CENTRO PAULA SOUZA ETEC CEL RAPHAEL BRANDÃO Técnico em Nutrição e Dietética

CENTRO PAULA SOUZA ETEC CEL RAPHAEL BRANDÃO Técnico em Nutrição e Dietética Adriana da Silva Lima Ana Paula Floriano Félix Analice Seixas Ferro Patrícia Cassimiro Alcântara Yanka Zago Borges Ferreira REVISTA DIGITAL COM ELABORAÇÃO DE PRODUTOS VEGANOS Barretos-SP 2017

RESUMO O crescimento do veganismo obteve um aumento considerável nos últimos anos, esse movimento busca defender os direitos dos animais em todos os aspectos, sendo assim, eles tem uma vida isenta da origem animal desde a alimentação até lugares que frequentam. Devido a grande falta de produtos no mercado, foi elaborada uma revista voltada para alimentação vegana, pois existe um grande interesse por parte do público vegano, vegetariano e até mesmo curiosos. Dentre as receitas encontradas na revista, foi feita a escolha de duas, smoothie de chá de hibisco e barrinha de banana e aveia, para a avaliação sensorial realizada com adeptos e não adeptos do veganismo. Os produtos oferecidos obtiveram mais de 80% da aceitação em todos os quesitos avaliados. Palavras-Chave: vegano, smoothie, barrinha.

INTRODUÇÃO Há uma grande relevância, em trazer a tona uma reflexão de movimento, que tem por base uma proposta ética em defesa dos direitos dos animais (Trigueiro, 2013). De acordo com o Ibope (2012), existem cerca de 15 milhões de pessoas sendo veganos/vegetarianos no Brasil, isso representa 8% da população. Considerando a amplitude que este estilo de vida vem tomando, é relevante apresentar algumas práticas gastronômicas (Freire,2016). Veganos não consomem qualquer tipo de produto de origem animal, não se direcionando apenas para alimentação, mas sim para qualquer forma que use o animal para comercialização. Sendo assim não usam medicamentos ou cosméticos que foram testados em animais, também não utilizam produtos que contenham gordura animal. Não consomem nenhum tipo de carne, peixe, mariscos, laticínios, cera ou mel de abelha, ovos, peles, couro, lã, seda, própolis, e não freqüentam nenhum tipo de evento que possa vir a explorar qualquer tipo de animal (Nascimento e Silva, 2012). O alimento então se torna uma espécie de ligação entre os humanos e a natureza, visando uma forma de direitos iguais (Lira, 2013). De acordo com Virginia Messina, mitos envolvendo o veganismo tem ganhado grande proporção, o que pode causar um desencorajamento em alguns adeptos (Messina, 2014). Mito 1: Como a desintoxicação do corpo pode fazer mal? Não importa o alimento, o corpo humano procura sempre compostos nocivos para os neutralizar. Mito 2: Alimentos de origem vegetal são incompletos? Alimentos que contem qualquer tipo de proteína, contem aminoácidos essenciais exceto os de soja, ingerindo quantidades adequadas o corpo supre suas necessidades. Mito 3: A dieta vegana é muito restrita? Os veganos tem em si uma quantidade alta de restrições, tendo assim, menos opções de escolhas. Porém quando aprofundado nessa nova dieta acabam tendo uma alimentação mais saudável e variada, tendo possibilidades como pizza, hambúrguer e etc. Mito 4: A dieta vegana precisa ser suprida com vitamina B12? Necessitam, veganos devem optar por uma dieta combinada rica de nutrientes e suplementada com vitamina B12 (Messina, 2014).

Na revista de Lewis Hass, que tem por finalidade apresentar uma maneira natural e saudável de se alimentar de acordo com o veganismo, ao longo dos capítulos apresenta diferentes tipos de receitas isentas da origem animal, relatando os benefícios de alguns alimentos utilizados, de forma nutritiva, afim de suprir todas as necessidades do indivíduo (Hass, 2016). De acordo com Cláudia Regina Ziliotto Bomfá e João Ernesto E. Castro a proposta é oferecer uma revista eletrônica, um diferencial, em forma de apresentação e divulgação (Bomfá e Castro, 2004). Ainda existem poucas alternativas de substituição de produtos para veganos. Assim, é de grande importância desenvolver produtos isentos da origem animal, para atender a necessidade desse público (Schein, 2016). JUSTIFICATIVA Com o aumento do veganismo o intuito é elaborar uma revista para demonstrar este novo estilo de vida aos adeptos e não adeptos do veganismo. Faz-se interessante devido a amplitude que esse estilo de vida vem tomando.

