AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EXTERNA E INTERNA DE OVOS VERMELHOS DE POEDEIRAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAL VAREJISTA

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EXTERNA E INTERNA DE OVOS VERMELHOS DE POEDEIRAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAL VAREJISTA Leonam Manoel Gomes França² ³; Karina Ludovico de Almeida Martinez¹ ³; Fernanda Rodrigues Taveira Rocha¹ ³; Daiane Aparecida Fausto² ³; Fernando Lima Tosta² ³; Otto Magalhães Franco² ³; Perisson Ricardo Peris² ³; Renato Antonio Cortez² ³ ¹ Prof. MSc. do Departamento de Zootecnia da UEG; ² Voluntário Iniciação Científica PVIC-UEG; ³ Curso de Zootecnia, Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos, UEG Resumo - A casca dos ovos pode ser vista como uma embalagem que envolve a gema e o albume contra perdas e agressões do meio. Os parâmetros de qualidade internos de ovos comercializados são importante ferramenta para verificar as características do produto. Desta forma objetivou-se a avaliação da qualidade externa e interna de ovos vermelhos de poedeiras comercializados em São Luís de Montes Belos. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado com cinco tratamentos e cinco repetições. Foram avaliadas as densidades dos ovos percentagem e espessura da casca, a qualidade interna dos ovos foi avaliada pela percentagem de gema e de albume, e pelo cálculo da Unidade Haugh. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância com auxílio do SAS, e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados de densidade indicaram que existe alto percentual de casacas quebradas em todos os estabelecimentos, nenhum dos estabelecimentos apresentou um valor satisfatório para a unidade de Haugh, que segundo a literatura seria de 61. A qualidade da casca dos ovos comercializados nos cinco estabelecimentos escolhidos para participarem do presente experimento foi a mesma. A qualidade interna do ovo variou entre os locais escolhidos para coleta. As condições, temperatura e tempo de armazenamento do ovo em estabelecimentos comerciais interferem em sua qualidade interna. Palavras-chave: consumidor; armazenamento; temperatura; Introdução O consumidor de hoje, na medida, em que toma conhecimento dos riscos de uma alimentação inadequada, torna-se mais exigente na escolha de seus alimentos, procurando aqueles mais saudáveis e de qualidade superior (TERRA, 1999). O ovo é um dos alimentos mais completos para a alimentação humana, O albúmen e a gema apresentam em sua composição química cerca de 28% de proteína, 0,7% de carboidratos, 33% de gorduras e 0,8% de minerais

2 2 (LANA, 2000). A qualidade diz respeito a um conjunto de características inerentes do ovo que determina o seu grau de aceitabilidade, sendo determinada por inúmeros aspectos externos e internos (MORENG & AVENS, 1990). A principal função biológica da casca do ovo é a de formar uma câmara para o desenvolvimento embrionário. Do ponto de vista de produção comercial de ovos, no entanto, a casca poderia ser vista como uma embalagem que envolve a gema e o albume contra perdas e agressões do meio (BAIÃO & CANÇADO, 1997). A redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente às perdas de água e de dióxido de carbono durante o período de estocagem, sendo proporcional à elevação da temperatura no ambiente (CRUZ & MOTA, 1996). A medição da altura do albume, quando o ovo é quebrado em uma superfície lisa, permite determinar a qualidade deste, pois à medida que este envelhece a proporção de albumina líquida aumenta em detrimento da albumina densa. A água da albumina atravessa a membrana vitelínica por osmose e é retida na gema. O excesso de água na gema determina o aumento do seu volume, levando ao enfraquecimento da membrana vitelínica. Isto faz com que a gema pareça maior e achatada quando o ovo é observado em uma superfície plana após a sua quebra (NARUSHIN, 1997). O ovo recém posto apresenta cerca de 0,5% de dióxido de carbono. A perda dessa substância durante o armazenamento resulta em alteração no sabor do ovo, devido ao aumento da alcalinidade alterando o ph de 7,6 para 9,5 (MORENG & AVENS, 1990). Conforme o exposto por MORENG & AVENS (1990), a unidade Haugh é utilizada para medir a qualidade interna do ovo em pesquisas, e leva em consideração o peso do ovo e a altura do albúmen. Segundo LANA (2000), na indústria alimentícia o ovo, seja qual for seu destino, é estocado durante períodos variáveis desde a produção até a sua utilização. No Brasil 95% da produção é comercializada em estojos e bandejas, e apenas 5% na forma industrializada, podendo ser líquido ou em pó. O ovo é um produto delicado, cuja qualidade pode ser alterada sob condições adversas. Embora a importância do modo de conservação do ovo seja desconhecida ou mesmo ignorada por muitos comerciantes e consumidores (RODRIGUES & SALAY, 2001), já foi postulado que quanto maior o tempo de armazenamento menor deve ser a temperatura a que ovo será exposto, com a finalidade de garantir a qualidade do produto (LANA, 2000).

