AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS, MERCEARIAS E FEIRAS, ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO.

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS, MERCEARIAS E FEIRAS, ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO. E.K.C. BARROS 1, P.M. MELO 2, V.K.G. ABREU 3*, A.L.F. PEREIRA 3 1 Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-FAPEMA Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (lynne.krys@hotmail.com). 2 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (99) (pollyanna.1989@hotmail.com). 3 Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (vkellyabreu@gmail.com). 4 Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP: Imperatriz MA Brasil, Telefone: (85) (anafernandesp@yahoo.com.br). RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tempo de armazenamento na qualidade de ovos vendidos em supermercados, mercearias e feiras da cidade de Imperatriz MA. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2 (3 tratamentos e 2 tempos de armazenamento) com 5 repetições de 6 ovos. Foi avaliada a qualidade dos ovos por meio do ph do albúmen e da gema, unidade Haugh, cor da gema e propriedades da espuma. O armazenamento não afetou o ph do albúmen dos ovos de mercearias e, independente do tipo de estabelecimento, também não influenciou o ph e a cor da gema, no entanto reduziu a unidade Haug. Com o armazenamento, houve redução nos valores do índice de durabilidade e do índice de batida dos ovos de supermercados e uma redução nos valores de overrun dos ovos de feiras. ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the storage time effect on the egg quality sold in supermarkets, grocery stores and markets in the Imperatriz MA city. The design was completely randomized in a 3x2 factorial arrangement (3 treatments and 2 storage times) with 5 repetitions of 6 eggs. The egg quality was evaluated by the albumen and yolk ph, Haugh unit, yolk color and foam properties. The storage did not affect the albumen ph of eggs grocery. Regardless of the type of establishment, did not influence the ph and color of the yolk, however, reduced Haug unit. With storage, there was a reduction in the values of durability index and beat index of supermarket eggs and a reduction in overrun values of fair eggs. PALAVRAS-CHAVE: unidade Haugh; ph do albúmen; espuma KEYWORDS: Haugh unit; weight loss; albumen ph; foam 1. INTRODUÇÃO

2 O ovo possui propriedades nutricionais e é considerado um ingrediente importante na formulação de certos tipos de produtos alimentícios, devido a suas propriedades funcionais. Produtos como pães, bolos, biscoitos, merengues, sorvetes e vários itens de padaria dependem da incorporação de ar para manter a sua textura e estrutura durante ou após o processamento. Dessa forma, a formação de espuma é uma importante propriedade funcional das proteínas do ovo, devido ao seu grande potencial de uso em alimentos estruturados (Alleoni; Antunes, 2005). Segundo Alleonni e Antunes (2004) as propriedades das proteínas do albúmen podem ser prejudicadas quanto à capacidade de formação de espuma, devido às condições de armazenamento dos ovos. Pesquisas indicam que os ovos armazenados sob refrigeração apresentam melhor qualidade interna por maior período de tempo quando comparados com ovos armazenados em temperatura ambiente, porém à medida que aumenta o período de estocagem ocorre redução nos índices de qualidade (Gulich, 1964; Baptista, 2002; Figueiredo, 2011). Desta forma, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tempo de armazenamento na qualidade de ovos vendidos em supermercados, mercearias e feiras da cidade de Imperatriz MA. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi conduzido no laboratório de Carnes e Pescado do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (3 tratamentos e 2 tempos de armazenamento), sendo 5 repetições de 6 ovos em cada tempo de armazenamento, totalizando 180 ovos avaliados. Foram utilizados ovos de casca branca, provenientes de poedeiras comerciais sem observar tamanho ou data de validade, simulando o máximo um comprador comum. Estes estavam acondicionados e expostos pra venda em embalagem tipo caixa de papelão, sem refrigeração. Os ovos adquiridos foram armazenados em temperatura de refrigeração (7 ºC) por 21 dias, sendo submetidos às análises nos tempos 0 e 21 dias. As determinações realizadas para qualidade dos ovos foram: ph do albúmen e gema, unidades Haugh e cor da gema. Já para as propriedades funcionais da espuma foram analisados o índice de durabilidade, o índice de batida e o overrun. Para a obtenção das unidades Haugh (UH), os ovos foram pesados e quebrados em uma superfície lisa de vidro e a altura do albúmen denso foi medida com o uso de um micrômetro de profundidade (AMES S-6428). O valor da altura (H) e o peso dos ovos (P) foram utilizados no cálculo da UH de acordo com a equação: (1) A medição do ph do albúmen e da gema foi feita diretamente na amostra utilizando um medidor de ph digital modelo DPH-2 (ATAGO, Tokyo). A cor das gemas foi medida subjetivamente através de leque colorimétrico da Roche. A qualidade da espuma foi determinada por meio do índice de batida (IB) e do índice de durabilidade (ID) de acordo Bovšková et al. (2011) e do overrun seguindo a metodologia de Talansier et al. (2009). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste SNK a 5% de probabilidade utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7 beta.

