QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE COUVE-DE-FOLHAS (Brassica oleracea L.) MINIMAMENTE PROCESSADAS TRATADAS COM ACIDO ASCÓRBICO Jaqueline CARVALHO 1,Jéssica Mayumi ANAMI 1 Alexandra Goede de SOUZA 2 1 Acadêmica do Curso de Eng. Agronomica; 2 Orientadora IFC-Campus Rio do Sul Introdução A couve-de-folhas (Brassica oleracea L. var. acephala) é, uma espécie muito cultivada, encontrada na maioria dos lares brasileiros e indústrias alimentícias na forma in natura ou processada. Segundo Filgueira (2003), existem semelhança com a couve silvestre, no entanto, a couve não forma cabeça e as folhas apresentam limbo desenvolvido, arredondado, com nervuras destacadas e pecíolo longo. A procura por produtos minimamente processados cresce ao longo dos anos. A sua preparação incluí inúmeros processos como operações de seleção, lavagem, classificação, fatiamento, sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração, realizadas de modo a obter-se um produto comestível fresco e que não necessite de preparo subsequente (CARNELOSSI, 2005). Para Silva (2007), do ponto de vista técnico, os produtos minimamente processados podem ser definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou combinação destas, que tenha sido fisicamente alterada, mas que permaneça no estado fresco. Vários benefícios são atribuídos aos alimentos minimamente processados, como a redução de perdas pós-colheita, facilidade no transporte, racionalização de tempo de preparo, variedade de produtos em qualquer estação do ano e facilidade de armazenamento. O armazenamento comumente é realizado na forma processada, congelada ou refrigerada. Segundo Freddo et al. (2013) a durabilidade pós-colheita é reduzida devido ao alto teor de umidade presente em folhas de cebolinha verde. No entanto, não há informações a respeito do período de armazenamento da couve-defolhas minimamente processada e da perda dos atributos de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar atributos de qualidade da couve-de-folhas minimamente processada submetida à aplicação de ácido ascórbico e ao armazenamento refrigerado. Material e Métodos
As plantas de couve-de-folhas, (Brassica oleracea L. var. acephala), foram produzidas em propriedade agrícola do município de Lontras, SC. A colheita foi realizada manualmente no inicio da manhã com folhas de aproximadamente 35 a 40 cm de comprimento e imediatamente transportada ao Laboratório de Fisiologia e Póscolheita do IFC Campus Rio do Sul. Após a limpeza, as folhas foram picadas manualmente e pesadas em porções de 60 g para aplicação dos tratamentos. As folhas foram submetidas a quatro tratamentos: T1 imersão em solução de ácido ascórbico 2,5% seguido de refrigeração a 10 C (± 2 C e UR de 90%); T2 - imersão em solução de ácido ascórbico 5% seguido de refrigeração a 10 C (± 2 C e UR de 90%); T3 imersão em água seguido de refrigeração a 10 C (± 2 C e UR de 90%); e T4 imersão em água sem refrigeração. Após a aplicação dos tratamentos por 15 minutos, o excesso de liquido foi drenado e colocado em bandejas de isopor recobertas com filme plástico. Ao final de 8 dias do armazenamento foram avaliados os atributos de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis totais (SS), além da murcha e do escurecimento aparente utilizando uma escala evolutiva variando de 1 a 4, sendo, 1:<25% de escurecimento ou murcha; 2: 26-50% de escurecimento ou murcha; 3: 51-75% de escurecimento ou murcha; e 4: 76-100% de escurecimento ou murcha do tecido. Os teores de AT foram obtidos por titulometria de 10 ml do suco da planta (processada com auxílio de um mixer) diluídos em 90 ml de água destilada com hidróxido de sódio 0,1N até obtenção do ph 8,1. Os teores SS foram determinados em refratômetro digital em suco extraído conforme descrito para AT. O rátio foi calculada pela divisão dos SS pela AT. O ph do suco foi determinado com phmetro de bancada. O experimento foi composto por quatro tratamentos e quatro repetições. Os dados foram submetidos a análise de variância e os resultados comparados pelo método de Tukey a 5% utilizando o programa SASM-Agri (CANTERI,2001). Resultados e discussão Para os atributos murcha e escurecimento aparente houve diferenças entre os tratamentos, com valores médios de 2,19 e 2,0 na escala evolutiva, respectivamente (Tabela 1). O tratamento sem refrigeração apresentou os maiores valores de murcha e de escurecimento, diferindo dos demais tratamentos.
