POP 01 (Potabilidade da Água) RESTAURANTE... Modelo sugerido por Márcia M M Paranaguá,, em conformidade com as leis da ANVISA.
Código: POP - 01 Página: 2 de 6 1 OBJETIVO Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança e qualidade da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA - BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária dos Alimentos. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos. - BRASIL, PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011- Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. - SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Lei nº 5.504/99 Código Municipal de Saúde de Salvador de 26/02/99 - BRASIL, Resolução RDC nº 216, de 15 de março de 2004. Dispõe Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. - RDC ANVISA - 356/1997 - BRASIL, Decreto Lei nº 986 de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO - Este procedimento aplica-se aos pontos de saída de água que se destinem a contato direto com os alimentos. - Destina-se aos pontos de captação de água higiene de instalação, pontos de instalação de filtros de carvão ativado, reservatorios de água, poço, poço subcutâneo. 4 DEFINIÇÕES 4.1 ÁGUA POTÁVEL - água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde; 4.2 SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO - instalação composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à distribuição canalizada de água potável para populações, sob a responsabilidade do poder público, mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão; 4.3 SOLUÇÃO ALTERNATIVA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO - toda modalidade de abastecimento coletivo de água distinta do sistema de abastecimento de água, incluindo, entre outras, fonte, poço comunitário, distribuição por veículo transportador, instalações condominiais horizontal e vertical;
Página: 3 de 6 4.4 CONTROLE DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO - conjunto de atividades exercidas de forma contínua pelos responsáveis pela operação de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável, assegurando a manutenção desta condição; 4.5 VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO - conjunto de ações adotadas continuamente pela autoridade de saúde pública, para verificar se a água consumida pela população atende à esta Norma e para avaliar os riscos que os sistemas e as soluções alternativas de abastecimento de água representam para a saúde humana; 4.6 COLIFORMES TOTAIS (BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME) - bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver na presença de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produção de ácido, gás e aldeído a 35,0 ± 0,5ºC em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzima ß -galactosidase. 4.7 COLIFORMES TERMOTOLERANTES - subgrupo das bactérias do grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas; tendo como principal representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal; 4.8 ESCHERICHIA COLI - bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol, com produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase negativa, não hidroliza a uréia e apresenta atividade das enzimas ß galactosidase e ß glucoronidase, sendo considerada o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos; 4.9 CONTAGEM DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS - determinação da densidade de bactérias que são capazes de produzir unidades formadoras de colônias (UFC), na presença de compostos orgânicos contidos em meio de cultura apropriada, sob condições pré-estabelecidas de incubação: 35,0, ± 0,5ºC por 48 horas; 4.10 ANÁLISE DE CONTROLE: aquela que é efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade; 4.11 ANÁLISE FISCAL: a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos deste Decreto-Lei e de seus Regulamentos; 4.12 ANÁLISE DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) Sistema que identifica e possibilita controlar os fatores de riscos da segurança alimentar, de forma a estabelecer e manter segurança nos alimentos e bebidas. Os fatores de riscos estão relacionados às etapas de produção: fabricação, preparação, empacotamento, armazenamento, manipulação, distribuição ou venda de alimentos e bebidas. O Sistema APPCC é reconhecido por organismos internacionais como a OMC - Organização Mundial do Comércio, FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, OMS - Organização Mundial da Saúde, pela União Européia, pelos Estados Unidos da América e pelo MERCOSUL. 4.13 AGENTE: O agente que provoca perigo pode ser de caráter biológico, químico ou físico, com potencial de transformar o alimento em impróprio ao consumo.
