QUALIDADE DE OVOS DE CODORNA REVESTIDOS COM BABOSA E ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO

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1 QUALIDADE DE OVOS DE CODORNA REVESTIDOS COM BABOSA E ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO N.P. de Sá 1, S.C. Leite 1, B.F. Souza 1, J.E.A. Alves 2, S.B. da Silva 3, C.A. Oliveira 4 1 -Unidade de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Salgueiro CEP: Salgueiro PE Brasil, Telefone (87) naellypiresdesa@gmail.com. 2 -Unidade de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Salgueiro CEP: Salgueiro PE Brasil, Telefone (87) janio.alves@ifsertao-pe.edu.br. 3 -Escola de Farmácia Universidade Federal de Ouro Preto Campus Morro do Cruzeiro - CEP: Ouro Preto MG Brasil. samuelbds2@gmail.com. 4 -Unidade de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Salgueiro CEP: Salgueiro PE Brasil, Telefone (87) cristiane.ayala@ifsertao-pe.edu.br. RESUMO Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade interna de ovos de codorna (Coturnix coturnix japonica) submetidos a dois tipos de revestimento: extrato de babosa (Aloe vera) a 5% e; óleo mineral comercial. Foram utilizados 90 ovos de codorna íntegros distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 5 (ovos imersos em óleo mineral; ovos imersos em extrato de babosa 5% e ovos sem revestimento, avaliados durante cinco tempos de armazenamento: 0; 7; 14; 21 e 28 dias) e armazenados em temperatura de refrigeração (média de ±4ºC). Foram avaliados parâmetros de qualidade interna e externa dos ovos. Os ovos submetidos aos revestimentos apresentaram melhor qualidade interna quando comparados àqueles submetidos aos sem revestimento. Desta forma, a utilização de revestimentos utilizando o óleo mineral e a babosa pode ser uma alternativa para manter a qualidade dos mesmos proporcionando ao consumidor um produto de maior qualidade. ABSTRACT This study aimed to assess the internal quality of quail eggs (Coturnix coturnix japonica) under two types of coating: aloe vera extract (Aloe vera) and 5%; Commercial mineral oil. We used 90 eggs intact quail in a completely randomized design in a factorial 3 x 5 (eggs immersed in mineral oil, eggs immersed in aloe vera extract 5% and eggs uncoated evaluated for five storage periods: 0, 7, 14, 21 and 28 days) and stored at refrigeration temperature (mean ± 4 C). We evaluated parameters of internal and external quality of the eggs. The eggs undergo the coatings presented better internal quality when compared to those submitted to uncoated. Thus, the use of coatings using mineral oil and aloe vera can be an alternative to keep the same quality of providing the consumer with a higher quality product. PALAVRAS-CHAVE: armazenamento, ovos, parâmetros de qualidade. KEYWORDS: storage, eggs, quality parameters. 1. INTRODUÇÃO O ovo é considerado um alimento dos mais completos, por fornecer elementos essenciais à saúde, tais como proteína, vitaminas e minerais. Segundo Lana (2000), o albúmen e a gema

2 apresentam em sua composição química cerca de 28% de proteína, 0,7% de carboidratos, 33% de gorduras e 0,8% de minerais. Considerando este alto valor nutritivo, o ovo é recomendado como alimento para uma dieta variada e equilibrada. Devido às suas características funcionais tecnológicas, é amplamente utilizado pelas indústrias nos mais diversos produtos e preparações. Além disso, faz parte do hábito alimentar da população brasileira, principalmente por apresentar preços acessíveis (Pleti; Lima; Candido, 2009). Como todo produto de origem animal, o ovo é perecível, e começa a perder sua qualidade logo após a oviposição, especialmente na ausência de adequados métodos de armazenamento, como constatado por Wardy et al. (2010). Várias características de qualidade interna são perdidas com a estocagem prolongada do ovo, destacando-se alterações no albúmen e na gema. A redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de armazenamento, e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente (Cruz; Mota, 1996). Ovos embalados inadequadamente ou expostos a correntes de vento e a agentes contaminantes, e estocados sob temperatura elevada e baixa umidade têm alterações bioquímicas do albúmen mais aceleradas e estão mais propensos à contaminação por agentes patogênicos, reduzindo seu prazo de validade. A piora da qualidade está associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono durante o período de armazenamento, sendo proporcional à elevação da temperatura do ambiente (Leandro et al., 2005). Com o intuito de aumentar a vida de prateleira dos ovos, podem-se criar barreiras para evitar perdas e as trocas entre o meio interno e externo, visto que durante o armazenamento há perda de umidade e dióxido de carbono via poros da casca, o que causa mudanças na qualidade do albúmen e gema, bem como a perda de peso dos ovos. Dentre as possíveis barreiras, o óleo mineral tem se mostrado eficiente na conservação dos ovos. Outro possível revestimento que vem sendo utilizado em frutas, e que tem demonstrado efeitos benéficos sobre a conservação de frutas, aumentado à vida de prateleira é o filme a base de gelatina e babosa (Aloe e Vera) (Fakhouri et al., 2007; Maso et. al., 2010). O objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade interna dos ovos de codorna revestidos com óleo mineral e babosa e armazenados sob refrigeração durante 28 dias. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal da Unidade Acadêmica de Tecnologia em Alimentos (UATA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano campus Salgueiro, PE. Para o delineamento experimental foram utilizados 90 ovos de codorna íntegros distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 5 (ovos imersos em óleo mineral; ovos imersos em extrato de babosa 5% e ovos sem revestimento), avaliados durante cinco tempos de armazenamento: 0; 7; 14; 21 e 28 dias. Estes ovos foram armazenados a uma temperatura de refrigeração (média de ±4ºC), onde foram avaliados: perda de peso; unidade Haugh (UH); gravidade específica; índice de albúmen e gema; ph do albúmen e gema e coloração da gema. Para a determinação da gravidade especifica (GE) dos ovos utilizou-se a metodologia descrita por Freitas et al. (2004), onde pesou-se os ovos individualmente em balança semianalítica, com aproximação 0,01g suspenso no ar obtendo-se assim os valores de peso do ovo no ar, posteriormente, os ovos foram pesados individualmente em um béquer contendo 500 ml de água, obtendo-se assim o peso do ovo na água. Utilizou-se também um termômetro digital Prolab onde anotou-se a temperatura da água a cada imersão dos ovos usando o valor médio para fazer as correções nos cálculos da GE. Para obter o fator de correção para GE aplicou-se a equação apresentada por Kell (1975), em que a densidade da água em função da temperatura pode ser calculada através da equação 1:

