AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE SOJA SUBMETIDO AO PROCESSO DE FRITURA DESCONTÍNUA D.R. Ferreira 1, D.D. Vieira 1, J.S. Miranda 1, M.F. Dias 1, A.A. Benevenuto Júnior 1, F.C. Oliveira 1 1- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba CEP: 361800-000 Rio Pomba MG Brasil, Telefone: 55 (32) 3571-5780 e-mails: (debora.rezende@ifsudestemg.edu.br) (danieladominguezvieira@yahoo.com.br) (jjessicasm@yahoo.com.br) (maiaradiasif@hotmail.com) (augusto.junior@ifsudestemg.edu.br) (fabiola.oliveira@ifsudestemg.edu.br) RESUMO A fritura por imersão é um processo de preparação rápida em que o óleo quente atua transferindo calor aos alimentos, conferindo-lhes características sensoriais desejáveis. Porém, durante a fritura, os óleos são expostos a vários fatores que levam a uma diversidade de reações que formam compostos não benéficos a saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar através de métodos rápidos o comportamento do óleo de soja durante a fritura de diversos alimentos de uma cantina de instituto federal. As análises físico-químicas aplicadas para a avalição de 6 amostras de óleos de soja incluíram as de cor e compostos polares. Na análise de cor, o último óleo teve uma redução de luminosidade de 78,25% e um aumento gradativo da coloração amarela do óleo, enquanto que no terceiro dia de fritura os compostos polares já excederam o limite de 25%. ABSTRACT The fried by immersion is rapid preparation process in which the hot oil acts transferring heat to food, giving them desirable sensory characteristics. However, during frying, the oils are exposed to various factors that lead to a variety of reactions that do not form compounds beneficial to health. This study aimed to evaluate through quick methods soybean oil behavior during frying of various foods in a federal institute canteen. The physicochemical analysis applied for the evaluation of 6 soybean oil samples included the color and polar compounds. Color analysis, the latter oil had a reduction of 78.25% brightness and a gradual increase in the yellow color of the oil, while the third day of frying polar compounds have already exceeded the 25% limit. PALAVRAS-CHAVE: fritura descontínua, cor, compostos polares, óleo de soja. KEYWORDS: discontinuous frying, color, polar compounds, soybean oil. 1. INTRODUÇÃO O processo de fritura de alimentos é uma operação de baixo custo, rápida e prática de preparação, no qual confere aos alimentos características únicas de odor e sabor, além de apresentar grande popularidade em diferentes grupos populacionais (Camilo et al., 2010). Durante o processo de fritura o óleo quente atua como meio de transferência de calor no alimento que nele é submerso. Este tipo de aquecimento se torna mais eficiente e mais rápido que o forneamento e o cozimento em água, já que as temperaturas alcançadas pelo óleo são superiores às alcançadas pela água em ebulição (Ans et al., 1999).
A fritura por imersão pode ser realizada de forma contínua em que o alimento é frito em uma só etapa, ou descontínua que a fritura é realizada sucessivas vezes. Sendo o sistema descontínuo, em que os períodos de frituras são curtos, se tornam mais destrutivos para óleos e gorduras de frituras que os períodos longos utilizados no sistema contínuo (Camilo, 2007). Com o decorrer do tempo de uso, ocorrem alterações nas qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais dos óleos, podendo chegar a níveis em que não se consegue mais obter alimentos de qualidade (Del Ré e Jorge, 2006). Sendo assim, a avaliação das alterações e a identificação dos compostos formados durante a fritura de alimentos é de grande interesse para os consumidores, uma vez que esse óleo fará parte da sua dieta diária (Jorge e Janieri, 2005), como também o uso de métodos analíticos capazes de medir a intensidade da degradação (Silva et al., 2016). O estudo dos compostos liberados durante este processo além de ser importante para o consumidor, é também para a indústria alimentícia, sendo necessário um controle que garanta a segurança e a qualidade dos alimentos fritos, além de ajudar a otimizar os processos de fritura (Pietro et al., 2015). Baseado então, na importância de se conhecer o comportamento de óleos vegetais e seu estado de deterioração, o trabalho tem como objetivo avaliar por meio de análises físico-químicas, o estado de degradação do óleo de soja durante frituras de alimentos variados na cantina universitária do IFET- Rio Pomba. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Processo de Fritura A cantina está localizada no IF Sudeste MG Campus Rio Pomba. Para o processo de fritura foi utilizada uma fritadeira elétrica de aço inox, Crydon, modelo Ideali (água-óleo-sal) com capacidade: 23,5 litros de óleo e 1,5 litros de água, e produção média de 58kg/h. Os alimentos fritos que são oferecidos pela cantina são diversos, sendo eles: coxinha, pastel, cigarrete, quibe e bolinho de carne. O óleo de soja foi utilizado diariamente a uma temperatura média de 200 C, controlada por termostato. As frituras foram realizadas de modo descontínuo, aproximadamente 5 vezes ao dia. A adição de óleo novo foi feita sempre que necessária, para manter o nível constante na fritadeira, visando o bom funcionamento do equipamento e garantindo uma boa apresentação e qualidade do alimento servido. A qualidade do óleo é analisada subjetivamente pelos funcionários do estabelecimento, de forma que, se considerado bom, o óleo é armazenado na própria fritadeira para ser posteriormente utilizado, e, se considerado sem condições de uso, é descartado. Foram coletadas 6 amostras durante o ciclo de fritura descontínua, sendo o tempo 0 o óleo sem uso e o tempo 11 o óleo de descarte, ou seja, foram representadas pelo início, meio e fim de fritura. Após cada descarte, a fritadeira foi devidamente lavada, de forma que óleo e solução salina novos foram adicionados, iniciando um novo ciclo. 2.2 Análise de Cor A determinação do valor da cor foi realizada com colorímetro Konica Minolta Chroma Meter CR 400. Os resultados foram expressos conforme o sistema CIELAB com referência ao iluminante D65 e ângulo de observador de 10. Foi utilizado um adaptador com diâmetro de 4 cm para garantir a remoção total do óleo entre as análises. Foi realizada uma demarcação do recipiente de forma a utilizar a mesma quantidade de amostra em todas determinações. Além disso, a temperatura do óleo foi controlada antes das análises com auxílio de um banho termostático na temperatura de
50 C. Os componentes L* (luminosidade), a* (vermelho-verde) e b* (amarelo-azul) foram medidos em triplicata. 2.3 Análise de Compostos Polares A medida de compostos polares (em porcentagem) foi realizada por um método rápido utilizando um equipamento denominado analisador de óleos, modelo 270 da marca Testo. Este instrumento baseia-se em medidas de constante dielétrica e possibilita leituras entre 40 C e 200 C havendo uma interpretação que corresponde a toda variação de temperatura. 2.4 Análise Estatística dos Dados A análise dos dados foi realizada através de estatística descritiva com determinação da medida de posição, média, e da medida de dispersão, desvio padrão. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise de Cor Os valores médios dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) encontrados no óleo de soja submetido ao processo de fritura descontínua de produtos diversos encontram-se na Tabela 1. Tabela 1 Valores médios para componentes L*, a* e b* de cor do óleo de soja utilizado na fritura descontínua de produtos diversos. Tempo (dias) Parâmetros** L* a* b* 0 41,70 ± 0,61-2,2 ± 0,56 5,67 ± 0,51 2 41,60 ± 0,46-2,57 ± 0,38 12,70 ± 0,17 3 38,63 ± 0,60-1,43 ± 0,81 18,23 ± 0,76 4 37,47 ± 0,68 0,77 ± 0,72 20,87 ± 0,25 7 35,27 ± 0,32 2,93 ± 0,47 20,80 ± 0,53 11 32,63 ± 0,67 5,87 ± 0,42 20,03 ± 0,65 **L* variando de 0 (preto) a 100 (branco); a* variando do vermelho (+a*) ao verde (-a*) e b* variando do amarelo (+b*) ao azul (-b*). As primeiras amostras coletadas, até o terceiro dia de fritura, apresentaram valores de a* negativos e a partir do quarto dia de fritura os valores apresentaram valores positivos, havendo o aumento da tonalidade vermelho no produto, com pouca participação do verde. Os valores de b* foram positivos e entre 5,67 e 20,87, indicando aumento da tonalidade amarela dos óleos. Houve diminuição do parâmetro L*, sendo que os maiores valores de luminosidade foram obtidos para o óleo novo e no segundo dia de utilização, e o menor valor encontrado foi no último dia de utilização do óleo, com uma diminuição de luminosidade de 78,25%. Resultados semelhantes aos do presente trabalho foram encontrados por Sánchez-Gimeno et al. (2008) ao estudarem algumas mudanças físicas no óleo de oliva extra virgem e óleo de girassol durante o processo de fritura descontínua à temperatura de 170 C observaram que a luminosidade (L*) do óleo de girassol diminui ao longo do processo de fritura e valores de b* positivos mostraram coloração mais amarela.
