18/10 a 09/11 de 2016 Câmpus de Gurupi, Araguaína e Palmas

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1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E COLORIMÉTRICAS DE BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DE SUCO DE BURITI (Mauritia flexuosa) COM Lactobacillus casei DURANTE O ARMAZENAMENTO Nayara Maria Pereira da Silva 1 ; Aroldo Arévalo Pinedo 2 1 Aluna do Curso de Alimentos; Campus de Palmas; na_yara_93@hotmail.com PIBIC/CNPq 2 Orientador do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; Aroldo@uft.edu.br RESUMO Este trabalho teve como objetivo estudar físico-química e colorimetricamente a bebida fermentada de suco de buriti (Mauritia flexuosa) com Lactobacillus casei durante o armazenamento refrigerado. Foram estudadas 5 formulações de sucos de polpa de buriti variando-se a concentração de polpa (15, 20 e 25 %) e de sacarose (11, 13 e 15 %) e submetidos a fermentação com Lactobacillus casei para obtenção de suco probiótico. A escolha da melhor formulação foi realizada através da análise sensorial para os atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global. O suco escolhido pela análise sensorial foi embalado em copos de plástico de polietileno e submetido a estudo da vidade-prateleira por 28 dias a 4 C através das análises físico-químicas e colorimétricas. Na análise sensorial todos os sucos probióticos foram aceitos pelos provadores havendo destaque da amostra com 15 % de polpa e 13 % de açúcar. Durante o armazenamento refrigerado por 28 dias o suco se manteve estável físico-química e colorimetricamente. Palavras-chave: Buriti; Lactobacillus casei; probiótico, conservação INTRODUÇÃO As tendências que reagem o mercado atual de bebidas são desenvolvimento de novos produtos com atributos funcionais, saudáveis, naturais e inovadoras. A maior parte dos alimentos probióticos disponíveis tem como veículos derivados de leite, que podendo desencadear alergias de suas proteínas e intolerância à lactose em parte da população (KOUZEKI et al. 2013). Dentre os alimentos funcionais destacam-se os que possuem culturas probióticas (GRANATO, et al. 2010). Também, o interesse no desenvolvimento de alimentos e bebidas funcionais tem aumentado com potencial a saúde e bem-estar Página 1

2 dos consumidores, principalmente os que produzem efeito benéfico ao intestino, que dominam o mercado de alimentos funcionais (THAMER e PENNA, 2006). De acordo com Sheehan et al. (2007), sucos de frutas podem apresentar um meio ideal de culturas probióticas aos consumidores, uma vez que são consumidos regularmente, sendo este fator essencial para que os probióticos exerçam suas funções. Sucos de frutas não têm o inconveniente alérgenos, como ocorre com alguns produtos lácteos, que acabam limitando o consumo do produto por certos segmentos da população (YOON et al. 2006). Desta maneira a introdução de sucos de frutas funcionais originárias da região tem despertado interesse dos pesquisadores, dentre eles destaca-se o buriti, sobre o qual se dispõe de poucos dados na literatura, possui inúmeras propriedades funcionais que merecem ser estudadas de forma detalhada. Destaca-se pela presença de elevados teores de betacaroteno e ácido oléico. A região Amazônica possui enorme biodiversidade vegetal logo, suas espécies precisam ser estudadas, pois acredita-se que são fontes potenciais de inúmeras propriedades funcionais e medicinais e das quais podem ser elaborados diversos produtos (MANHÃES, 2007). O presente trabalho teve como objetivo estudar físico-química e colorimetricamente a bebida fermentada de suco de buriti (Mauritia flexuosa) com Lactobacillus casei durante o armazenamento refrigerado. MATERIAL E MÉTODOS Foi utilizada a polpa de frutos de buriti (Mauritia flexuosa) provenientes das fazendas do município de Paraíso do Tocantins. A polpa de buriti foi caracterizada físico-química (umidade, lipídeos, sólidos solúveis (ºBrix), acidez, ph, carotenos e licopeno) utilizando os métodos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985) e colorimetricamente. Foram estudados 5 formulações de suco variando-se a quantidade de polpa de buriti (15, 20 e 25 %) e de sacarose (11, 13 e 15 %). Devido ao suco apresentar ph de 4 foi necessário se corrigir o ph para 6, com solução de hidróxido de sódio 5M, para facilitar o crescimento do Lactobacillus casei durante a fermentação. Os sucos foram pasteurizados a 85 C por 5 minutos e resfriados com banho de água gelada até atingir 37 C. Como inoculo foi utilizada a cultura liofilizada de Lactobacillus casei pronta para uso direto (Christian Hansen, Brasil) que foi ativada em leite (10% de leite em pó desnatado, 1 % de glicose e 0,5 de extrato de levedura) a 2 % e cultivada em estufa a 37 C por 15 horas, sob condições aeróbias (Bianchi et al. 2014). Os sucos padronizados foram colocados em béqueres de vidro, inoculados com 2 % do inoculo e colocados em estufa a 37 C para Página 2

