CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DURANTE SHELF LIFE

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DURANTE SHELF LIFE T.C. Honaiser 1, K.C. Fabiane 1, C.R. Tonsak 1, M. Redecker 1, K. Bach 1, A.F. Simonetti 1 1- Departamento de Produção Alimentícia Instituto Federal de Santa Catarina CEP: São Miguel do Oeste SC Brasil, Telefone: 55 (49) tuany.honaiser@ifsc.edu.br RESUMO A elaboração de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma ótima opção para a utilização de soro de queijo, pois o produto pode ser utilizado de forma integral. A estimativa do tempo de vida de prateleira de um produto depende basicamente da qualidade inicial da matéria prima, do processamento e da forma de armazenamento. Sendo assim o trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de bebida láctea fermentada produzida por agroindústria do Extremo Oeste Catarinense durante 30 dias de armazenamento, a fim de avaliar se a mesma permanecia apta ao consumo até o último dia da validade indicada. Análises de ph, atividade de água, umidade, proteína e lipídios foram realizadas segundo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz. Observou-se que durante os 30 dias de armazenamento a bebida láctea fermentada apresentou-se estável em relação ao parâmetros físico-químicos avaliados. ABSTRACT The elaboration of fermented dairy drinks presents itself as a great option for the use of whey cheese, since the product can be used in an integral way. Estimation of the shelf life of a product depends basically on the initial quality of the raw material, the processing and the storage form. The objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of the fermented dairy drink produced by Far West Santa Catarina's agroindustry during 30 days of storage in order to evaluate if it remained fit for consumption until the last day of the indicated validity. Analysis of ph, water activity, moisture, protein and lipids were performed according to the methodologies of the Adolfo Lutz Institute. It was observed that during the 30 days of storage the fermented dairy drink was stable in relation to the physical-chemical parameters evaluated. PALAVRAS-CHAVE: vida de prateleira; validade; lácteos. KEYWORDS: shelf life; validity; dairy products. 1. INTRODUÇÃO O Brasil é o quinto maior produtor mundial de leite, atingindo 33,6 bilhões de litros em Desta produção leiteira a região sul é destaque, ocupando a primeira posição representando 37% do leite produzido no país. O estado de SC é o quinto maior produtor brasileiro e o extremo-oeste produz 72,6% do leite de Santa Catarina (IBGE, 2016). A expressiva produção de queijo, gera como consequência uma grande produção de soro de leite, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ, 2012) ao se produzir 1 kg de queijo, são gerados cerca de 9 litros de soro. O que leva à busca por uma melhor utilização do soro de queijo. Atualmente a elaboração de bebidas lácteas fermentadas tem sido uma ótima opção para a utilização de soro de queijo, pois o produto pode ser utilizado de forma integral.

2 De acordo com a Instrução Normativa n 16/2005, que estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Bebidas Lácteas entende-se por bebida láctea fermentada o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. Mistura essa fermentada mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10 6 UFC/g, no produto final, durante todo o prazo de validade (BRASIL, 2005). O shelf-life ou vida útil pode ser definido como o tempo, em determinada condição de estocagem, que o produto leva para atingir uma condição inaceitável ou imprópria para o consumo. A não aceitação do alimento pode estar relacionada com diversos aspectos como: presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes, alterações sensoriais, alterações físico-químicas, perda de valor nutricional e contaminantes da embalagem (MARTINS, 2009). A caracterização físico-química permite avaliar itens definidos pela legislação que classificam o produto, medir parâmetros que padronizam o produto e o torna bem aceito pelo consumidor. Bem como avaliar a variação destes e a influência na rejeição do alimento após determinado tempo (THÉ et al., 2010). Sendo assim o objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas de bebida láctea fermentada produzida em agroindústria do Extremo Oeste Catarinense, durante o período de shelf life. 2. MATERIAL E MÉTODOS A bebida láctea fermentada sabor morango analisada foi produzida por agroindústria localizada no Extremo Oeste Catarinense. Esta foi estocada a 7 C e avaliada nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias após a produção. A bebida láctea, foi produzida a base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo da própria agroindústria. Adicionada de fermento lácteo para fermentação. As análises de ph, foi realizada através de análise potenciométrica por phmetro (Instrutherm PH2600). A determinação da acidez total foi realizada medindo-se o percentual de ácido lático presente em 100 g de amostra, pela titulação com NaOH 0,1N de alíquota de 5 ml de amostra, na presença de fenolftaleína como indicador. Atividade de água foi determinada por equipamento Novasina (LabMaster CH-8853). O teor de umidade, cinzas, lipídios e proteínas foram determinados conforme métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados obtidos serão expressos em médias seguidos pelo desvio padrão e submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey para comparação de médias (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 podem ser observados os resultados obtidos com as análises físico-químicas na bebida láctea fermentada.

