A IMPORTÂNCIA DAS OPERAÇÕES DE PÓS-COLHEITA NA OCORRÊNCIA DE FUNGOS PRODUTORES DE OTA E NA QUALIDADE DO CAFÉ

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1 A IMPORTÂNCIA DAS OPERAÇÕES DE PÓS-COLHEITA NA OCORRÊNCIA DE FUNGOS PRODUTORES DE E NA QUALIDADE DO CAFÉ Juarez Sousa e SILVA 1, juarez@ufv.br; Consuelo Domenici ROBERTO 1 ; Roberta M. NOGUEIRA 1 ¹ Universida Feral Viçosa, Viçosa, MG Resumo: Uma melhoria contínua da qualida tem sido usada para garantir a sustentabilida do agronegócio café. Para garantir resultado econômico, preservação do meio ambiente, processo produtivo socialmente correto, segurança dos produtos e rastreabilida, são necessárias a aplicação várias técnicas ao longo da caia produtiva café. Pelo fato a ser uma das fases mais importantes no controle fungos e na obtenção do produto com qualidas sejáveis, foi senvolvido neste estudo, planos manejo como elementos produção durante a fase. Técnicas seguras preparo e foram avaliadas em relação ao risco contaminação. Como resultado, foi verificado que a implementação simples práticas higiene po ser usada como procedimento para eliminar a ocorrência fungos insejáveis e garantir alta qualida do produto. Palavras-chaves:, qualida, café, fungos THE IMPORTANCE OF THE POSTHARVEST OPERATIONS IN THE OCCURRENCE OF PRODUCING FUNGI AND COFFEE QUALITY Abstract: A continuous improvement of the quality has been used to guarantee the sustainability of the coffee agribusiness. To guarantee economic result, environment protection, production with social improvement, safety product and traceability it is necessary the application of several techniques along the coffee chain production. Because drying is one of the most important phases to obtain sirable product qualities and in the control of fungi, it was veloped, in this study, plans for proper handling of the production during the drying phase. Safe post harvest techniques were evaluated in relation to risk of contamination. As result, the implementation of simple hygiene practices was verified as a good practice to eliminate the occurrence of unsirable fungi and to guarantee high commercial quality. Keywords:, quality, coffee, fungi Introdução O comércio internacional vem sendo afetado por exigências que visam qualida e uniformida produtos, com base em padrões internacionais e com cuidados com o meio ambiente, segurança do trabalho e reonsabilida social. Tanto no setor agrícola, quanto na indústria transformação, tem sido monstrado que a segmentação mercado e a diferenciação dos produtos são estratégias que vêm apresentando algum sucesso ntro do sistema agroindustrial. Neste contexto, o conceito sustentabilida, que envolve aectos relacionados às questões agrícolas, sociais, ambientais, legais e trabalhistas, vem sendo amplamente utilizado e os mecanismos que procuram controlar todos os procedimentos ao longo da caia produtiva, são utilizados com o objetivo garantir, o resultado econômico, a preservação ambiental, a aquação social do processo produtivo e a segurança dos produtos, inclusive permitindo a rastreabilida das práticas adotadas. Em relação à segurança dos alimentos, as barreiras fitossanitárias representam severos entraves para a exportação produtos agrícolas. Nestes produtos, ntre eles o café, a presença micotoxinas como a Ocratoxina A (), vem se tornando preocupação constante entre países importadores e, por essa razão, a adoção programas, envolvendo boas práticas colheita, preparo, imediata e armazenamento em condições ambientais higiênicas são aectos importantes para prevenir a introdução e o senvolvimento fungos produtores e garantir a saú do consumidor. A representa uma das fases mais importantes no controle fungos e na obtenção do produto com qualidas sejáveis e se não realizada aquadamente, po contribuir para o surgimento feitos no café com comprometimento da aparência e qualida final da bebida e senvolvimento microorganismos. Em muitas regiões produtoras café, no entanto, as condições climáticas e as tecnologias adotadas geram dificuldas na imediata, particularmente no pico da colheita em que instalações aquadas e dionibilida mão--obra são os principais fatores que influenciam o fluxo apropriado da produção. Neste trabalho, técnicas seguras preparo e foram avaliadas com o objetivo se verificar a influência stas

2 etapas no risco senvolvimento fungos e contaminação por durante o processamento pós-colheita do café. Materiais e Métodos Nos experimentos, conduzidos em quatro regiões Minas Gerais (Zona da Mata, Sul Minas e Cerrado), foram testados diferentes métodos café. Os cafés foram colhidos por rriça manual, sobre o pano e preparados por via seca e por via úmida. Para cada tratamento, (Tabela 1), os lotes café 1,5 kg foram separados acordo com o tipo (cereja, bóia e cereja scascado). Amostras iniciais cafés foram retiradas na saída do lavador e do olpador. Amostras 300g foram acondicionadas em sacos papel e em caixas refrigeradas e enviadas imediatamente, num tempo inferior a doze horas, ao laboratório para tecção e intificação fungos da comunida externa dos frutos (X), do mesocarpo (M) e da comunida interna dos grãos (I), com ênfase em Aergillus carbonarius e Aergillus. As análises microbiológicas foram realizadas em triplicata. Amostras 300g forma coletadas para terminação da umida inicial cada lote pelo Método padrão estufa (105ºC/24 horas). Em seguida, foi realizada a cada lote café, acordo com o método cada tratamento, até umida 12% b.u. Durante os procedimentos, amostras 300g foram coletadas, acondicionadas em sacos papel e caixa refrigerada e enviadas ao laboratório para realização análises microbiológicas (FAO, 2003). O processo foi acompanhado por meio amostras cujas umidas foram terminadas pelo Método EDABO (SILVA, 2000) até umida final armazenamento. Para terminação da distribuição e ocorrência microrganismos nas etapas pré-processamento e processamento do café, amostras 3 kg foram coletadas da lavoura, moega recepção e saída do lavador. Subamostras foram retiradas para análises tecção, intificação fungos, contagem grãos infectados em amostras constituídas por 60 grãos fungos e análise bebida (FAO, 2003). Tabela 1 Testes para diferentes regiões do estado Minas Gerais Brasil Métodos e Tipos cafés Regiões Secador Mecânico cimento Araponga Coromanl Ervália Ibituruna e secador mecânico suenso chão a) suenso Araponga - MG b) cimento- Araponga MG

