UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS JEANN CARLOS CORREIA DA SILVA

1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS JEANN CARLOS CORREIA DA SILVA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UHT INTEGRAL COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

2 JEANN CARLOS CORREIA DA SILVA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UHT INTEGRAL COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, UnU de São Luís de Montes Belos, como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Prof. Esp. Flávio de Castro Salles SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2010

3 JEANN CARLOS CORREIA DA SILVA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UHT INTEGRAL COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás, UnU de São Luís de Montes Belos, como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em / /. BANCA EXAMINADORA Prof. Esp. Flávio de Castro Salles UEG Orientador Profª. MSc. Andréia Di Martins Carmo Costa UEG Membro Profª. Esp. Talita Andrade da Silva UEG Membro

4 À Deus, aos que estiveram ao meu lado, torcendo por mim durante todos os momentos de dificuldades, tristezas, fraquezas, alegrias e sucesso! Em especial, aos meus pais, Paraíso, e Cleuza, Minha esposa Viviânia e meus filhos Klewer e Ketleyn pelo exemplo, carinho, compreensão, paciência e apoio oferecido no decorrer desses anos. Aos meus irmãos, Ronei e Eberte, professores e colegas de faculdade pelos conselhos, companheirismo e incentivo, os quais me deram forças para prosseguir e vencer mais esta etapa da minha vida. DEDICO.

5 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente, ao meu amado Deus Senhor Jesus Cristo, por ter me concedido o dom da vida, e em segundo, por me amar, proteger, guiar e ter me dado forças durante essa jornada. Mas acima de tudo, agradeço a Ti Senhor, por ter me - socorrido nas horas de aflição, cansaço e angústia, me levantando novamente para batalha. Aos meus pais, Paraíszo Correia da Silva e Cleuza Maria Pereira da Silva por estarem sempre ao meu lado, me ajudando a superar dificuldades e, pela compreensão durante os momentos em que não pude caminhar. Vocês são os responsáveis por essa vitória! Aos meus irmãos Ronei Correia da Silva e Eberte Luiz Correia da Silva, que foram prestativos nas horas de dificuldade, foram minhas pernas enquanto me recuperava de um acidente, que me deram todo apoio necessário, por acreditar que eu venceria, até mesmo quando pensava em não conseguir. Á minha esposa Viviânia Rosa Jacó que não mediu esforços em me acompanhar durante esta jornada da minha vida, com amor, comprenção, carinho, sendo uma mulher companheira de ouro. Ás minhas jóias raras, em que direciono todos meus esforços meus filhos Klewer Washington e Ketleyn stephany, por me trazer em alegria nas horas de descanso, revitalizando minhas forças para lutar. Aos meus grandes amigos: Lourival, Núbia, Lucielena, Lilia, Fernanda, Eduardo, George,Leonardo,Nubia, pelos ombros oferecidos durante os momentos de dificuldade, além do carinho, alegria, cumplicidade, respeito, e claro, às inúmeras gargalhadas compartilhadas estes não esquecerei. À minha querida amiga Jhenifer, que ainda não conhece o potencial que tem, que me mostrou inúmeras possibilidades de ser feliz, mesmo quando passamos por momentos difíceis em nossa vida. A todos da empresa Leitbom S/A, onde foi realizado o meu estágio e onde tenho grandes amigos, obrigado pela paciência, atenção, respeito, compreensão, ensinamentos, companheirismo. Ao meu grande amigo Marcelo Gomes, pessoa que admiro a simplicidade que tem Um homem de bem e que me ajudou muito nas horas difíceis o qual permiti

6 conhecer toda minha vida pessoal, família e lar e que também retribuiu da mesma forma, este não esquecerei. À Universidade Estadual de Goiás, que me proporcionou a realização e concretização deste sonho. Aos meus professores, por compartilharem seus conhecimentos conosco, e àqueles que, foram mais que professores, foram amigos, aos quais agradeço profundamente. A meu orientador Prof. Esp. Flávio de Castro Salles, que esteve comigo na vida profissional, onde pude perceber o grande profissional que é, nessa reta final, me ajudando, aconselhando, ensinando e acima de tudo, me mostrando que dificuldades virão, mas que posso superá-las. Muito obrigado Flávio, pela amizade, sinceridade e incentivo.

