CAPACIDADE TAMPÃO DA SALIVA FRENTE A DIVERSOS ESTÍMULOS GUSTATIVOS

CAPACIDADE TAMPÃO DA SALIVA FRENTE A DIVERSOS ESTÍMULOS GUSTATIVOS SALIVA BUFFERING CAPACITY AGAINST DIFFERENT GUSTATIVE STIMULI SUZELY ADAS SALIBA MOIMAZ Professora doutora coordenadora da pós-graduação em Odontologia Preventiva e Social da Faculdade de Odontologia de Araçatuba/Unesp Professora assistente doutora de Odontologia Legal e Social da Faculdade de Odontologia de Araçatuba/Unesp Doutoranda em Odontologia Preventiva e Social da Faculdade de Odontologia de Araçatuba/Unesp Aluno de graduação/estagiário da Faculdade de Odontologia de Araçatuba/Unesp CLÉA ADAS SALIBA GARBIN ALCIARA ALICE DE ALMEIDA AGUIAR MAURÍCIO BACARIN SILVA RESUMO A saliva é importante na prevenção da cárie. Entre suas funções, destaca-se a capacidade tampão. Este trabalho verificou a capacidade tampão salivar frente aos seguintes estímulos: 1. água (controle); 2. chiclete com açúcar; 3. chiclete diet; 4. chocolate; 5. chocolate diet; 6. coca-cola; 7. coca-cola light; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de laranja; 11. suco de laranja adoçado. Quatro indivíduos submeteram-se às seguintes etapas: escovação; após dez min., bochecho com 20 ml de água; coleta da saliva por dois min. Em seguida, mascou 2, com nova coleta de saliva. O mesmo procedimento foi repetido com as substâncias 3 a 11, sendo que, a cada um deles, nova escovação era realizada, aguardando-se um período de dez min. entre cada teste. Foi utilizado um bochecho com água como controle final. De cada amostra salivar, obteve-se como resultado a capacidade tampão testada frente a cada substância. Com parâmetros que classificam essa capacidade em ótimo ( 5,6), regular (entre 4,5 e 5,5), ruim (< 4,5), obteve-se: ótimo para chicletes, chocolates e leite; regular para cocacolas, óleo de calêndula e sucos de laranja; e ruim para água. Conclui-se que a capacidade tampão salivar sofre maior interferência de estímulos gustativos do que da acidez dos alimentos. UNITERMOS: CAPACIDADE TAMPÃO DIETA CARIOGÊNICA GUSTAÇÃO. SUMMARY Saliva is important in dental caries prevention. The most important function is its buffer capacity which was tested in this study using the following stimuli: 1. water (control); 2. regular chewing gum; 3. sugarless chewing gum; 4. chocolate; 5. sugarless chocolate; 6. coke; 7. diet coke; 8. calendula oil; 9. milk; 10. orange juice and 11. sweetened orange juice. Four individuals were submitted to: usual tooth brushing; after a ten min. waiting period, mouth rinsing with 20 ml water; saliva collection for two min. Gum 2 was chewed and the saliva sample was collected. The same procedure was performed with the numbered 3 to 11 tested substances. Teeth brushing followed every substance. A final mouth rinsing was used as a control. The buffering capacity of the saliva samples against the different substances was measured: good ( 5,6), regular ( 4,5 and 5,5) and poor (< 4,5). The results: a good buffering activity for both chewing gums, chocolates and milk; regular for both cokes, the calendula oil and both orange juices and poor for water only. The conclusion is that the saliva buffering capacity may be influenced more by the gustative stimuli than by the acidity of the different substances. UNITERMS: SALIVA BUFFER CAPACITY DIET GUSTATIVE. 19

