VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS CASEI EM NÉCTAR DE AÇAÍ DURANTE A ESTOCAGEM REFRIGERADA

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1 VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS CASEI EM NÉCTAR DE AÇAÍ DURANTE A ESTOCAGEM REFRIGERADA H.V. Freitas 1 ; A.L. Dos Santos Filho 2, V.K.G. Abreu 3, T.O. Lemos 4, S. Rodrigues 5, A.L.F. Pereira Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-CNPq Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (hildeane_veloso@msn.com). 2- Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista UFMA Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (tomkl_72@hotmail.com). 3- Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (vkellyabreu@gmail.com) 4- Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (tharta@bol.com.br) 5- Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Bloco 851, CEP , Fortaleza, Ceará, Brazil, Telefone: (85) (sueli@ufc.br). 6- Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (anafernandesp@yahoo.com.br) RESUMO Neste estudo foi avaliada a viabilidade da bebida probiótica de açaí estocada por 42 dias a 4 C. Após a fermentação, metade do néctar de açaí probiótico foi adoçada com 8% de sacarose e a outra metade foi adicionada com sucralose (0,40%). As análises de ph e contagem de células viáveis do néctar foram realizadas a cada 7 dias, até o 42º dia de estocagem. Durante a estocagem, houve uma redução do ph de 4,28±0,02 para 3,21±0,01 e 3,43±0,04, nos néctares adicionados de sacarose e sucralose, respectivamente. A viabilidade de L. casei reduziu de 9,71±0,04 para 8,90±0,06 e 8,71±0,14 log UFC/mL, no 42º dia de armazenamento nos néctares adoçados com sacarose e sucralose, respectivamente. Apesar da redução observada, o número de células viáveis do micro-organismo ao final do armazenamento permaneceu acima de 8,00 log UFC/mL, sendo este considerado um valor adequado para produtos fermentados contendo probióticos. ABSTRACT - This study evaluated the probiotic beverage açai viability stored for 42 days at 4 C. After fermentation, half of the acai probiotic nectar was sweetened with 8% sucrose and the other half was added to sucralose (0.40%). The ph analysis and viable cells counts were performed every 7 days until 42 days of storage in the nectar. During storage, there was ph reduction from 4.28±0.02 to 3.21±0.01 and 3.43±0.04 in the nectars added sucrose and sucralose, respectively. Viability of L. casei decreased from 9.71±0.04 to 8.90±0.06 and 8.71±0.14 log CFU/mL after 42 days storage in the nectars sweetened with sucrose and sucralose, respectively. Despite the observed reduction, the viable cells counts remained above 8.00 log CFU/mL, at the end of storage, which is considered a suitable value for fermented products containing probiotics. PALAVRAS-CHAVE: Estabilidade; ph; Frutas exóticas; Probióticos. KEYWORDS: Stability; ph; Exotic fruits; Probiotics.

