UTILIZAÇÃO DA BABOSA (Aloe vera) COMO REVESTIMENTO DE CASCA DE OVOS DE CODORNA ARMAZENADOS SOB TEMPERATURA AMBIENTE E SEU EFEITO SOBRE A QUALIDADE INTERNA D.M. Vieira 1, S.C. Leite 1, B.F. Souza 1, J.E.A. Alves 2, S.B. da Silva 3, C.A. Oliveira 4 1 -Unidade de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Salgueiro CEP: 56000-000 Salgueiro PE Brasil, Telefone (87) 3421-0074 e- mail: daianamariavieira@gmail.com. 2 -Unidade de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Salgueiro CEP: 56000-000 Salgueiro PE Brasil, Telefone (87) 3421-0074 e- mail: janio.alves@ifsertao-pe.edu.br 3 -Escola de Farmácia Universidade Federal de Ouro Preto Campus Morro do Cruzeiro - CEP: 35400-000 Ouro Preto MG Brasil. samuelbds2@gmail.com. 4 -Unidade de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Salgueiro CEP: 56000-000 Salgueiro PE Brasil, Telefone (87) 3421-0074 e- mail: cristiane.ayala@ifsertao-pe.edu.br. RESUMO Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade interna de ovos de codorna (Coturnix coturnix japonica) submetidos a dois tipos de revestimento: extrato de babosa (Aloe vera) a 5% e; óleo mineral comercial. Foram utilizados 90 ovos de codorna íntegros distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 5 (ovos imersos em óleo mineral; ovos imersos em extrato de babosa 5% e ovos sem revestimento, avaliados durante cinco tempos de armazenamento: 0; 7; 14; 21 e 28 dias) e armazenados em temperatura ambiente (média de ±25ºC). Foram avaliados parâmetros de qualidade interna e externa dos ovos. Os ovos submetidos aos revestimentos apresentaram melhor qualidade interna quando comparados àqueles submetidos aos sem revestimento. Desta forma, a utilização de revestimentos utilizando o óleo mineral e a babosa pode ser uma alternativa para manter a qualidade dos mesmos proporcionando ao consumidor um produto de maior qualidade. ABSTRACT This study aimed to assess the internal quality of quail eggs (Coturnix coturnix japonica) under two types of coating: aloe vera extract (Aloe vera) and 5%; Commercial mineral oil. We used 90 eggs intact quail in a completely randomized design in a factorial 3 x 5 (eggs immersed in mineral oil, eggs immersed in aloe vera extract 5% and eggs uncoated evaluated for five storage periods: 0, 7, 14, 21 and 28 days) and stored at room temperature (average ± 25 C). We evaluated parameters of internal and external quality of the eggs. The eggs undergo the coatings presented better internal quality when compared to those submitted to uncoated. Thus, the use of coatings using mineral oil and aloe vera can be an alternative to keep the same quality of providing the consumer with a higher quality product. PALAVRAS-CHAVE: armazenamento, ovos, parâmetros de qualidade. KEYWORDS: storage, eggs, quality parameters.
