Brazilian Applied Science Review

Transcrição

1 343 Avaliação físico-química de leites fermentados comercializados em Diamantina MG Physicochemical evaluation of fermented milks marketed in Diamantina MG Recebimento dos originais: 16/10/2018 Aceitação para publicação: 19/11/2018 Cássia Duarte Oliveira Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos Endereço:Rodovia MGT Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, Diamantina - MG cassiaduartemg2@hotmail.com Fabiane Neves Silva Endereço:Rodovia MGT Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, Diamantina - MG bianevez@hotmail.com Kássia Héllen Vieira Endereço: Rodovia MGT Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, Diamantina - MG kah-1815@hotmail.com Fabiana Regina Lima Endereço: Rodovia MGT Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, Diamantina - MG f abianalima1818@hotmail.com Regiane de Melo Endereço: Rodovia MGT Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, Diamantina - MG regianedtna@gmail.com Harriman Aley Morais Doutor em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais UFMG MG Instituição: Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri Endereço:Rodovia MGT Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba, Diamantina - MG harriman.morais@ufvjm.edu.br RESUMO

2 344 Leite fermentado é um alimento obtido pela diminuição do ph do leite por meio da fermentação lática de micro-organismos. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas de ph e cor de duas diferentes marcas de leites fermentados encontrados no mercado varejista de Diamantina MG. Os valores de ph e os parâmetros L* e a* da análise de cor apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as duas marcas, enquanto para o parâmetro b*isso não foi observado. Palavras-chave: cor; ph; probiótico; qualidade. ABSTRACT Fermented milk is a food obtained by lowering the ph of the milk through the lactic fermentation of microorganisms. The objective was to evaluate the physical and chemical characteristics of ph and color of two different brands of fermented milks found in the retail market of Diamantina - MG. The ph values and the L * and a * parameters of the color analysis showed a significant difference (p <0.05) between the two marks, while for parameter b * this was not observed Keywords: color; ph; probiotic; quality. 1 INTRODUÇÃO Alimentos funcionais são aqueles que auxiliam o sistema imunológico de forma a promover a saúde. Introduzidos no Japão desde a década de 80, atualmente tem apresentado crescente interesse por suas características benéficas (GALLINA et al.; 2011). Produtos lácteos probióticos, prebióticos e simbióticos constituem uma importante classe de produtos alimentícios funcionais (TADESSE, 2012, BATISTA et al.; 2017). A indústria de laticínios é pioneira na produção de probióticos e prebióticos para alimentos. Além disso, o leite fermentado e não fermentado e os queijos foram os veículos mais populares para ingredientes funcionais (BATISTA et al.; 2017). Os produtos lácteos fermentados, em especial o leite fermentado e o iogurte, são as matrizes alimentares frequentemente utilizadas para a adição de bactérias probióticas em todo o mundo, com alta preferência do consumidor (SU et al.; 2018). Um produto lácteo fermentado foi definido pela InternationalDairyFederation como um produto lácteo preparado a partir de leite desnatado ou não-desnatado com culturas específicas. Os mais comuns são os Streptococcussalivariussubsp. thermophilus e Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus, aos quais podem acompanhar outras bactérias ácido-láticas (GALLINA et al.; 2011). Os produtos lácteos fermentados têm componentes biologicamente ativos que há muito tempo são uma parte importante de uma dieta nutricional (AKIN; OZCAN, 2017). Segundo Gallinaet al. (2011), os leites fermentados são definidos como produtos acrescidos ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos pela coagulação e diminuição do ph do leite, ou leite reconstituído, com adição ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica por meio da ação de cultivos de microrganismos específicos, os quais devem ser viáveis e ativos no produto final durante todo o prazo de validade estabelecido.

3 345 Produtos lácteos fermentados contendo número suficiente de microrganismos vivos selecionados, que modificam beneficamente a microbiota intestinal do hospedeiro e têm sido comprovados por muitos estudos como benéficos à saúde (SU et al.; 2018). As características físico-químicas de produtos alimentícios são fatores determinantes no momento da compra, por questões de qualidade sensorial e também por padronização de determinados produtos. Pensando nisso, o objetivo do trabalho foi avaliar as características físicoquímicas de ph e cor de diferentes marcas de leites fermentados comercializados no mercado varejista de Diamantina MG 2 MATERIAIS E MÉTODOS Os dois leites fermentados de marcas diferentes foram adquiridos no mercado varejista de Diamantina Minas Gerais. A análise de ph foi realizada de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). O ph foi avaliado com o auxílio de um phmetro digital de bancada (DEL LAB, modelo DLA-PH, Araraquara, São Paulo, Brasil) provido de um eletrodo de vidro (SENSOGLASS, modelo SC06, São Paulo, São Paulo, Brasil) calibrado com solução tampão ph 7,0 e 4,0. A cor instrumental foi determinada por meio de colorímetro digital (Konica Minolta, modelo CR-400, Osaka, Japão), no sistema CIELAB, em que foram avaliados os parâmetros L*, a* e b*, responsáveis pela luminosidade, teor de vermelho e amarelo, respectivamente (VAN LAACK et al., 2000). As determinações foram realizadas sendo o colorímetro colocado diretamente sobre as amostras, para a realização das leituras. Os dados foram submetidos à análise de variância, as médias foram em comparação com o teste de Tukey com 95% de confiança no programa estatístico SISVAR (FERREIRA, 2003). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos para ph e cor nos leites fermentados são apesentados na Tabela 1. Tabela 1 - Valores de ph e cor (L*, a* e b*) para os leites fermentados (média±desvio padrão) Leite Fermentado ph L* a* b* A 3,69±0,01 b 72,31±0,19 a -1,72±0,19 b 15,57±0,21 a B 3,78±0,02 a 71,21±0,19 b -0,64±0,23 a 20,13±0,33 a