3 fermentação do produto até atingirem ph de 4,7 a 4,8 e resfriados em banho de água gelada até atingir 10 C. Os sucos após fermentação foram submetidos a caracterização físico-química de umidade, lipídeos, cinzas, sólidos solúveis ( Brix) ph e acidez e colorimétricas (L*, a* e b*). Para escolha da melhor formulação os 5 sucos probióticos foram submetidos à análise sensorial por 40 provadores não treinados. Foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos para os atributos sensoriais de sabor, aroma, consistência e impressão global. Foram calculados os índices de aceitabilidade IA de cada atributo avaliado, sendo considerados aceitos os sucos que apresentaram IA a 70 % (Dutcoski, 2009). O suco escolhido pela análise sensorial foi embalado em copos de plástico de polietileno e submetido a estudo da vida-de-prateleira 28 dias quando armazenado sob refrigeração a 4 C. A cada 7 dias foram retiradas amostras e realizadas análises físico-químicas de ph, acidez total e de sólidos solúveis ( Brix) e análises colorimétricas (Cie L*a*b*). RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados da composição físico-química e colorimétrica da polpa de buriti in natura utilizada nesta pesquisa. Através desta tabela pode-se observar que a polpa de buriti tem alta umidade de mais de 81 %, maior que o reportado por Manhães et al. (2011) para buriti do estado do Pará (Brasil). Os valores de lipídeos de 8,18 % são pouco menores aos apresentados por Manhães et al. (2011). Pode-se verificar também que a polpa apresenta um conteúdo de sólidos solúveis totais ( Brix) de 7,63, baixo ph de 3,98 e acidez de 3,44 % (em ácido cítrico), que indica que a polpa é bastante ácida e sabor agridoce. Quanto a cor a polpa de buriti apresenta valores de luminosidade L* de 45,17, a* de 9,52 (vermelho) e b* de 37,50 (amarelo). Estes valores mostram que a polpa de buriti é um produto pouco claro com coloração predominantemente amarelo avermelhado, devido à concentração de carotenoides presentes como β-caroteno e licopeno de 703,466 μg/100g e 9,423 μg/100g respectivamente. Os valores de β-caroteno são maiores aos encontrado por Rosso e Mercadante 2007 para polpa de buriti do Amazonas (Brasil). A Tabela 2 mostra os dados da caracterização físico-química e colorimétrica de sucos de buriti fermentados por Lactobacillus casei. Através desta tabela observa-se que todos os sucos apresentaram alta umidade, variando de 82,86 a 87 %, em função da formulação com água e açúcar. Os Brix variaram de 11,8 a 15,50 Brix, como se Página 3

4 pode observar que a variação destes valores esta em função da quantidade de açúcar adicionada em cada formulação. Tabela 1. Composição físico-química e colorimétrica da polpa de buriti in natura Análises Média+DP Umidade 81,53±0,4 Lipídeos 8,18±0,12 β-carotenos (mg/100g) 703,466±0,012 Licopeno (mg/100g) 9,4225±0,020 Sólidos solúveis ( Brix) 7,63 ± 0,12 ph 3,98±0,02 Acidez total titulável 3,44±0,41 Colorimetria: L* 45,17±0,25 a* 9,52±0,11 b* 37,50±0,14 A luminosidade L* variando entre 36,48 a 41,79, de 3,26 a 5,145 para o parâmetro a* e de 24,095 a 29,635 para b* que são valores menores ao apresentado pela polpa de buiriti, devido principalmente a mistura do açúcar e pequena quantidade de água utilizada na formulação do suco. Tabela 2. Caracterização físico-química e colorimétrica do suco probiótico de buriti Amostra Análises Umidade Lipídeos Cinzas Sólidos solúveis ( Brix) ph Acidez total titulável E1 87,00 23,37 0,80 11,80 4,81 0,9151 E2 86,50 13,86 0,79 12,00 4,85 1,3774 E3 82,86 15,08 0,84 15,50 4,82 0,9625 E4 84,55 17,29 0,77 13,80 4,81 1,4560 E5 87,50 10,08 0,90 11,50 4,79 0,8660 Colorimetria: L* a* b* E1 38,780 3,89 25,945 E2 40,545 5,14 29,635 E3 36,485 3,26 24,095 E4 41,790 5,97 30,335 E5 42,775 5,21 32,530 Através da Tabela 3 do índice de aceitabilidade IA dos sucos probióticos de buriti em função dos atributos sensoriais pode-se observar que todas as amostras foram aceitas pelos consumidores com notas de índice de aceitabilidade maiores que 60 %, entretanto, conforme Dutcosky (2009) para que um produto seja considerado como aceito comercialmente, em termos de suas propriedades sensoriais, Página 4