1. INTRODUÇÃO Mudanças nos hábitos têm elevado o consumo de ovos de codorna, somando mais um incentivo à sua produção. Porém, o aumento do consumo de ovos com consequente utilização de seus benefícios nutricionais pela população depende da qualidade do produto oferecido ao consumidor. Esta qualidade é determinada por uma série de características que podem influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado e agregar preço ao produto (Freitas et al., 2011). Como todo produto de origem animal, o ovo é perecível, e começa a perder sua qualidade logo após a oviposição, especialmente na ausência de adequados métodos de armazenamento, como constatado por Wardy et al. (2010). Várias características de qualidade interna são perdidas com a estocagem prolongada do ovo, destacando-se alterações no albúmen e na gema (Stadelman e Cotterill, 1995). Durante o armazenamento, podem ocorrer alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas dos ovos inteiros, a depender do tempo de armazenamento, da temperatura e da umidade relativa do ar (Alleoni e Antunes, 2001). À medida que ovo envelhece, há perda de umidade e gás carbônico pelos poros da casca e o ar penetra no ovo aumentando o tamanho da câmara de ar. Assim, Oliveira (2008) observou que o ovo de galinha recém posto possui uma câmara de ar pequena (em torno de 0,5 cm). Com o avançar do período de armazenamento, ela aumenta, podendo chegar a mais de um centímetro. Este aumento ocorre mais rapidamente quando o ovo é armazenado em temperaturas elevadas. Vários atributos de qualidade do albúmen e gema são perdidos com o armazenamento prolongado do ovo. A velocidade das alterações no albúmen e na gema está associada com a temperatura e o movimento de dióxido de carbono do albúmen através da casca (Oliveira, 2006), em consequência de um gradiente negativo de concentração (Keener et al., 2001). De acordo com Siebel e Souza-Soares (2004), além da perda de água através da casca, existe um movimento da água da clara para a gema por causa da maior pressão osmótica da gema. Algumas substâncias, como óleos minerais e vegetais, aplicadas na superfície da casca dos ovos preservam a qualidade interna, bem como estende a vida útil de ovos. Waimaleongora-Ek et al. (2009) observaram que a aplicação de óleo mineral na casca de ovos de galinha reduziu em dez vezes a perda de peso e prolongou a vida de prateleira por mais três semanas comparado com ovos não revestidos em cinco semanas de armazenamento sob 25ºC. O objetivo deste estudo foi observar a qualidade dos ovos de codorna submetidos a dois tratamentos: revestimento com óleo mineral e babosa, comparando-os com o controle (sem nenhum tipo de revestimento), por um período de cinco semanas. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal da Unidade Acadêmica de Tecnologia em Alimentos (UATA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano campus Salgueiro, PE. Para o delineamento experimental foram utilizados 90 ovos de codorna íntegros distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 5 (ovos imersos em óleo mineral; ovos imersos em extrato de babosa 5% e ovos sem revestimento), avaliados durante cinco tempos de armazenamento: 0; 7; 14; 21 e 28 dias. O extrato foi elaborado extraindo-se a parte gelatinosa da planta e diluindo-se em água destilada. Estes ovos foram armazenados a uma temperatura ambiente (média de ±25ºC), onde foram avaliados: perda de peso; unidade Haugh (UH); gravidade específica; índice de albúmen e gema; ph do albúmen e gema e coloração da gema. Para a determinação da gravidade especifica (GE) dos ovos utilizou-se a metodologia descrita por Freitas et al. (2004), onde pesou-se os ovos individualmente em balança semianalítica, com