OBJETIVO GERAL Elaborar uma revista para adeptos do veganismo com intuito de apresentar variedades da gastronomia vegana. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Apresentar receitas da culinária vegana. Especificar curiosidades sobre os hábitos dos veganos. Confeccionar alimentos isentos da origem animal. Estabelecer uma diferença entre adeptos e não adeptos do veganismo. MATERIAS E MÉTODOS Insumos Os insumos utilizados na confecção das receitas, sendo alguns itens como: aveia, hibisco, banana, morango, amendoim, uva passa, leite condensado de soja. Os utensílios a serem utilizados na produção das receitas serão: Panela, Forma, Bacia, Faca, Colher, Garfo, Liquidificador, Prato, Taças. As receitas serão elaboradas no laboratório da Instituição Etec Coronel Raphael Brandão, os ingredientes serão adquiridos no Supermercado Savegnago Barretos. Formulação do smoothie Ingredientes: 3 colheres (chá) de hibisco desidratado 200 ml de água. 1 banana congelada. 4 morangos congelados. 1 lata de leite condensado de soja Formulação da barrinha Ingredientes: 2 bananas grandes. 1 xícara de aveia em flocos. ½ xícara de amendoim (torrado e sem sal) ½ xícara de uva passas

Modo de Preparo Smoothie: Coloque as frutas congeladas com o chá de híbisco concentrado dentro do liquidificador,e vá acrescentando aos poucos o leite condensado de soja até obter uma consistência homogênea cremosa. Barrinha: Misture os dois ingredientes até formar uma massa - como bananas podem ter diversos tamanhos, talvez você tenha que acrescentar mais uma, ou um pouco mais de aveia. O objetivo é não ficar nem mole demais, nem seca demais. Assar no forno a 180º graus por 15 minutos, em uma assadeira untada. Ficha técnica das preparações Preparação: Smoothie de chá de hibisco com banana e morango Ingredientes Quantidade(g) Quantidade CustoR$ Carboidrato Proteína Lipídio Hibisco 93 g 3colheres(chá) 7,00 7 g 0,4 g - Banana 175 g 1 unidade 0,20 75,6 g 2,4 g 0,17 g Morango 272 g 4 unidades 6,50 18,4 g 2,4 g 0,8 g Chia 80 g 1colher(sopa) 5,50 34,8 g 14,1 g 25,7 g Leite condensado de soja 330 g 1 lata 12,00 145 g 7,9 g 21,1 g

Preparação: Barrinha de Banana e Aveia Ingredientes Quantidade(g) Quantidade Custo Carboidrato Proteína Lipídio Banana 160 g 2 unidades R$ 0,40 38 g 2,2 g 0,16 g Aveia em flocos 75 g 1 xícara R$ 4,27 49,9 g 10,4 g 6,3 g Amendoim 219 g ½ xícara R$ 3,72 35 g 56,9 g 107 g Uva passa 219 g ½ xícara R$ 2,62 173 g 5,03 g 1,09 g Produto Todos os produtos elaborados tem como propósito atingir os adeptos do veganismo, curiosos entre outros. Com isso disponibilizamos para todo tipo de público amostras das seguintes receitas: Smoothie de chá de hibisco com banana e morango e Barrinha de Banana e Aveia, com o intuito de avaliar a aceitação. Para a aplicação da pesquisa foi utilizado um questionário para avaliação sensorial ( sabor, aroma, textura, aparência) das receitas. Questionários de avaliação sensorial Teste de aceitabilidade Smoothie Sexo: Feminino ( ) Masculino ( ) Idade: Sabor: Aroma: Textura: Aparência: De sua nota: ( 1,0 ) (2,0) (3,0) (4,0) (5,0) Obrigado pela Atenção!!