4 346 Para ph foi observado diferença (p<0,05) entre as duas amostras de leite fermentado, sendo o produto A mais ácido, por apresentar menor valor de ph. Medeiros et al. (2011) ao analisarem o ph de diferentes leites fermentados obtidos pela fermentação com diferentes tipos de microorganismos observaram diferença entre as amostras analisadas, com valores de ph variando entre 3,68 a 4,23. Semelhante a este estudo, Farias et al. (2012) também avaliaram o ph de diferentes marcas de leites fermentados disponíveis comercialmente. Esses autores observaram variação de 3,607 a 4,113. Os valores obtidos para ph no presente estudos encontram-se dentro da faixa dos observados por esses autores. Valores mais baixos de ph são característicos dos leites fermentados, uma vez queos produtos apresentam acidez elevada devido ao processo de fermentação em que é obtido o ácido lático como produto final. Segundo Thamer e Penna (2006), a os diferentes valores de ph nas marcas de leites fermentados pode ser devido a quantidade e a qualidade da cultura utilizada, os diferentes ingredientes utilizados e o tempo de estocagem. Para cor, observa-se que as amostras não se diferiram entre si em b* (p>0,05), mostrando que a amostra A é mais luminosa e mais vermelha do que a B.Gutierrez et al. (2012) avaliaram a cor de leites fermentados prebióticos sabor morango e ameixa. Para L* foi observado variação de 66,45 a 69,13 e 64,23 a 75,36, para a* de 12,14 a 14,57 e -0,38 a 1,09 e para b* de 2,57 a 6,38 e 8,33 a 11,95, respectivamente para morango e ameixa. Foi observada diferença para os parâmetros de b* para ambas e a* para ameixa. Essa diferença pode ser justificada pela própria cor das frutas e/ou adição de corantes. 4 CONCLUSÃO As duas marcas de leite fermentado analisados apresentaram disparidade nas características físico-químicas de ph e cor (parâmetros L* e a*), porém todos os resultados obtidos para ph se assemelham a trabalhos sobre esse mesmo tipo de produto. Esses valores de ph baixo também são responsáveis por garantir uma maior vida de prateleira desse tipo de alimento. AGRADECIMENTOS CAPES e UFVJM. REFERÊNCIAS AKIN, Z.; OZCAN, T. Functionalpropertiesoffermentedmilkproducedwithplantproteins. LWT - Food Science and Technology. v. 86, p , 2017.

5 347 BATISTA, A. L. D.; SILVA, R..; CAPPATO, L. P.; FERREIRA, M. V. S.; NASCIMENTO, K. O.; SCHMIELE, M.; CRUZ, A. G. Developing a synbioticfermentedmilkusingprobioticbacteriaandorganicgreen banana flour. JournalofFunctionalFoods. v. 38, p , FARIAS, M. M. A. G.; OZELAME, S. B.; SCHMITT, B. H. E.; CAPRISTANO, D. F.; SILVEIRA, E. G. Avaliação da Acidez de Diversas Marcas de Leite Fermentado Disponíveis Comercialmente. Pesquisa Brasileira em Odontopediatria e Clinica Integrada.v. 12, n. 4, p , FERREIRA, D. F. (2003). SISVAR: Versão 4.6, Build 61. Software, Lavras: DEX/UFLA. GALLINA, D. A.; ALVES, A.T. S.; TRENTO, F. K. H. DE S.; CARUSI, J. Caracterização de Leites Fermentados Com e Sem Adição de Probióticos e Prebióticos e Avaliação da Viabilidade de Bactérias Láticas e Probióticas Durante a Vida-de-Prateleira. UNOPAR Cientifíca. Ciências biológicas e da saúde. v. 13, n. 4, p , GUTIERREZ, E.M. R.; ZIBORDI, G.; SOUZA, M. C. Avaliação físico-química e sensorial de leites fermentados probióticos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. n. 384, v. 67, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.são Paulo: Instituto Adolfo Lutz, MEDEIROS, E. J. L.; LIMA, A. R. C.; MOURA, M. D.; MOREIRA, R. T. Leite fermentado de marcas comerciais: estudo da aceitação e correlação com ph e acidez. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.v. 66, n. 381, p , VAN LAACK, R. L. J. M.; LIU, C. H.; SMITH, M. O.; LOVEDAY, H. D. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poultry Science, Savoy, v. 79, n. 7, p , 2000.

6 348 SU, N.; LI, J.; YE, Z.; CHEN, T.; YE, M. Qualityproperties, flavorandhypoglycemiaactivityofkiwifruit-bittergourdfermentedmilks. FoodBioscience. v. 22, p , TADESSE, S. Probiotics, prebioticsandsynbiotics as functionalfoodingredients: Production, healthbenefitsandsafety. JournalofBiologically.Active Products. v: 2, p , THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 26, n. 3, p , 2006.