AVALIAÇÃO DE VIABILIDADE DE BACTERIAS LÁCTICAS E VARIAÇÃO DE ACIDEZ EM IOGURTE DE AÇAI ADICIONADOS DE FARINHA DE CAROÇO DE AÇAI

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1 AVALIAÇÃO DE VIABILIDADE DE BACTERIAS LÁCTICAS E VARIAÇÃO DE ACIDEZ EM IOGURTE DE AÇAI ADICIONADOS DE FARINHA DE CAROÇO DE AÇAI S. M. L. DOMICIO 1 ; M.L. SILVA 1 ; R.M. OLIVEIRA 2 ;; A. C. S. FRANÇA; R. C 2. MEDEIROS JUNIOR 2 ; A.C. R. SILVA 3 C. SOUZA-LEMOS 3 ; E.C. LIMA 4* ; 1- Nutricionistas, graduadas pela Universidade Castelo Branco. 2 Discentes. Universidade Castelo Branco, Departamento de Nutrição/Biomedicina, Escola da Saúde e Meio Ambiente. 3- Docente. Universidade Castelo Branco, Departamento de Biomedicina, Escola da Saúde e Meio Ambiente. 4-Docentes. Universidade Castelo Branco, Departamento de Nutrição, Escola da Saúde e Meio Ambiente. Avenida Santa Cruz, Realengo - Rio de Janeiro/RJ, CEP: limaelaine.cs@gmail.com RESUMO Iogurte é o produto elaborado da fermentação bacteriana que leva ao aumento da shelf-life, trazendo inúmeras propriedades nutricionais, além de ser considerado microbiologicamente seguro. O objetivo desse estudo a avaliação de bactérias lácticas presentes no iogurte enriquecido com polpa de açaí e farinha de caroço de açaí (FCA) desenvolvido com intuito de produzir um novo sabor para o produto iogurte a partir de uma fruta exótica, criando uma alternativa de consumo do açaí e para o seu resíduo. Foram elaboradas três formulações diferentes. Os resultados da análise microbiológica indicaram que os iogurtes apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias, sendo os resultados compatíveis com a legislação vigente. Portanto, é possível elaborar uma bebida láctea com polpa e sementes de açaí, no entanto, novas formulações e processamentos devem ser testados para garantir o padrão de qualidade exigido pela legislação vigente de iogurtes. PALAVRAS CHAVES: bebida lacteal; probióticos; aproveitamento integral de alimentos ABSTRACT -. Yogurt is a product elaborated from bacterial fermentation which increases shelf-life and brings numerous nutritional properties, besides being considered microbiologically safe. The aim of this study was to evaluate the lactic bacteria present in the enriched yogurt with acai pulp and acai pit flour (APF) developed with a goal of producing a new flavor to the yogurt product from an exotic fruit, creating a new alternative of consuming açaí and It is residue. Three different formulations were prepared. The results of the microbiological analysis indicated that yogurts showed satisfactory sanitary conditions, and the results are compatible with current legislation. Therefore, It is possible to make a milk drink with pulp and acai pit, however, new formulations and processing should be tested to ensure the quality standard required by law yogurts. KEY WORDS: Dairy beverage; probiotics; full use of food INTRODUÇÃO

2 Iogurte é definido como um produto resultante da fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado a partir de culturas de proto-simbióticos como: Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus e Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus, podendo ainda, ser complementado com outras bactérias também ácido-láticas contribuindo assim para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2000). Embora micro-organismos proto-simbióticos possam ser adicionados aos alimentos, são necessárias quantidades adequadas ao consumo para produzir benefícios a saúde humana, devendo estar na faixa de 10 8 a 10 9 UFC na porção diária (BRASIL, 2007). O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tropical nativa da Amazônia. Desenvolve-se espontaneamente nos Estados do Pará, Amapá, Maranhão, Mato Grosso e Tocantins (ROGEZ, 2000). A polpa desse fruto tem sido objeto de alguns estudos em função de seu valor nutritivo e sensorial (ROGEZ, 2000; SOUTO, 2001; MENEZES, 2005), sendo