ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS ÓLEOS DE SOJA E ARROZ UTILIZADOS EM FRITURAS SUCESSIVAS DE PASTILHAS DE TRIGO Autor(es): Apresentador: Orientador: Revisor 1: Revisor 2: Instituição: FOLETTO, Taísa De Carli; BUENO, Francine Manhago; TORRES, Gabrielli; NUNES, Francine Taísa De Carli Foletto Rui Carlos Zambiazi Valéria Terra Crexi Ellen Porto Pinto UFpel ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS ÓLEOS DE SOJA E ARROZ UTILIZADOS EM FRITURAS SUCESSIVAS DE PASTILHAS DE TRIGO FOLETTO, Taísa De Carli 1 ; BUENO, Francine Manhago 1 ; TORRES, Gabrielli 1 ; NUNES, Francine 1 ; ZAMBIAZI, Rui Carlos 2 1 Bacharelado em Química de Alimentos 2 Deptº de Ciência dos Alimentos UFPel Campus Universitário Caixa Postal 354 CEP 961-9 - taísa_foletto@yahoo.com.br 1. INTRODUÇÃO O consumo de produtos fritos vem aumentando nos últimos tempos. Principalmente por ser um processo rápido e por desenvolver características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com óleo em temperaturas entre 18 19 C ocorrendo reações termoxidativas que alteram a qualidade do óleo (ANS, MATTOS E JORGE, 1999; ARAUJO, 1999). As principais formas de alterações de deterioração do óleo envolvem a hidrólise, a oxidação e a polimerização. A hidrólise ocorre devido à presença de água, sendo mais rápida quando se submete alimentos com altos teores de umidade à fritura. A oxidação é o processo degradativo que acontece quando o oxigênio atmosférico, ou aquele que está dissolvido no óleo, reage com ácidos graxos insaturados presentes. A polimerização ocorre quando duas ou mais moléculas de ácidos graxos combinam-se em razão de alterações no processo de oxidação e também em altas temperaturas. Os polímeros resultantes promovem aumento na viscosidade do óleo podendo resultar na formação de compostos cíclicos, os quais são nutricionalmente indesejáveis, pois podem ser absorvidos pelo organismo juntamente com os ácidos graxos e assimilados pelos sistemas digestivos e alifáticos (MORETTO e FETT, 1998). Os tradicionais índices físico-químicos são largamente utilizados para medir as diferentes alterações produzidas no óleo aquecido, tais como os índices de acidez,
peróxidos, iodo, refração, métodos colorimétricos, viscosidade, dienos e trienos conjugados e outros. Alimentos submetidos à fritura em óleos reutilizados e mantidos sob aquecimento constante podem proporcionar a formação de produtos inaceitáveis pelo sabor residual de ranço, sensação excessivamente gordurosa ao paladar e alteração da textura. Assim o presente trabalho teve como objetivo simular fritadeiras comerciais e avaliar, por meio de análises físico-químicas, as alterações do óleo de soja e arroz durante frituras de pastilha de trigo. 2.1 MATERIAIS 2. MATERIAIS E MÉTODOS Para os ensaios de frituras de pastilhas de trigo foram utilizados óleo de soja e óleo de arroz de marcas comerciais, fritadeira de aço inox, escumadeira de inox, papel toalha, vidros com tampa para acondicionamento do óleo, bandeja plástica, termômetro e balança analítica. 2.2 MÉTODOS As pastilhas de trigo, com largura e comprimentos médios de 2, x 2,5 cm foram separadas em 8 porções de 2 unidades cada, sendo 4 submetidas a fritura em óleo de soja e 4 em óleo de arroz. Os óleos foram submetidos a aquecimento por um período de 2 minutos, até atingir 18ºC, para o estabelecimento de controle de temperatura na fritadeira. Foram realizados quatro ensaios para cada óleo, tendo tempo de fritura de 3 segundos cada, com intervalos de 1 hora entre cada fritura, estando o óleo em processo contínuo de aquecimento e sob temperatura controlada. Após 1ª, 2ª, 3ª e 4ª frituras, as pastilhas foram escorridas por 1 minuto em escumadeira de aço inoxidável e colocadas sobre papel toalha por 3 minutos, para absorção do excesso de óleo, para então serem submetidas a análises de umidade e gordura (AOCS, 22), também foram coletadas amostras de 1 ml de óleo ao final das 1º, 2º, 3º e 4º frituras para posteriores análises de conteúdo de ácidos graxos e índice de peróxidos (AOCS, 22). 3.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES A determinação de água nos alimentos é uma das medidas analíticas mais importantes no controle da elaboração de qualidade. A umidade corresponde à perda em peso ocorrida no produto quando aquecido em condições nas qual a água é removida, bem como pela perda de outras substâncias que se volatilizam (ZAMBIAZI, 24). Os conteúdos de umidade presentes nas pastilhas de trigo após 1ª, 2ª, 3ª e 4ª frituras, apresentou valor médio de 3,7% com pequenas variações entre cada ensaio. As pastilhas coletadas das frituras em óleo de arroz apresentaram em média 3,79% de umidade, o que é significativamente baixo, já que as amostras passaram por processo de fritura.