20 INTRODUÇÃO A cárie é uma doença multifatorial e existe um inter-relacionamento complexo entre fatores do hospedeiro, placa bacteriana sobre o dente, dieta e flúor durante certo tempo. Todos os açúcares da dieta (sacarose, glicose, frutose e lactose) são utilizados no metabolismo energético da placa bacteriana e o amido pode ser usado, após seu desdobramento até maltose, pelas amilases salivares e bacterianas. Carboidratos podem ser fermentados diretamente ou a partir de sua acumulação na placa sob a forma de polissacarídeos intra ou extra-celulares. A queda no ph produz desmineralização dentária, enquanto o ph quase neutro de uma placa desprovida de carboidratos promove um período de repouso, ou mesmo de remineralização, da superfície dentária. Se os ataques de ácidos tornamse muito freqüentes ou têm duração demasiadamente longa em comparação com os períodos de remineralização, o produto final é uma lesão cariosa. O equilíbrio dos eventos é determinado por um conjunto de fatores, como o conteúdo de componentes cariogênicos e elementos que protegem contra a cárie nos alimentos, padrões de ingestão alimentar, quantidade de placa, quantidade e qualidade da saliva, suscetibilidade da superfície dentária e concentração de flúor no ambiente. 11 A saliva é um dos mais importantes meios de prevenção que temos contra a cárie. Além de enzimas que facilitam a digestão, a saliva contém anticorpos, que combatem as bactérias, e outras substâncias com efeito tampão que reequilibram o ph da boca, evitando a desmineralização dos dentes. 8 Os tampões salivares de maior importância são o sistema ácido carbônico/bicarbonato e o sistema fosfato. As proteínas salivares possuem alguma capacidade de tamponar, mas somente em ph muito baixo. Num experimento em que foi feita a diálise da saliva, verificouse que, sem a presença de bicarbonato e de fosfato, mas apenas de proteínas, sua capacidade tampão é completamente perdida, o que mostra que ela praticamente desconsidera a ação das proteínas. 10 A capacidade tampão corrige as mudanças de ph ocorridas com a formação de íons ácidos e básicos, por exemplo, pela fermentação dos açúcares. O objetivo deste estudo é verificar se os estímulos gustativos proporcionados pelos alimentos interferem na capacidade tampão salivar. MATERIAIS E MÉTODOS Este é um trabalho piloto e foi desenvolvido no laboratório de pesquisa do Núcleo de Pesquisa em Saúde Coletiva (Nepesco) do Departamento de Odontologia Infantil e Social da Faculdade de Odontologia da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho no campus de Araçatuba, havendo uma integração entre os alunos da pós-graduação e da graduação do departamento, propiciando intercâmbio de conhecimentos entre os setores. Foram separados para o experimento 48 tubos de ensaio, sendo cada um deles devidamente identificado. Em cada tubo de ensaio foram pipetados 3 ml de ácido clorídrico a 0,05M, após o que eles foram tampados e repousaram em uma estante para tubos. Da mesma forma, foram identificados 48 béquers. Para a aferição da capacidade tampão da saliva, utilizou-se a técnica de Ericsson 3 modificada pelo aumento da proporção saliva/ácido e a substituição da tira de papel indicador por ph-metro. Este ph-metro foi calibrado por meio da imersão do eletrodo em duas soluções Buffer diferentes, com valores conhecidos de ph, segundo as instruções do fabricante (Tecnal). Trabalhamos com uma amostra de quatro indivíduos adultos (três do sexo masculino e um do sexo feminino) que se apresentaram como voluntários. Para haver uma padronização, os quatro se submeteram a escovação dentária e aguardaram dez minutos para haver a estabilização do ph bucal. 9 Cada indivíduo fez um bochecho com 20 ml de água, como controle, e a saliva foi coletada em béquers individuais por dois minutos. Em seguida, cada um mascou um chiclete com açúcar por dois minutos; desprezado o chiclete, foi feita nova coleta de saliva, por mais dois minutos, em outros béquers individualizados. Finda a coleta, novamente cada indivíduo se submeteu a escovação normal com creme dental e aguardou outros dez minutos, sendo este o método usado para conseguir padronização, equilibrando a microbiota oral, e também para que o ph bucal se estabilizasse depois desse período de espera. O mesmo procedimento foi repetido com todas as outras substâncias: chiclete dietético; UNIMEP Universidade Metodista de Piracicaba