inclusive considerada como um alimento funcional face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada do fruto (IADEROZA et al., 1992; OZELA et al., 1997; BOBBIO et al., 2000; MENEZES, 2005). Sabe-se, que o desperdício de alimentos no Brasil é alto, chegando a 26 milhões de toneladas ao ano, o que poderia alimentar 35 milhões de pessoas De cada 100 caixas de produtos agrícolas colhidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor (BANCO DE ALIMENTOS, 2008) e 60% do lixo urbano do consumidor produzido é de origem alimentar (EMBRAPA, 2016). Uma maneira de evitar o desperdício seria a utilização do alimento de forma integral, o que ainda é bastante discutido, já que há poucos estudos abordando o tema, principalmente em relação ao valor nutricional, preparações e receitas que utilizem folhas, talos e sementes de frutas e hortaliças. Dessa forma, as informações de valor nutricional dos alimentos originados da agricultura são escassas e sua utilização pequena, gerando baixo aproveitamento e desperdício de partes consumíveis (GONDIM et al., 2005). Sendo assim, a utilização integral dos alimentos possibilitaria uma maneira de incrementar a culinária diária, com a criação de novas receitas como geleias, tortas, sucos, doces, além de enriquecer nutricionalmente a dieta, proporcionando mais fibras, vitaminas e sais minerais (STORCK et al., 2013). Este trabalho teve como objetivo a avaliação de bactérias lácticas presentes no iogurte enriquecido com polpa de açaí e farinha de caroço de açaí (FCA) desenvolvido com intuito de produzir um novo sabor para o produto iogurte a partir de uma fruta exótica, criando uma alternativa de consumo do açaí e do seu resíduo. MATÉRIAS E MÉTÓDOS Materiais - Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite UHT integral, leite em pó integral, sacarose, gelatina (incolor sem e sabor), polpa de açaí obtida a partir do despolpamento dos frutos in natura e cultura láctica liofilizada da marca RICH (Chr Hansen, Valinhos, SP), contendo as linhagens de bactérias lácticas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcust hermophilus. De acordo com fabricante, os fermentos lácteos da Linha RICH são isentos de calorias, carboidratos, proteínas, gorduras totais e sódio; e farinha de caroço de açaí obtida de acordo com Lima et al. (2013). Formulações - Foram elaboradas três formulações (1 polpa de açaí média: 1 iogurte natural), 10% de açúcar e 3% de fermento lácteo: F1 - sem adição de FCA; F2-1,5% de FCA e F3-3,0% FCA.

3 Análises Microbiológicas - Para o estudo da qualidade higiênico-sanitária dos iogurtes foram realizadas pesquisa de Salmonella sp, contagem de coliformes termotolerantes e bactérias mesófilas segundo Compendium of Methods for the Microbial Examinatiton of Foods (BRASIL, 2003). Contagem de bactérias lácticas- A análise das amostras foi realizada através do método de diluição decimal seriada em placa para isolamento e contagem da microbiota total (PITT & HOCKING, 1997; BRASIL, 2003). A contagem total de bactérias lácticas viáveis foi realizada por meio de plaqueamento em profundidade e sobrecamada do meio MRS e incubação a 32ºC; para a preparação das amostras utilizou-se água peptonada a 0,1%, conforme metodologia descrita em SILVA et al. (2007) Determinação de Acidez e ph - análise de ph foi realizada pelo método potenciométrico, introduzindo-se o eletrodo diretamente nas amostras com phmetro digital Micronal modelo B474, com eletrodo de vidro combinado. A acidez titulável foi realizada segundo a Instrução normativa nº 68 (BRASIL, 2006). Análises estatísticas As médias dos resultados foram comparadas pelo teste de tukey ao nível de 5% de significância, no programa XLSTAT (2016). RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises Microbiológicas os iogurtes elaborados neste estudo apresentaram excelente qualidade microbiológica, atendendo às legislações brasileiras (BRASIL, 