Rev Inst Ciênc Saúde 2009;27(4):361-5 NUTRIÇÃO Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak Determination of vitamin C in sample orange juice in natura and commercials samples of orange juice pasteurized and bottled in Tetra Pak packages Flávia Danieli * Luiz Roberto Lourena Gomes da Costa** Lidiane Correia da Silva*** Andressa Suemi Schiavinato Hara*** Andressa Araújo da Silva*** Resumo Introdução O suco de laranja é largamente consumido no mercado devido seu baixo custo de produção, ótima aceitabilidade e suas propriedades nutricionais (vitamina B, potássio, fibras e vitamina C). No Brasil, a expansão do suco industrializado apresentava-se limitada pela facilidade de obtenção do suco de laranja fresco, entretanto, em busca de maior praticidade na vida atual, o mercado consumidor tem demonstrado interesse em consumir cada vez mais os produtos prontos para consumo. Portanto o objetivo deste estudo foi analisar quimicamente e determinar o teor de vitamina C do suco de laranja fresco e pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Material e Métodos Foram realizadas as análises: ph, acidez titulável, sólidos solúveis e determinação de vitamina C. Resultados As amostras de suco in natura e de suco pasteurizado apresentaram ph: 3,89 e 3,52, SST: 8 Brix e 13 Brix, ATT: 1,20 e 0,86, SST/ATT: 6,66 e 15,11 e vitamina C: 30,66 e 32,36 mg/100 ml, respectivamente. Conclusões A quantidade de ácido ascórbico encontrada em ambas as amostras, foi superior ao limite mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7 o suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak atende aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pela Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7. Palavras-chave: Ácido ascórbico; Citrus sinensis; Análise de alimentos Abstract Introduction The orange juice is widely consumed by the market due to its low cost of production, to its great acceptability besides its nutritional properties (B and C vitamins, potassium and fibers). In Brazil, the popularization of the manufactured orange juice was limited until a few years ago by the easy obtainment of fresh orange juice. However, since the modern life has been requiring more practicity, customers have been demonstrating increased interest in the so called ready to consume products as well. Whereas this study aimed to analyze the physical and chemical properties of vitamin C, its stability in the fresh orange juice as well as in industrialized orange juice packaged in Tetra Pak packaging. Material and Methods It has been accomplished the following analysis: ph, acidity titration, soluble solids and determination of vitamin C. Results The samples of juice in natura and of pasteurized juice have shown, in their analysis, the following results: ph: 3,89 and 3,52, SST: 8 Brix and 13 Brix, ATT: 1,20 and 0,86, SST/ATT: 6,66 and 15,11 and vitamin C: 30,66 e 32,36 mg/100 ml, respectively. Conclusions The quantity of ascorbic acid showed in both samples have presented increased limits of the mentioned vitamin in comparison to the minimal limit established by the Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7 ; thus, the pasteurized and bottled in Tetra Pak packages orange juice complies with the minimal parameters of quality required by the Normative Instruction nº 01 of January 07, 2000 of the Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7. Key words: Ascorbic acid; Citrus sinensis; Food analysis * Professora do Curso de Nutrição da Universidade Paulista (UNIP) Araçatuba. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). E-mail: flavia.danieli@gmail.com. ** Professor do Curso de Nutrição da UNIP Araçatuba. Mestre em Saúde Pública. *** Acadêmicos do Curso de Nutrição da UNIP Araçatuba.