aproximação 0,01g suspenso no ar obtendo-se assim os valores de peso do ovo no ar, posteriormente, os ovos foram pesados individualmente em um béquer contendo 500 ml de água, obtendo-se assim o peso do ovo na água. Utilizou-se também um termômetro digital Prolab onde anotou-se a temperatura da água a cada imersão dos ovos usando o valor médio para fazer as correções nos cálculos da GE. Para obter o fator de correção para GE aplicou-se a equação apresentada por Kell (1975), em que a densidade da água em função da temperatura pode ser calculada através da equação 1: D = (0,9998676 + 17,801161x10-3t - 7,942501x10-6t2-52,56328x10-9t3 + 137,6891x10-12t4-364,4647x10-15t5)/(1+17,735441x10-3t) (1) Em que, t é a temperatura em graus Celsius. Em seguida a casca foi serrada e as gemas e claras foram colocadas sobre uma superfície lisa e plana para serem determinadas seus diâmetros maiores e menores através de um paquímetro digital westem modelo DC-60. A qualidade da gema foi avaliada mediante as medias obtidas de altura e largura. A relação entre esses dois parâmetros forneceu o índice gema, de acordo com a equação 2: IG =AG/LG (2) Em que: IG=índice de gema, AG= altura de gema e LG= largura de gema. Da mesma forma foi feita para o índice de albúmen de acordo com a equação seguinte: IA =HA/DM (3) Em que, IA= índice do albúmen; HA=altura do albúmen; DM=diâmetro médio. A determinação da cor da gema se deu pela utilização do leque com escore colorimétrico DSM Yolk Color Fun (DSM, 2008), segundo metodologia proposta por Santos-Bocanegra et al. (2004). A aferição da altura do albúmen denso e da gema (mm) e frescor dos ovos foram realizadas utilizando-se um micrômetro tripé marca Mitutoyo, com curso de 13,7 mm e exatidão de 0,001 sob superfície plana. A qualidade interna do ovo foi avaliada pelo ph do albúmem (Brasil, 1999) e pelas Unidades Haugh (UH), obtida pela relação entre peso do ovo (g) e altura do albúmen (mm). O ph do albúmen e da gema foram determinados após a separação de ambos, usando-se 2g da amostra diluída em 20 ml de água destilada, até obtenção de uma mistura homogênea, com medição diretamente em phmetro digital (marca Tecnal modelo TEC-2), devidamente calibrado com solução tampão de ph 4,0 e 7,0 conforme os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O efeito do tipo de revestimento as variáveis foram comparados pelo teste de Tukey, em nível de significância de 5% utilizando-se o software estatístico Assistat 7.7 (Silva, 2015). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De uma forma geral o índice de albúmen diferiu estatisticamente (p 0,05) entre os tratamentos, sendo que os ovos revestidos com o óleo mineral obtiveram índice maior em todos os tempos de estocagem (Tabela 1). Ao longo do tempo de estocagem houve uma pequena queda nos tratamentos revestidos. O índice da gema do tratamento com óleo mineral caiu de 0,16, no tempo zero, para 0,11 no 28º dia. Os revestidos com babosa caiu de 0,18 para 0,14. Batista (2002) verificou uma diminuição constante e acentuada nos valores médios dos índices de gema dos ovos de codornas
