INFLUÊNCIA DE COBERTURAS DE AMIDO DE MANDIOCA E SORBITOL NA QUALIDADE INTERNA DE OVOS ARMAZENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE

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1 INFLUÊNCIA DE COBERTURAS DE AMIDO DE MANDIOCA E SORBITOL NA QUALIDADE INTERNA DE OVOS ARMAZENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE V.V.C. Lima 1, B.O. Gomes 2, E.K.C. Barros 3, M. Pereira 4, V.K.G. Abreu 5, A.L.F. Pereira 6 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-FAPEMA Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (vihverissimo@hotmail.com). 2 Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-V Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (brenda.engufma@outlook.com). 3 Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-FAPEMA Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (krysllen.elynne@gmail.com). 4 Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-V Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (prmateus.p@gmail.com). 5 Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (vkellyabreu@gmail.com). 6 Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (anafernandesp@yahoo.com.br). RESUMO A aplicação de coberturas biodegradáveis tem sido utilizada como técnica de baixo custo para prolongar a vida útil de ovos. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência do uso de coberturas de amido de mandioca e sorbitol nas características de qualidade de ovos armazenados por 21 dias a 25 ºC. O delineamento foi inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 5 repetições de 6 ovos. Foi avaliada a qualidade interna por meio da perda de peso, unidade Haugh, ph do albúmen e propriedades da espuma. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelos testes SNK e Dunnett a 5% de probabilidade. A cobertura promoveu menor perda de peso, maior unidade Haugh, menor ph e características inferiores de espuma. Portanto, a presença da cobertura contribuiu para a manutenção das características de qualidade dos ovos armazenados, mas não influenciou de forma positiva a qualidade da espuma. ABSTRACT - The biodegradable coatings has been used as a low cost technique for increase the eggs shelf life. The objective of this study was to evaluate the effect of coatings of cassava starch and sorbitol on the quality characteristics of eggs stored for 21 days at 25 C. The design was completely randomized with 4 treatments and 5 repetitions of 6 eggs. The internal quality by weight loss, Haugh unit, albumen ph and foam properties were evaluated. Data were submitted to analysis of variance and means were compared by SNK and Dunnett tests at 5% probability. The coating provided lower weight loss, the higher Haugh unit, lower ph and lower foam characteristics. Therefore, the coating contributed to the maintenance of the quality characteristics of eggs stored. However, the foam quality was not positively influenced. PALAVRAS-CHAVE: unidade Haugh; perda de peso; ph do albúmen; espuma.

2 KEYWORDS: Haugh unit; weight loss; albumen ph; foam. 1. INTRODUÇÃO O ovo é um alimento perecível, e começa a perder sua qualidade interna imediatamente após a postura. A redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de armazenamento, e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente (Pissinati et al., 2014). Embora eficiente no aumento da estabilidade dos ovos, a refrigeração não é utilizada no armazenamento e distribuição de ovos no Brasil, principalmente devido ao seu alto custo (Xavier et al., 2008). O recobrimento da casca com material que limite a transferência de massa pela mesma é uma alternativa promissora na melhoria da qualidade de ovos (Silva et al., 2010). Diversos trabalhos têm sido publicados avaliando o efeito de recobrimentos biodegradáveis na qualidade de ovos, como proteínas do soro de leite, quitosana, glúten de trigo, zeína de milho, entre outros. Entretanto, tais recobrimentos apresentam alto custo e envolvem materiais ou técnicas de difícil acesso na própria propriedade para a maioria dos pequenos produtores (Carvalho et al., 2013). Assim, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência de coberturas de amido de mandioca e sorbitol na qualidade interna de ovos armazenados à temperatura ambiente (25 ºC). 