3.2 Análise de Compostos Polares A determinação de Compostos Polares Totais (CPT) é um tipo de análise padrão amplamente reconhecido e confiável no monitoramento do grau de degradação de óleos e gorduras utilizados em fritura. Esse tipo de análise tem sido estabelecido por alguns países como norma de qualidade, tais como Alemanha, Bélgica, Holanda, Estados Unidos, Espanha, Suíça, França, Japão e Chile, em que é estabelecido um teor máximo de 25% de CPT (Freire et al., 2013). O Testo 265 e Testo 270 (nova versão do equipamento, com adicionais de maleta e óleo de calibração) são instrumentos que medem diretamente no óleo de fritura o teor de CP, com uma sensibilidade de 0,5% (Bertanha et al., 2009). O equipamento baseia-se na constante dielétrica, em que a alteração dielétrica está diretamente relacionada à degradação do óleo (Uriarte e Guillén, 2009). Os compostos polares foram determinados por método rápido (TEXTO 270) e recentemente uma boa correlação deste método com o oficial proposto por Waltking e Wessels com pequena modificação (uso de hexano: etér etílico 90:10 em vez de 87:13) para produzir uma melhor separação da fração não polar) foi estabelecida por Bertanha et al. (2009), que encontraram um coeficiente de correlação estimado de 0,83 para avaliar o grau de concordância entre as determinações analíticas para os dois testes colorimétricos, com 95% de Intervalo de Confiança (IC), apresentando alta correlação com os valores determinados pela metodologia oficial. Os valores médios de compostos polares encontrados no óleo de soja submetido ao processo de fritura descontínua de produtos diversos encontram-se na Tabela 2. Tabela 2 Valores médios para compostos polares do óleo de soja utilizado na fritura descontínua de produtos diversos. Tempo (dias) Compostos Polares 0 12,67 ± 0,29 2 16,00 ± 0,00 3 25,00 ± 0,00 4 27,17 ± 0,29 7 34,33 ± 0,29 11 35,50 ± 0,00 Os compostos polares médios das amostras variaram entre 12,67 e 35,5% sendo que a amostra do primeiro dia apresentou menor valor e a amostra do último dia apresentou o maior valor. O óleo de soja estudado neste trabalho apresentou valores maiores que o limite de 25% de compostos polares estabelecido pela legislação de alguns países como Bélgica, França, Alemanha, Suíça, Holanda, Estados Unidos e Chile (Freire et al., 2013) Os resultados obtidos também podem ser comparados aos de Gil et al., (2004) que realizaram a determinação rápida de componentes polares em óleos de soja e óleo de palma duplamente fracionados aquecidos continuamente por 80 horas à temperatura de 145 ± 1 C usando análises de imagens (cromatografia de camada delgada). Foi verificado um aumento dos compostos polares ao longo da fritura para o óleo de palma duplamente fracionado alcançando 30% ao final de 80 horas de fritura. 4. CONCLUSÕES Diante dos resultados obtidos percebe-se que o tempo de fritura influenciou significativamente na alteração do óleo estudado, já que com o aumento do tempo de fritura, aumentaram as alterações no mesmo. O óleo de soja apresentou alto teor de compostos polares,
ultrapassando os limites estabelecidos já no terceiro dia de fritura, tento em vista que as regulamentações internacionais estipulam valor de descarte para óleos de fritura em torno de 25% de compostos polares totais. Os métodos rápidos podem ser uma boa alternativa para verificar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes para que eles tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos. Contudo, conhecer os procedimentos utilizados nos processos de fritura e estabelecer o momento em que estes devem ser descartados são questões que têm impacto econômico e podem implicar redução final dos custos e controle da qualidade do alimento. Por fim, a importância deste estudo foi para conhecer a qualidade dos óleos, de acordo com seu grau de degradação, uma vez que estes fazem parte da dieta diária da população. 5. AGRADECIMENTO A equipe agradece a Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ans, V. G., Mattos, E. S., Jorge, N. (1999). Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Food Science and Technology (Campinas), 19(3), 413-419. Bertanha, B.J., Santos, A.B., Luiza, D.M.M., Jorge, N. Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos. (2009). Hig Alimentar; 23(172-173):177-82. Camilo, V. M. A., Almeida, D. T., Araújo, M. P. N., Cardoso, L. A., Andrade, J.C., Bonelli, M. (2010). Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes. Ver Int Adolfo Lutz, 64(2), 162-166. Camilo, V. M. A. (2007). Avaliação do processamento de fritura por imersão em estabelecimentos comerciais da cidade do Salvador Bahia (Dissertação de mestrado). Universidade Federal da Bahia, Salvador. Del Ré, P. V., Jorge, N. (2006). Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. Ciên. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1), 56-63. Freire, P. C. M.; Mancini-Filho, J.; Ferreira, T. A. P. C. (2013). Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Rev. Nutr., Campinas, 26(3),: 353-368, maio/jun. Gil, B.; Cho, Y.J.; Yoon, S.H. (2004). Rapid determination of polar compounds in frying fats and oils using image analysis. Food Science Tecnology, v.37, p. 657-661. Jorge, N., Janieri, C.(2005). Avaliação do óleo de soja submetido ao processo de frituras de alimentos diversos. Ciênc Agrotec., 29 (5), 1001-1007.
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