ELABORAÇÃO E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CHIPA COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BOCAIUVA G. M. Frantz 1, G. de C. C. Chaves 2, C. J. Candido 3, F. L. F, Z. Sanches 4, R. de C. A. Guimarães 5, E. F. dos Santos 6 1 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde 7405 e-mail: (giuliafrantz@gmail.com) 2 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde 7405 e-mail: (giihchaves@gmail.com) 3 Técnica em Alimentos Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) CEP: 79070-900 Campo Grande MS Brasil, Telefone: 55 (67) 3345-7404 Fax: 55 (67) 3345-7405 e-mail: (cahjordao@gmail.com) 4 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde 7405 e-mail: (fabianelaflor@gmail.com) 5 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde 7405 e-mail: (ritaaguimaraes@gmail.com) 6 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde 7405 e-mail: (elisvania@gmail.com) RESUMO O cerrado brasileiro é infinitamente rico em frutos, porém esses frutos não tem ampla utilização culinária, por isso é importante que novas preparações sejam criadas para que ocorra uma valorização desses frutos. O presente estudo teve como objetivo elaborar um produto com adição de farinha de bocaiuva e realizar a composição físico-química Foi observado que a bocaiuva apresenta uma série de componentes nutricionais que enriquecem o produto, como ácidos graxos insaturados e minerais.
PALAVRAS-CHAVE: Bocaiuva; Chipa; Análise físico-química; Frutos do Cerrado. ABSTRACT The Brazilian cerrado is infinitely rich in fruit, but these fruits does not have wide culinary use, so it is important that new preparations are created to occur appreciation of these fruits. This study aimed to develop a product with added bocaiuva flour and perform physical-chemical composition of the formulation without the addition of flour and with addition. It was observed that bocaiuva presents a number of nutritional components that enhance the product, and unsaturated fatty acids and minerals. KEYWORDS: Bocaiuva;.Chipa; Chemical physical analysis; Fruits of the cerrado. 1. INTRODUÇÃO O bioma do Cerrado é caracterizado como um hotspot, ou seja, um dos ambientes mais ricos e também ameaçados do mundo. É conhecido devido sua biodiversidade, que se destaca por conta das inúmeras espécies nativas pouco conhecidas que fornecem frutos com características peculiares e que podem assumir um importante papel na economia da população nativa, como a comercialização in natura ou processados, como também na questão nutricional, que através do seu consumo pode favorecer a diminuição da insegurança alimentar (HAMACEK et al., 2013). A Acrocomia aculeata ((Jacq.) Lodd Ex. Mart), popularmente conhecida como bocaiuva ou macauba, é uma palmeira nativa das florestas tropicais e muito dispersa no Brasil, estando entre as principais espécies encontradas no Pantanal Mato-grossense e em regiões do Cerrado brasileiro incluindo os estados do Pará, Goiás, Distrito Federal, São Paulo, Minas Gerais e Paraná (HENDERSON, 1995). A polpa e a amêndoa na forma in natura são consumidas pela população local ou nas preparações da culinária regional, podendo enriquecer a dieta como fonte complementar de nutrientes essenciais (ALMEIDA, 1998). Embora, muitos frutos façam parte do cardápio de algumas regiões do país as possibilidades de utilização com a produção natural do Cerrado, são incontáveis e ainda pouco exploradas. A utilização dos frutos do cerrado na gastronomia pode promover a preservação desse bioma através da valorização da identidade cultural das populações locais (RODRIGUES, 2004). Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar e analisar a composição físico-química de chipas com farinha de bocaiuva.
2. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no Laboratório de Processamento dos Alimentos da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP), da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, em Campo Grande, Mato Grosso do Sul. A bocaiuva foi coletada no Campus da referida Universidade. Para o preparo da farinha da bocaiuva, primeiramente a polpa do fruto foi retirada manualmente e esta foi seca em estufa ventilada a 45ºC, durante dois dias e, em seguida, triturada no moinho. Em seguida, foi tamisada e embalada em sacos plásticos. Os ingredientes utilizados para formulação da massa de chipa foram adquiridos em supermercados locais de Campo Grande, MS, observando-se o prazo de validade. Foi utilizado leite do tipo integral em embalagem longa vida, óleo de soja comercial, sal iodado comercial, ovos brancos, queijo tipo parmesão ralado e meia cura. Foram preparadas duas formulações: F1: padrão, sem adição de farinha de bocaiuva, F2: com 10% de farinha de bocaiuva. Para o preparo das formulações, adotou-se as seguintes etapas: homogeneização dos ingredientes secos (polvilho e sal); incorporação dos ingredientes secos com os líquidos aquecidos (leite e ovos); homogeneização dessa mistura de forma manual; adição dos ingredientes restantes e homogeneização; confecção de chipas de 15g; assado em forno elétrico por 20 minutos a 