3 3 Contudo, as condições ideais de armazenamento nem sempre são encontradas nos postos de comercialização em nosso país, pois a legislação brasileira não determina a obrigatoriedade de se manter os ovos sob refrigeração nos pontos de venda, o que reduz o prazo de validade e favorece a perda de qualidade do produto (RODRIGUES & SALAY, 2001). Considerando-se que a qualidade física do ovo internamente é imprescindível para a manutenção da sua qualidade nutricional e microbiológica, visto que as alterações na albumina e na gema facilitam a invasão bacteriana. E que a refrigeração é um aspecto fundamental para a manutenção da qualidade sanitária dos ovos aumentando o prazo de validade, e reduzindo o crescimento de microrganismos, a investigação dos parâmetros de qualidade física de ovos comercializados é uma importante ferramenta para a investigação da qualidade do produto oferecido ao consumidor. Material e Métodos A pesquisa foi conduzida na UEG, Unidade de São Luis de Montes Belos, onde avaliou se a qualidade externa e interna de ovos vermelhos de poedeiras, comercializados em cinco estabelecimentos da cidade. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado com cinco tratamentos e cinco repetições, considerado como tratamento cada estabelecimento comercial, e como repetição cada dúzia de ovos. Sendo que os ovos coletados estavam sob as mesmas condições de armazenamento nos diferentes estabelecimentos. Para as análises de qualidade da casca avaliou - se a percentagem de casca e a gravidade específica dos ovos de acordo com a metodologia descrita por MORENG & AVENS (1990). A qualidade interna dos ovos foi avaliada através da análise de percentagem de gema e de albume, e pelo cálculo da Unidade Haugh. A percentagem da gema e do albume dos ovos foi determinada pela relação entre o peso da gema ou do albume do ovo e peso do ovo inteiro. Para o cálculo da Unidade Haugh, o ovo deve ser avaliado sobre uma superfície lisa procedendo à medida da altura de albume (CARBÓ, 1987), e os dados lançados na fórmula: UH = 100 log (h - 1,7 x w 0,37 + 7,57), sendo: UH: Unidade Haugh; H: altura do albume, em milímetro; w : o peso do ovo, em grama. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância com auxílio do sistema de análises estatísticas SAS (2001) e quando necessário, as médias serão comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

4 4 Resultados e Discussão Os valores das variáveis das características das cascas avaliadas durante o experimento podem ser verificadas na tabela1. De modo geral, os resultados da tabela 1 demonstram que não houve diferença estatística significativa das características externas do ovo entre os tratamentos. Segundo Barro (1991) quanto menor a densidade maior a percentagem de ovos quebrados, sendo que quando menor que 1,080 têm índice de trincagem muito superior à média. Furtado et al (2001) sugere que a densidade pode ser suficiente para se avaliar a qualidade da casca de ovo, desse modo diante das características expostas podemos ver que a qualidade da casca dos ovos não é satisfatório. Os dados de qualidade interna dos ovos colhidos nos estabelecimentos comerciais da região de São Luís de Montes Belos, estão demonstrados na Tabela 2. Como pode-se verificar, os resultados demonstram que as condições de armazenamento a qual os ovos estavam sendo submetidos nos referidos estabelecimentos foram fatores que influenciaram a qualidade interna dos mesmos, pois eles não estavam sendo refrigerados. Em relação ao índice de gema segundo Cruz & Mota (1996) a medida que o ovo envelhece aumenta a fluidez da albumina. O albume fluido atravessa a membrana vitelínica por osmose e é retido na gema (Moreng & Aves, 1990). Sendo assim, ovos mais velhos apresenta maior porcentagem de gema. Isso pode explicar as diferenças verificadas entre os índices de gema. No que se refere à Unidade Haugh, quanto maior a unidade de Haugh maior a altura de albume (Carbó, 1987). Este resultado confirma a superioridade da qualidade de casca, demonstrada pela densidade, dos produtos provenientes do estabelecimento C, pois podemos ver que a densidade estando dento do valor mínimo sugerido propiciou superioridade da qualidade

5 5 interna do produto. No entanto nenhum dos estabelecimentos apresentou um valor satisfatório para a unidade de Haugh, que segundo a literatura seria de 61. Em relação a percentagem de albume e a percentagem da gema dos tratamentos, as variações entre os estabelecimentos podem ser explicadas pela rotatividade do produto. Conclusões Esse trabalho demonstrou a qualidade disponível ao consumidor da região. A qualidade da casca dos ovos comercializados nos cinco estabelecimentos escolhidos para participarem do presente experimento foi a mesma. Torna-se necessário à realização de trabalhos futuros para verificar as condições de produção, acondicionamento, transporte, e estocagem desse tipo de alimento em todos os locais que o produto passa antes de chegar ao consumidor final. Sugere-se que pesquisas sejam desenvolvidas com o objetivo de comparar a qualidade interna dos ovos mantidos nas atuais condições em que se encontram armazenados no mercado da região de São Luís de Montes Belos e sob novas condições, ou seja, submetidos à refrigeração. Referencia Bibliográfica BAIÃO, N.C.; CANÇADO, S.U. Fatores que afetam a qualidade da casca do ovo. Caderno Técnico de Veterinária. Belo Horizonte: UFMG, n.21, p CARBÓ, C. B. La gallina ponedora: sistemas de exportación y técnicas de produccion. Madrid: Ediciones Mundi Prensa, p.

6 6 CRUZ, F.G.G.; MOTA, M. O. S. Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre a qualidade interna dos ovos comerciais em clima tropical úmido. In: Conferência Apinco de Ciência e Tecnologia Avículas, Campinas, Anais... Campinas: FACTA, p. 96. LANA, R.B.Q. Avicultura. Recife: Rural Ltda, MORENG, R.E.; AVENS, J.S. Ciência e produção de aves. São Paulo: Rocca, NARUSHIN, V.G. Non-destructive measurements of egg parameters and quality characteristcs. World Poultry Science Journal, Madison, v.53, n.2, p RODRIGUES, K.R.M.; SALAY, E. Atitudes de granjeiros, atacadistas, varejistas e consumidores em relação à qualidade sanitária do ovo de galinha in natura. Revista da Nutrição, Campinas, v14, n.3, p STATISTICAL ANALISES SYSTEM SAS, SAS User s guide: Statistics. Cary:2001. TERRA, C. Ovo, a proteína do 3º milênio. In: Congresso de Produção e Consumo de Ovos, São Paulo: Associação Paulista de Avicultura, p. 8-9.