LEITE FERMENTADO PRODUZIDO COM BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E ADIÇÃO DE MEL DE APIS MELLIFERA

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1 LEITE FERMENTADO PRODUZIDO COM BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E ADIÇÃO DE MEL DE APIS MELLIFERA V.H.A Amaral 1, M.L. Poiatti 1, K.F Leite 1, G.S. Peres 1, T.F. Borgonovi 2, M.A. Faria 1 1- Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas UNESP, de Dracena CEP: Dracena SP Brasil, Telefone: 55 (18) Fax: 55 (15) (victoralderenike@gmail.com) 2- Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas UNESP, São José do Rio Preto CEP: São José do Rio Preto SP Brasil, Telefone: 55 (17) (tborgonovi@gmail.com) RESUMO Dentre os micro-organismos utilizados em nível industrial para produção de alimentos como iogurtes, leites fermentados, coalhadas, queijos entre outros derivados lácteos, destacam-se as bactérias ácido láticas. Os leites fermentados, além de conter micro-organismos probióticos, são potencialmente nutritivos, trazem benefícios à saúde do consumidor e apresentam propriedades terapêuticas. Estudos demonstram significativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, os quais têm buscado uma alimentação mais saudável e nutritiva. Objetiva-se nesse trabalho elaborar leites fermentados a partir dos micro-organismos, Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus; e analisar as características físico-químicas e sensoriais do produto com a adição de mel de abelhas. As análises físico-químicas indicaram aspectos nutricionais relevantes. O produto desenvolvido teve boa aceitação sensorial pelos provadores nos atributos sabor, viscosidade, aroma e impressão global, sendo o leite fermentado acrescido de mel o mais aceito pelos provadores. O produto pode ser considerado inovador, uma vez que não foi observado no mercado consumidor leite fermentado acrescido de mel. ABSTRACT The consumer is currently seeking foods and contain nutritional needs bring benefits to your health; and that is why we stand out foods containing probiotic microorganisms, the main representatives of the fermented milk. The objective is to evaluate this work the probiotic effect of fermented milk produced with different microorganisms (Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus); demonstrate the benefits with the addition of microorganisms for consumers; develop a fermented milk plus of Apis mellifera honey. The physicochemical characteristics and sensory acceptance of the product were evaluated. The physicochemical analyzes indicated significant nutritional aspects. The developed product had good sensory acceptance by the tasters in the attributes flavor, viscosity, flavor and overall impression, being the fermented milk plus the most accepted by the tasters honey. The product can be considered innovative, since it was not observed in the consumer market fermented milk plus honey. PALAVRAS-CHAVE: probiótico, análise sensorial, fermentação, alimento funcional. KEYWORDS: probiotic, sensory analysis, fermentation, functional food. 1. INTRODUÇÃO A produção de leites fermentados no Brasil baseia-se na fermentação do leite por microorganismos fermentadores (Guedes Neto, 2004). Atualmente, muitos micro-organismos são utilizados