2 1. INTRODUÇÃO A incorporação de bactérias probióticas em alimentos tornou-se uma tendência cada vez mais popular devido à sua capacidade de exercer efeitos benéficos sobre a microbiota intestinal quando administradas em quantidades adequadas (Goméz-Guillén et al., 2011). Tradicionalmente, os probióticos têm sido adicionados a iogurtes e outros produtos lácteos fermentados. No entanto, atualmente, diversas matérias-primas têm sido estudadas para determinar se são substratos adequados para a produção de probióticos não lácteos (Espinoza; Navarro, 2010). Nesse contexto, bebidas como sucos de frutas se mostram como um excelente meio para veicular micro-organismos probióticos, uma vez que apresentam nutrientes como vitaminas, minerais e antioxidantes, além de serem consumidos regularmente pela população, sendo este um fator essencial para que os benefícios atribuídos aos probióticos sejam exercidos (Granato et al., 2010). Uma alternativa para produção de alimentos probióticos é açaí. A polpa desse fruto apresenta alto valor nutritivo e boas características sensoriais. Além disso, tem sido esse fruto tem sido considerado como um alimento nutracêutico face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada. As antocianinas tornaram-se conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades medicinais, incluindo anticarcinogênica, antiinflamatória e antimicrobiana, prevenindo a oxidação de proteínas de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas (Menezes et al., 2008). A sobrevivência de bactérias probióticas nas matrizes à base de frutas é mais complexa que nos produtos lácteos, visto que as bactérias precisam de proteção às condições ácidas desse meio (Shah, 2007). Estudos utilizando suco de frutas tem sido desenvolvidos, como o realizado por Fonteles et al. (2012) que reportaram que a fermentação do suco de melão com L. casei NRRL B-442 se mostrou como uma boa alternativa aos produtos probióticos lácteos. Esses autores obtiveram valores de 8,3 log UFC/mL no suco de melão com a fermentação, tendo sido mantido esses valores com a estocagem por 42 dias. No entanto, Mousavi et al. (2011), estudando a estocagem de suco de romã probiótico, observaram que a contagem de células viáveis de L. plantarum e L. delbruekii mantiveram os níveis mínimos para exercerem seus efeitos benéficos (6,00 log UFC/mL) até 14 dias, tendo ocorrido grande redução com 28 dias de estocagem refrigerada (4 C). Esses autores atribuíram essa perda de viabilidade ao ph do suco de romã e a baixa temperatura de armazenamento. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a sobrevivência de Lactobacillus casei NRRL B-442 do néctar de açaí probiótico estocado sob refrigeração por 42 dias com adição de sacarose ou sucralose. 2. MATERIAL E MÉTODOS Neste estudo, a polpa de açaí foi utilizada para a elaboração do néctar de açaí probiótico. A polpa congelada e sem a adição de conservantes foi obtida no comércio local, e para elaboração do néctar foi usada uma proporção 1:2 de polpa e água. Para elaboração do néctar probiótico de açaí foi utilizada uma cultura estoque do microorganismo Lactobacillus casei NRRL B-442 (ARS Culture Collection, Peoria, Illinos, USA). O néctar probiótico foi produzido nas condições previamente otimizadas: ph inicial de fermentação ajustado em 6,1, temperatura de 28 C, quantidade de inóculo de 7,00 log UFC/ ml, adição de 40 g/l de frutooligossacarídeo prebiótico e 10 g/l de sacarose e tempo de 22 h de fermentação.

3 Após a fermentação, parte do néctar de açaí probiótico foi adoçada com 8% de sacarose e a outra foi adicionada com o edulcorante sucralose (0,40%, concentração com poder similar a 8% de sacarose). As amostras de néctar de açaí fermentado (80 ml) foram acondicionadas em recipientes de vidro estéreis de tampas rosqueadas de cor âmbar com capacidade de 100 ml. O head space foi de 20 ml e as amostras foram estocadas sob refrigeração (4 ºC) por 42 dias. As análises de estabilidade do néctar foram realizadas a cada 7 dias, até o 42º dia de estocagem, sendo realizada as análises de ph e determinação de contagem de células viáveis (log UFC/mL). O ph foi determinado através de leitura direta no néctar de, em potenciômetro (Biotech mpa-210). A viabilidade do micro-organismo (contagem de células viáveis) no néctar foi determinada a partir de diluição seriada do néctar de açaí até se obter a diluição de Alíquotas de 0,1 ml do suco diluído foram inoculadas em placas contendo MRS Agar (HIMEDIA), em semeadura em superfície com auxílio de alça de Drigalski, sendo as placas semeadas em triplicata. As placas foram incubadas invertidas a 37 ºC por 72 h. Após esse período, foi realizada contagem, das colônias típicas de L. casei NRRL B-442 que de acordo com Vinderola e Reinheimer (2000) são colônias redondas, cor branco cremoso, com diâmetro de 0,9 a 1,3 mm. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Figura 1, a viabilidade de L. casei NRRL B-442 reduziu de 9,71±0,04 log UFC/ ml, no início da estocagem, para 8,90±0,06 e 8,71±0,14 log UFC/mL, no 42º dia de armazenamento refrigerado a 4 ºC nos néctares adoçados com sacarose e sucralose, respectivamente. Figura 1 Viabilidade de L. casei NRRL B-442 (log UFC/mL) no néctar de açaí probiótico estocado à 4 ºC por 42 dias. 9,8 9,6 Sacarose Sucralose Viabilidade (log UFC/mL) 9,4 9,2 9,0 8,8 8, Tempo (dias) Fonte: Elaborado pelos autores.