3 Tabela 1 Teores de acidez, ph, atividade de água, umidade, proteína e lipídeo em bebida láctea fermentada. Período de Conservação Análises ph 4,29a±0,01 4,28a±0,01 4,27a±0,01 Acidez (% Ác. Láct) 0,69b±0,03 0,73a±0,01 0,68b±0,05 Atividade de água 0,93a±0,03 0,94a±0,02 0,94a±0,03 Umidade (%) 83,09a±0,09 81,94b±0,07 84,36a±1,17 Proteína (%) 1,90a±0,25 1,93a±0,11 1,77b±0,31 Lipídeo (%) 2,06a±0,04 2,05a±0,03 2,04a±0,07 Médias na mesma linha e com letras iguais não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). O regulamento técnico de identidade e qualidade de bebidas lácteas (IN 16/2005) estabelece apenas parâmetros físico-químicos para proteína, sendo que para bebida láctea com adição, o teor mínimo de proteína deve ser de 1,0g/100g. Observa-se através da tabela 1, que as amostras avaliadas encontram-se de acordo com a legislação durante todo o período de shelf-life (BRASIL, 2005). Rufino et al. (2015) obtiveram resultados que variaram de 1,6 a 2,6g/100g de proteína durante os 60 dias de armazenamento. Não há legislação para comparar os resultados de ph e acidez encontrados para bebida láctea, entretanto estes são semelhantes aos encontrados na literatura, onde variam de 3,96 a 4,21 para ph (RUFINO et al., 2015; RECCHIA, 2014; COSTA et al., 2013) e 0,5 a 0,7% de acidez em ácido láctico (OLIVEIRA et al., 2006; ANDRADE, 2010; MENEZES, 2011). A atividade de água é um dos parâmetros que se relacionam com a deterioração dos alimentos, pois pode ser definido como o teor de água disponível para as reações químicas e/ou para o desenvolvimento de microrganismo. Sendo assim, quanto maior o índice de atividade de água, mais água disponível para microrganismo e maior a perecibilidade (OETTERER et al., 2006). Neste trabalho, foram encontrados valores de 0,93-0,94, o que indicariam alto índice de perecibilidade, ou seja, reduzida vida de prateleira, entretanto a acidez se configura em um importante meio de inibição dos microrganismos que sobreviveram ao tratamento térmico (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). No caso das bebidas lácteas fermentadas, a alta atividade de água é compensada pela acidez elevada, pois valores de ph inferiores a 4,5 limitam o crescimento da maioria dos microrganismos indesejados. Desta forma, muitos estudos não realizam esta análise em produtos lácteos fermentados. De Paula et al. (2012), encontraram valores de 0,98 de atividade de água, e Schlabitz (2014) encontrou resultados de 0,93-0,98. O percentual de umidade variou de 82,0 a 84,0%, Costa et al. (2013) encontraram resultados de aproximadamente 80% de umidade em bebida láctea com diferentes estabilizantes. Ramos et al. (2013) ao desenvolver bebida láctea fermentada sabor cajá, obtiveram 81% de umidade. O teor de lipídeo encontrado foi de aproximadamente 2,0%, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Bebida Láctea (BRASIL, 2005) não estabelece padrão para o teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas, entretanto a literatura apresenta resultados que variam de 1,5 a 2,0% (RUFINO et al., 2015; RECCHIA, 2014; DE PAULA et al., 2012). O shelf life médio de uma bebida láctea fermentada pasteurizada é de 30 dias, de acordo com Schlabitz (2014) e Castro (2012), porém em pesquisa realizada em supermercados, observou-se que muitas apresentam até 45 dias de validade. Através das análises físico-químicas pode-se considerar que o produto em análise permaneceu apto ao consumo até os 30 dias de análise.