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados ovos de casca branca, tipo grande, com peso médio de 55,1±2,89 g, provenientes de poedeiras comerciais, obtidos direto da granja no dia da postura. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 4 tratamentos (T1 = ovos frescos/controle, T2 = ovos armazenados sem cobertura, T3 = ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 10% de sorbitol e T4 = ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 20% de sorbitol) e 5 repetições de 6 ovos cada, sendo o armazenamento de 21 dias a temperatura ambiente (25 ºC). As coberturas foram elaboradas usando água potável, 5% de amido comercial de mandioca e 10% ou 20% de sorbitol (em relação ao amido). A mistura foi aquecida sob agitação até 95 ºC, seguido de resfriamento até temperatura de 30 ºC. Para aplicação, os ovos foram imersos na cobertura e dispostos em bandejas para secar. Os ovos foram pesados nos tempos 0 e 21 dias e a diferença obtida foi utilizada pra o cálculo da perda de peso (%). Para a obtenção das unidades Haugh (UH) os ovos foram quebrados em uma superfície lisa de vidro e a altura do albúmen denso foi medida com o uso de um micrômetro de profundidade (AMES S-6428). O valor da altura (H) e o peso dos ovos (P) foram utilizados no cálculo da UH de acordo com a equação 1. UH= 100 x log (H 1,7 x P 0,37 + 7,57). (1) O ph do albúmen foi medido diretamente na amostra utilizando phmetro (BIOTHEC, modelo MPA-210). A qualidade da espuma foi medida por meio das determinações do índice de batida (IB) e do índice de durabilidade (ID) de acordo Bovšková et al. (2011) e do overrun seguindo a metodologia de Talansier et al. (2009).

3 Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e suas médias foram comparadas pelos testes Dunnett e Student Newman Keuls (SNK) a 5% de probabilidade utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7 beta. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Em relação ao tratamento controle (ovos frescos) os ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC) apresentaram perda de peso. Entre os ovos armazenados, os tratamentos com cobertura (T3 e T4) não diferiram significativamente entre si (p>0,05), no entanto apresentaram menor perda em relação ao tratamento sem cobertura (T2), como mostra a Tabela 1. Desta forma, a presença da cobertura retardou a perda de peso, mas não houve influência da quantidade de sorbitol utilizada. Tabela 1 Valores de perda de peso, unidade Haugh e ph do albúmen de ovos sem e com cobertura de amido de mandioca e sorbitol armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC). Tratamentos T1 T2 T3 T4 Perda de peso (%) 0,00±0,00 2,79±0,19a* 1,98±0,11b* 2,17±0,22b* Unidade Haugh 81,52±3,37 35,95±6,35b* 53,42±6,88a* 59,73±7,40a* ph do albúmen 8,97±0,07 9,47±0,09a* 8,96±0,14b 8,85±0,08b Fonte: elaborada pelos autores (n=5). a-b Médias seguidas por letras diferentes diferem significativamente entre si pelo teste SNK (p<0,05). *Médias seguidas de asterisco diferem significativamente do controle pelo teste de Dunnett (p<0,05). T1= ovos frescos (controle); T2= ovos armazenados sem cobertura; T3= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 10% de sorbitol; T4= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 20% de sorbitol. A perda de peso ocorreu, provavelmente, devido à redução de água da clara, pois sua proporção diminui linearmente em função do período de estocagem (Santos et al., 2009). O presente trabalho apresentou perdas de peso próximas as registradas por Pissinati et al. (2014), que avaliaram ovos com e sem revestimento de gelatina (3%) e óleo mineral, armazenados por 35 dias a 25 ºC. No entanto, as perdas foram inferiores as obtidas por Kim et al. (2006), ao avaliarem ovos com e sem cobertura de quitosana e glicerol com 1% de ácido acético e/ou ácido