COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO BACURI (Scheelea phalerata Mart.) E EFEITOS DE DIFERENTES PROCESSOS DE EXTRAÇÃO DA POLPA

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1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO BACURI (Scheelea phalerata Mart.) E EFEITOS DE DIFERENTES PROCESSOS DE EXTRAÇÃO DA POLPA I.F. Siqueira¹, J.O. Pelegrin², C. J.Candido 3, E.F. Santos 4, R.C.A. Guimarães 5, F.L.Z. Sanches 6 1- Curso de Nutrição Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone (067) Fax: (67) isabelsiqueira19@gmail.com 2- Curso de Nutrição Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone (067) Fax: (67) jehpelegrin25@gmail.com 3- Curso de Alimentos Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone (067) Fax: (67) cahjordao@gmail.com 4- Curso de Nutrição Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone (067) Fax: (67) elisvania@gmail.com 5- Curso de Nutrição Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone (067) Fax: (67) ritaguimaraes@yahoo.com.br 6- Curso de Nutrição Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone (067) Fax: (67) fabianelaflor@gmail.com / fabiane.sanches@ufms.br RESUMO - Com o objetivo de contribuir com estudos sobre frutos do cerrado brasileiro foi realizada a composição centesimal do Bacuri (Scheelea phalerata Mart.) e avaliado o efeito de diferentes métodos de extração da polpa sobre o valor nutricional. Os frutos foram coletados em Campo Grande e regiões próximas em Mato Grosso do Sul. As polpas sofreram três processos diferentes de extração da polpa para produção de farinha: sem processamento (in natura), 30 minutos de cocção (> 100 ºC) e 40 minutos de cocção (> 100 ºC). Foram determinados os teores de umidade, lipídios totais, proteínas, cinzas e carboidratos (diferença). A polpa do bacuri apresentou em base seca 13,85% de lipídios, 1,74% de proteína, 2,88% de cinzas e 81,51% de carboidrato e a amêndoa apresentou, respectivamente, 63,96%, 12,97%, 2,05% e 20,31%. Não houve perdas na composição nutricional quando comparados os diferentes processos de extração da polpa. ABSTRACT - In order to contribute to studies on fruit from the brazilian cerrado was held proximate composition of Bacuri (Scheelea phalerata Mart.) And evaluated the effect of different methods of extraction of the pulp on the nutritional value. The fruits were collected in Campo Grande and nearby regions in Mato Grosso do Sul The pulps suffered three different processes of extraction of the pulp for production of meal:. Unprocessed (in natura) 30 minutes of cooking (> 100 ºC) and 40 minutes cooking (> 100 ºC). The pulp of bacuri presented on a dry basis 13.85% fat, 1.74% protein, 2.88% ash

2 and 81.51% carbohydrate and almond presented, respectively, 63.96%, %, 2.05% and 20.31%. There were no losses in the nutritional composition compared different extraction processes of pulp. PALAVRAS-CHAVE: Bacuri, frutos do cerrado, valor nutricional. KEYWORDS: Bacuri, fruits of the cerrado, nutritional value. 1. INTRODUÇÃO O Bioma Cerrado é a segunda maior formação vegetal brasileira, onde se encontram diversas espécies frutíferas, cujos frutos são comercializados e consumidos pela população local in natura ou em diversas preparações, apresentando elevados teores de açúcares, proteínas, sais mineiras, ácidos graxos e vitaminas (COHEN, 2010). Destaca-se que o aproveitamento tecnológico de espécies frutíferas nativas pode constituir uma preciosa fonte de alimentos e riqueza para o país. Frutos de palmeiras têm sido estudados amplamente quanto ao conteúdo lipídico das polpas e das amêndoas, as quais demonstram uma alta qualidade nutricional (HIANE et al., 2003). O bacuri pertence à família Palmae, sendo amplamente distribuído nos Estados de Mato Grosso do Sul e Mato Grosso. Encontra-se o fruto verde o ano inteiro nessas regiões. A polpa do fruto apresenta cor variando entre amarelo a laranja devido seu conteúdo de carotenoides. Adicionalmente, o óleo da polpa é rico especialmente no ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado benéfico à saúde humana (HIANE et al., 2003). De acordo com Rodriguez-Amaya (1997), também são atribuídos aos carotenoides, além de seu potencial antioxidante, ações que promovem a saúde como a diminuição do risco ao câncer e à formação de catarata, eficiência do sistema imunológico, bloqueio da degeneração macular e prevenção de doença cardiovascular. Medidas de prevenção de endemias carências e incentivo ao desenvolvimento sustentável de matérias primas regionais levam à busca de dados e subsídios para o real conhecimento de fontes alimentícias com viabilidade econômica (HIANE, et.al, 2003). Diante do exposto, torna-se importante o desenvolvimento e estudo de um produto alimentício que agregue valor nutricional e funcional, utilizando como matéria prima ingredientes regionais, como a polpa do bacuri, além de contribuir com novas pesquisas na área, gerar inovação e beneficiar nutricionalmente à saúde do consumidor. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Materiais Os frutos de bacuri (Scheelea phalerata Mart.) foram coletados em Campo Grande e em regiões próximas em Mato Grosso do Sul e transportados aos laboratórios da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública da UFMS, onde as polpas foram retiradas e processadas para elaboração da farinha.