7 A cada dia que vivo mais me convenço de que o desperdício da vida está no amor que não damos, nas forças que não usamos, na prudência egoísta que nada arrisca e que, esquivando-nos do sofrimento, perdemos também a felicidade. Carlos Drummond de Andrade

8 LISTA DE ABREVIATURA ABLV ESD EST g/ml ml MAPA RTIQ UAT UHT Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida Extrato Seco Desengordurado Extrato Seco Total Gramas Mililitro Mililitro Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade Ultra Alta Temperatura Ultra Hight Temperature

9 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas, referentes às Marcas de leite UHT coletadas no período de junho a setembro no comércio varejista de São Luís de Montes Belos... 15

10 SUMÁRIO RESUMO... 11 ABSTRACT... 11 1.0 INTRODUÇÃO... 12 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS... 13 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES... 14 4.0 CONCLUSÃO... 15 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 16 ANEXOS... 18

11 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UHT INTEGRAL COMERCIALIZADO EM SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO Jean Carlos Correia da Silva 1 ; Flávio de Castro Salles 2 RESUMO: A crescente produção e consumo do leite UHT tem despertado cada vez mais o interesse por pesquisas relacionadas à qualidade deste produto, principalmente relacionado à matéria prima, na qual deve ser analisada através de periódicas avaliações da composição físico-química. O Leite Longa Vida está presente em 85% dos lares brasileiros e representa 76% do volume de leite fluído consumido. Foram coletadas quatro diferentes marcas de leite UHT integral comercializadas no mercado varejista da cidade de São Luis de Montes Belos - GO. As análises físico-químicas foram realizadas a cada mês no período de 26 de junho a 15 de setembro 2010, perfazendo um total de 16 amostras. Mediante a importância que o leite UHT exerce na alimentação humana, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite UHT comercializado no mercado varejista da cidade de São Luís de Montes Belos, a fim de comparar com a legislação vigente. Mediante aos estudos realizados, observou-se que os leites UHT comercializados no mercado varejista de São Luís de Montes Belos apresentaramse em acordo com a legislação vigente, com exceção para os resultados de crioscopia Palavras-chave: Qualidade, Legislação, Análises. ABSTRACT: To growing production and consumption of the milk UHT has been waking up the interest more and more for researches related the quality of that product, mainly related to the matter it excels in the which should be accomplished through periodic evaluations of the composition physical-chemistry. In agreement with ABLV (2009), the Milk Long Life is present in 85% of the Brazilian homes and it represents 76% of the volume of milk flowed consumed four different marks of milk UHT whole were collected marketed at the retail market of the city of São Luís de Montes Belos - GO. The analyses were accomplished every month in the period of June 26 to 15 of September 2010, making the total of 16 samples. By the importance that the milk UHT exercises in the human feeding the present work, has as objective evaluates the physical-chemical quality of the milk UHT marketed at the retail market of the city of São Luís de Montes Belos, kindred of comparing with the effective legislation. Meantime to the accomplished studies, was observed that the milks UHT marketed at the retail market of São Luís de Montes Belos performed in accordance with current legislation. KeyWords: Quality, Legislation, Analyses. 1 Acadêmico do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO. 76100-000. <jeann.cfd@hotmail.com>. 1 Prof Esp. do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO. 76100-000. <flaviodesalles@yahoo.com.br>.