lático, por 5 semanas a 25 ºC. Os valores também foram inferiores aos obtidos por Santos et al. (2009) e por Carvalho et al. (2013) que avaliaram ovos armazenados sem cobertura. Em relação à unidade Haugh (UH), os ovos armazenados (T2, T3 e T4) apresentaram menor valor em comparação ao controle (T1). Isso indica que durante o armazenamento houve uma diminuição da viscosidade da clara e, consequentemente, uma redução de sua altura resultando em um menor valor de UH. Entre os ovos armazenados, os tratamentos com cobertura (T3 e T4) não diferiram significativamente (p>0,05) entre si, porém seus valores de UH foram bem superiores ao registrado pelo tratamento sem cobertura (T2), conforme explicitado na Tabela 1. Assim, a presença da cobertura retardou a diminuição da UH. A determinação da UH é uma das formas mais usadas para avaliar a qualidade interna de ovos e quanto mais elevado for o seu valor, melhor é a qualidade do ovo (Alleoni; Antunes, 2001). Os valores de UH obtidos neste experimento apresentaram queda menor do que a observada por Alleoni e Antunes (2001) para ovos estocados à 25 ºC, e se encontram próximos aos observados por Xavier et al. (2008) para ovos estocados à temperatura ambiente. Lima (2014) e Mota (2014) ao avaliarem ovos

4 armazenados (25 ºC) por 28 dias com e sem cobertura de amido de inhame e amido de mandioca, respectivamente, encontraram valores de UH bem inferiores aos observados no presente estudo. No que se refere ao ph do albúmen, apenas os ovos armazenados sem cobertura (T2) diferiram do controle (T1), apresentando valores superiores a este. Entre os ovos armazenados, os tratamentos com cobertura (T3 e T4) não diferiram entre si e apresentaram valores menores que o tratamento sem cobertura (T2), como se observa na Tabela 1. Os valores de ph do albúmen obtidos neste experimento estão próximos aos reportados por Pissinati et al. (2014) no 21º dia de armazenamento (25 ºC). De acordo com estes autores o albúmen é mais sensível as alterações bioquímicas que ocorrem ao longo do tempo e as mudanças no ph acontecem em virtude da perda de CO 2 através dos poros. Portanto, independente da concentração de sorbitol utilizada, a cobertura foi eficiente como barreira, impedindo a troca gasosa através da casca, mantendo o ph do albúmen similar ao dos ovos frescos (sem armazenamento). Para o índice de batida (IB) e o índice de durabilidade (ID), apenas o tratamento T3 diferiu significativamente (p<0,05) do controle (ovos frescos), apresentando valores menores que este. Já para o overrun, os três tratamentos (T2, T3 e T4) apresentaram valores menores quando comparados aos ovos frescos (Tabela 2). Observando apenas os ovos armazenados, os valores de IB, ID e de overrun dos ovos sem (T2) e com cobertura (T3 e T4) não foram diferentes entre si, como mostra na Tabela 2. Tabela 2 Valores de índice de batida (IB), índice de durabilidade (ID) e overrun da espuma de ovos sem e com cobertura de amido de mandioca e sorbitol armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC). Tratamentos T1 T2 T3 T4 IB (%) 740,00±24,49 700,00±14,14a 632,00±57,62a* 684,00±55,50ª ID (%) 724,80±27,44 674,40±16,21a 602,80±59,89a* 668,40±59,30ª Overrun (%) 626,99±32,95 538,73±50,08a* 505,94±63,81a* 532,91±44,42a* Fonte: elaborada pelos autores (n=5). a-b Médias seguidas por letras diferentes diferem significativamente entre si pelo teste SNK (p<0,05). *Médias seguidas de asterisco diferem significativamente do controle pelo teste de Dunnett (p<0,05). T1= ovos frescos (controle); T2= ovos armazenados sem cobertura; T3= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 10% de sorbitol; T4= ovos armazenados com cobertura de 5% de amido e 20% de sorbitol. A capacidade de formação de espuma pode ser influenciada pelo tempo de armazenamento dos ovos. Silversides e Budgell (2004) observaram que o volume da espuma aumentou substancialmente com o tempo de armazenamento, divergindo dos resultados encontrados no presente estudo, uma vez que, houve uma redução no valor deste parâmetro relacionado à