362 Introdução O Brasil é o maior produtor mundial de frutas cítricas, sendo a laranja, a tangerina e a lima ácida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhões de toneladas de laranjas são destinadas ao mercado de frutas in natura. A maior parte destas frutas é comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas residências, restaurantes e lanchonetes 11. O suco de laranja é um produto largamente consumido tanto no mercado nacional como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produção, ótima aceitabilidade, fácil acesso ao público e o aumento da conscientização das pessoas sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais 6. No Brasil, pela facilidade de obtenção de suco de laranja fresco, a comercialização do suco industrializado apresentava-se limitada 12. Entretanto, em busca de maior praticidade na vida atual, o mercado consumidor tem demonstrado interesse em consumir cada vez mais os produtos prontos para consumo. De acordo com o FDA (Food and Drug Administration - EUA) apud Sugai et al. 23 (2002), o suco de laranja possui nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudável, além de possuir quantidades de gordura, colesterol e sódio dentro da ingestão diária recomendada pela Anvisa 1 (2001), que são: 80 g, 300 mg, 2.400 mg respectivamente. Segundo Sugai et al. 23 (2002), os principais nutrientes da laranja são a vitamina B, potássio e fibra, além de ser uma excelente fonte alimentar de vitamina C. A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e subsequente estocagem. Segundo Gava 13 (1985), a industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiológico 17. No entanto, quando tratamentos de conservação como pasteurização, esterilização e desidratação são realizados de maneira inadequada, podem causar sérios danos às características sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado 22. De acordo com Correa Neto e Faria 10 (1999), a qualidade do suco é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência, instabilidade da turbidez, separação de fases, sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alterações durante o acondicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto. A vitamina C presente no suco de laranja é sensível aos processamentos empregados para conservação devido à instabilidade ao calor, sendo ela empregada como um indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes 21. Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados de modo a garantir maior exatidão no planejamento de dietas, bem como na avaliação dietética de indivíduos 21. Embora alguns autores tenham avaliado o teor de ácido ascórbico em sucos prontos para o consumo, poucos são os estudos que verificaram a estabilidade desta vitamina durante o armazenamento e após a abertura da embalagem 22. Considerando, diante do exposto, este trabalho objetivou analisar as propriedades físico-químicas e o teor de vitamina C e sua estabilidade no suco de laranja natural fresco e comercial envasado em embalagem Tetra Pak. Material e Métodos Local do experimento O experimento foi realizado no laboratório de Bromatologia da Universidade Paulista (UNIP), do campus Araçatuba São Paulo. Matéria-prima Para a elaboração das amostras do suco natural fresco e armazenado, foram utilizadas 10 laranjas variedade pera (Citrus sinensis). Para as amostras de suco pasteurizado, foram adquiridas ao acaso duas caixas de suco pasteurizado do mesmo lote de produção (Lote L3Y2) e marca comercial (Marca A). Ambos adquiridos em supermercado da cidade de Araçatuba SP e com 10 dias anteriores ao início do experimento. Análises físico-químicas As análises foram realizadas em duplicata de acordo com as referências: ph: medido em ph-radiometer modelo tec 2 da marca Tecnal; Acidez Titulável expressa como % de ácido cítrico: realizada conforme o método da Association of Official Analytical Chemists 4 (1995); Sólidos solúveis ( Brix): determinado por refratometria, através de refratômetro marca Hand Refractometer, Modelo K 32, de acordo com normas da AOAC 3 (1992). Determinação da vitamina C Foi determinado o teor inicial de ácido ascórbico do suco natural logo após o preparo e quatorze horas depois de armazenado. No suco pasteurizado, o teor inicial foi determinado após a abertura da embalagem e durante os três dias de armazenamento. Ambas as amostras foram armazenadas em um refrigerador doméstico de um corpo, marca BOSCH Ecoplus 127V, com temperatura de 12 C ± 2 C. O teor de ácido ascórbico foi determinado pelo método Tillmans (titulométrico), que se baseia na redução de 2-6