chocolate; chocolate dietético; coca-cola; coca-cola light; óleo de calêndula; leite puro; suco de laranja natural; e suco de laranja adoçado. Ressalta-se aqui que, entre cada teste, houve um período de espera de dez minutos após a escovação normal. Nos testes feitos com cada substância, foi feito um inquérito sobre o sabor da matéria provada, procurando-se saber se o gosto era agradável ou não. Finalizando o experimento, foi realizado bochecho com água, como controle final, e recolhida amostra de saliva. Comparando as condições encontradas no controle final com às do controle inicial e havendo similaridade, acredita-se que houve sucesso na metodologia escolhida, já que não houve maiores interferências da remoção de placa efetuada pelas diversas escovações (sendo a espera de dez minutos suficiente para eliminar a intervenção entre os alimentos) nem da ação de componentes do creme dental como o flúor e abrasivos à base de bicarbonato de sódio sobre os resultados do experimento. De cada amostra de saliva, pipetou-se 1 ml no tubo de ensaio contendo 3 ml de HCl (0,05M), que em seguida foi tampado e agitado por um minuto num vibrador mecânico. Na seqüência, o tubo ficou na estante por dez minutos destampado, a fim de ser eliminado o gás carbônico liberado na agitação mecânica. Só então o ph da amostra salivar foi medido no ph-metro e a capacidade tampão da saliva, registrada. Os dados obtidos foram anotados, tabulados e dispostos em gráficos para serem analisados segundo os parâmetros de avaliação ilustrados na tabela abaixo, classificando-se a capacidade tampão como ótima, regular e ruim. Para esse experimento, tomamos o cuidado de escolher diferentes categorias de alimentos (açucarados, ácidos e gordurosos) a fim de verificar as mais variadas reações do efeito tampão da saliva diante de estímulos gustativos diversos. Além disso, procuramos nos certificar de quão influente poderia ser a presença ou não do açúcar nesses resultados. Os valores médios da capacidade tampão da saliva (gráfico 1) mostram as reações salivares proporcionadas pelas substâncias testadas. As influências do estímulo gustativo são exibidas no gráfico 2 (perguntou-se aos voluntários se saborearam, se saborearam só um pouco, se não gostaram ou se foram indiferentes às substâncias experimentadas). A tabela 1 exibe a classificação da capacidade tampão. 3 GRÁFICO 1. MÉDIA DA CAPACIDADE TAMPÃO DOS VOLUNTÁRIOS, DA PESQUISA PILOTO, FRENTE AOS DIVERSOS ESTÍMULOS GUSTATIVOS. NEPESCO - ARAÇATUBA, 1999. Substâncias experimentadas: 1. água; 2. chiclete; 3. chiclete dietético; 4. chocolate; 5. chocolate dietético; 6. coca-cola; 7. coca-cola ligh; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de laranja natural; 11. suco de laranja adoçado; 12. água. GRÁFICO 2. ESTÍMULOS GUSTATIVOS X NÚMERO DE VOLUNTÁRIOS, DA PESQUISA-PILOTO. NEPESCO - ARAÇATUBA, 1999. QUADRO 1. PARÂMETROS PARA AVALIAÇÃO, THYSTRUP, 1995. Capacidade Tampão (ph final) Igual ou maior de 5,6 entre 4,5-5,5 Menor que 4,5 RESULTADOS Classificação Ótimo Regular Ruim Substâncias experimentadas:1. água; 2. chiclete; 3. chiclete dietético; 4. chocolate; 5. chocolate dietético; 6. coca-cola; 7. coca-cola ligh; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de laranja natural; 11. suco de laranja adoçado; 12. água. TABELA 1. CLASSIFICAÇÃO DA CAPACIDADE TAMPÃO DAS SUBSTÂNCIAS EXPERIMENTADAS NA PESQUISA PILOTO. NEPESCO-ARAÇATUBA, 1999. Classificação da Capacidade Média da Capacidade Tampão(pH) das Substâncias Tampão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ótima 6,13 7,18 6,51 6,39 5,76 Regular 5,2 5,9 5,4 5,26 5,17 Ruim 4,34 4,26 21 Substâncias: 1. água; 2. chiclete; 3. chiclete dietético; 4. chocolate; 5. chocolate dietético; 6. coca-cola; 7. coca-cola light; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de laranja natural; 11. suco de laranja adoçado; 12. água.

