Óleos, Gorduras e Azeites Oliva, dendê, palma, soja e palmiste
Definição
Definição Substâncias hidrofílicas Origem animal, vegetal ou mibrobiana Condensação entre glicerol e ácidos graxos Óleos x gorduras Cadeia acila dos ácidos graxos Ponto de fusão modificado Resolução nº 20/77 do Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (20ºC como limite) Azeite
Composição e estrutura Ácidos graxos Livres ou esterificados Glicerol Unidades acila 95% do P.M. dos triacilgliceróis Monocarboxílicos e nº par de átomos de carbono Bioprodução com unidades de acetato Mono-, di-, tri- ou poliinsaturados
Composição e estrutura Configuração frequente: cis Rancidez autoxidativa hidrogenação catalítica aquecimento em elevadas temperaturas Influências no ponto de fusão Ácido oléico (P.F. 13,4ºC) Ácido elaídico (P.F. 44ºC) trans
Composição e estrutura Nomenclatura Saturados: sufixo anóico Insaturados: sufixo enóico, dienóico, trienóico... Posição da insaturação Números arábicos Exemplo: 9(Z), 12(Z)-octadecadienóico ω-3, ω-6 e ω-9
Composição e estrutura Não-glicerídeos de principal ocorrência nos óleos brutos Fostafídeos Lecitinas, cefalinas e fosfatidilinositol Degomagem Óleo vegetal bruto de soja: 1,1-3,1%
Composição e estrutura Não-glicerídeos de menor importância para as características dos óleos e gorduras Esteróis fitoesteróis Ceras Álcoois monohidroxílicos esterificados com ácido graxos Óleo de soja: 0,005%, suficiente para torná-lo turvo em temperatura Hidrocarbonetos Esqualeno
Composição e estrutura Não-glicerídeos que afetam a aparência das gorduras Coloração: carotenóides e clorofila Óleos vegetais: azeite de dendê (cerca de 0,05-0,20%) Não-glicerídeos que afetam a estabilidade dos óleos e gorduras Antioxidantes (tocoferóis, vitamina E) Não-glicerídeos de importância nutricional Vitaminas lipossolúveis, como a A, D, E e K.
Composição e estrutura Material oleaginoso Conteúdo óleo (%) Polpa de palma (dendê) 45-50 Caroço de palma 45-50 Oliva 25-30 Soja 18-20
Óleos, gorduras e azeites Oliva Olea europaea L., família Oleaceae Azeitonas óleo
até 75% de ácido oléico Óleos, gorduras e azeites
Óleos, gorduras e azeites Soja Glycine max L., Facabeae Semente da soja óleo
Óleos, gorduras e azeites 23% ácido oléico, 51% de ácido linoléico, 5-10% de ácido α- linolênico
Óleos, gorduras e azeites Palma Elaeis guineensis, Arecaceae Frutas da palma azeite de dendê Mesocarpo ou polpa do fruto óleo de palma Amêndoa óleo de palmiste
30-50% ácido palmítico, 38% ácido oléico Óleos, gorduras e azeites
Propriedades Físicas dos Lipídios Ponto de Fusão Calor Específico Viscosidade Peso Específico Prova do Frio Transesterificação Hidrogenação
Ponto de Fusão 90% comum 10% compostos? P.F. Gorduras X Oléos Sólidas Líquidos
Ponto de Fusão 90% comum 10% compostos P.F. Gorduras X Oléos Sólidas Líquidos
Ponto de Fusão 90% comum 10% compostos P.F. Gorduras X Oléos Sólidas Líquidos Temperatura Ambiente
Ponto de Fusão DO QUE DEPENDE O P.F.??? Tamanho da Cadeia Saturação Isomeria Cis Trans
Ponto de Fusão ÓLEOS
Ponto de Fusão O I L
Ponto de Fusão O I L
Ponto de Fusão O leos I L
Ponto de Fusão O leos I nsaturados L
Ponto de Fusão O leos I nsaturados L íquidos
Propriedades Físicas dos Lipídios Calor Específico ~ insaturação comportamento Viscosidade comprimento insaturação
Propriedades Físicas dos Lipídios Peso Específico
Propriedades Físicas dos Lipídios Prova do Frio Saladas Maionese
Propriedades Químicas dos Lipídios Índice de Acidez Índice de Saponificação Índice de Iodo
Propriedades Químicas dos Lipídios Índice de Acidez nº mg KOH - neutralizar ácidos livres - 1g gordura Índice de Saponificação nº mg KOH - saponificar - 1g gordura Índice de Iodo nº g halogênio (I) - absorvidos - 100g gordura
Alterações de Lipídios Qualidade Rancidez RANCIDEZ deterioração organolepticamente detectável Consequências Rancidez Hidrolítica Oxidativa
Teorias dos Lipídios Teoria dos Radicais Livres Teoria da Fotoxidação Teoria das Enzimas Lipoxigenases
Reversão Oxidação do óleo Polímeros Oxidação Ácidos linoléico REVERSÃO
Formas de Aumentar a Estabilidade Oxidativa de Óleos Adição de Antioxidantes Hidrogenação Fracionamento Mistura ou Blending Modificação Genética
Produção de Óleo Bruto e de Torta ou Farelo Residuais Armazenamento das sementes oleaginosas Respiração aquecimento aumento da acidez escurecimento do óleo modificações organolépticas modificações estruturais
Preparação da matéria-prima Pré-limpeza Amostragem Grãos avariados Descorticação Fibras Descascamento Cascas Compressão
Trituração e Laminação Superfície de saída do óleo Enzimas celulares Cozimento Permeabilidade das membranas Viscosidade do óleo Tensão superficial do óleo Proteínas Enzimas lipolíticas Temperatura Umidade
Extração do óleo bruto Prensagem mecânica Compressão Extração dos óleos vegetais com solvente Triturar e laminar Grau de desengorduramento X Solvente
Semi-contínua (tachos) ou Contínua (roscas) Destilação da miscela à vácuo Sólidos finos Solventes Dessolventização e tostagem Dessolventizadortostador Miscela Fatores antinutricionais Tóxicos Substâncias com sabor indesejável Solvente Umidifica, tosta e seca = farelo Recuperação do solvente
Solvente dissolve o óleo com facilidade sem agir sobre os outros componentes da matéria oleaginosa; possui uma composição homogênea e estreita faixa de temperatura de ebulição; é imiscível em água, não formando azeótopos; é altamente inflamável; apresenta alto custo.
