V Fórum Regional de Agroecologia e VIII Semana do Meio Ambiente Pensar Globalmente, Agir localmente e utilizar ecologicamente 08 a 10 de novembro de 2012 CARACTERÍSTICAS DE PÓS-COLHEITA DE TOMATES NAS MICRORREGIÕES DE UBÁ E VIÇOSA Joara Secchi CANDIAN 1, Renata Bonfá BENEVENUTO 2, Rodrigo de Paula FERREIRA 3, Emi Rainildes LORENZETTI 4 1 Graduanda em Bacharel em Agroecologia, IF Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba joara@live.com 2 Graduanda em Bacharel em Agroecologia, IF Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba Renata.bonfa@yahoo.com.br 3 Bacharel em Agroecologia/Estudante do Técnico em Meio Ambiente, IF Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba rodrigo_lenny@yahoo.com.br 4 Professora do Departamento de Agricultura e Ambiente emi.lorenzetti@ifsudestemg.edu.br RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características de pós-colheita, como grau Brix e ph, dos diferentes tomates das microrregiões produtoras de Ubá e Viçosa. O material foi coletado de diferentes feiras livres, obtendo-se 12 materiais: Italiano (4), Saladete (4), Cereja (1), Santa Cruz (2) e Caqui (1). O Brix foi medido com o auxílio do refratômetro, através da maceração de partes do fruto sem a polpa. Para o ph, adicionou-se 40ml de água destilada e ideionizada em 60g do produto, sendo este triturado e coado. Os resultados obtidos foram PALAVRAS-CHAVE: Lycopersicum esculentum Mill., Brix, ph INDRODUÇÃO: O tomate (Lycopersicum esculentum Mill.), originário da América do Sul, mais especificamente entre o Equador e o norte do Chile (MIRANDA, 1995), no Brasil, considerando-se os aspectos sócio-econômicos, se constituiu na mais importante hortaliça cultivada (MARTINS, 1991). Em frutos de tomate, durante a maturação ocorrem intensas transformações bioquímicas e morfológicas, as quais lhes conferem características agradáveis, como mudanças de coloração, textura e sabor, além disso, pode ser caracterizado pelas alterações na estrutura da parede celular, no metabolismo de carboidratos e pela síntese de compostos voláteis nos frutos. A perda de firmeza é um processo que acompanha o amadurecimento de muitos frutos, e é resultado de mudanças estruturais que ocorrem na parede celular. A parede celular é formada por 90 a 95% de carboidratos, entre eles a celulose, a hemicelulose e a pectina, e com 5 a 10% de proteínas. As alterações da estrutura da pectina no amadurecimento do tomate decorrem da ação das enzimas pectolíticas poligalacturonase e da pectinametilesterase, a qual determina a extensão com que a pectina estará disponível à degradação pela poligalacturonase. Além disso, a ação da poligalacturonase na quebra das pectinas da parede celular é influenciada pelo ph e pelas condições iônicas do meio no local de atuação da enzima (CHUN & HUBER, 1998). A acidez e o ph são fatores de extrema importância quando se analisa o nível de aceitação de um produto. Quando o fruto se revela excessivamente ácido é rejeitado para o consumo, principalmente pela população brasileira, cujo hábito parece priorizar o consumo de alimento isentos dessa característica (BORGUINI, 2002). Além da acidez, o sabor do fruto de tomate e da massa de tomate é determinado em grande parte pelo conteúdo de sólidos solúveis e de compostos voláteis (SOBREIRA et al., 2010). Segundo estudo de Jones & Scott (1984), a maior contribuição para o sabor e consequente aceitabilidade, é dada pela acidez e valores totais de açúcar encontrados nos frutos. 133
De acordo com Giordano et al. (2000), o teor de sólidos solúveis (ºBrix) é uma das características mais importante da matéria-prima, pois condiciona o rendimento em polpa do tomate processado. A porcentagem de sólidos solúveis, que é representada pelo o Brix, inclui os açúcares e os ácidos e tem influência sobre o rendimento industrial. Quanto maior o seu teor nos frutos, menor o consumo de energia na obtenção da polpa concentrada e para cada o Brix de aumento na matéria-prima, há o acréscimo aproximado de 20% no rendimento industrial. MATERIAL E MÉTODOS: O presente trabalho foi realizado, em um primeiro momento, nas feiras das cidades pertencentes às microrregiões de Ubá e Viçosa (Figura 1), onde foram coletados os materiais analisados. Posteriormente, os frutos adquiridos foram levados para o Laboratório de Fitopatologia do IF Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba para a realização das análises. A Figura 1: Zona da Mata de Minas Gerais (A); Microregiões de Ubá e Viçosa (B) B Os frutos ficaram de molho em solução de hipoclorito a 5% por cinco minutos, objetivando eliminar resíduos de produtos superficiais. Em seguida, os tomates foram lavados em água destilada e cortados ao meio para retirada da polpa. Pesou-se 60 gramas de cada material, sendo este triturado e extraído o concentrado para medição do grau Brix através do refratômetro (Figura 2), em seguida, adicionou-se 40ml água destilada e ideionizada para se medir o ph (Figura 3). Os materiais foram classificados segundo as Normas de classificação de tomate da CEAGESP (2003) em: Tomate Italiano, Tomate Caqui, Tomate Saladete, Tomate Santa Cruz e Tomate Cereja (Figura 4) (Tabela 1). 134