Teste de aceitabilidade Barrinha Sexo: Feminino ( ) Masculino ( ) Idade: Sabor: Aroma: Textura: Aparência: De sua nota: ( 1,0 ) (2,0) (3,0) (4,0) (5,0) Obrigado pela Atenção!! RESULTADOS A análise sensorial foi realizada na cidade de Barretos na praça Francisco Barreto no dia 06/05/2017, com o intuito de atingir um público variado. Foram feitos testes sensoriais com um total de 61 pessoas sendo 28 do sexo masculino e 33 do sexo feminino, com idades variadas de 7 a 90 anos. Foi oferecido ao público um questionário para avaliar sabor, aroma, textura e aparência das preparações oferecidas, com uma escala de 1,0 a 5,0 pontos, sendo 1,0 como menor valor e 5,0 como maior valor. Foi observado que no gráfico referente a aceitação do smoothie os resultados foram estatisticamente semelhantes em relação a aparência, sabor, aroma e textura, semelhante a aceitação da barrinha onde também se obteve um empate parcial em sabor, aroma, textura e aparência. Estatisticamente em ambos os gráficos houve uma ótima aceitação em todos os aspectos.

Figura 1: Resultados de aceitação do Smoothie de chá de hibisco Figura 2: Resultado de aceitação da Barrinha de banana e aveia. DISCUSSÃO A análise sensorial do smoothie de chá de hibisco e da barrinha de banana e aveia, mostraram uma boa aceitação dos provadores como podem ser vistos nas figuras 1 e 2, as notas variavam de 1,0 a 5,0 foi atingido uma média de 4,90 para o smoothie e 4,60 para a barrinha. Em comparação com o estudo feito por Siqueira e Benedetti que elaboraram um sorvete a base da proteína da soja sabor morango, pode-se observar que a aceitação foi muito positiva tendo uma média de 8,8 em uma escala hedônica de 9

pontos. E comparando com o estudo feito por Schein que elaborou a torta de sorvete vegana desenvolvida para atender os públicos vegano, intolerantes a lactose e alérgicos à proteína do leite. Foi utilizando uma escala de 9 pontos (1-desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo). A torta de sorvete foi aprovada sensorialmente obtendo uma aceitação em torno de 80% em todos os atributos, valor que a torna apta de ser produzida e comercializada. Nota-se então que ambas as receitas tiveram uma aceitação muito significativa, tendo em vista que os provadores não eram apenas pessoas veganas. A grande aceitação pode ser observada devido ao fato de serem considerados produtos mais saudáveis, isentos de qualquer produto de origem animal. Vale ressaltar a importância de conhecer alguns dos produtos utilizados na preparação, pois o smoothie é feito com chá de hibisco, que além de ser muito utilizado no preparo de chás devido às suas propriedades antioxidantes, o hibisco também possui propriedades medicinais tais como: hepatoprotetor, anti-hipertensivo, antibacteriano, anticolesterol, anticâncer, afrodisíaco, adstringente, digestivo, diurético e estomacal (Naturell, 2015). Comparando com o estudo realizado por Andrade (2015) que elaborou uma barra de cereal com sabor bastante adocicado contendo elementos como castanha de caju, mel entre outros, que visa a prevenção e tratamento da TPM, podemos notar que obtiveram uma aceitação muito positiva tendo a média de 100% em uma escala hedônica com variação de gostei muitíssimo á desgostei muitíssimo a análise foi realizada apenas com mulheres devido o seu objetivo. E em comparação com o estudo realizo por Baú et al., (2010) a avaliação sensorial foi realizada por meio de Teste de Preferência/Aceitação (Dutcosky, 1996), sendo feita por uma equipe de 55 provadores não treinados de ambos os sexos com idades entre 15 e 65 anos, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos foi empregada para avaliar a aceitação dos provadores com relação aos atributos cor, sabor, aroma e textura isoladamente, e também a qualidade global, cujas notas por atributo variaram de gostei extremamente (9) a desgostei extremamente (1). Os dados revelam que mais de 80 % dos avaliadores comprariam a barra de cereal, sendo que 38,18% afirmaram que certamente a comprariam e 43,64% freqüentemente comprariam, se fosse produzido em escala comercial. Outro dado que merece destaque é o fato que não houve nenhum provador indicando que certamente não compraria ou que raramente compraria tal produto.