Refinação de Óleos Brutos Transformação Aparência, odor e sabor Remove substâncias coloidais, protéicas e fosfatadas e de produtos de suas decomposições ácidos graxos livres e seus sais ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polímeros; corantes (clorofila e carotenóides) voláteis substâncias inorgânicas umidade
Degomagem ou Hidratação Remove: fosfatídeos, proteínas e substâncias coloridas Facilita: armazenamento, transporte, refinação alcalina e refinação física Produz: fosfatídeo - subproduto valioso
Degomagem com água Lecitina 38% de óleo, 2% de umidade e 60% de mistura de fosfatídeos=fosfolipídios Degomagem total Base sabão Super degomagem Emulsionante Ácido cítrico Degomagem especial Fosfolipídeos
Degomagem ultrafina Degomagem enzimática Reações bioquímicas
Neutralização ou Desacidificação Óleos de ácidos graxos livres Impurezas Descontínua Tacho Contínua Proporciômetro Método Zenith Óleo em solução alcalina
Branqueamento ou Clarificação Terras clarificantes silicatos de alumínio ácido clorídrico ou sulfúrico Meio anidro Bolo de baixa qualidade
Desodorização - Destilação Sabores Odores Semi-contínuo (bandejas) Descontínuo (tacho com serpentina e agitador)
Aproveitamento do Subproduto de Neutralização Alcalina Borra: mistura de sabão, resíduo de óleo que não foi recuperado, substâncias insaponificáveis e impurezas (goma e fosfatídeos) Sabão em pó Sabão em barra
Refinação Física Sabão Arraste do óleo neutro Perdas Óleos ácidos Valor comercial
Óleo comestível Utiliza a destilação dos ácidos graxos em substituição à neutralização com álcalis (NaOH) Degomagem Branqueamento Destilação à vácuo - remove os ácidos graxos livres e desodorizado Óleos de dendê e de soja Pouco ácidos e de difícil degomagem
Hidrogenação de Óleos Óleos vegetais são transformados em gordura consistente Diminuição da suscetibilidade de rancificação Melhora palatabilidade e textura Aumento da vida útil na prateleira
Processo Contado do óleo com o hidrogênio Temperatura e pressão definidos Catalisador
Catalisador Adsorve reagentes para sua superfície Rompimento de ligações Envenenamento Processo de refinação
Métodos de hidrogenação Há dois métodos: Contínuo Descontínuo
Método contínuo Óleo seco e purificado Bombeamento para autoclave hidrogenador Agitador em forma de turbina Capacidade máxima de 5 toneladas
Método contínuo Serpentina Suprimento de hidrogênio
Método contínuo Reação exotérmica elevando até 1,7ºC para eliminar uma unidade de iodo Temperatura ótima 160-180ºC Pressão do hidrogênio 2-6 atm
Método contínuo Controle: índice de refração da amostra Índice de iodo Carga final resfriada e filtrada por filtro prensa
Método descontínuo Série de tanques reatores Vantagens: autoclave como reator, pré-aquecedor, recipiente para filtração Aquecimento e resfriamento por troca de calor
Método descontínuo Pré-aquecimento e resfriamento troca de calor menor energia e melhor utilização
Método descontínuo Desvantagens: Processo demorado Filtração
Margarina Emulsão de gorduras e óleos com leite Corantes, aromas, substancias nutricionais Óleos líquidos e parcialmente hidrogenados Proporção depende da utilização
Alunos Andrés Mello López Carine Wessling Fernanda Alcantara Fernanda Marques