3 2.2 Métodos Processamento dos frutos Foram higienizados e processados para separação da polpa das amêndoas do Bacuri no Laboratório de Processamento de Alimentos localizado na Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública/UFMS. As polpas sofreram três métodos diferentes de extração para produção da farinha, sendo eles, sem processamento (in natura), 30 minutos de cocção (>100º) e 40 minutos de cocção (>100º), onde foram fatiadas, homogeneizadas e mantidas em refrigeração até a realização das análises. Para o preparo da farinha do bacuri, a polpa homogeneizada foi seca em estufa ventilada a 60ºC, durante 48 horas e, em seguida, triturada no liquidificador, peneirada e embalada em recipientes protegidos da luz e da umidade. Análise da composição nutricional As amostras de farinha e da polpa do bacuri tratadas com os diferentes processos de extração tiveram sua composição avaliada em triplicata. Os teores de umidade das amostras foram determinados por secagem em estufa a 105 C, segundo método descrito na AOAC (1990). A quantificação de proteína foi feita pelo conteúdo de nitrogênio total, segundo método de micro Kjeldahl e multiplicado pelo fator 6,25 para conversão do nitrogênio em proteína (AOAC, 1090). A determinação de cinzas foi realizada em mufla através do método da AOAC (1990). Os valores de lipídios determinados conforme método de Soxhlet (AOAC, 1990) e carboidratos por diferença. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 apresenta-se a composição nutricional da amêndoa, polpa e farinha da polpa do fruto bacuri. Tabela 1. Composição nutricional da amêndoa, polpa e farinha da polpa de bacuri (Scheelea phalerata Mart.), em base seca. Componentes Amêndoa Polpa Farinha da polpa BU BS BU BS BU BS Umidade 4,91 ± 0,21-56,90 ± 0,01-7,51± 0,01 - Cinzas 1,97 ± 0,04 2,05 1,25± 0,03 2,88 3,14± 0,02 3,39 Lipídeo 61,36 ± 0,52 63,96 5,97± 0,30 13,85 11,83±0,14 12,79 Proteína (N x F) 1 12,45 ± 0,28 12,98 0,75± 0,20 1,74 2,25± 0,25 2,43 Carboidrato² 19,31 20,31 35,13 81,51 75,27 81,39 Valores médios das determinações em triplicata ± desvio padrão. BU: base úmida; BS: base seca. 1 F: Amêndoa, polpa e farinha = 6,25. 2 Calculado por diferença = 100 (proteína + lipídios + cinzas + umidade).