12 1.0 INTRODUÇÃO Entende-se por leite UHT (Ultra Hight Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura), o leite submetido a um processo térmico podendo ser direto ou indireto de fluxo continuo a temperatura entre 130 C e 150 C por 2 a 4 segundos, homogeneizado, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (CALDEIRA, et al. 2009). No Brasil a produção do leite UHT iniciou-se em 1972, tendo maior expansão de venda a partir de 1990 com participação de mercado do produto de 4,41%, alcançando 74% em 2002, no entanto, alguns fatores dificultam a qualidade dos produtos e o aumento da vida de prateleira, como por exemplo, a qualidade da matéria prima e os problemas tecnológicos relacionados à falta de estabilidade térmica do leite (SILVA, 2004). Toda produção brasileira de leite in natura, em 2005, foi de aproximadamente 23,3 bilhões de litros (EMBRAPA, 2006). O mercado de leite no Brasil vem crescendo nos últimos anos e um dos maiores responsáveis por esse aumento foi o leite UHT (GOMES, 2010). De acordo com a ABLV (2009), o Leite Longa Vida está presente em 85% dos lares brasileiros e representa 76% do volume de leite fluído consumido. O leite UHT, é equivalente a 20% do destino do leite captado no Brasil e movimenta mais de R$ 9 bilhões de reais. Tal crescimento está relacionado às vantagens de maior durabilidade, pois possui uma vida de prateleira prolongada que pode atingir cerca de quatro a seis meses, sob temperatura ambiente (SILVA, 2006). A crescente produção e consumo do leite UHT tem despertado cada vez mais o interesse por pesquisas relacionadas à qualidade desse produto, principalmente relacionado à matéria prima, na qual, deve ser verificada através de periódicas avaliações da composição físico-química e também avaliar o valor nutricional, com possível detecção de fraudes, para assim, garantir a qualidade da matéria prima empregada e a eficiência do processamento térmico (MUJICA, 2006). Zocche et al. (2002), afirmam que na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em consideração os parâmetros nutricionais, sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, estando estes estritamente relacionados à qualidade nutricional.

13 Segundo o Anexo XII do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, (RTIQ) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), o leite UHT deve atender as seguintes características sensoriais: aspecto líquido, cor branca, odor e sabor característicos, sem sabores nem odores estranhos e as seguintes características físico-químicas para o leite integral: gordura mínimo 3%, acidez titulável entre 0,14 e 0,18g de ácido lático/100 ml, para densidade 1, 028 a 1, 034 g/ml, estabilidade ao álcool mínimo 68%, extrato seco desengordurado, mínimo de 8,2% (ESD). Mediante a importância que o leite UHT exerce na alimentação humana o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite UHT integral comercializado no mercado varejista da cidade de São Luís de Montes Belos - GO, afim de comparar com a legislação vigente Portaria nº 370 (BRASIL, 1997). 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS Para a realização deste estudo foram coletadas quatro diferentes marcas de leite UHT integral comercializadas no mercado varejista da cidade de São Luís de Montes Belos - GO. As análises físico-químicas foram realizadas a cada mês, no período de 26 de junho a 15 de setembro 2010, perfazendo um total de 16 amostras (Anexo I). Os resultados foram expressos em uma ficha de controle de qualidade, onde estão os padrões mínimos estabelecidos pela legislação vigente. Para a realização das análises foi utilizado às instalações do laboratório de físico-químico da Indústria de Laticínios Leitbom Cia S/A. As amostras adquiridas seguiram para o laboratório físico-químico da Empresa de Laticínios Leitbom Cia S/A e foram identificadas com as letras A, B, C, D. Efetuou-se a retirada de uma alíquota de 500 ml de leite de cada embalagem para a realização das análises. Parte das amostras foram refrigeradas a temperatura de 15 C para análise de densidade relativa utilizando Termolactodensímetro de Quevenne. Em seguida foram feitas determinações físicoquímica de ph utilizando o phmetro digital modelo DM-22 Digimed, análise de acidez utilizou-se o método Dornic (IAL,1985); Prova do Álcool a 85 GL, teor de gordura pelo Método de Gerber; índice crioscópico, utilizando aparelho Crioscópio

