Receitas Bolsinha de fudge de caramelo Rendimento: 30 unidades / Durabilidade: 10 dias 450 g de chocolate meio amargo 1 lata de leite condensado (395 g) 17 balas de caramelo mastigáveis 1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente 1 pitada de sal (2 g) 1 Para derreter o chocolate no micro-ondas, faça-o sempre de 30 em 30 segundos, na potência alta, mexendo a cada pausa. O derretimento da bala com o leite condensado pode ser feito no fogão, em banhomaria. Despeje o doce sobre uma assadeira baixa, sempre coberta com plástico filme. Leve o doce à geladeira, por até 4 horas. Corte os fudges com 3x3,5 cm cada. Para a modelagem da bolsinha, use pasta para flores, previamente tingida com corantes em gel, nas cores marrom e chá. Para fazer a fusão das pastas (partes da bolsinha), use água.
Rosinha de coco Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: 5 a 7 dias Para o doce cremoso de coco 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de coco seco ralado 50 g de chocolate branco 100 g de creme de leite 10 g de farinha de trigo 2 Para fazer o doce, use panela de fundo grosso, no fogo baixo e mexendo sempre. A função da farinha de trigo é a de um espessante, que faz com que o doce chegue ao ponto mais rápido. O doce deve esfriar sempre, em temperatura ambiente. Para a fita de coco (calda) 500 ml de água 200 g de açúcar cristal 250 g de coco em fita Para as caixetas 500 g de chocolate branco ou cobertura fracionada sabor chocolate branco Forma de silicone (3 partes) - modelo redondo A cobertura fracionada em moedas facilita o trabalho porque já vem picada. Após preencher as cavidades da forma, usando o chocolate, leve-a à geladeira, até ficar opaca. O coco em fita, utilizado na decoração, pode ser encontrado nas lojas do ramo. Caso queira trabalhar com coco em fita colorido, acrescente à calda, gotas de corante em gel na cor desejada.
Minilata de lixo com pérolas de chocolate Rendimento: 35 unidades / Durabilidade: 5 a 7 dias Para o creme 1 lata de creme de leite sem soro (300 g) 200 g de chocolate ao leite 2 colheres (sopa) de cacau em pó (40 g) 300 g de doce de leite 3 Para a casquinha (minilata de lixo) 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco Transfer para chocolate Para a montagem / decoração Bolo de chocolate (discos) Cereal branco Corante em pó alimentício perolado Use sempre o lado áspero do transfer (esse lado é que deve estar em contato com o chocolate derretido). No momento do preparo da placa de transfer, o chocolate derretido deve estar frio para não tirar o desenho do transfer. O tamanho das placas de transfer, nesse caso, é de 12x5cm. Para os discos de bolo, use cortador com 3 cm de diâmetro. A massa de chocolate (discos base) pode ser pão-de-ló, brownie ou a massa para bolo que desejar. Para formar a casquinha, envolva o disco de massa com o transfer, previamente coberto com o chocolate. Deixe secar totalmente. Se preferir, pode substituir o cacau em pó por chocolate em pó. Caso o recheio fique muito mole, leve-o à geladeira por 40 minutos.
Coração rendado Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: 2 meses 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite ou meio amargo Bebida destilada (rum, conhaque, vodca, gin ou uísque) Forma de acetado - modelo coração Corante alimentício em pó bronze 4 Lembre-se que o chocolate não combina com umidade. Você pode substituir o chocolate ao leite pelos sabores meio amargo, amargo ou branco. Experimente também usar o chocolate branco tingido com o corante comestível e próprio para chocolate. Esse corante é encontrado nas lojas do ramo. Para a modelagem do coração rendado, use o bico perlê fino. Após completar a moldagem do chocolate na forma, leve-a à geladeira, por cerca de 10 minutos ou até a forma ficar opaca. Para finalizar, use o corante alimentício em pó bronze.
Figo imperial Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: 5 a 7 dias 1 lata de leite condensado (395 g) 200 g de figo (em lata) escorrido e picado 100 g de chocolate branco 10 g de farinha de trigo 5 Para a decoração Fondant industrializado Glacê real Pasta para flores colorida (miosótis) Para o glacê real 500 g de pó para preparo de glacê real 80 ml de água O doce açucara porque passou do tempo de cozimento. Para o doce ficar cremoso e sem sabor de farinha é importante respeitar a quantidade estipulada nos ingredientes acima (até 1 colher rasa das de sopa). Para não empelotar a farinha, misture-a ao leite condensado, sempre muito bem, antes de levar os ingredientes ao fogo. A margarina utilizada deve ser a de uso culinário (própria para preparo de pratos da gastronomia). A massa do doce deve descansar em temperatura ambiente, sempre de um dia para o outro. Experimente substituir o figo por pêssego, abacaxi, salada de fruta (doces em calda e em lata). Derreta sempre o fondant em banho-maria e com o fogo ligado. Para colorir o fondant, use corante alimentício em gel, sempre aos poucos, até atingir a cor desejada. Pese 22 g de massa para a modelagem de cada doce. Decore o doce com miosótis feitos com pasta para flores e folhas de glacê real.