363 diclorofenol indofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico. O DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa, e sua forma reduzida é incolor. O ponto final da titulação é detectado pela viragem da solução de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução de DCFI é introduzida no sistema, com todo o ácido ascórbico já consumido. Essa metodologia foi proposta por Carvalho et al. 8 (1990), utilizando-se suco homogeneizado da amostra. Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100ml de suco. Análise dos dados Foi realizada análise estatística de variância (a = 5%) para testar se houve diferença significativa entre os resultados. Para a comparação das médias foi aplicado o teste de Tukey (a = 5%), utilizando-se o programa Excel como suporte. Resultados Com o intuito de avaliar a qualidade físico-química dos sucos analisados, foram realizados ensaios para a determinação de sólidos solúveis totais ( Brix), ph e acidez titulável. Os resultados dos parâmetros físico-químicos dos sucos de laranja in natura e industrializado estão expressos na Tabela 1. Na Tabela 2 está descrito o teor médio de ácido ascórbico presente nas amostras de suco de laranja in natura e industrializado. Tabela 1. Parâmetros físico-químicos dos sucos de laranja in natura e industrializado. Araçatuba SP, 2008 Amostras Análises físico-químicas ph SST ATT SST/ATT ( Brix) (g% ác.cítrico) Suco pasteurizado 3,52 13,00 0,86 15,11 Suco natural 3,89 8,00 1,20 6,66 Tabela 2. Teor médio de ácido ascórbico no suco de laranja in natura e industrializado. Araçatuba SP, 2008 Amostras Determinação de vitamina C (mg/100 ml) T0* T1* T2* T3* Suco comercial 32,36a 31,81a 31,81a 31,21a Suco Após Após 14h de in natura preparo armazenamento 30,66b 29,24b Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si, pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. *T0: logo após abertura embalagem; T1: 1º dia armazenamento; T2: 2º dia armazenamento; T3: 3º dia armazenamento. Discussão As características físico-químicas, reveladas pelos teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (ATT) e o balanço SST/ATT, são indicadoras das características organolépticas, importantes tanto na industrialização do suco quanto no consumo dos frutos in natura 2. De acordo com os valores apresentados, verificouse que o suco de laranja comercial analisado atende aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pela Instrução Normativa nº 01 de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7, que estabelece para o suco de laranja integral industrializado os seguintes limites: SST, mínimo de 10,5 Brix e SST/ATT na faixa de 9,0 a 20,0. Os sólidos solúveis ( Brix) são usados como índice de maturação de alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares 9. Na agroindústria esse parâmetro é usado para intensificar o controle de matéria-prima, processo e qualidade do produto final. O suco de laranja comercial da Marca A utilizado neste estudo foi processado assepticamente e estava acondicionado em embalagem Tetra Pak. Isso só comprova que a técnica de processamento asséptico associada ao armazenamento refrigerado após aberto permite manter a estabilidade e a qualidade de sucos cítricos 17. Além disso, Jordão 14 (2005) e Tavares et al. 24 (2000) também analisaram o teor de sólidos solúveis totais (SST) em sucos de laranja industrializados e armazenados em embalagem Tetra Pak e encontraram resultados semelhantes, como 11,0 e 11,6 Brix, respectivamente. Já para o suco natural, foi encontrado um valor de 8,0 Brix, o que se enquadra na faixa de 8,0 a 8,9 Brix, verificada por Arruda 4 (2007) em estudo com laranjas da variedade pera minimamente processadas. A relação SST/ATT ou ratio representa a relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável. É um indicativo de sabor do fruto, pois relaciona a quantidade de açúcares e ácidos presentes. A faixa pode variar de 9 a 20, sendo o intervalo de 15 a 18 o preferido pelos consumidores 9. Os resultados de ratio encontrados para o suco pasteurizado e o suco natural (15,11 e 6,66 respectivamente) evidenciam que o suco de laranja industrializado apresenta sabor mais adocicado quando comparado ao suco