14 modelo MK 540 FLEX, cálculo do Extrato Seco Total (EST), e o Extrato Seco Desengordurado (ESD), feita pela diferença entre o valor do EST e Teor de Gordura. Todos os resultados obtidos das análises físico-químicas referentes às marcas A, B, C e D, comercializados em São Luis de Montes Belos, estão expressos na Tabela 1. Os resultados foram transformados em médias, e essas comparadas à legislação vigente. Procedeu-se as análises utilizando a metodologia empregada pela Instrução Normativa nº 68 (BRASIL, 2006) que regulamenta os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Através das análises físico-químicas, pode-se verificar que o índice crioscópico para as amostras C e D, apresentaram valores de maior coerência com os padrões encontrados na literatura especializada, já as mostras A e B apresentaram valores elevados, conforme Tabela 1. O motivo pode estar relacionado à quantidade de estabilizante utilizada na elaboração do produto. Tais resultados coincidem com Silva (2004), que em estudos realizados no Estado de Goiás, encontrou valores altos de citrato no leite cru. Segundo a Portaria nº 370/97, que regulamenta o uso de citrato de sódio na elaboração de leite UHT, o acréscimo deste estabilizante ao leite, que já possui altos índices 2mg/L, como é o caso do Estado de Goiás pode ser o principal motivo deste alto valor encontrado para a crioscopia. Segundo Silva (2004), nota- se que, na estação seca, o teor de citrato no leite cru em Goiás é idêntico ao teor final de citrato no leite UHT em outros estados, o que constata ser inviável uniformizar a adição de citrato, assim sendo, mais viável seria o ajuste da porcentagem de citrato no leite pasteurizado para UHT, por cada estação e em cada empresa, atendendo o valor máximo exigido pela legislação 0,1g/100 ml.

15 Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicas, referentes a quatro Marcas Marcas ii diferentes de leite UHT coletadas no período de junho a setembro no comércio varejista de São Luís de Montes Belos GO. ph* llllllll Acidez* ( D) Álcool* 85% Parâmetros Gordura* (%) Densidade* (g/ml) Crioscopia* ( H) EST* (%) ESD* (%) A 6,77 15 85N 3,1 32,0-0, 562 11,98 8,88 B 6,77 14 85N 3,1 32,3-0, 561 12,06 8,96 C 6,68 15 85N 3,1 30,9-0, 546 11,75 8,62 D 6,67 14 85N 3,4 30,6-0, 544 11,93 8,58 *Media dos resultados dos quatro meses de pesquisa *N (Normal) Outro motivo que pode estar relacionado aos altos índices de crioscopia dos leites das marca A e B, reside no fato de que algumas indústrias utilizam estabilizantes com a função de mascarar uma matéria-prima com possível adição de água ou falhas no sistema de produção de leite UHT, fazendo com que este, aumente significativamente o ph e densidade. Nas amostras analisadas, nenhuma apresentou positividade no testes de amido, cloreto e sacarose o que poderia alterar estes padrões. Com relação ao requisito físico-químico ESD, as amostras analisadas dos leites das marca A, B, C e D apresentam-se médias entre 8,58% a 8,96%. Tais resultados apresentam-se dentro da faixa estipulada pela legislação que exige um teor mínino de 8,2% para ESD, podendo-se inferir que tais valores encontrados estão relacionados a diversos fatores que promovem variações quantitativas e qualitativas na composição do leite, como raça, aspectos ambientais e fisiológicos Silva (2004). Os demais resultados para os requisitos físico-químicos como gordura, ph, álcool, e acidez encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, não apresentando variações significativas. 4.0 CONCLUSÃO No presente trabalho concluiu-se que, as características físico-químicas do leite UHT, de diferentes marcas analisadas no comércio varejista da cidade de São