Sushi doce Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: 10 dias Para o doce 1 xícara (chá) de nozes moídas (130 g) 1 xícara (chá) de coco seco ralado fino (70 g) 1 xícara (chá) de leite em pó (100 g) 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro (230 g) Creme de leite (até obter o ponto de abrir a massa com o rolo) - cerca de 50 g 6 Para o recheio Cerejas cortadas em fatias Damascos cortados em fatias Ameixas cortadas em fatias O creme de leite utilizado é o UHT (caixinha). Depois de a massa recheada, leve-a para o freezer por 4 horas (ou na geladeira por 8 horas). Corte os sushis com 2,5 cm de altura. Para banhar o sushi, utilize 300 g de cobertura fracionada sabor chocolate amargo. Observe que, como o chocolate está morno e a massa gelada, a secagem da cobertura do doce (simulando as algas ) é bem rápida.
Maravilha francesa de gianduia Rendimento: 30 unidades / Durabilidade: 5 dias Para o merengue 100 g de claras (3 unidades, aproximadamente) 100 g de açúcar refinado 100 g de açúcar impalpável (ou de confeiteiro) Corante alimentício em gel (na cor desejada) 7 Para o recheio trufado de gianduia 250 g de chocolate meio amargo 100 g de creme de leite 100 g de pasta de avelã 50 g de doce de leite Para o ponto de suspiro, bata as claras com o açúcar refinado, por aproximadamente 8 minutos. Para modelar o merengue, coloque-o na manga de confeitar, com pingos de corante alimentício e bico pitanga pequeno. O merengue deve ser levado ao forno preaquecido a 100º C, apenas para secar, e por cerca de 2h a 2h30. O papel-manteiga ajuda no momento de retirar o suspiro da assadeira. A pasta de avelã pode ser encontrada em supermercados ou lojas do ramo. O creme de leite utilizado é o UHT (creme de leite de caixinha).
Medalhões de chocolate e flor de sal Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: 5 a 7 dias Para os discos dos medalhões 300 g de chocolate meio amargo Placa de textura Cortador redondo (3 cm de diâmetro) 8 Para o recheio de flor de sal 250 g de chocolate ao leite 100 g de creme de leite 2 g de flor de sal Para a decoração Flocos de chocolate A placa de textura pode ser encontrada nas lojas do ramo. Deixe a placa de textura, coberta com chocolate, secar em temperatura ambiente. Leve a massa de trufa à geladeira, por 30 minutos.
Brigadeiro gourmet de grappa Rendimento: 35 unidades / Durabilidade: 5 a 7 dias 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de chocolate ao leite 50 ml de grappa 10 g de farinha de trigo 9 Para a decoração Raspas de chocolates branco e meio amargo Grappa é uma bebida alcoólica destilada e à base do bagaço da uva. A farinha de trigo ajuda o leite condensado a não açucarar (não cristalizar). Prepare o brigadeiro sempre no fogo baixo, mexendo constantemente e com uma espátula de silicone. Caso queira preparar o brigadeiro de colher, acrescente à receita acima 100 g de creme de leite UHT (caixinha). O que vai determinar a fluidez do doce é a quantidade de creme de leite. No entanto, utilize apenas de 50 a 200 g. Adicione junto aos ingredientes, antes de levar ao fogo. Cada brigadeiro dever ser modelado com 18 g de massa.