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Para o ph do albúmen houve interação entre o tipo de estabelecimento e o tempo de armazenamento indicando respostas diferentes dos tratamentos ao longo do tempo de armazenamento para os valores dessa variável. De acordo com a Tabela 1, aos 0 dias de armazenamento, os ovos de feira apresentaram maior valor de ph do albúmen que os ovos de mercearias, mas ambos não diferiram dos ovos de supermercados. Aos 21 dias, não foi observada diferença nos valores de ph do albúmen entre os estabelecimentos avaliados. Com o armazenamento, os valores de ph do albúmen dos ovos de supermercados e mercearias reduziu, já para os ovos de feiras, não houve diferença significativas entre os valores observados no dia 0 e aos 21 dias de armazenamento, conforme se mostra a Tabela 1. Tabela 1 Valores de ph do albúmen e da gema, Unidades Haugh e cor da gema de ovos comercializados em supermercados, mercearias e feiras da cidade de Imperatriz MA, armazenados por 21 dias sob refrigeração (7ºC). Estabelecimentos Tempo de armazenamento (dias) 0 dias 21 dias Média ph do albúmen Supermercados 9,18±0,08 aba 9,00±0,07aB 9,09 ± 0,13 Mercearias 9,08±0,08bA 9,12±0,04aA 9,10 ± 0,03 Feiras 9,24±0,11aA 9,02±0,04aB 9,13 ± 0,15 Média 9,17 ± 0,08 9,05 ± 0,06 ph da gema Supermercados 6,14±0,11 6,06±0,15 6,10± 0,06a Mercearias 5,96±0,13 6,26±0,30 6,11± 0,21a Feiras 6,30±0,51 6,12±0,08 6,21a± 0,13a Média 6,13±0,17a 6,15±0,10a Unidades Haugh Supermercados 57,02±7,24 42,93±10,57 49,98a ± 9,96 Mercearias 47,73±5,41 37,87±4,27 42,80b ± 6,97 Feiras 38,79±8,46 40,06±2,72 39,43b ± 0,15 Média 47,85±9,11a 40,29±2,54b Cor da Gema Supermercados 6,0±0,41 7,6±0,43 6,8±1,13b Mercearias 6,5±2,27 6,8±0,61 6,7±0,21b Feiras 9,8±2,06 8,8±0,51 9,3±0,7a Média 7,41±2,06a 7,70±1,01a Médias seguidas por letras diferentes (minúsculas nas colunas e maiúscula nas linhas) diferem entre si pelo teste SNK (p<0,05). Diferente do presente trabalho, Pereira, Santos e Coelho (2014) não observaram diferença nos valores de ph do albúmen (medido no dia da aquisição) de ovos adquiridos em supermercados, feiras e distribuidores. No entanto, Pascoal et al. (2008) obtiveram menor valor de ph do albúmen para ovos de supermercados em comparação aos ovos vendidos em feiras. A redução do ph do albúmen com o armazenamento encontrada no presente estudo está de acordo com o trabalho de Giampietro-Ganeco et al Os autores observaram diminuição nos valores dessa variável para ovos armazenados por 56 dias em temperatura de refrigeração (10 ºC).