4 O néctar adicionado de sacarose teve uma redução menos acentuada do que àquele adicionado de sucralose durante todo o período de estocagem. Apesar da redução observada, o número de células viáveis do micro-organismo ao final do período de armazenamento permaneceu acima de 8,00 log UFC/mL, sendo este considerado um valor adequado para produtos fermentados contendo probióticos, visto que são valores maiores do que o mínimo recomendado pela legislação brasileira vigente para produtos probióticos, que é de 8,00 log UFC na recomendação diária do produto (considerando a ingestão de 100 ml do néctar de açaí probiótico) (Brasil, 2008). Resultados semelhantes foram reportados por Fonteles et al. (2012) que obtiveram valores de 8,3 log UFC/mL ao final da fermentação. Esses autores observaram que a viabilidade microbiana foi mantida durante a estocagem de suco de melão probiótico por 42 dias a 4 ºC. Espinoza e Navarro (2010) reportaram que os principais fatores para a redução da viabilidade dos organismos probióticos são a redução do ph do meio e o acúmulo de ácidos orgânicos como resultado da fermentação. Portanto, a perda da viabilidade observada no presente estudo durante a estocagem, pode estar relacionada a esses fatores, uma vez que, de acordo com a Figura 2, houve uma redução do ph de 4,28±0,02 para 3,21±0,01 e 3,43±0,04 nos néctares de açaí probióticos adicionados de sacarose e sucralose, respectivamente, no final de 42 dias de estocagem a 4 ºC. Figura 2 ph do néctar de açaí probiótico estocado à 4 ºC por 42 dias. 4,4 4,2 Sacarose Sucralose 4,0 3,8 ph 3,6 3,4 3,2 Fonte: Elaborado pelos autores Tempo (dias) 4. CONCLUSÃO O néctar de açaí probiótico mantém viabilidade de Lactobacillus casei acima do limite mínimo recomendado para exercer seus efeitos benéficos, por até 42 dias de estocagem à 4 ºC. A adição de sacarose proporciona perdas menos acentuada na viabilidade do micro-organismo probiótico quando comparada com a sucralose.

5 5. AGRADECIMENTOS Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pelo suporte financeiro e bolsa concedida e a UFMA (Universidade Federal do Maranhão) pela bolsa concedida. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. IX Lista de Alegações de Propriedade Funcional Aprovadas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, julho de Espinoza, Y.R.; Navarro, Y.G.; Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, v. 27, n. 1, p. 1-10, Fonteles, T.V.; Costa, M.G.M.; Jesus, A.L.T.; Rodrigues, S. (2012). Optimization of the fermentation of cantaloupe juice by Lactobacillus casei NRRL B-442. Food Bioprocess Technology, v. 5, n. 7, p Granato, D.; Branco, G.F.; Nazzaro, F.; Cruz, A.G.; Faria, J.A.F. (2010). Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Safety, v. 9, n. 3, p Gómez-Guillén, M. C.; Giménez, B.; López-Caballero, M. E.; Montero, M. P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, v. 25, n. 8, p Menezes, E.M.S.; Torres, A.T.; Sru, A.U.S. (2008). Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazonica. v. 38, n.2, p Mousavi, Z. E.; Mousavi, S. M.; Razavi, S. H.; Emam-Djomeh, Z.; Kiani, H. (2011). Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology Biotechnology, v. 27, n. 1, p Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal, v. 17, n. 11, p Vinderola,C. G.; Reinheimer, J. A. (2000). Enumeration of Lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in fermented dairy products. International Dairy Journal, v. 10, n. 4, p