4 É conhecido que as amêndoas da maioria dos frutos apresentam com característica maiores teores de lipídios em detrimento de carboidratos, diferentemente da composição da polpa, onde predominam maiores teores de carboidratos. Quando comparada com outros frutos do cerrado, a amêndoa do bacuri mostrou-se mais energética em virtude do maior teor lipídico apresentado em base seca (63,96%), ultrapassando os valores encontrados na amêndoa da bocaiuva (48,8%), na castanha do baru (41,04%) e no coquinho azedo (53,6%). Já a polpa da bocaiuva apresentou-se mais rica em lipídeos (29,02%) que a polpa do bacuri (13,85%) (Munhoz et al., 2012; Faria, 2008; Freitas, 2010). O teor de carboidratos da polpa do bacuri em base seca (81,51%), foi próximo aos 74,4% verificado em estudo com a polpa do fruto jenipapo (Genipa americana L.) descritos por Hamacek et al. (2013), também na base seca. A polpa do bacuri apresentou alto teor de umidade (56,9%). Entretanto, esse valor foi inferior a alguns frutos do Cerrado, como o jenipapo, buriti e araticum, que apresentaram 70%, 68,9% e 78,8%, respectivamente (PEREIRA, 2003). É importante lembrar que a umidade é um parâmetro que deve ser considerado, pois acelera a deterioração de frutos e favorece a contaminação microbiológica (CARVALHO, 2011). Deste modo, a conservação do bacuri in natura poderá ser mais difícil e, como consequência, sua vida útil reduzida pela alta atividade de água. O que torna importante a produção de sua farinha, onde a atividade de água é reduzida, aumentando a vida útil e possibilitando a produção de novos produtos Na Tabela 2 apresenta-se a composição nutricional da polpa por diferentes processos de extração. Tabela 2. Comparação da composição nutricional por diferentes processos de extração da polpa de bacuri (Scheelea phalerata Mart.), em base seca. Componentes Polpa Cocção 30 minutos Cocção 40 minutos BU BS BU BS BU BS Umidade 56,90 ± 0,01-50,50 ± 0,01-45,80 ± 0,01 - Cinzas 1,25 ± 0,03 2,88 1,52 ± 0,04 3,07 1,81 ± 0,04 3,34 Lipídeo 5,97 ± 0,30 13,85 5,89 ± 0,36 11,91 5,99 ± 0,07 11,05 Proteína (N x F) 1 0,75 ± 0,20 1,74 0,90 ± 0,05 1,82 1,16 ± 0,17 2,15 Carboidrato 2 35,13 81,51 41,19 83,21 45,24 83,47 Valores médios das determinações em triplicata ± desvio padrão. BU: base úmida; BS: base seca. 1 F: Amêndoa, polpa e farinha = 6,25. 2 Calculado por diferença = 100 (proteína + lipídios + cinzas + umidade). Hiane et al. (2003) relataram em relação aos carotenoides pró-vitamínicos A encontrados na polpa do bacuri uma perda de aproximadamente 37% com o processamento para a obtenção da farinha, porém não foram pesquisadas perdas consideráveis de outros nutrientes. Quando comparados os diferentes processos de extração da polpa, em relação a lipídios, proteínas e carboidratos, nota-se pequena variação em seus teores, não evidenciando perdas nutricionais substanciais Já nos valores de cinzas, observou-se uma tendência de aumento com o maior tempo decocção, podendo ser atribuído a alta temperatura, que pode ter influenciado na concentração desse nutriente ou mesmo erros na execução da análise.

5 4. CONCLUSÕES Na presente pesquisa, esperava-se que quanto maior o tempo de cocção, possivelmente maiores seriam as perdas nutricionais. Entretanto, a composição da polpa do bacuri não apresentou diferenças ao se comparar diferentes processos de extração, evidenciando não haver perdas nutricionais consideráveis ao se utilizar cocção em temperaturas elevadas para facilitar o despolpamento do fruto. Conhecer a composição nutricional dos frutos do cerrado pode incentivar sua utilização através de um desenvolvimento sustentável de matérias primas regionais podendo ser uma fonte alimentícia com viabilidade econômica, no desenvolvimento de novos produtos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Amaya, D. B. R. (1997). Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods. Departamento de Ciências de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas, SP. A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official methods of analysis, W. Horwtz (ed.), 15th edition, Washington, D.C. Carvalho, C. O. (2011). Comparação entre métodos de extração do óleo de mauritia flexuosa l.f. (arecaceae - buriti) para o uso sustentável na reserva de desenvolvimento tupé: rendimento e atividade antimicrobiana. (Dissertação de mestrado). Universidade do Estado do Amazonas, Manaus. Cohen, K. O. (2010). Jatobá do cerrado: Composição nutricional e beneficiamento dos frutos. EMBRAPA. Planaltina, DF. Faria, J. P., Arellano, D. B., Grimaldi, R., Silva, L. C. R., Vieira, R. F., Silva, D. B., Agostini - Costa, T. S. (2008). Caracterização química da amêndoa de coquinho-azedo (Butia capitata var capitata). Revista Brasileira de Fruticultura, 30 (2): Freitas, J. B, Naves, M. M. (2010). Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista de Nutrição, 23(2): Hamacek, F. R, Moreira, A. V. B, Martino HSD, Ribeiro SMR, Pinheiro- Sant ana HM. Valor nutricional, caracterização física e físico-química de jenipapo (Genipa americana L.) do cerrado de Minas Gerais. Alim. Nutr. 2013; 24 (1): Hiane, P. A, Bogo, D., Ramos, M. I. L, Ramos Filho, M. M. (2003). Carotenóides pró-vitamínicos a e composição em ácidos graxos do fruto e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23 (2): Munhoz, C. L., Guimarães, R. C. A., Nozaki, V. T, Sanjinez-Argandoña, E. J. U; Macedo, M. L. R. (2012). Frutos de bocaiúva: caracterização física e perfil de ácidos graxos dos óleos. Cadernos de Agroecologia, 7(2). In: 4º Seminário de Agroecologia. Pereira, L. M, Rodrigues, A. C. C, Sarantópolus CIGL, Junqueira VCA, Caredello HMAB, Hubinger MD. Vida de prateleira de goiabas minimamente processadas adicionadas em embalagens sob atmosfera modificada. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2003; 23 (3):