09 b 5,63 b 3,65 b 84,40 19,36 c 3,55 c 1,64 c DMS 0,21 0,09 0,17 CONCLUSÕES O tempo de armazenamento influenciou os parâmetros da cor da acerola em pó diminuindo a luminosidade das amostras em todas as temperaturas e umidades relativas, decrescendo a intensidade de vermelho na maioria das amostras, e aumentando a intensidade de amarelo aos trinta dias de armazenamento nas amostras sob a umidade de 52,89%, e em umidades superiores reduziu-se em todas as temperaturas ao final dos trinta dias. A temperatura de armazenamento exerceu influência na luminosidade e na intensidade de amarelo, diminuindo com os

9 aumentos de temperatura. A intensidade de vermelho foi influenciada pela temperatura de maneira diversa para o parâmetro umidade relativa, aumentando com o aquecimento na umidade relativa de 52,89%; diminuindo na umidade relativa de 84,40% e se mantendo estável na umidade relativa intermediária de 76,59%. O aumento da umidade relativa provocou diminuição da luminosidade e da intensidade de amarelo das amostras. Porém, não foi possível relacionar efeito da variação da umidade relativa sobre o componente intensidade de vermelho. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 57 Westport: The Avi Publishing Company, p Gomes, P.M.A. Estudo da polpa de acerola (Malpighia emarginata D. C) desidratada em leite de jorro. Campina Grande: UFCG, f. (Dissertação de Mestrado). Iaderoza, M. Pigmentos naturais: ocorrência e aplicações nos alimentos. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, p , Markakis, P. Stability of anthocyanins in foods. In: Markakis, P. Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, p Aguirre, J.M. et al. Desidratação de acerola. In: Fito, P.; Mulet, A.; Chiralt, A.; Andrés, A. Deshidratación de alimentos y propiedades relacionadas. Valencia: UPV, p Ahmed, E. M.; Scott, L. E. A rapid objective method for estimation of carotenoid content in sweet potato roots. Proceedings of the American Society Horticultural Science, Alexandria, v. 80, n. 2, p , Bobbio, F.O.; Bobbio, P.A. Introdução à química de alimentos. 2. ed. Campinas: Ed. UNICAMP, p. Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Escola Superior de Agricultura de Lavras, p. Francis, F.J. Relationship between flesh color and pigment content in squash. Proceedings of the American Society Horticultural Science, Alexandria, v.81, n.3, p , Francis, F.J. Colorimetry of foods. In: Peleg, M.; Bagley, E.B. Physical properties of foods. Mazza, G.; Brouillard, R. Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products. Food Chemistry, v.25, n.3, p , Oliva, P. B. Estudo do armazenamento da acerola in natura e estabilidade do néctar de acerola. Campinas: UNICAMP/FEA, f. (Dissertação de Mestrado). Silva, F. A. S.; Azevedo, C. A. V. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.4, n.1, p.71-78, Starr, M. S.; Francis, F. J. Oxygen and ascorbic acid effect on the relative stability of four anthocyanin pigments in cranberry juice. Food Technology, Chicago, v.22, n.10, p.91-93, Strack, D.; Wray, W. Anthocyanins. In: Harborne, J. B. Methods in plant biochemistry: plant phenolics. New York: Academic Press, v.1, p