formação de espuma (IB). Quanto à estabilidade da espuma (ID), Alleoni e Antunes (2004) mencionam que a mesma tem relação com a ovoalbumina e sua conversão, durante a estocagem, em S-ovoalbumina aumentando o volume de líquido drenado, e consequentemente, diminuindo a estabilidade da espuma. Os valores encontrados de overrun estão próximos aos encontrados por Bovšková e Míková (2011), mas estão abaixo dos obtidos por Talansier et al. (2009) ao avaliarem as propriedades da espuma formada a partir de clara em pó pasteurizada e não pasteurizada. O overrun é volume de espuma em estado estável e segundo Campbell e Mougeot (1999), valores de overrun típicos de espuma formada com proteína do albúmen encontram-se na faixa de 500 a 800%, estando todos os valores deste experimento dentro da faixa mencionada por esses autores. No entanto, é importante ressaltar que pode haver diferenças entre os

5 resultados obtidos devido ao método de formação da espuma e/ou a forma usada para a medição do overrun. 4. CONCLUSÕES Os ovos armazenados com cobertura apresentaram menor perda de peso, maior UH e menor valor de ph que os ovos armazenados sem cobertura. Dessa forma, a presença da cobertura, independente da concentração de sorbitol, contribuiu para a manutenção das características de qualidade dos ovos armazenados. Quanto à qualidade da espuma, os ovos armazenados apresentaram menores valores de IB, ID e overrun e a presença da cobertura não influenciou de forma positiva esses parâmetros de qualidade. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMA (Fundação de Amparo à Pesquisa e Desenvolvimento Científico do Maranhão) pelas bolsas concedidas. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alleoni, A. C. C., Antunes, A. J. (2004). Albumen foam stability and S-ovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate. Brazilian Journal of Poultry Science, 6(2), Bovšková, h., Míková, K. (2011) Factors influencing egg white foam quality. Czech Journal Food Science, 29(4), Campbell, G. M., Mougeot, E. (1999). Creation and characterization of aerated food products. Trends in Food Science and Technology, 10(9), Carvalho, J. X., Suárez, R. O., Mendes, F. Q., Fernandes, R. V. de B., Cunha, M. C., Carvalho, A. M. X. de. (2013). Extensão da vida de prateleira de ovos pela cobertura com própolis. Semina: Ciências Agrárias, 34(5), Kim, S. H., No, H. K., Kim, S. D., Prinyawtwatkul, W. (2006). Effect of plasticizer concentration and solvent types on shelf-life of eggs coated with chitosan. Journal of Food Science, 71(4), Lima, P. M. S. (2014). Qualidade de ovos recobertos com amido de inhame (Monografia). Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz. Mota, A. S. B. (2014). Qualidade interna de ovos cobertos com fécula de mandioca (Monografia). Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz.

6 Pissinati, A., Oba, A., Yamashita, F., Silva, C. A., Pinheiro, J. W., Roman, J. M. M. (2014). Qualidade interna de ovos submetidos a diferentes tipos de revestimento e armazenados por 35 dias a 25ºC. Semina: Ciências Agrárias, 35(1), Santos, M. S. V., Espíndola, G. B., Lôbo, R. N. B., Freitas, E. R., Guerra, J. L. L., Santos, A. B. E. (2009). Efeito da temperatura e estocagem em ovos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(3), Silva, A. L. S., Broleze, L. F., Sidou, L. F., Henriques, C. Y. H., Spanol, T. M., Augusto, P. E. D. (2010). Qualidade de ovos recobertos com fécula de mandioca. Tecnologia e Ciência Agropecuária, 4(3), Silversides, F. G., Budgell, K. (2004). The relationships among measures of egg albumen height, ph, and whipping volume. Poultry Science, 83(1), Talansier, E., Loisel, C., Dellavalle, D., Desrumaux, A., Lechevalier, V., Legrand, J. (2009). Optimization of dry heat treatment of egg white in relation to foam and interfacial properties. LWT - Food Science and Technology, 42(2), Xavier, I. M. C., Cançado, S. V., Figuerero, T. C., Lara, L. J. C., Lana, A. M. Q., Souza, M. R., Baião, N. C. (2008) Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootecnia, 60(1),