natural. Além disso, Sartori et al. 20 (2002) consideraram como frutos maduros ou adequados para consumo ou extração de suco, frutos que apresentam o ratio entre 8,8 e 15,4, o que pode indicar que os frutos utilizados para a extração do suco in natura ainda não estavam maduros. Em relação ao ph, o Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7 (2000) não estabelece um valor mínimo como padrão de identidade e qualidade para o suco de laranja. No entanto, o valor de ph tanto do suco industrializado como natural encontram-se dentro da faixa característica de frutas cítricas, onde de acordo com Oliveira et al. 18 (2006), Silva et al. 22 (2005), Jordão 14 (2005) e Tavares et al. 24 (2000), varia de 3,40 a 4,00. Oliveira et al. 18 (1999) ressaltaram que a acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício, refletindo processos de decomposição do alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação. Pode se observar que em todas as amostras analisadas a quantidade de ácido ascórbico encontrada foi superior
364 ao limite mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7 (2000), que é de 25 mg/100 ml de suco. Além disso, verificou-se que tanto o suco natural armazenado sob refrigeração por 14h quanto o industrializado, mantido sob refrigeração por até 3 dias (prazo de validade determinado pelos produtores depois de aberta a embalagem), forneceram quantidade apreciável desta vitamina. Importante ressaltar que Silva et al. 21 (2006) e Ruschel et al. 19 (2001) encontraram resultados semelhantes para o suco de laranja in natura, variando de 34,78 mg/100 g e 32,11 mg/100 g, respectivamente. Os teores de ácido ascórbico tanto no suco industrializado como no suco natural apresentaram redução de 3,6% e 4,6% respectivamente. Este fato pode ser atribuído às condições de armazenamento. De acordo com Lima et al. 15 (2000), a perda de vitamina C em produtos cítricos é causada principalmente pela incorporação de ar durante as etapas do processamento que favorece as reações aeróbicas de degradação, além da temperatura e tempo de armazenamento, sendo o uso de baixas temperaturas, condição imperativa para a retenção de vitamina C durante a estocagem. Podendo os sucos pasteurizados serem armazenados sob refrigeração por 4 semanas sem sérias perdas de vitamina C. Mannheim e Havkin 16 (1981) estudaram a estabilidade do suco de laranja conservado por diferentes temperaturas e envasados em garrafas de vidro e verificaram que os sucos armazenados a 4 C apresentaram melhor retenção de ácido ascórbico do que os sucos conservados a temperatura entre 15 e 25 C. A redução foi de cerca de 5% após 70 dias de armazenamento. Sendo a temperatura de armazenamento o principal fator na estabilidade da vida de prateleira ( shelflife ) do suco de laranja. De acordo com Lima et al. 15 (2000), as embalagens Tetra Pak que utilizam a técnica de processamento asséptico associada ao armazenamento refrigerado permitem manter a estabilidade e a qualidade dos sucos cítricos, pois garantem a ausência de espaço livre e, consequentemente, a remoção considerável de oxigênio, reduz a oxidação da vitamina C. Bisset e Berry 6 (1975) estudaram a influência da embalagem e temperatura de estocagem do suco de laranja integral e concentrado na retenção do ácido ascórbico. As embalagens utilizadas foram: frascos de vidro, frascos de polietileno rígidos e poliestireno de alto impacto e as cartonadas. Todas essas embalagens foram empregadas considerando somente sua utilização às temperaturas de 4,4; 10,0; 15,6 e 26,7 C. Concluíram que nas embalagens de vidro a retenção de ácido ascórbico foi muito superior às demais, vindo, a seguir, o polietileno, poliestireno e a cartonada, que apresentaram menor retenção, em função de uma maior permeabilidade ao oxigênio desses materiais em relação ao vidro. Conclusões De acordo com as análises realizadas na determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e industrializado envasado em embalagem Tetra Pak, pode-se concluir que: 1. As amostras analisadas do suco de laranja comercial da marca A, atendem aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pela Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7, que estabelece as diretrizes para a industrialização do suco de laranja pasteurizado. 2. O teor médio de ácido ascórbico encontrado em todas as amostras foi superior ao limite mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento 7. 