Os melhores resultados foram obtidos com a utilização de ácido ascórbico, independente da concentração, para ambos os atributos (Figura 1). Para murcha, os valores na escala evolutiva foram de 1 e 1,5 para 2,5% e 5% de ácido ascórbico após oito dias de armazenamento. Os baixos valores de murcha apresentados indicam manutenção da turgidez da couve-de-folhas durante o período avaliado. Segundo Bedour e Rawia (2011), o ácido ascórbico na dose de 0,2% prolongou o tempo de vida de vaso em flores de gladíolos, por promover a manutenção do conteúdo relativo de água das flores. De forma semelhante, aos valores na escala evolutiva para escurecimento também foram baixas (1,0) em ambas as concentrações de ácido ascórbico. O escurecimento das folhas pode estar relacionado à presença de compostos fenólicos, que quando oxidados pelas enzimas peroxidases, resulta no escurecimento dos tecidos vegetais. Portanto, o efeito positivo do ácido ascórbico no retardo do escurecimento das folhas pode estar associado à redução na síntese de compostos fenólicos. O escurecimento causa mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto, reduzindo a vida útil e do valor comercial (ARAUJO, 1999). O ácido ascórbico (vitamina C) está muito associado a atividade biológica em plantas, por ser um cofator enzimático, antioxidante e doador/receptor de elétrons na membrana plasmática ou nos cloroplastos, sendo que altos níveis endógenos de ácido ascórbico mantêm o sistema antioxidante, que protege as plantas do dano oxidativo devido a sua ação redutora, no tecido vegetal (SILVA et al., 2009). Tabela 1: Murcha e escurecimento aparente em couve-de-folha minimamente processada após 8 dias de armazenamento. Tratamento Murcha Escurecimento Sem refrigeração 4,00 a* 4,00 a* Com refrigeração 2,25 b 2,00 b Ácido ascórbico 5% + refrigeração 1,50 c 1,00 c Ácido ascórbico 2,5% + refrigeração 1,00 c 1,00 c Média 2,19 2,00 C.V (%) 15,71 20,41 *Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os teores de SS para couve-de-folhas apresentaram diferenças entre os tratamentos, com valores médios de 4,38% (Tabela 2). O tratamento sem refrigeração
apresentou os maiores teores de SS (5,90 %), indicando maiores teores de açucares. Estes valores são semelhantes aos obtido por Simões (2004) que reportou valores de 4,00% a 8,0% para couve-de-folhas minimamente processadas. Os maiores valores de SS podem ser atribuídos a maior degradação dos compostos em açucares mais simples que ocorreu nos tecidos da couve-de-folhas na ausência de refrigeração. A AT média foi de 2,54%, sendo maior (3%) para o tratamento com refrigeração (Tabela 2). A relação entre SS e a AT (rátio) apresentou diferença entre os tratamentos sendo maior para o tratamento sem refrigeração com 2,63 (Tabela 2). Este valor superior é decorrente dos elevados valores de SS. A relação SS/AT é um indicador das qualidades organolépticas do condimento, sendo usada como referência de sabor e de época ideal de colheita para muitas espécies. Os valores médios de ph foram elevados (6,10), indicando que a couve-de-folhas apresenta baixa acidez. Tabela 2: Sólidos solúveis (SS; %), acidez titulável (AT;%), relação SS/AT e ph em couve-de-folhas após 8 dias de armazenamento. Tratamentos SS AT Rátio ph Sem refrigeração 5,90 a * 2,30 ab** 2,63 a* 5,86 d * Com refrigeração 3,70 b 3,00 a 1,25 b 6,03 c Acido ascórbico 5% + refrigeração 4,70 b 2,73 ab 1,73 b 6,21 b Ácido ascórbico 2,5% + refrigeração 3,55 b 2,15 b 1,65 b 6,31 a Média 4,38 2,54 1,82 6,10 CV(%) 11,91 13,90 20,93 0,72 *Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Conclusão A murcha e o escurecimento foram maiores no tratamento sem refrigeração. A aplicação de ácido ascórbico, nas doses de 2,5% e 5%, proporcionou redução da murcha e do escurecimento de couve-de-folhas, indicando uso potencial juntamente com a refrigeração na conservação pós-colheita da couve-de-folhas minimamente processada. O armazenamento a temperatura ambiente promoveu maiores valores de SS, devido a maior degradação dos ácidos orgânicos em açucares mais simples, refletindo em maior relação SS/AT.
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