200ºC. Após, precedeu-se as seguintes análises: Umidade: Foi realizada de acordo com AOAC (2011), que consiste em secagem a 105 C até peso constante. Proteínas: Foi realizada através da avaliação do nitrogênio total da amostra, pelo método Kjeldahl determinado ao nível semimicro (AOAC, 1980), com fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25. Lipídeos: Para determinação de lipídeos utilizou-se o método de extração a quente com extrato de Soxlet e éter de petróleo, conforme procedimento descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Resíduo mineral total (cinzas): A porcentagem de cinzas foi determinada em mufla a 550 C, conforme metodologia da AOAC (1980). Carboidratos: Foi realizada através de cálculo teórico (por diferença) nos resultados, incluindo fibra, conforme a fórmula: % Carboidratos = 100 (% umidade + % proteína + % lipídeos + % cinzas). Fibra alimentar: Foi realizado o cálculo teórico das formulações (TACO, 2011; KOPPER et al., 2009). Valor calórico: O total de calorias (Kcal) foi calculado em relação a 100
g da amostra, utilizando os valores Atwater (ou calor de combustão) para gordura (9 Kcal por grama), proteína (4,02 Kcal por grama) e carboidratos (3,87 Kcal por grama) (ATWATER E WOODS, 1896). Os dados foram analisados com auxílio do software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 22.0. A comparação das médias foi realizada pelo teste t de student, avaliados com nível de 5% de significância. Os resultados foram expressos como média ± Desvio Padrão da Média (M ± DPM). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1. Os resultados da composição físico-química das formulações de chipa estão representados na Tabela 1. Composição centesimal e valor calórico das chipas. Campo Grande (MS), 2016 Parâmetros Chipa Padrão Chipa 10% Média±DPM Média±DPM p-valor Umidade (%) 26,64±0,06 b 28,57±0,18 a < 0,0001 Cinzas (g.100g -1 ) b.s 3,02±0,02 b 4,10±0,03 a < 0,0001 Lipídeos (g.100g -1 ) b.s 15,29±0,39 b 21,00±0,12 a < 0,0001 Proteínas (g.100g -1 ) b.s 11,60±0,18 12,86±1,4 0,197 Carboidratos (g.100g -1 ) b.s 43,44±0,62 a 33,47±1,69 b 0,001 Valor calórico (kcal.100g -1 ) Fibras* 357,80±1,72 b 0 374,35±0,28 a 2,52 < 0,0001 Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05); DPM: Desvio Padrão da Média; b.s: base seca; *Cálculo teórico (TACO, 2011; KOPPER et al., 2009); Fonte: os autores. Conforme demonstrado na Tabela 1, houve diferença estatisticamente significante (p<0,05) entre as amostras nos parâmetros de umidade, cinzas, lipídeos, carboidratos e valor calórico total, exceto nos valores de proteínas. Maiores teores de umidade (p<0,05) foram encontrados na formulação de chipa 10%. Contudo, tanto F1 como F2 estão de acordo com a RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000, que determina o valor máximo de umidade de 38% para pães e produtos de panificação (BRASIL, 2000). Segundo Carneiro et al. (2012), a baixa umidade em produtos pode inibir o crescimento de microrganismos, aumento o tempo de vida útil do produto.
O resíduo mineral total (cinzas) da polpa da bocaiuva foi avaliado por Ramos et al. (2008), e foi observado concentrações significativas de cálcio, fósforo e potássio, e em concentrações menores, sódio, ferro, manganês, zinco e cobre. Assim, o aumento no teor de cinzas da amostra de chipa 10% em relação à amostra controle pode estar atribuído ao acréscimo da farinha de bocaiuva. De acordo com Hiane et al. (1990) a farinha de bocaiuva apresenta altas concentrações de lipídeos, o que demonstra que o aumento nos teores de lipídeos da chipa com 10% de farinha de bocaiuva foi devido a adição da farinha da bocaiuva. Hiane et al. (1990) avaliaram a composição dos ácidos graxos da farinha da bocaiuva, apresentando altas concentrações de ácidos graxos insaturados. O aumento do valor calórico total da chipa 10% de bocaiuva provavelmente está relacionado a maior concentração de lipídeos na farinha de bocaiuva quando comparado a concentração do mesmo do polvilho. Seguindo a mesma linha de raciocínio, devido a menor concentração de polvilho na chipa com 10% de farinha de bocaiuva, há uma menor concentração de carboidratos, pois a farinha de bocaiuva apresenta valores menores desse micronutrientes quando comparado ao polvilho azedo. De um modo geral, a amostras de chipa 10% de farinha de bocaiuva apresentou valores superiores à formulação padrão para os lipídios, cinzas, calorias e fibras. Essa diferença pode ser caracterizada pelo acréscimo da farinha de bocaiuva. 4. CONCLUSÃO A adição de farinha de bocaiuva melhora a qualidade nutricional em formulações de chipa. Demonstrando-se um excelente ingrediente à ser utilizado para enriquecimento nutricional de preparações, principalmente em relação a concentração de minerais, lipídeos, principalmente insaturados e fibras. 5. RERÊNCIAS Andrade, E. C. B (2012). Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo. Almeida, S. P. (1998). Cerrado: aproveitamento alimentar. Planaltina, DF: EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuária dos Cerrados - CPAC. p.188.
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