22 DISCUSSÃO Segundo os parâmetros de avaliação, no controle inicial, a maioria dos voluntários teve a capacidade tampão inicial ruim para a água. Todos os indivíduos mostraram-se indiferentes ao sabor da água tanto no controle inicial quanto no controle final. No final, a média da capacidade tampão inicial foi ruim, novamente, mostrando que o poder tampão estava inalterado mesmo após a ingestão de diversos alimentos e as escovações dentárias, mostrando que os intervalos utilizados na metodologia foram válidos (tab. 1). Anteriormente, verificou-se que, após dois a quatro minutos de bochecho com soluções de sacarose ou glicose, o ph baixava de 6,5 para 5 e lentamente atingia o ph original, o que acontecia após 40 minutos. 12 Outros estudos, em que foram usados a telemetria e um eletrodo miniatura de vidro (sensor de ph), obtiveram medidas contínuas e diretas do ph da placa interproximal in situ na interface dente/placa, revelando que a presença do ácido pode permanecer por muito mais tempo e o ph pode cair ainda mais, comprovando o poder acidogênico da placa. 5 O tampão salivar atua gradativamente quando é colocada na placa uma baixa concentração de sacarose, percebendo-se inicialmente uma queda do ph que, após um curto período, volta a subir. 10 Os efeitos locais da dieta no metabolismo da placa e, particularmente, na produção de ácido são considerados bem mais relevantes para a cárie do que os efeitos sistêmicos na composição salivar ou no desenvolvimento do dente. 11 A atividade cariogênica induzida pelo consumo de certos alimentos pode ser alterada de várias formas por outros componentes dos alimentos, dependendo das características individuais. Há estudos mostrando que as gorduras reduzem a cariogenicidade dos alimentos 1 só que não se sabe até que ponto, atuando simplesmente como substitutas dos carboidratos na dieta ou, ainda, formando, por exemplo, uma barreira protetora no esmalte. 2 Descobriu-se que alimentos como o chocolate (cacau) podem inibir a cárie em animais; contudo, desconhecem-se suas implicações clínicas. Ressalta-se aqui a importância do aconselhamento dietético por um profissional, induzindo o paciente a uma dieta saudável e não apenas à restrição de sacarose. 6 A nutrição própria e adequada tem um peso importante na função da glândula salivar. Há uma relação entre a dieta e a composição salivar, e, no caso de deficiências nutricionais, ocorre uma alteração na quantidade e na qualidade da saliva. 13 Não apenas a falta de alguns nutrientes mas também fatores relevantes como a textura e, muito provavelmente, o sabor da dieta afetam a função da glândula salivar. 7 Este estudo mostrou que o efeito tampão é muito pouco estimulado pela água, que pode ser insípida (a muitas pessoas) ou, dependendo da origem, de sabor muito suave, além de ter o ph neutro. Daí entendese a razão de a capacidade tampão ter sido ruim para água, com exceção do indivíduo que obteve melhores resultados e que parece ter uma resposta do efeito tampão acima da média. Analisando as médias obtidas, observa-se que: a água (controle) teve o pior resultado, com a capacidade tampão ruim (sem estímulo gustativo). A maioria dos voluntários apreciou o sabor do chiclete normal e do dietético, e do chocolate normal e do dietético (um pouco menos), que obtiveram médias ótimas para a capacidade tampão (substâncias mastigadas). A maior parte deles não apreciou a coca-cola e a coca-cola light, o suco de laranja e o suco de laranja adoçado, que apresentaram uma capacidade tampão regular (substâncias ácidas). Quanto às substâncias gordurosas, um maior número de voluntários gostou do leite, que alcançou uma capacidade tampão ótima. Entretanto, alguns indivíduos não apreciaram o sabor do óleo de calêndula, e sua capacidade tampão foi regular. Observando os dados dos alimentos com açúcar e dietéticos, notou-se que a presença de açúcar pouco interferiu na capacidade tampão, sendo que o elemento de maior interferência foi o sabor. Segundo os relatos de Johnson, 7 não apenas a textura, mas também o sabor dos alimentos pode influenciar a função das glândulas salivares. Segundo os resultados deste experimento, percebemos que, na maioria UNIMEP Universidade Metodista de Piracicaba