armazenados a 25ºC, que de 0,47 no dia zero passou a 0,12 no 27º dia. Tal redução não ocorreu nos ovos armazenados a 1ºC, que variou de 0,47 no dia zero a 0,44 no 29º dia. Tabela 1 Dados referentes a qualidade interna de ovos de codorna ao longo de 28 dias Variáveis Trat. Tempo de Estocagem (dias) Índice de albúmen Índice de gema Unidade Haugh Gravidade Específica Perda de peso ph do albúmen ph da gema Percentual de albúmen Percentual de gema Índice do ovo Cor 0 7 14 21 28 Média Total B 0,10 a 0,11 a 0,14 a 0,16 a 0,12 a 0,13 b OM 0,16 b 0,15 b 0,14 a 0,23 b 0,16 b 0,17 a SR 0,10 a 0,08 a 0,07 b 0,07 c 0,08 c 0,10 c B 0,18 a 0,13 a 0,17 a 0,17 a 0,14 a 0,16 a OM 0,16 a 0,22 a 0,13 a 0,30 a 0,11 a 0,18 a SR 0,19 a 0,18 a 0,17 a 0,16 a 0,16 a 0,17 a B 92,23 a 97,37 a 101,78 a 103,36 a 101,87 a 99,32 b OM 102,40 a 105,22 a 105,85 a 112,9 a 110,00 a 107,27 a SR 95,63 a 91,07 a 87,87 a 90,11 a 89,77 a 90,89 c B 1,0165 abc 1,0703 abc 1,6342 aa 0,8569 ac 1,3371 aab 1,1830 a OM 1,1031 aa 1,0031 aa 0,9610 ba 0,9975 aa 1,0184 aa 1,0166 a SR 1,0674 aa 1,0553 aa 1,0475 ba 1,0456 aa 1,0488 aa 1,052 a B - 0,42 a 0,47 a 0,54 a 0,54 a 0,45 a OM - 0,43 a 0,42 a 0,63 a 0,78 a 0,52 a SR - 0,37 a 0,56 a 0,55 a 0,52 a 0,49 a B 8,67 a 9,00 a 9,00 a 9,54 a 9,00 a 9,18 a OM 9,00 a 10,00 a 9,00 a 8,00 a 10,00 a 8,96 a SR 9,00 a 9,00 a 9,00 a 9,00 a 9,00 a 8,81 a B 5,89 a 7,00 a 7,00 a 7,00 a 7,00 a 6,62 a OM 6,00 a 7,00 a 5,00 a 8,00 a 7,00 a 6,57 a SR 6,00 a 6,00 a 7,00 a 7,00 a 7,00 a 6,58 a B 63,09 a 64,00 a 68,00 a 70,61 a 63,00 a 65,74 a OM 63,58 a 63,00 a 61,00 a 63,00 a 64,00 a 62,89 a SR 56,73 a 66,00 a 53,00 a 49,00 a 59,00 a 56,88 a B 29,19 a 28,00 a 25,00 a 23,00 a 24,00 a 25,79 b OM 24,88 a 28,00 a 25,00 a 25,00 a 31,00 a 26,93 b SR 32,00 a 31,00 a 43,00 a 38,00 a 27,00 a 34,09 a B 0,76 a 0,80 a 0,83 a 0,83 a 0,77 a 0,80 a OM 0,82 a 0,92 a 0,77 a 0,79 a 0,80 a 0,82 a SR 0,79 a 0,75 a 0,73 a 0,79 a 0,77 a 0,76 a B 4,00 a 3,00 a 4,00 a 4,33 a 3,00 a 3,60 b OM 3,33 a 5,00 a 3,00 a 7,00 a 3,00 a 4,20 a SR 5,00 a 5,00 a 4,00 a 4,00 a 4,00 a 4,40 a a-c Letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste e Tukey. A-C Letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste e Tukey
Com relação ao valores obtidos para Unidade Haugh foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p 0,05) entre os tratamentos aplicados (Tabela 1) Os ovos revestidos com óleo mineral apresentaram maiores valores de Unidade Haugh. Segundo Stadelman e Cotterill (1994) quanto maior o valor desta unidade, maior é o estado de frescor do ovo. Ao avaliar os valores de ph do albúmen, constata-se que o tratamento que obteve valor de ph próximo ao valor normal foi o revestido com óleo mineral. No entanto, não foram constatadas diferenças significativas (p 0,05). O ph normal da clara do ovo é próximo a 7,9, no entanto, esses valores podem se elevar devido ao período longo de armazenamento em condições inadequadas de temperatura e umidade. (Seibel, 2005). Analisando-se os valores de gravidade específica dos ovos revestidos com babosa (Tabela 1) e verificou-se que houve uma redução significativa no 21º dia, quando comparados aos demais. Resultados semelhantes foram encontrados por Santos et al. (2009) ao demonstrarem que a perda de água que ocorre no ovo depois da postura em consequência da evaporação provoca um aumento progressivo da câmara de ar e, consequentemente, a diminuição da gravidade específica do ovo. Segundo o mesmo autor, a redução da gravidade específica do ovo ocorre de forma linear, estimando-se em torno de 0,0016 unidades por dia, em temperatura ambiente (15 a 22 C). Constatou-se que os valores de ph da gema não diferiram estatisticamente (p 0,05) entre os tratamentos. Vale salientar que o tratamento que mostrou-se eficaz com relação ao ph foi o revestimento de óleo mineral que por sua vez apresentou 6,57, já que o ph normal da gema é de 6,2. Baptista (2002), também observou a elevação no ph da gema de ovos de codorna japonesa, concluindo que a perda de dióxido de carbono é aumentada quando os ovos são armazenados em temperatura ambiente. Os valores obtidos pra percentual de albúmen, perda de peso e percentual de cascas (Tabela 1) em todos os tratamentos