2001) supracitadas, como apresentado na Tabela 1. Por não existir um padrão definido para contagem de mesófilos em iogurtes, supõe-se que as empresas produtoras de laticínios não se preocupam com o controle este parâmetro, já que a legislação não determina. No entanto, a maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar é mesófila, e uma alta contagem de micro-organismos mesófilos pode indicar a presença de contaminantes no produto final (SOARES et al., 2009). Tabela 1- Análise microbiológica do iogurte de açaí e padrão estabelecido pela legislação para iogurtes. Análises Iogurtes Legislação 0% FCA 1,5%FCA 3,0% FCA Coliformes a 45ºC (¹) (NMP/mL) < 3,6 < 3,6 < 3,6 <10 2 Salmonella (¹) (em 25 ml) Ausência Ausência Ausência Ausência Bactérias mesófilas (NMP/g) 1,3 x ,8 x ,0 x (¹) Resolução RDC 12 (BRASIL, 2001). Contagem de bactérias lácticas No tempo zero, ou seja, imediatamente após a elaboração dos iogurtes, os mesmos não apresentaram as contagens de bactérias lácticas estabelecidas pela legislação vigente, ou seja, todos os resultados foram menores que 10 7 UFC/mL. Esse fenômeno pode ser explicado por erros no processamento, como período curto de fermentação, pouca adição de bactérias lácticas ou mesmo a alta proporção de polpa de açaí. Por isso, as preparações elaboradas não podem

4 ser denominadas de iogurtes, mas de bebida lácteas, não sendo permitido o uso de bebidas lácteas fermentadas, pois apresentaram quantidade inferior a 10 6 UFC/mL. Observou-se uma diminuição da contagem de bactérias lácteas em função da adição da FCA, tal fato pode ser explicado adição da mesma após a fermentação e diminuição de sólidos lácteos. Antes do processo fermentativo poderia servir de substrato para as bactérias (LIMA et al., 2015; LEITE, 2015) Tabela 2- Contagem de bactérias láticas iogurte de açaí e padrão estabelecido pela legislação para iogurtes. Análise Iogurtes Legislação 0% FCA 1,5%FCA 3,0% FCA UFC/mL 23,8 x ,7 x ,8 x 10 3 >10 7 ph e acidez de iogurtes Os valores de ph foram menores que 4,0, indicando um produto com baixa acidez, devido não somente ao processo fermentativo como a adição da polpa de açaí. O ph é importante, uma vez que o iogurtecom baixa acidez (ph > 4,6) favorece a separação do soro, porque o gel não foi suficientemente formado, por outro lado, em ph < 4,0 ocorre a contração do coágulo devido à redução da hidratação das proteínas, ocasionando também o dessoramento do produto (BRANDÃO, 1995). Os valores de ph implicam ainda na atividade metabólica das bactérias, o que pode favorecer um grupo de micro-organismos em detrimento do outro. No caso da fermentação do iogurte bactérias do gênero Lactobacilos crescem e toleram ph mais baixos do que as pertencentes ao gênero Estreptococos (MOREIRA et al., 1999). Em relação a acidez os valores variaram de 0,39 a 0,50 %. Apesar desta variação, os valores de acidez verificados em todas as amostras analisadas não estavam de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que é de 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2001). Segundo Souza (1991), a faixa ideal de acidez fica entre 0,7 a 0,9% mesmo que os valores mais comuns encontram-se na faixa entre 0,7 e 1,25% e os resultados das analises de acidez encontrados no nosso trabalho não correspondem aos dados da literatura, devido a sua formulação. Tabela 3- Média e desvio padrão da acidez e ph em iogurtes de açaí controle (0% FCA), 1,5% FCA e 3,0% FCA, no tempo zero Determinações Iogurte de Açaí 0% FCA 1,5% FCA 3,0 % FCA ph 2,55±0,01 2,50±0,05 2,58±0,04 Acidez (g% acido lático) 0,50±0,01 0,39±0,02 0,45±0,03 *não houve diferença significativa entre as formulações analisadas. Os resultados obtidos apontam que o produto obtido não pode ser considerado iogurte, mas sim bebida láctea, não sendo considerado leite e nem iogurte (BRASIL, 200; 2001).Portanto, entendese por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2000).