5 é necessário que este obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70 %, assim, nota-se que apenas a amostra E5 atingiu IA 70 em todos os atributos, sendo considerado um produto com aceitação comercial. Os valores de IA são similares ao encontrado por Gerhardt et al. (2013) para bebidas lácteas probióticas fermentadas formuladas com soro de ricota. A Tabela 4 apresentam os resultados de ph, acidez, sólidos solúveis ( Brix), umidade e colorimetria (L*, a*, b*) no suco probiótico de buriti armazenado a 4 o C por 28 dias. Através desta tabela observa-se que durante o armazenamento o ph variou entre 4,79 e 3,98, permanecendo inalterado até o 14º dia quando diminui até 28º dia, entretanto, a acidez exibe uma variação entre 0,862 e 0,979, mostrando aumento ao longo do armazenamento. Estas alterações no ph e acidez também foram constatadas por Faria et al. (2006) em iogurtes de leite de búfala fermentado por L. casei durante o armazenamento a 5 C por 30 dias e por Ellendersen et al. (2012) para suco de maçã fermentado por L. casei e armazenado a 7 C por 28 dias. Não houve mudanças significativas nos valores de sólidos solúveis ( Brix) ao longo do armazenamento. De acordo com Rivera-Espinoza e Gallardo-Navarro (2010) as pequenas mudanças que podem ocorrer nos sólidos solúveis ( Brix) são causados pela transformação de açúcares do meio em ácido láctico pelo L. casei mesmo sob condições de armazenamento em refrigeração. O conteúdo de umidade variou entre 87,50 a 86,78 % do suco também se manteve inalterado durante o armazenamento, indicando a boa conservação do produto na embalagem utilizada. Esses valores são um pouco menores aos encontrados por Rodrigues et al. (2016) para suco de buriti da região do Pará (Brasil). A Tabela 4 apresentam os valores dos parâmetros colorimétricos (L*, a* e b*) do suco probiótico fermentado por Lactobacillus casei durante o armazenamento a 4 C por 28 dias. Desta tabela observa-se que houve pouca alteração significativa na cor do produto durante todo o armazenamento. Tabela 3- Índice de aceitabilidade dos sucos probióticos fermentados de buriti Atributos sensoriais Índice de aceitabilidade IA E1 E2 E3 E4 E5 Sabor 65,11 61,12 66,67 66,67 77,78 Aroma 66,67 66,67 66,67 66,67 77,78 Consistência 72,22 65,12 65,12 66,67 72,22 Impressão global 61,12 61,12 72,22 72,22 77,78 Página 5

6 Tabela 4. Resultados de ph, acidez, Brix, umidade e colorimetria no suco probiótico de buriti armazenado a 4 C por 28 dias. Tempo Análises (dias) ph Acidez Sólidos solúveis ( Brix) Umidade 0 4,79 0,866 11,5 87,50 7 4,79 0,882 11,5 86, ,76 0,862 11,4 87, ,65 0,940 11,4 87, ,98 0,979 11,4 87,07 Colorimetria: L* a* b* 0 42,78 5,21 32, ,07 5,17 32, ,50 5,16 32, ,12 5,12 31, ,66 5,10 31,38 LITERATURA CITADA INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos químicos e físicos de análise de alimentos. 2. ed. São Paulo, KOUZEKI, L. A.; SOARES, J. C.; ROSA, L. C.; GONÇALVES, S. R. C.; MARINELLI, P. C.; SOARES, J. L.; DORTA, C. Viabilidade celular de Lactobacillus casei após a fermentação do suco de laranja com adição de extrato de levedura. Revista Analítica, n. 66, p , MANHÃES, L. R. T; SABAA-SRUR, A. U. O. Centesimal composition and bioactive compounds in fruits of buriti collected in Para. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 4, p , PEREIRA, A. L. F; MACIEL, T. C; RODRIGUES, S. Probiotic beverage from cashew Apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research International, v. 44, p , RIVERA-ESPINOZA Y, GALLARDO-NAVARRO Y. Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, v. 27, p.1 11, ROSSO, V; MERCADANTE, A. Z. Identification and quantification of carotenoids, by HPLC-PDA- MS, from Amazonian fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, p , SHEEHAN, V.M.; ROSS, P.; FITZGERALD, G.F. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 8, n. 2, p , jun YOON, K. Y; WOODAMS, E. E; HANG, Y. D. Production of product cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, v. 97, p , AGRADECIMENTOS Página 6

7 "O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq Brasil" Página 7