4 Quanto ao ph da gema, a unidade Haugh e a cor da gema, não houve interação significativa entre o tipo de estabelecimento e o tempo de armazenamento. Como se observa na Tabela 1, o ph da gema não sofreu influência do tempo de armazenamento nem do o tipo de estabelecimento de venda. Leandro et al. (2005) e Pascoal et al. (2008) também não observaram diferença significativa no ph da gema de ovos vendidos em feiras, mercearias e supermercados. Os valores de ph da gema encontrados no presente estudo foram semelhantes aos reportados por Brito (2014), que obteve valores variando entre 6,06 e 6,26. A determinação das unidades Haugh (UH) é uma das formas mais usadas para avaliar a qualidade interna de ovos e quanto mais elevado for o seu valor, melhor a qualidade do ovo (Alleoni; Antunes, 2001). De acordo com a Tabela 1, os ovos adquiridos em supermercados apresentaram maior valor de UH em comparação aos ovos adquiridos em mercearias e feiras que, por sua vez, não diferiram entre si. Com o armazenamento, houve uma redução no valor de UH, o que condiz com o estudo de Alleoni e Antunes (2001), que indicaram redução nos valores de UH proporcional ao aumento do tempo de estocagem. Leandro et al. (2005) também observou maiores valores de UH para os ovos adquiridos em supermercados em relação aos ovos adquiridos em feiras. Isso pode ser devido ao fato que em mercearias e feiras os ovos são submetidos a temperaturas maiores e há um menor controle de datas, assim os consumidores podem não ter ideia do dia de postura dos ovos e consequente de sua validade. Tabela 2 Valores de índice de durabilidade, índice de batidas e overrun de ovos comercializados em supermercados, mercearias e feiras da cidade de Imperatriz MA, armazenados por 21 dias sob refrigeração (7ºC). Estabelecimentos Tempo de armazenamento (dias) 0 dias 21 dias Média Índice de durabilidade Supermercados 688,4±186,5aA 432,4±183,4bB 560,4 ± 181,0 Mercearias 820,4±49,8aA 772,0±66,9aA 796,2 ± 34,2 Feiras 442,1±22,7bB 631,6±37,4aA 563,8 ± 134,0 Média 650,3±192,0 612,0 ± 170,6 Índice de batida Supermercados 728,0±182,5aA 468,0±180,9bB 598,0 ± 183,8 Mercearias 864,0±49,8aA 796,0±66,9aA 830,0 ± 48,1 Feiras 451,8±22,7bB 660,0±37,4aA 555,9 ± 174,2 Média 681,3 ± 210,0 641,3 ± 164,8 Overrun Supermercados 416,4±bA 390,4±bA 403,4 ± 18,4 Mercearias 441,8±bA 522,0±aA 481,9 ± 56,7 Feiras 600,4±aA 498,9±aB 549,6 ± 71,7 Média 486,2 ± 99,7 470,4 ± 70,2 Médias seguidas por letras diferentes (minúsculas nas colunas e maiúscula nas linhas) diferem entre si pelo teste SNK (p<0,05) Para a cor da gema, os ovos adquiridos em feiras apresentaram maior valor de cor em relação aos de supermercados e mercearias, que não diferiram entre si. Em relação ao armazenamento, não houve diferença significativa nos valores de cor da gema, como explicitado na Tabela 1. Diferente do observado no presente trabalho, Santos et al. (2009) e Giampietro-Ganeco et al. (2012) observaram variação da coloração da gema com o tempo de estocagem dos ovos. A pigmentação da gema pode

5 variar de amarelo levemente claro a laranja escuro, de acordo com a alimentação e características individuais da poedeira (Santos et al, 2009). Para o ID, IB e overrun houve interação significativa entre o tipo de estabelecimento e o tempo de armazenamento indicando respostas diferentes dos tratamentos ao longo do tempo de armazenamento para os valores dessa variável. De acordo com a Tabela 2, os ovos adquiridos em feiras apresentaram o menor valor de ID e IB e o maior valor de overrun aos 0 dias de armazenamento. Já aos 21 dias, o menor valor dessas variáveis foi observado nos ovos de supermercado. Com o armazenamento, houve uma redução dos valores de ID e IB para os ovos de supermercados e um aumentofeiras O índice de durabilidade (ID) mede a estabilidade da espuma formada e relaciona o volume final da espuma, com o volume de líquido drenado (em um determinado período de tempo) e o volume inicial de albúmen usado. Já o índice de batida (IB) refere-se à capacidade de formação de espuma e relaciona o volume final de espuma e o volume inicial de albúmen utilizado. O overrun trata da capacidade de aeração da proteína do albúmen e quanto maior seu valor, maior o volume