5 CONCLUSÃO Os resultados apontam a possibilidade de desenvolvimento de uma bebida láctea adicionado com polpa de açaí e farinha de caroço de açaí, no entanto, novas formulações e processos devem ser testados para atender aos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente para iogurte. REFERÊNCIAS BOBBIO, F.O.; DRUZIAN, J.I.; ABRÃO, P.A.; BOBBIO, P.A.; FADELLI, S.Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea) Mart. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.3, p , BRANDÃO, S. C. C. Tecnologia da produção industrial do iogurte. Revista Leite e Derivados. v. 5, n. 25, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 5, de 13 de novembro de Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 02 jan Seção 1, p BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Instrução Normativa n.º 36, de 31 de outubro de2000.aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,08/11/00, SEÇÃO I, p , EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA DE PESUISA AGROPECUÁRIA). O papel dos bancos de alimentos na redução do desperdício de alimentos. Set, GONDIM, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas.ciência e Tecnologia de Alimentos, [online], v.25, n.4, p , Disponível em: < pdf/%0d/cta/v25n4/27658.pdf>. Acesso em: 08/04/2014. IADEROZA, M.; BALDINI, I.S.D.; BOVI, M.L.A.1.Anthocyanins fromfruitsof Açaí (Euterpeoleracea, Mart.).Tropical Science, v.32, n.1, p KUSKOSKI, E.M.; FETT, P.; ASEURO, A.G. Antocianos: un grupo de pigmentos naturales. Aisl amiento identificación y propriedades. Alimentaria, v.2, n.61, p , LIMA, E. C. S. ; SANTOS, E. R. ; BARBOSA, N.R. ; FERNANDES, P. ; SOUZA, S.F.Z.. Avaliação da Composição Química da Farinha de Caroço de Açaí. Higiene Alimentar, v. 27, p , MENEZES, E.M.S Efeito da alta pressão hidrostática em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.). Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 83pp. OZELA, E.F.; STRINGHETA, P.C.; LIMA, A.A.S.; FARIAS, M.I.T.; SANTOS, M.V Estudo comparativo do teor de antocianinas presentes no açaí (Euterpe oleracea Mart.), nos períodos de safra e entresafra. Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2, Campinas, Resumos...Campinas, UNICAMP. ROBERFROID, M. Functional food concept and its application to prebiotics.digestiveandliverdisease. v. 34, Suppl. 2, p , ROGEZ, H Açaí: Preparo, Composição e Melhoramento da Conservação. Ed. Universidade Federal do Pará - EDUPA, Belém, Pará. 360pp. SOARES, K. M. P.; SILVA, J. B. A.; AROUCHA, E. M. M.; GOIS, V. A.; ABRANTES, M. R.; CESARINO, M. L. N. Qualidade microbiológica de bebidas lácteas comercializadas no município de Mossoró-RN. UFERSA, Mossoró-RN, 2009.

6 SOUTO, R.N.M Uso da radiação g, combinada à refrigeração, na conservação de polpa de açaí (Euterpe oleracea, Mart.). Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 95pp. STORCK, C.R.; NUNES, G.L.; OLIVEIRA, B.B.; BASSO, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p , mar, WALZEM, R. L. Functional Foods.Trends in Food Science and Technology. v. 15, p. 518, MOREIRA, S. R. et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras MG. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, v. 19, n. 1, SOUZA, G. Fatores de qualidade de iogurte. Coletânea do ITAL, v. 21, n.1, p , 1991.