Figura 2: Refratômetro e o visor de leitura de Brix. Figura 3: phmetro. Figura 4: Materiais avaliados e locais de origem. 135
Tabela 1: Classificação dos materiais. MATERIAL CLASSIFICAÇÃO CAJURI ITALIANO CEASA-BH SANTA CRUZ GUIRICEMA 1 GUIRICEMA 2 SANTA CRUZ UBÁ 1 UBÁ 2 ITALIANO UBÁ 3 CEREJA (MINI) UBÁ 4 ITALIANO (MINI) RIO POMBA 1 CAQUI RIO POMBA 2 ERVÁLIA 1 ITALIANO ERVÁLIA 2 Os dados foram analisados baseando-se em comparações entre os tipos materiais e suas regiões. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Segundo Chitarra e Chitarra (1990), o parâmetro químico Brix representa uma das melhores formas de avaliação do grau de doçura do produto. Segundo Monteiro et. al. (2008), a média de valores para tomate tipo Italiano é de 4 Brix, diferentes dos resultados encontrados, uma vez que, observou-se Brix em torno de 3,1, excetuando o mini (Ubá 4), que apresentou 5,8. Para tomates do tipo Santa Cruz, o grau Brix foi um pouco mais alto, variando de 3,7 a 3,8, mostrando homogeneidade da variedade. O tipo Saladete foi quem obteve maiores valores, variando de 3 a 4, sendo o material coletado em Rio Pomba (2), apresentado grau Brix 4. O tomate tipo caqui, apresentou o menor grau Brix, 2, e o cereja (mini) manteve-se na média, 3,9. Segundo Ferreira et. al. (2002), isso pode ser explicado devido à nutrição oferecida à planta, à diferença de genótipos e temperatura. Segundo Borguini (2002), as matérias primas recebidas pelas indústrias no Brasil têm apresentado teor Brix em torno de 4,5. Valencia et. al., citados por Nassur (2009), ao estudarem armazenamento de tomates encontraram teores médio de 4 para Brix, e comentaram que quanto maior estes valores, maior o rendimento do fruto. RIO POMBA 1 ERVÁLIA 2 RIO POMBA 2 CAJURI 6 5 4 3 2 1 0 CEASA-BH GUIRICEMA 1 GUIRICEMA 2 BRIX Ph ERVÁLIA 1 UBÁ 1 UBÁ 4 UBÁ 2 UBÁ 3 Gráfico 1: Valores de ph e grau Brix 136
Tabela 1: Valores de grau Brix e ph de acordo com suas localidades LOCAL BRIX ph CAJURI 3,2 3,81 CEASA-BH 3,8 3,72 GUIRICEMA 1 3,1 3,9 GUIRICEMA 2 3,7 3,86 UBÁ 1 3 4,02 UBÁ 2 3,1 4,12 UBÁ 3 3,9 3,52 UBÁ 4 5,8 4,05 ERVÁLIA 1 3 3,97 ERVÁLIA 2 3 3,71 RIO POMBA 1 2 3,74 RIO POMBA 2 4 4,04 CONCLUSÕES: Concluiu-se que o ph dos materiais analisados não teve variações muito elevadas, exceto para o tipo Italiano (mini) de Ubá e o Caqui (Rio Pomba 1). AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem ao Laboratório de Fitopatologia do IF Sudeste MG, campus Rio Pomba. REFERÊNCIAS: BORGUINI, R. G. Tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) orgânico: O conteúdo nutricional e a opinião do consumidor. Dissertação (Mestrado em Agronomia: Ciência e Tecnologia de alimentos). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP. 2002 CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 1990, 293p. CHUN, J-P.; HUBER, D.J. Polygalacturonasemediated solubilization and depolymerization of pectic polymers in tomato fruit cell walls. Regulation by ph and ionic conditions. Plant Physiology, v.117, p.1293-1299, 1998. CQH/CEAGESP Centro de Qualidade em Horticultura. Programa brasileiro para modernização da horticultura. Normas de Classificação do Tomate. Documento 26. São Paulo, 2003. FERREIRA, M. M. M.; FERREIRA, G. B.; FONTES, P. C. R.; DANTAS, J. P. Qualidade do tomate em função de doses de nitrogênio e da adubação orgânica em duas estações. Horticultura Brasileira, Brasília, DF, v. 24, n.2, p.141-145, abr/jun. 2006. GIORDANO, L. B.; SILVA, J. B. C.; BARBOSA, V. Colheita. In: SILVA, J. B. C. da; GIORDANO, L. de B. (Org.). Tomate para processamento industrial. Brasília, DF: EMBRAPA Comunicação para Transferência de Tecnologia: EMBRAPA-CNPH, 2000. p. 128-135 JONES, R. A.; SCOTT, S.J. Genetic potential to improve tomato flavor in F[1] hybrids. Journal of American Society for Horticultural Science. 109:318-321. 1984 MARTINS, G. Produção de tomate em ambiente protegido. In: ENCONTRO NACIONAL DE PRODUÇÃO E ABASTECIMENTO DE TOMATE, 2, 1991, Jaboticabal. Anais Jaboticabal: UNESP, FUNEP, 1991. p.219-30. MIRANDA, G.M.C. Importância da cultura do tomateiro. Cenário futuro do negócio agrícola de Minas Gerais Cenário futuro para a cadeia produtiva de olerícolas em Minas Gerais, Viçosa-MG, v.1, 1995. p.48-68. 137
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