3. As amostras do suco de laranja comercial apresentaram uma concentração de ácido ascórbico ligeiramente maior quando comparado ao suco natural, provavelmente devido à adição da vitamina C a fim de minimizar as perdas que ocorrem durante o processamento. Referências 1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa. Resolução RDC nº 40 (Rotulagem), de 21 de março de 2001. [Online] [acesso 14 abr 2008]. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/40_01 rdc.htm 2. Agrianual 2006: Anuário da Agricultura Brasileira. São Paulo: FNP Consultoria & Comércio; 2006. p.257-70: Laranja. 3. Association of Oficial Agriculture Chemists AOAC. Official methods of analysis of the Association of the Agricultural Chemists. 11 th ed. Washington; 1992. 4. Association of Official Analytical Chemists AOAC. Official methods of analysis. 16 th ed. Arlington; 1995. 5. Arruda MC. Processamento mínimo de laranja Pêra [Tese de Doutorado]. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; 2007. 6. Bissett ON, Berry RE. Ascorbic acid retention in orange juice as related to container type. J Food Sci. 1975;40(1):178-80. 7. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Complementa padrões de identidade e qualidade para suco de laranja. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília (DF), 10 jan 2000. Seção 1. p.54. 8. Carvalho CRL, Mantovani DMB, Carvalho PRN, Moraes RMM. Análises químicas de alimentos. Campinas: ITAL; 1990 (ITAL Manual Técnico). 9. Castro MRS. Cinética da degradação do ácido ascórbico em polpas de frutas congeladas in natura [Dissertação de Mestrado]. Recife: Curso de Nutrição, Universidade de Pernambuco; 2005. 10. Correa Neto R, Faria JAF. Fatores que influem na qualidade do suco de laranja. Ciênc Tecnol Alim. 1999;19(1):153-60. 11. Figueiredo JO. Variedades copa de valor comercial. In: Rodriguez, O, Viégas F, Pompeu Junior J, Amaro AA, editores. Citricultura brasileira. Campinas: Fundação Cargill; 1991. v.1, p.228-64. 12. Fortes JM. Cultivares de fruteiras de clima temperado. Inf Agropec (Belo Horizonte). 1985;11(124):3-11. 13. Gava AJ. Processamento asséptico de suco de frutas. Alimentação. 1985;76(1)32-7. 14. Jordão FG. Perfil sensorial e aceitabilidade de suco de laranja integral pasteurizado e suco de laranja reconstituído [Dissertação de Mestrado]. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; 2005.
365 15. Lima VLAG, Melo EA, Lima LS. Avaliação da qualidade de suco de laranja industrializado. Bol CEPPA. 2000;18(1):95-104. 16. Mannheim CH, Havkin M. Shelflife of aseptically bottled orange juice. J Food Process Preserv. 1981;5(1)1-6. 17. Oliveira JC, Perdigão PS, Siqueira KAG, Santos AC, Miguel MAL. Características microbiológicas do suco de laranja in natura. Ciênc Tecnol Aliment.[periódico na Internet]. 2006 [acesso 28 mar 2008];26(2):241-5. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30167.pdf 18. Oliveira MEB, Bastos MSR, Feitosa T, Branco MAAC, Silva MCG. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju. Ciênc Tecnol Aliment. 1999;19(3):326-32. 19. Ruschel CK, Carvalho HH, Souza RB, Tondo EC. Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS. Ciênc Tecnol Aliment. 2001;21(1):94-7. 20. Sartori IA, Koller OC, Schwarz SF, Bender RJ, Schäfer G. Maturação de frutos de seis cultivares de laranjas-doces na depressão central do Rio Grande do Sul. Rev Bras Frutic. 2002;24(2):364-9. 21. Silva PT, Lopes MLM, Mesquita VLV. Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia. Ciênc Tecnol Aliment. [periódico na Internet]. 2006 [acesso 28 mar 2008];26(3):678-82. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31774.pdf 22. Silva PT, Fialho E, Lopes MLM, Mesquita VLV. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciênc Tecnol Aliment. [periódico na Internet]. 2005 [acesso 28 mar 2008];25(3):597-602. Disponível em: http://www.scielo.br/ pdf/cta/v25-n3/27033.pdf 23. Sugai AY, Shigeoka DS, Badolato GG, Tadini CC. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio. Ciênc Tecnol Aliment. [periódico na Internet]. 2002 [acesso 28 mar 2008];22(3)233-238. Disponível em: http://www.scielo.br /pdf/cta/v22n3/v22n3a06.-pdf 24. Tavares JTQ, Silva CL, Carvalho LA, Silva MA, Santos CMG. Estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja submetido a diferentes tratamentos. Magistra. 2000;12(1/2):1-4. Recebido em 12/5/2009 Aceito em 5/10/2009