4 4. CONCLUSÕES Durante os 30 dias de armazenamento a bebida láctea fermentada apresentou-se estável em relação ao parâmetros físico-químicos avaliados. Apesar de apresentar alta atividade de água, este teor é compensado pela alta acidez, no que se refere a deterioração. Para melhor avaliação do shelf life ainda são necessárias análises microbiológicas e sensoriais. 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Santa Catarina, Campus São Miguel do Oeste. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo). (2017). Queijos no Brasil. Disponível em < acesso em: 19/07/2017. Andrade, E. H. P. (2010). Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. Baruffaldi, R.; Oliveira, M. N. (1998). Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu Editora. Brasil, MAPA - Ministério da agricultura, do abastecimento e da reforma agrária. (2005) Aprova regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea (Instrução Normativa IN nº16 de 23 de agosto de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Castro, W. F. (2012). Efeito da concentração de soro de queijo na produção e qualidade sensorial de bebidas lácteas probióticas (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Costa, A. V. S.; Nicolau, E. S.; Torres, M. C. L.; Fernandes, P. R.; Rosa, S. I. R.; Nascimento, R. C. (2013). Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes. Semina: Ciências Agrárias, 34(1), De Paula, J. C. J.; Almeida, F. A.; Pinto, M. S.; Rodrigues, T. F.; Sobral, D.; Machado, G. de M. (2012). Aproveitamento de soro de queijo de coalho na elaboração de bebida láctea fermentada. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(388), IBGE. (2016). Produção da Pecuária Municipal Disponível em: e243.pdf.

5 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3 ed., São Paulo: v.1, Martins, G. A. de S. (2009). Determinação da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana cv. prata (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Lavras, Lavras. Menezes, A. C. S. (2011). Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro de leite e polpa de cajá (Spondias mombin L.). (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. Oetterer, M.; Regitano-d Arece, M. A. B.; Spoto, M. H. F. (2006). Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos (1. ed.). São Paulo: Manole. Oliveira, V. M.; Cortez, M. A. S.; Freitas, M. Q.; Franco, R. M. (2006). Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 13(2), Ramos, A. C. S. M.; Stamford, T. L. M.; Machado, E. C. L.; Lima, F. R. B.; Garcia, E. F.; Andrade, S. A. C.; Silva, C. G. M. (2013). Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas. Semina: Ciências Agrárias, 34(6), Recchia, B. R. G. (2014). Desenvolvimento de bebida láctea fermentada a base de soro lácteo ácido: caracterização físico-química e reológica. (Dissertação de Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Rufino, J. da S.; Ribeiro, D. S.; Chinelate, G. C. B. (2015). Avaliação de vida de prateleira de bebida láctea fermentada. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 5(1), Schlabitz, C. (2014). Aplicação de soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada funcional (Dissertação de Mestrado). Centro Universitário Univates, Lajeado. Thé, P. M. P.; Nunes, R. P.; Moreira da Silva, L. I. M.; Araújo, B. M. (2010). Chemical, physical, physicochemical and enzymatic activity attributes of recently harvested pineapple cv. Smooth Cayenne. Alimentos e Nutrição, 21(2),