3 a) Araponga Zona da Mata b) Coromanl Cerrado c) Ervália - Zona da Mata d) Ibituruna - Sul Minas Fig. 1 Vista geral das instalações estudadas Resultados e Discussão Nas tabelas, são apresentados os resultados do experimento realizado na cida Ibituruna, localizada no Sul Minas Gerais. Na tabela 2, encontram-se os valores resultantes das análises tecção e intificação fungos do café cereja da saída do lavador, seguidos dos resultados das análises terminação umida e microbiológicas do café cereja e café cereja scascado após (tabela 3). Nas tabelas 4 e 5, encontram-se os resultados das análises do café bóia antes e pois submetido aos procedimentos, reectivamente. Na tabela 6, encontram-se os resultados para terminação da distribuição e ocorrência microrganismos das amostras coletadas da lavoura, moega recepção e saída do lavador. Tabela 2: Intificação e contagem fungos da amostra inicial café cereja coletada na saída do lavador Café cereja da saída do lavador Levedura Aergillus carbonarius Aergillus Aergillus flavus Cladoorium Amostra 1 X + M * 3,0 x 10 4 ND ND ND 3, ND Grão (i) ** ND 1,7 ND ND 5,0 20 ND ND Amostra 2 X + M 4,0 x 10 4 ND ND ND 3, ND Grão (i) ND ND 2,0 2, ,0 ND Amostra 3 X + M 6,2 x 10 3 ND ND ND 1, ND Grão (i) ND ND ND ND 3,0 27 8,3 ND * X, M and, X+M correonm ao número médio colônias por grãos em amostras constituídas por 72 grãos. ** Grão (i) correon ao número grãos infectados em amostras constituídas por 60 grãos (Protocolo FAO). *** ND: Não tectado

4 Tabela 3: Valores umida (% b.u.), tempo (dias), contagem fungos e presença nos cafés cereja e cereja scascados submetidos a diferentes tratamentos. Método / Tratamento inicial (% b.u.) final (% b.u) Tempo (dias) cimento 62,8 11,9 18 cimento/ 62,8 / Secador mecânico 16,9 Café cereja Prova Aergillus glaucus Cladsoporium Apenas mole 6,0 2,0 12 ND ND 11,7 14 Mole 2,0 4,0 9,0 1,0 ND Café cereja scascado cimento 54,8 11,5 14,0 Mole 3,0 2,0 6,0 1,0 ND suenso 54,8 12,0 14,0 Apenas mole ND ND ND ND ND Tabela 4: Intificação e contagem fungos da amostra inicial café bóia Levedura Aergillus carbonarius Aergillus Aergillus flavus Cladoorium Amostra 1 X + M 2,4 x 10 2 ND ND ND ND 3,1 x ,0 ND Grão (i) ND ND ND ND ND 14 ND ND Amostra 2 X + M 1,4 x 10 4 ND ND ND ND 1,1 x ,0 x 10 2 ND Grão (i) ND ND ND Amostra 3 X + M 9,8 x 10 5 ND ND ND ND 4,9 x ,0 x 10 2 ND Grão (i) ND ND ND ND ND ND Tabela 5: Valores umida (% b.u.), tempo (dias), contagem fungos e presença no café bóia submetido à em terreiro cimento. Método inicial (% b.u.) final (% b.u) Tempo (dias) Prova Aergillus Cladsoporium cimento 52,8 11,5 12 Mole 12 1,0 60 ND ND

5 Tabela 6: Intificação e contagem fungos, em amostras constituídas por 60 grãos, e análise bebida em diferentes etapas do processamento do café. Amostras Aergillus glaucus Aergillus (outros) Prova Café cereja Da lavoura para secador (40ºC) Duro Café cereja Da moega para secador (40º) Apenas mole para secador (40ºC) Duro Café cereja Do olpador para secador Duro (40ºC) Café cereja Da moega para terreiro chão Duro para terreiro chão Duro Café cereja scascado Do olpador para Duro terreiro chão Café cereja scascado Do olpador para Duro terreiro cimento Café cereja scascado Do olpador para terreiro cimento e secador mecânico (50ºC) Duro Baseado nos resultados dos experimentos realizados nas regiões estudadas, em Minas Gerais, po-se concluir que não representa um problema quando boas práticas agrícolas (BPA) e boas práticas processamento (BPP) são empregadas, inpennte das condições climáticas. Até mesmo, operando em condições severas, como observado no experimento sobre o estudo do contato prévio do café cereja com o solo antes do processamento. Neste estudo, na concentração 6 ppb foi encontrada somente em amostras café coletadas no solo sob as árvores, ao final do período colheita durante o experimento conduzido na cida Araponga, região da Zona da Mata. Conclusões A adoção boas práticas processamento, imediata e armazenamento em condições higiênicas são os aectos mais importantes para prevenir a introdução e o senvolvimento fungos produtores. Referências Bibliográficas FAO - FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION. Handbook of Mycological Methods enhancement coffee quality project p. SILVA, J. S. Secagem e armazenagem produtos agrícolas. Editora: Aprenda Fácil Viçosa, MG, 1ª edição, 502p., 2000.