não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p 0,05). É perceptível que a medida que o percentual de albúmen foi crescendo consequentemente o percentual de gema foi decaindo com o tempo de armazenamento. Em um estudo realizado por Freitas, (2011) concluiu-se que a perda de peso dos ovos ocorre devido à redução de água do albúmen, pois sua proporção diminui em função do período de estocagem, sendo significativamente mais acentuada nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Foi possível constatar que houve uma diferença significativa (p 0,05) na cor da gema dos ovos revestidos com babosa quando comparadas aos demais. Para Sauveur (1993), ovos de poedeiras armazenados durante certo período apresentam transferência rápida de ferro da gema para a clara, ocasionando coloração rósea à clara, bem como penetração de proteínas na gema, tornando-a com cor salmão. 4. CONCLUSÕES Tanto os ovos submetidos ao revestimento com óleo mineral ou com babosa obtiveram um melhor resultado na qualidade interna quanto aos valores de índice de albúmen, gema e Unidade Haugh. Os valores de UH diminuíram a medida que aumentaram-se os tempos de estocagem em ambos os tratamentos, porém, o tratamento utilizando óleo mineral apresentou maiores valores de UH. Desta forma, a utilização de revestimentos utilizando o óleo mineral e a babosa sobre a casca dos ovos de codorna pode ser uma alternativa para manter a qualidade dos mesmos proporcionando ao consumidor um produto de maior qualidade. Contudo, maiores estudos fazem-se necessários.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alleoni, A.C.C.; Antunes, A.J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agrícola, v. 58, n. 4, p. 681-685, 2001. Baptista, R. F. Avaliação da qualidade interna de ovos de codorna (Coturnix coturnix japonica) em função da temperatura de armazenamento. Dissertação, Universidade Federal Fluminense, 99 p. Niterói, 2002. Figueiredo, A. N. Qualidade de ovos de codornas japonesas submetidos a diferentes condições de armazenamento. Dissertação, Universidade Federal de Alagoas. Rio Largo AL, 2013. Freitas, L. W. Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Revista Agrarian. Dourados- MS. 2011. Marinho, A. L. Qualidade interna e externa de ovos de codornas japonesas armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. Dissertação, Universidade Federal de Alagoas. Rio Largo, 2011. Oliveira, G. E. Influência da temperatura de armazenamento nas características fisico-químicas e nos teores de aminas bioativas em ovos. 2006. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. Santos, M. S. V.; Espíndola, G. B.; Lôbo, R. N. B.; Freitas, E. R.; Guerra, J. L. L.; Santos, A. B. E. Efeito da temperatura e estocagem em ovos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(3): 513-517, jul.-set. 2009. Sauveur, B. El Huevo para Consumo: Bases Productivas. Tradução por Carlos Buxadé Carbó. Barcelona: Aedos Editorial, 377p., 1993. Silva, Francisco De A. S. e. ASSISTAT Versão 7.7 beta. Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande,2015. Seibel, N. F. Transformações bioquímicas durante o processamento do ovo. In: SEIBEL, N. F. Avaliação física de ovos de codorna em diferentes períodos de armazenamento. Rio Grande, 2003. Souz-Soares, L. A.; Siewerdt, F. Aves e ovos. Pelotas: UFPEL, 2005, p 77-90. Stadelman, W.J.; Cotterill, O. J. Egg Science and Technology. Fourth Edition. Food Products Press, Inc., New York. 1994. 591 p. Waimaleongora-Ek, P.; Garcia, K. M.; No, H. K.; Prinyawiwatkul, W.; Ingram, D. R. Selected Quality and Shelf Life of Eggs Coated with Mineral Oil with Different Viscosities. J. Food Sci., v.74, n. 9, p. S423 - S429, 2009.