Pode-se avaliar que as barrinhas tiveram uma ótima aceitação, levando em conta que as barrinhas de cereal para prevenção de TPM têm sabor bastante adocicado contendo mel em sua composição, já a barrinha de banana e aveia utiliza apenas a banana para obter o sabor adocicado da barrinha. Já a barrinha com alto teor protéico e baixo conteúdo lipídico podem ser uma boa opção para suplementação nutricional (Baú et al., 2010). CONCLUSÃO As preparações apresentadas para análise sensorial tiveram uma ótima aceitação, atingimos praticamente 100% de aprovação em todos os quesitos (sabor, aroma, textura e aparência). Vale ressaltar que os produtos não foram avaliados apenas por veganos, observa-se que esses produtos podem ser incluídos facilmente em nosso cotidiano.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS TRIGUEIRO, Aline. Consumo, ética e natureza: o veganismo e as interfaces de uma política de vida. Disponível em: https://periodicos.ufsc.br/index.php/interthesis/article/view/25643 (2013). HAAS, Lewis. Noções Básicas para um Estilo de Vida Vegano e Saudável Como Viver Sem Carne e sem Laticínios. Disponível em: https://books.google.com.br/books?hl=ptbr&lr&id=5f7mdqaaqbaj&oi=fnd&pg=pt 4&dq=estilo%20vegano&ots=E_Oi4Pfjhk&sig=4XzUm0jRust7EgUX0aQpAmwB0U#v =onepage&q=estilo%20vegano&f=false(2016). FREIRE, Marcelo. Sobre o que ogram os veganos? Uma análise das atividades do grupo Ogros Veganos. Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199547464026 (2016). CAMPELO DE LIRA, Luciana. O outro lado do muro : natureza e cultura na ética animalista e no ativismo vegan. Disponível em: https://periodicos.ufpe.br/revistas/revistaanthropologicas/article/view/5949/5206 (2013). BATISTA DO NASCIMENTO, Joelma, DA SILVA Vinicius G.; DA SILVA. Veganismo:Em defesa de uma ética na relação entre humanos e animais. Disponível em: http://paginas.cchla.ufpb.br/caos/n21/8.%20veganismo.pdf (2012). ZILIOTTO BOMFÁ,C.R; CASTRO J.E.E. Desenvolvimento de revistas científicas em mídia digital o caso da Revista Produção Online. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/ci/v33n2/a04v33n2 (2004). MESSINA,Virginia. Top 5 dos mitos da Dieta Vegana Desmistificados!. Disponível em: http://www.avp.org.pt/notiacutecias/top-5-dos-mitos-da-dieta-veganadesmistificados (2014). PIRES, L. S., MANEIRA, A. A. M. Análise de propriedades sensoriais de brigadeiro de soja. Disponível em: http://www.fazu.br/hd2/jornada2009/pdf/engenharia.pdf#page=73 (2009). SIQUEIRA,Luana Pizoni ;BENEDETTI, Patrícia de C.Damy. Desenvolvimento de sorvete á base de proteína isolada de soja sabor morango.disponível em: :http://www.unilago.edu.br/revista/edicaoatual/sumario/2016/downloads/14.pdf (2016). ANDRADE DE GONÇALVES,Thais. Elaboração e análise sensorial de preparações ricas em nutrientes que auxiliam na prevenção e no tratamento da tensão prémenstrual. Disponível em: http://repositorio.uniceub.br/handle/235/7156 (2015). SCHEIN,Mirela Ferreira.Desenvolvimento de torta de sorvete vegana. Disponível em: http://hdl.handle.net/10183/151256 (2016).

BAÚ,Tahis Regina ;CUNHA; Mário.A.A. da; CELLA,Sibila Mariana; OLIVEIRA,Amanda.L.J de; ANDRADE,Jéssica.T. de. Barra Alimentícia com elevado valor protéico: Formulação, caracterização e avaliação sensorial. Disponível em: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/519/495 (2010). Naturell Indústria e Comércio Ltda. Literatura de hibisco. Diadema SP. Disponível em: https://ciplamasces.wordpress.com/author/ciplam/ (2015).