2 para produção de iogurtes, leites fermentados, coalhadas, queijos e outros derivados lácteos. Entre o grupo de micro-organismos utilizados destacam-se as bactérias ácido-láticas. Os leites fermentados possuem muitos benefícios, pois contêm micro-organismos probióticos, que resistem à acidez do estômago, chegando vivos no intestino, local em que conseguem repovoar e regular a microbiota do trato digestório. Alguns benefícios incluem a diminuição de infecções intestinais e diarreias; a prevenção de tumores no intestino; a diminuição dos níveis de colesterol e a melhor digestão da lactose (Hattingh e Viljoen, 2001). Para um micro-organismo ser considerado probiótico precisa apresentar algumas características importantes como: reproduzir-se em ampla escala; ser estáveis e viáveis durante o armazenamento; resistir às condições do trato gastrointestinal (acidez gástrica e sais biliares); possuir efeito benéfico ao hospedeiro; regular a atividade imunológica e não ser patogênico (FAO/WHO, 2003). A qualidade nutricional de um leite fermentado pode ser enriquecida pela adição de diversos ingredientes na formulação, como o mel que é rico em vitaminas do complexo B, proteínas e minerais. A legislação brasileira que orienta os parâmetros físico-químicos de leites fermentados não estabelece padrões para as análises de umidade e ph. Para acidez titulável os limites preconizados encontram-se entre 0,6 a 2,0 g de ácido lático por 100 g do produto e um mínimo de 2,9% de proteína (Brasil, 2007). O objetivo desse projeto é elaborar um leite fermentado, a partir da utilização da cepa Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus, acrescido de mel de Apis mellifera, e avaliar a viabilidade das culturas, das características físico-químicas e sensoriais do produto. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi realizado no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal pertencente à FCAT- Unesp de Dracena. A matéria-prima foi adquirida de um laticínio da região em embalagens de um litro de leite pasteurizado, processado em HTST (High Temperature Short Time - 75 C por 20 segundos). Os leites foram transportadas em caixas térmicas. O mel de Apis mellifera foi adquirido junto ao laboratório de Apicultura da FCAT - Unesp de Dracena. Inicialmente o leite padronizado foi pasteurizado a 85 C por 15 minutos, resfriado a 45 C. Após o resfriamento, a inoculação da cultura starter foi procedida, sendo utilizada 400 mg de cultura para cada 1 L de leite. A cultura liofilizada, contendo as bactérias ácido láticas, oriundos do fermento lácteo específico, foram gentilmente cedidas pelo Laboratório de Tecnologia de Alimentos, pertencente ao Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas UNESP, São José do Rio Preto. O leite inoculado com a cultura foi acondicionado em potes de 250 ml previamente higienizados, sendo os mesmos colocados em estufa bacteriológica a 45 C por 6 horas. Decorrido o tempo de 6 horas, foi realizada a medição do ph do leite fermentado, estipulado em 4,6. O produto final foi dividido em dois tratamentos adicionados em potes contendo 50 ml de leite fermentado (T1 sem mel); e em potes contendo 50 ml de leite fermentado + 5 colheres de café de mel (T2 com mel). A estabilidade físico-química foi avaliada através das determinações de ph, acidez titulável, umidade e proteína bruta. As amostras foram avaliadas quanto ao tempo de armazenamento em 1 e 7 dias de fermentação. Os valores de ph foram determinados em potenciômetro digital (Gehaka, modelo), devidamente calibrado com soluções tampão de ph 7,0 e 4,0 (Instituto Adolfo Lutz, 2008). A acidez, em termos de ácido láctico, foi determinada titulando-se 10mL da amostra com solução Dornic (NaOH 0,111 mol.l-1) por viragem do indicador básico fenolftaleína em solução alcoólica (Moreira et al. 1999).

3 A umidade das amostras foi determinada através de método gravimétrico, o qual se fundamenta na diferença de peso da amostra após desidratação a 105 ºC até peso constante (Instituto Adolfo Lutz, 2008). O teor de proteínas presente foi determinado pelo método de Kjeldahl, que consiste em digestões ácidas e básicas onde o nitrogênio é transformado em sal de amônia. O conteúdo de nitrogênio obtido foi convertido em proteína por meio de fator de conversão 6,25, que é baseado na existência de 16% de nitrogênio, em média nas proteínas alimentares (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Para avaliação da aceitação sensorial do produto desenvolvido foi empregado teste de aceitação por Escala Hedônica de 9 pontos com escala variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Foram recrutados aleatoriamente 50 provadores, não treinados, com idade entre 17 a 50 anos, sendo estes consumidores de iogurtes ou leites fermentados. Os atributos de qualidade avaliados foram: sabor, textura, aroma e impressão global. As amostras foram oferecidas aos julgadores (40 ml) em copos descartáveis de café de 50 ml. Os provadores receberam também um copo com água, caneta e ficha para avaliação. A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FCAT, Unesp de Dracena. Para a análise estatística foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, com 2 tratamentos e cinco repetições cada. E para comparações das médias foi utilizado o Teste de Anova, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o software R (R Development Core Team, 2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas para os parâmetros umidade, acidez titulável, ph e proteína bruta, nos períodos de 1 e 7 dias de fermentação do leite fermentado. Tabela 1: Percentuais médios dos parâmetros físico-químicos para umidade, acidez e proteína e valores de ph dos leites fermentados, sem (T1) e com adição de mel (T2). Tratamento Dias Umidade(%) Acidez (%) ph Proteína Bruta(%) T1 1 88,44 0,64 4,17 2,95 T1 7 88,13 0,80 4,24 2,90 T2 1 78,76 0,91 4,10 3,10 T2 7 78,31 1,02 4,17 2,90 O produto apresentou elevado conteúdo de umidade e de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados, não há padrão estabelecido para esse quesito (Brasil, 2007). Os valores de acidez titulável estão de acordo com o preconizado na legislação (Brasil, 2007), em que os limites máximo e mínimo estejam entre 0,6 e 2,0g de ácido láctico por 100g do produto. Os valores para acidez eram esperados, pois ao longo do tempo, há aumento como consequência do trabalho fermentativo microbiano. Donkor et al. (2006) relatam que mesmo sob armazenamento e refrigeração controlada, o ph de leites fermentados sofre um declínio, devido a maior produção de ácido lático atribuída aos microorganismos adicionados ao leite. Essa redução de ph pode afetar ou não a viabilidade das bactérias probióticas produtoras de ácido láctico. Para proteína, com base nos requisitos estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 2007), o requisito mínimo é de 2,9%. Os leites fermentados produzidos na presente pesquisa atendem tal parâmetro.