Página: 4 de 6 4.13.1 Agente biológico microorganismos (bactérias, vírus, fungos), toxinas microbianas, parasitas, entre outros. 4.13.2 Agente químico metais pesados tóxicos (zinco, cobre, chumbo) que são encontrados em alguns alimentos e equipamentos, materiais de limpeza e higienização, pesticidas, lubrificantes utilizados nos equipamentos, entre outros. 4.13.2 Agente físico pedaços de vidro, pedaços de unha, fios de cabelo, fragmentos de metal, grampos, entre outros. 4.14 AÇÃO CORRETIVA: Procedimento ou ações a serem tomados quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos. 4.15 BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO: São determinadas pelos procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. 4.16 CONTAMINAÇÃO: Presença de qualquer material prejudicial e estranho á composição do alimento, seja este de composição química, física ou biológica, tornando o produto impróprio para o consumo. 4.17 CONTROLE DE QUALIDADE (C.Q.): manutenção da qualidade a níveis e tolerâncias aceitáveis pelo comprador, minimizando custos para o vendedor. 4.18 LAVAR: Retirada manual da sujeira visível. Enxágüe. Aplicação de sabão detergente para remoção de gordura e outros resíduos alimentares. Enxágüe em água corrente. Secagem natural (utensílios de preparo) e secagem com uso de solução sanificante. 4.19 LIMPEZA: Remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos nas superfícies e redução da carga microbiana das superfícies,porém não a níveis satisfatórios. (lava roupas, lava louças, limpadores de superfícies,etc.) 4.20 NÃO CONFORMIDADE: PCC - Pontos Críticos de Controle São pontos, etapas ou procedimentos identificados após estudo, relativos a estrutura física do restaurante ou a manipulação de alimentos e/ou a higiene operacional, pessoal e ambiental. Esses pontos são selecionados porque contrariam as normas e assim obrigam a definição e adoção de Medidas de Controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos de uma contaminação inaceitável que possam ocasionar uma doença ao consumidor. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo ser parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas do Serviço; 4.21 PRODUTIVIDADE: Produzir produtos e serviços a um custo competitivo.trata da relação entre produção e recursos consumidos.
Página: 5 de 6 4.22 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 5 RESPONSABILIDADES Responsável Legal... Responsável Técnico pela Empresa prestadora de serviços... 6 DESCRIÇÃO 6.1 Controle da potabilidade da água Qualidade da água / gelo (procedimentos de higiene dos reservatórios) Empresa fornecedora: Empresa... 6.2 As caixas d água,apresentam a capacidade de... Estão distribuídos sob as áreas da cozinha, açougue e lavagem, de pratos e são providas de tampa e estrutura de PVC como condições de segurança, evitando assim o acesso de pragas ou de outros possíveis contaminantes. A freqüência de análise da água se dá a cada trimestre. 6.3 O controle de qualidade da água é realizado pelos laboratórios da...(nome). Os laudos são arquivados em pasta própria no escritório da sala administrativa. 6.4 A freqüência de limpeza e desinfecção dos reservatórios se dá a cada 06 (seis) meses sendo a empresa responsável...(nome) A empresa executora da limpeza é escolhida pelo critério de qualidade de serviços e menor preço, além de ser habilitada de Alvará de Saúde devidamente renovado. Os métodos de limpeza dos reservatórios de água deverão corresponder aos seguintes procedimentos previstos para a adequada desinfecção de caixas d água: HIGIENIZAÇÃO DAS CAIXAS D ÁGUA Apresentar o procedimento... 7 MONITORIZAÇÃO 7.1 Controle da potabilidade da água 7.2 Trimestralmente ocorre análise físico-química realizado no laboratório da Indústria Indeba. (vide o modelo do laudo abaixo) 8 AÇÕES CORRETIVAS 8.1 Controle da potabilidade e do teor de cloro 8.2 Intensificar frequência da lavagem dos reservatórios na ocorrência ou na diminuição do volume de água trocar os cartuchos.
Página: 6 de 6 9 VERIFICAÇÃO O que? Como? Quando? Quem? Potabilidade da Água Análise laboratorial Semestral ou Trimestral Prestador de serviços:...(nome). Registros dos treinamentos Através de capacitação Dia/mês/ano Nome do instrutor Quantidade de indivíduos qualificados Carga horária 10 REGISTROS: Indexação Identificação (cronológico) Controle Data dos e número dos Laboratorial da laudos:... Potabilidade da água Controle de realização da Data do Certificado de Garantia higiene dos de Serviços... reservatórios Tempo de retenção Mensal ou Trimestral? Semestral? Responsável Nome dos responsáveis pela prestação de serviços constantes nos laudos Nome dos responsáveis pela prestação de serviços constantes nos certificados 11 ANEXOS 1 Controle Laboratorial da 12 REGISTRO DAS REVISÕES REVISÃO Data da edição do POP: Dia/mês/ano DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO Nome do autor da revisão... Função/cargo Assinatura