CURSO PROFISSIONAL DE RESTAURAÇÃO E BAR 2 DISCIPLINA DE SERVIÇOS DE RESTAURANTE / BAR PLANIFICAÇÃO ANUAL 2016-2017 MATRIZ DE CONTEÚDOS E DE CONTEÚDOS MÓDULO 19 - Serviço de Queijos 1. Fabrico dos Queijos: 1.1. Classificação 1.2. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros 1.3. Técnicas de Conservação 1.4. Preparação da tábua/mesa de queijos 1.5. Acompanhamentos 2. Mise-en-place para os serviços de queijos MÓDULO 20 - Serviço de Frutas 1. Classificação das frutas 2. Espelhos e pratos de frutas para serviços especiais 3. Mise-en-place para o serviço de frutas 4. Preparação de mesas/carros de frutas 32 Ano letivo 2016/2017 Página 1
CONTEÚDOS MÓDULO 21 - Serviços Especiais 1. Serviços Especiais 1.1. Tipos: banquetes, buffets, coffeebreaks, serviços volantes e outros serviços especiais 1.2. Organização dos serviços 1.3. Decoração MÓDULO 22 - Serviço de Vinhos Velhos e Espumantes 1. Apresentação dos vinhos consoante a idade 2. Corte de gargalo a fogo 3. Decantação 4. Formas de servir 4.1. Vinhos tintos velhos 4.2. Espumantes 4.3. Vinhos generosos MÓDULO 23 - Serviços de Sala 1. Serviço de mesa 1.1. Organização 1.2. Execução 2. Empratamento de iguarias e guarnições 38 Ano letivo 2016/2017 Página 2
CONTEÚDOS MÓDULO 24 - Bebidas Simples 1. Bebidas simples 1.1. Preparação 1.2. Serviço MÓDULO 25 - Bebidas Compostas 1. Classificação das composições de bar 2. Classificação dos cocktails 3. Tipos de decoração 4. Técnicas de mistura 5. Principais composições de bar 43 43 TOTAL 300 Total tempos letivos 300 1º Período 146 2º período 154 3º período Ano letivo 2016/2017 Página 3
CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO DISCIPLINA DE SERVIÇOS DE RESTAURANTE / BAR - 11ºANO ANO LETIVO 2016/2017 Critérios de Avaliação (acordados em reunião da equipa pedagógica) A avaliação é contínua, baseando-se no Trabalho Desenvolvido pelo Formando/a e na observação constante realizada pela Formadora ao longo do período de formação. Esta avaliação tem peso global de 70%, na avaliação global do formando. Os restantes elementos da avaliação, têm peso de 30%, e correspondem à avaliação de Atitudes do Formando/a. Competências transversais e específicas De acordo com o módulo Unidades de Competência (simplificadas Conhece os diferentes queijos nacionais e estrangeiros, os processos de fabrico, características, classificação, técnicas de conservação, formas de servir e acompanhamentos; Identifica diferentes frutas nacionais e tropicais, suas características, classificação, técnicas de conservação e formas de servir; Conhece os diferentes tipos de serviços especiais do restaurantebar, as situações em que se praticam, a sua organização e os cuidados a ter mediante o tipo de serviço; Conhecer os cuidados a ter no serviço de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentação, as técnicas de abertura e o serviço; Executa com destreza todos os tipos de serviços Instrumentos de Avaliação Grelhas de observação e avaliação constante e formativa de trabalhos: Participação ativa nas actividades de componente prática propostas. (realizadas durante as aulas, individual /grupo); Trabalhos de pesquisa individuais ou de grupo Avaliação Sumativa (testes) (podem ser substituídos por uma avaliação de prática simulada) Classificação (ponderações) Ano letivo 2016/2017 Página 4 30% 40%
Atitudes e Valores (ao longo de cada módulo) de mesa; Identifica as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparação e apresentação Identifica os diferentes tipos de composições de bar, os cuidados a ter na sua preparação, apresentação e serviço Observação directa dos comportamentos e atitudes em sala de aula Grelhas de observação sobre: Comportamento disciplinar Responsabilidade (Assiduidade / Pontualidade / Material /Cumprimento de Prazos, Empenho, Interesse) 30% Total 100% Ano letivo 2016/2017 Página 5