das vezes, fortes estímulos gustativos podem incrementar o efeito tampão (principalmente quando comparado a um estímulo indiferente, como a água) e também que um sabor agradável do alimento leva a um incremento da capacidade tampão, em relação a um sabor menos agradável. CONCLUSÃO A acidez ou o açúcar dos diversos alimentos pouco influenciou os resultados obtidos e não impediu a ação da capacidade tampão salivar. Por meio da análise dos resultados obtidos, percebemos que os estímulos gustativos propiciados pelos alimentos, agradáveis ou não, incrementam a capacidade tampão salivar, sendo que o sabor agradável (a quem ingere o alimento) melhora o poder tampão. A pior capacidade tampão ocorre quando falta estímulo gustativo, quando as pessoas são indiferentes ou quando elas não sentem sabor, como no caso da água. São necessárias outras pesquisas para averiguar o papel da dieta na capacidade tampão salivar e relacioná-las ao início e à evolução da cárie dentária, já que este foi um estudo piloto. É preciso, ainda, que a amostra seja formada apenas por voluntários do sexo masculino, pois a variação hormonal pode influenciar nos estímulos gustativos da mulher. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AGUIAR, A.A.A. & MORAES FILHO, F.C. A interferência do óleo vegetal na aderência da placa bacteriana dental. Rev. Ciências Odontológicas, Unimar, v. 1, pp. 21-25, 1998. 2. AGUIAR, A.A.A. & MOIMAZ, S.A.S. Redução da placa bacteriana dentária através da escovação com óleo de amêndoa. In: Pesquisa Odontológica Brasileira. Águas de Lindóia: SBPqO, Anais, v. 14, p. 128, 2000. 3. ERICSON, T. & MAKINEN, K.K. Saliva: formação, composição, possível função. In: THYLSTRUP, A. & FEJERSKOV, O. Tratado de Cariologia. Rio de Janeiro: Cultura Médica, cap. 3, pp. 16-9, 1988. 4. ERICSSON, D. & BRATTHALL, D. Simplified method to estimate buffer capacity. Scand. J. Dent. Res., v. 97, pp. 405-7, 1989. 5. GRAF, H. & MÜHLEMANN, H.R. Telemetry of plaque from interdental area. Helv. Odont. Acta, v. 10, pp. 94-101, 1966. 6. JOHANSSON, I. & BIRKHED, D. A dieta e o processo cariogênico. In: THYLSTRUP, A. & FEJERSKOV, O. Cariologia Clínica. São Paulo: Santos, cap. 13, pp. 283-310, 1995. 7. JOHNSON, A.D. Efeitos da dieta e da nutrição sobre a composição da saliva. In: BOWEN, W.H. & TABAK, L.A. Cariologia para a Década de 90. São Paulo: Santos, pp.367-81, 1995. 8. MATEOS, A. Brasileiros comem cada vez mais e com pior qualidade. Rev. Assoc. Paul. Cir. Dent., v. 53, pp. 8-20, 1999. 9. MOIMAZ, S.A.S.; SALIBA, C.A. & SALIBA, N.A. Influence of sodium bicarbonate of toothpaste on saliva buffering capacity. In: 77 th General Session of the IADR, Vancouver, Canadá, 1999. 10. NEWBRUN, E. Cariologia. São Paulo: Santos, cap. 4, pp. 86-114, 1988. 11. STEPHAN, R.M. Changes in the hydrogen ion concentration on tooth surfaces and in carious lesions. J. Am. Dent. Assoc., v. 27, p. 718, 1990. 12. THEILADE, E. & BIRKHED, D. Dieta e cárie. In: THYLSTRUP, A. & FEJERSKOV, O. Tratado de Cariologia. Rio de Janeiro: Cultura Médica, cap. 8, pp. 117-46, 1988. 13. VERONESE, E.L. & SILVA-NETO, C.R. Conheça seu paciente pela saliva. Rev. Odont. Unaerp, v. 1, pp. 13-22, 1998. 23