Brigadeiro de pimenta com cardamomo Rendimento: 35 unidades / Durabilidade: 5 a 7 dias 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de chocolate branco 50 g de geleia de pimenta 3 g de cardamomo 10 g de farinha de trigo 10 Para a decoração Cobertura à base de açúcar para doces ( açúcar gelado ) Esse é um brigadeiro de sabor exótico, com as misturas de cardamomo e pimenta. Caso opte por preparar o brigadeiro em panela com fundo fino, corre-se o risco de queimá-lo. A geleia de pimenta utilizada é a industrializada e pode ser encontrada em qualquer supermercado. O cardamomo é uma especiaria. Ponto ideal do brigadeiro: um doce muito cremoso e que não necessita soltar do fundo da panela. Após preparar o doce, disponha-o em um recipiente untado com margarina para uso culinário. Isso garante 100% de aproveitamento do doce. Cubra-o com plástico e deixe descansar em temperatura ambiente. A cobertura à base de açúcar para doces ( açúcar gelado ) pode ser encontrado nas lojas de confeitaria. Montagem dos brigadeiros Copinho de acrílico Palito de acrílico Ganache Para a ganache 500 g de chocolate meio amargo picado (ou ao leite, ou branco ou amargo) 500 g de creme de leite
Preparo Para fazê-lo, misture os ingredientes e derreta-os juntos (no micro-ondas ou banho-maria). Dica A ganache pode ser substituída por geleia, musse ou trufa. 11
Camafeu de amêndoas Rendimento: 60 unidades / Durabilidade: 10 dias 2 latas de leite condensados (395 g cada) 100 g de ovos (cerca de 2 unidades) 250 g de farinha de caju 250 g de farinha de amêndoas 12 Para a decoração Corante em pó alimentício dourado Amêndoas Corante em pó alimentício perolado ou nacarado Pode-se substituir a farinha de amêndoas por farinha de pistache (para camafeu de pistache) ou por nozes trituradas (para camafeu de nozes). Os ovos têm a função de dar liga ao doce. O ponto desse doce é o de cambalhota, ou seja, soltar do fundo da panela, a cada mexida com a espátula. Para a modelagem do camafeu, use 22 g de massa. No caso específico do camafeu, não untar as mãos para a modelagem. Tipos de banho para o camafeu: fondant, chocolate ou caramelo. Para trabalhar com o fondant, use panela para banho-maria, com o fogo sempre ligado. Antes do fondant secar, disponha a amêndoa da decoração. Ao secar, detalhe com o corante em pó alimentício.
Petit verre de baba de moça de laranja com brigadeiro noir cremoso Rendimento: 60 unidades / Durabilidade: 2 dias (temperatura ambiente) / 5 dias (em geladeira) Para a baba de moça de laranja 250 ml de água 180 g de açúcar 15 g de manteiga 125 ml de leite 30 g de amido de milho 160 g de gemas (cerca de 8 unidades) 250 g de suco de laranja (concentrado e industrializado) 13 Para o brigadeiro noir cremoso 1 lata de leite condensado (395 g) 200 g de creme de leite (caixinha) 100 g de chocolate amargo 40 g de cacau em pó 10 g de farinha de trigo A calda deve ter o ponto de fio (para saber, retire a calda do fogo, pegue uma porção com uma colher e, em seguida, jogue-a de volta à panela. A calda deve formar um fio) A manteiga pode ser substituída por margarina para uso culinário. O batedor de arame (fuê) facilita a mistura dos ingredientes. Para a baba de moça, use as gemas sempre peneiradas. Para fazer a baba de moça com outros sabores, basta substituir o sabor do suco. Para o brigadeiro com a nomenclatura noir é importante usar o chocolate amargo. Para o brigadeiro, mexa sempre e muito bem os ingredientes, antes de levá-los ao fogo. Para a montagem da petit verre, use as docinhos frios. Disponha os doces em manga de confeitar separadas. Isso facilita a montagem.
Sensação brasileira Rendimento: 45 unidades / Durabilidade: 1 dia Para o doce de abacaxi 2 abacaxis grandes 600 g de açúcar refinado 3 cravos 3 canelas em rama (em pau) 14 Para o brigadeiro de castanha-do-brasil 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de chocolate branco 100 g de castanha-do-brasil (castanha-do-pará) triturada 10 g de farinha de trigo (1 colher das de sopa bem rasa) Para a calda (caramelo) 360 g de açúcar cristal (granulado) 180 ml de água 60 g de glucose 3 colheres (sopa) de vinagre branco (45 ml) Para a decoração Castanhas-do-Brasil trituradas Brigadeiro gourmet significa incorporar à receita ingredientes de alta qualidade. Para a base, use sempre leite condensado, chocolate (em barra) e farinha de trigo. Depois, acrescente a carga (que é o ingrediente que irá saborizar o brigadeiro. Nesse caso, a castanha-do-brasil). Use sempre as massas (doces) frias na montagem dos doces. Para a montagem, utilize cerca de 10 a 12 g da massa de cada doce. Modele as duas massas juntas e coloque um palito de dente. Deixe-o de um dia para outro, antes de caramelizar. O objetivo é que o doce fique fixo no palito. O palito deve ser fixado no doce de castanhas, porque ele é mais firme que o doce de abacaxi. A glucose utilizada na calda é vendida em lojas de artigos para confeitaria.
Para fazer a calda, coloque os ingredientes na panela, misture bem e leve ao fogo, sem mexer mais e até obter a cor de guaraná ou de chá (145º C). No momento de banhar o doce, o caramelo deve estar fora do fogo. Observe que o doce seca instantaneamente. Disponha o doce caramelizado sobre um tapete de silicone ou sobre uma folha de papel-alumínio com a parte brilhante voltada para o alimento. Pode-se também dispor sobre a bancada de mármore ou granito, previamente untada com margarina para uso culinário. Banhe o doce horas antes da entrega. 15