de espuma em estado estável. Quanto à estabilidade da espuma (ID), Alleoni e Antunes (2004) mencionam que a mesma tem relação com a ovoalbumina e sua conversão, durante a estocagem, em S-ovoalbumina aumentando o volume de líquido drenado, e consequentemente, diminuindo a estabilidade da mesma. No presente estudo os valores de IB variaram de 451,8 a 864,00% (Tabela 2) e são semelhantes aos reportados por Bovsková e Míková (2011) ao avaliarem a qualidade da espuma em clara pasteurizada e não pasteurizada. Em relação ao overrun, os valores variaram de 390,4 a 600,0 (Tabela 2) e segundo Campbell e Mougeot (1999), valores de overrun típicos de espuma formada com proteína do albúmen encontram-se na faixa de 500 a 800% Os valores abaixo deste intervalo indicam uma menor capacidade de aeração, gerando um menor volume de espuma estável a partir do albúmen desses ovos. No entanto, pode haver diferenças entre os estudos devido ao método de formação da espuma e/ou a forma usada para a medição do overrun (Foegeding; Luck; Davis, 2006). 4. CONCLUSÃO Quanto à qualidade interna, o armazenamento provocou um redução do ph do albúmen dos ovos vendidos em supermercados e feiras, mas não influenciou no ph do albúmen dos ovos vendidos em mercearias. Independente do estabelecimento avaliado, foi observada redução nos valores de unidade Haugh com o armazenamento, no entanto os valores de ph e cor da gema não foram afetados. Quanto às propriedades da espuma, o armazenamento provocou redução nos valores do índice de durabilidade e do índice de batida dos ovos de supermercados e uma redução nos valores de overrun dos ovos de feiras. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMA (Fundação de Amparo à Pesquisa e Desenvolvimento Científico do Maranhão) pela bolsa concedida.

6 REFERÊNCIAS Alleoni, A. C. C.; Antunes, A. J. (2005). Perfil de textura e umidade espremível de géis do albume de ovos recobertos com soro de leite. Ciênc Tecnol Aliment., v. 25, n. 1, p Alleoni, A. C. C.; Antunes, A. J. (2001). Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia agrícola, v. 58, n. 4, p Baptista, R. F. (2002). Avaliação da qualidade interna de ovos de codorna( coturnix japonica) em função da variação da temperatura de armazenamento. 99f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) - Universidade Federal Fluminense. Rio de janeiro, Niterói. Bovšková, H.; Mikova, K. (2011). Factors influencing egg white foam quality. Czech Journal of Food Sciences, v. 29, n. 4, p Brito, D. R. N. (2014). Avaliação da Qualidade de Ovos Comercializados em Diferentes Estabelecimentos na Cidade de Imperatriz, Maranhão. 39p. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia, Universidade Federal do Maranhão. Imperatriz, Maranhão. FELICIANO, W. B. et al. (2014). Qualidade de ovos brancos para consumo comercializados no município de Aquidauana-MS. In : ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA-ENIC, n.6, 2014, Campo Grande. Anais... Campo Grande: UEMS, Disponível em: < Acesso em: 25 maio Figueiredo, T.C.; Cançado, R.P.; Viegas, I.O.P.; Rêgo, I.O.P.; Lara, L.J.C.; Souza, M.R.; Baião, N.C. Qual (2011). idade de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.63, n.3, p Freitas, L. W. et al. (2011). Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Revista Agrarian, v. 4, n. 11, p Giampietro-Ganeco, A. et al. (2012). Estudo comparativo das caracteristicas qualitativas de ovos armazenados em refrigeradores domésticos. ARS Veterrinária, v. 28, n. 2, p Gulich, A.; Fitzgarald, J. (1964). USDA Egg Grading Manual, No. 75. Washington: Agric Marketing Service. Leandro, N. S. M. et al. (2005). Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira, v. 6, n. 2, p , Pascoal, L. A. F. et al. (2008). Qualidade de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na cidade de Imperatriz-MA. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 9, n. 1. Pereira, A.S.; Santos, T.T.; Coelho, A.F.S. Quality of eggs sold in different commercial establishments and the study of the conditions of storage. Food Science and Technology, pag, 82-87, Campinas Santos, M. S. V. et al. (2009). Efeito da temperatura e estocagem em ovos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p