4 De acordo com a Tabela 2, os resultados para todos os parâmetros analisados indicam que não houve diferença significativa (P>0,05) no período de armazenamento, 1 e 7 dias. Tabela 2: Médias dos parâmetros umidade, ph, acidez titulável e proteína bruta para leites fermentados, T1 (sem adição de mel) e T2 (com adição de mel). Parâmetros T1* T2* Umidade 88,29 ± 0,18 78,54 ± 0,73 Ph 4,14 ± 0,42 4,21 ± 0,09 Acidez titulavel 0,78 ± 0,08 0,91 ± 0,07 Proteína Bruta 3,03 ± 0,18 2,90 ±0,72 A avaliação sensorial do produto, após o período de fermentação, permitiu obter um produto homogêneo o qual apresentou coloração branca, odor e acidez característicos de fermentado lácteo e consistência firme. Para o atributo sabor, 52% dos provadores afirmaram ter gostado muito ou muitíssimo do T1 e 10% dos provadores demonstraram ter desgostado regularmente ou ligeiramente. Possivelmente, o descontentamento com o sabor do produto pode estar relacionado com a acidez do mesmo, quando comparado ao produto com adição de mel, em que 70% afirmaram ter gostado muito ou muitíssimo e 4% relataram ter desgostado ligeiramente. O atributo viscosidade revelou que 54% dos avalidores afirmaram ter gostado muito ou muitíssimo do T1 e 10% desgostaram regularmente ou ligeiramente. Para o T2, aproximadamente 68% gostaram muito ou muitíssimo e 4% desgostaram ligeiramente. O atributo aroma, para o T1, comprovou que 58% gostaram muito ou muitíssimo e 6% desgostaram regularmente ou ligeiramente. Para o T2, 74% gostaram muito ou muitíssimo e 2% desgostaram ligeiramente. A impressão global do T1 comprovou que 60% gostaram muito ou muitíssimo e 6% desgostaram regularmente ou ligeiramente. No T2, 70% das pessoas apreciaram muito ou muitíssimo e 2% desgostaram ligeiramente. 4. CONCLUSÃO O leite fermentado desenvolvido no presente trabalho apresentou características físicoquímicas de acordo com a legislação vigente. Comprovou-se estabilidade do produto em relação a viabilidade celular da cultura láctea empregada ao longo do período de análise e estocagem; a formulação desenvolvida exibiu bom índice de aceitação sensorial, o que sugere apresentar bom potencial comercial. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, (2007) Instrução Normativa, n. 46 de 23 de outubro de Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, nº 205, pág. 4, Seção 1.

5 Donkor, O. N.; Henriksson, A.; Vasilejevic, T.; Shah, N. P. (2006). Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt cold storage. International Dairy Journal, v. 16, p Guedes Neto, L. G. (2004). Produção de queijo de coalho em Pernambuco: isolamento e identificação de Staphylococcus spp e de bactérias ácido lácticas e de sua atividade antagonista in vitro. 94f. Dissertação (Mestrado) Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. Hattingh, A. L.; Viljoen, B. C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J., v.11, p Joint WHO/FAO/OIE. (2003).Workshop on non-human antimicrobials usage and antimicrobials resistance scientific assessment. Food and Agricultural Organization/World Health Organization Background document for the Joint WHO/FAO/OIE expert. In: Geneva, Switzerland, p R Development Core Team. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. ISBN , URL Disponível em: <