16 Luís de Montes Belos, apresentam-se em acordo com a legislação vigente, com ressalvas ao índice crioscópico, indicando a necessidade de uma maior fiscalização e controle na qualidade físico-química deste produto por parte das empresas. 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABLV. Associação Brasileira de Leite Longa Vida. ABLV: uma trajetória de 15 anos de conquistas. 2009. Disponível em: <http://www.ablv.org.br/historia.aspx>. Acesso em: 29 set. 2010. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68, 2006. Disponível em: <http://www.extranet.agricultura.gov.br/s islegisconsulta/consultarlegislacao.do?operacao=visualizar&id=17472>. Acesso em: 20 out. 2010. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT). Portaria 146, 1996. Disponível em: <http://www.extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarlegislacao.do?oper acao=visualizar&id=1218>. Acesso em: 26 out. 2010. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Aprova a Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T). Anexo - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT). Portaria 370, 1997. Disponível em: <http://www.extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarlegislacao.do?oper acao=visualizar&id=1252>. Acesso em: 13 out. 2010. CALDEIRA, L. A. et al. Avaliação da qualidade físico-química de leite UAT comercializado em Janaúba (MG). Universidade Federal de Montes Claros, 23 a 25 de setembro de 2009. Disponível em:<http://www.fepeg.unimontes.br/ev ento2009/index.php/fepeg/fepeg2009/paper/viewfile/452/317>. Acesso em: 22 ago. 2010.

17 EMBRAPA. Setor Lácteo em Perspectiva. Circular Técnica. Campinas, outubro de 2006. Disponível em: <http://www.cnpm.embrapa.br/publica/download/c it11_setlacteo.pdf>. Acesso em: 2 nov. 2010. GOMES, E. J. O Preço do Leite Volta a Subir Sinalizando Boas Perspectivas para 2010. Balança Comercial. 2010. Disponível em: <http://www.deser.org.br/docu mentos/imagem/leite.pdf>. Acesso em: 26 ago. 2010. MUJICA, et al. A parte que lhe cabe na Responsabilidade Social, Revista Leite & Derivados, p.86-87, n. 107, 2006. SILVA, P. H. F. Leite UHT: Fatores Determinantes para Sedimentação e Gelificação. Juiz de Fora, p. 13-14, 2004. SILVA, M. A. P. et al. Avaliação Microbiológica de Amostras de Leite UHT Comercializadas em Rio Verde, GO, Anais...Goiânia, 2006. Disponível em: <http://www.ciencialivre.pro.br/media/baf89759268be586ffff823dffffd502.pdf>. Acesso em: 10 set. 2010. ZOCCHE, F. et al. Qualidade microbiológica e físico-quimica do leite pasteurizado produzido na região oeste do Paraná. Archives of Veterinary. v.7 n.2, p. 59-67, 2002. Disponível em:<http:// www.lojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/ve terinary/article/viewfile/39823/3222>. Acesso em: 10 maio 2010.

ANEXO I 18

19 Anexo 1. Resultado das Análises físico- Químicas das Amostras de Leite UHT, referente aos meses de junho a setembro de 2010. Marca ph Acidez ( D) Álcool (85%) Gord ura (%) Densi dade 15 (g/ml). Criosco pia ( H) Extrat o Seco Total (%) Extr ato Seco Total (%) Data A 6.75 15 N 3.1 31,8-0,560 11,93 8,83 26/06/10 B 6.78 14 N 3.0 32,4-0,559 11,96 8,96 26/06/10 C 6.68 15 N 3.1 31,2-0,546 11,78 8,68 26/06/10 D 6.65 14 N 3.3 30.6-0,543 11,87 8,57 26/06/10 A 6,78 15 N 3,2 32,2-0,562 12,15 8,95 15/0710 B 6,76 14 N 3,1 32,0-0,560 11,98 8,88 15/0710 C 6,67 15 N 3,1 31,4-0,546 11,83 8,73 15/0710 D 6,65 14 N 3,4 30,4-0,547 11,94 8,54 15/0710 A 6,77 14 N 3,0 32,2-0,563 11,91 8,91 17/08/10 B 6,78 15 N 3,1 32,6-0,560 12,13 9,03 17/08/10 C 6,67 15 N 3,2 30,6-0544 11,75 8,55 17/08/10 D 6,68 14 N 3,3 30,8-0,543 11,92 8,62 17/08/10 A 6,78 14 N 3,1 31,8-0,561 11,93 8,83 15/09/10 B 6,77 14 N 3,2 32,2-0,564 12,15 8,95 15/09/10 C 6,68 15 N 3,1 30,6-0,546 11,63 8,53 15/09/10 D 6,68 14 N 3,4 30,6-0,542 11,99 8,59 15/09/10