O conteúdo de lipídios de um alimento é definido como componentes insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Este conteúdo foi apresentado nas pastilhas de trigo, pela absorção do óleo durante as frituras como pode ser verificado na FIGURA 1. FIGURA 1. Lipídios presentes nas amostras de pastilhas de trigo após frituras. 25 2 % de Lipídios 15 1 5 fritura em óleo de soja fritura em óleo de arroz 1 2 3 4 Nº de frituras Segundo a FIGURA 1, pode-se observar que entre as duas primeiras frituras houve pouca variação na quantidade de óleos de arroz e soja absorvidos pelas amostras nas 1º e 2º frituras, com ligeiro acréscimo no conteúdo de lipídios na 3º fritura. Apesar do conteúdo de gorduras presentes nas amostras após cada fritura ser semelhante para as pastilhas fritas nos dois óleos, a porcentagem de óleo encontrada naquelas fritas em óleo de arroz é inferior às fritas em óleo de soja. A acidez pode revelar parcialmente o estado de conservação dos óleos e gorduras. Aumentando o número de frituras pode ocorrer maior hidrólise do óleo devido à alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqüente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres (MASSON, 1997). O conteúdo da acidez inicial presente no óleo de soja (,17 g de ácido oléico/1 g) teve valor muito próximo ao encontrado no óleo de arroz (,14 g de ácido oléico/1 g). Não havendo variações significativas entre as amostras coletadas após 1ª, 2ª, 3ª e 4ª frituras, nos dois óleos. FIGURA 2 Conteúdo de acidez dos óleos de soja e arroz após frituras. Acidez (g de ácido oleico/1g),3,25,2,15,1,5 1 2 3 4 5 nº de frituras óleo de soja óleo de arroz Segundo a legislação brasileira vigente (ANVISA, 1999) para os óleos de soja e de arroz refinados deve ser tolerado até no máximo,3 g de ácido oléico/1
g, sendo que este valor não foi atingido pelos óleos de arroz e soja enquadrando-os nos limites estabelecidos pela legislação até o 12º período de fritura. O índice de peróxido presente em óleos está relacionado com sua degradação oxidativa, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação. Análises realizadas nos óleos antes dos processos de fritura, apresentaram valores de 3,14 meq/kg para o óleo de soja e 3,75 meq/kg para o óleo de arroz, ocorrendo acréscimo significativo para o óleo de soja após 1ª, 2ª, 3ª e 4ª frituras em relação ao óleo de arroz, o qual apresentou-se mais estável as reações de oxidação, como mostra a FIGURA 3. FIGURA 3. Índice de Peróxidos dos óleos de soja e arroz após frituras. 16 índice de peróxidos (mqe/kg) 14 12 1 8 6 4 2 1 2 3 4 5 óleo de soja óleo de arroz Nº de frituras Pela legislação brasileira (ANVISA, 1999), o índice de peróxido não pode ser superior a 1 meq/kg para ambos os óleos comerciais. Embora não esteja específico para meios de fritura, o óleo de soja ultrapassou esse valor na segunda fritura. Já no óleo de arroz, o índice de peróxido manteve-se em níveis inferiores aos estabelecidos pela legislação em nas 1ª, 2ª, 3ª e 4ª frituras. O índice de iodo é uma medida do grau de insaturações dos ácidos graxos presentes em um óleo ou gordura, baseados na reatividade dos carbonos com duplas ligações com halogênios, principalmente o iodo, onde ocorre reação de adição, o qual representa o número de gramas de iodo absorvido por 1 gramas de gordura ou óleo (ZAMBIAZI, 25). 4 CONCLUSÕES Ao longo dos ensaios realizados com óleos de soja e arroz em processo contínuo de aquecimento, através das frituras de pastilhas de trigo, pode-se observar que o óleo de arroz apresentou-se mais estável, por apresentar índices
inferiores de acidez e peróxidos, não ultrapassando limites exigidos pela legislação vigente. O que o torna mais indicado para a utilização em fritadeiras comerciais. 5 REFERÊNCIAS ANS, V. G.; MATTOS, E. S.; JORGE, N. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.19, n.3, p. 413-419, 1999. AOCS. American Oil Chemists Society. Official and tentative methods of the American Oils Chemists Society, Champaign, IL., 1992. ZAMBIAZI, R. Tecnologia de óleos e gorduras. Pelotas:UFPel, 25. 123p. ZAMBIAZI. R., Química Bromatológica I. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 24. 118 p. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Disponível em: < http://elegis.bvs.br/leisref/public >. Acesso em: 31 de julho de 27. MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras na indústria de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1998. 15 p.