3 D = (0, ,801161x10-3t - 7,942501x10-6t2-52,56328x10-9t ,6891x10-12t4-364,4647x10-15t5)/(1+17,735441x10-3t) (1) Em que, t é a temperatura em graus Celsius. Em seguida a casca foi serrada e as gemas e claras foram colocadas sobre uma superfície lisa e plana para serem determinadas seus diâmetros maiores e menores através de um paquímetro digital westem modelo DC-60. A qualidade da gema foi avaliada mediante as medias obtidas de altura e largura. A relação entre esses dois parâmetros forneceu o índice gema, de acordo com a equação 2: IG =AG/LG (2) Em que: IG=índice de gema, AG= altura de gema e LG= largura de gema. Da mesma forma foi feita para o índice de albúmen de acordo com a equação seguinte: IA =HA/DM (3) Em que, IA= índice do albúmen; HA=altura do albúmen; DM=diâmetro médio. A determinação da cor da gema se deu pela utilização do leque com escore colorimétrico DSM Yolk Color Fun (DSM, 2008), segundo metodologia proposta por Santos-Bocanegra et al. (2004). A aferição da altura do albúmen denso e da gema (mm) e frescor dos ovos foram realizadas utilizando-se um micrômetro tripé marca Mitutoyo, com curso de 13,7 mm e exatidão de 0,001 sob superfície plana. A qualidade interna do ovo foi avaliada pelo ph do albúmem (Brasil, 1999) e pelas Unidades Haugh (UH), obtida pela relação entre peso do ovo (g) e altura do albúmen (mm). O ph do albúmen e da gema foram determinados após a separação de ambos, usando-se 2g da amostra diluída em 20 ml de água destilada, até obtenção de uma mistura homogênea, com medição diretamente em phmetro digital (marca Tecnal modelo TEC-2), devidamente calibrado com solução tampão de ph 4,0 e 7,0 conforme os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O efeito do tipo de revestimento as variáveis foram comparados pelo teste de Tukey, em nível de significância de 5% utilizando-se o software estatístico Assistat 7.7 (Silva, 2015). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Pode-se observar que não houveram diferenças significativas (p 0,05) na média geral do índice de albúmen quando comparado os tratamentos revestidos e os não revestidos, como exposto na tabela 1. O índice de gema diferiu estatisticamente (p 0,05) entre os tratamentos com revestimento e o controle apresentando valores superiores de índice de gema, de acordo com Gonzales e De Blas (1991), durante a estocagem, ocorrem reações físicas e químicas no ovo. O excesso de água na gema ocasiona um aumento da mesma, levando a um enfraquecimento da membrana vitelínica (Leandro et al., 2005), fazendo com que a gema pareça maior e achatada, quando quebrada em uma superfície plana (Salvador, 2011). Não foram constatadas diferenças significativas para os valores de unidade Haugh em todos os tratamentos, pode-se levar em consideração o fato de os mesmos serem armazenados sob refrigeração ter influenciado neste efeito. De acordo com a USDA (2000) os ovos considerados de excelente qualidade (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72.Tendo em vista tal informação os ovos estão dentro dos padrões específicos para unidade Haugh.

4 Tabela 1 Dados referentes a qualidade interna e externa de ovos de codorna ao longo de 28 dias Variáveis Trat. Tempo de Estocagem (dias) Índice de albúmen Índice de gema Unidade Haugh Gravidade Específica Perda de peso ph do albúmen ph da gema Índice do ovo Cor Média Total B 0,08 a 0,049 a 0,039 a 0,142 a 0,028 a 0,06 a OM 0,081 a 0,077 a 0,024 a 0,123 a 0,039 a 0,06 a SR 0,083 a 0,097 a 0,054 a 0,0691 a 0,116 a 0,08 a B 0,48 aa 0,30 aa 0,25 aa 0,42 aa 0,22 ba 0,33 b OM 0,35 aa 0,37 aa 0,19 aa 0,32 aa 0,08 ba 0,26 b SR 0,42 aab 0,46 aab 0,34 ab 0,43 aab 0,65 aa 0,46 a B 92,16 a 83,64 a 82,54 a 96,51 a 71,05 a 85,18 a OM 89,49 a 87,50 a 71,39 a 96,78 a 79,33 a 84,90 a SR 93,56 a 94,52 a 81,23 a 87,23 a 97,21 a 90,75 a B 1,109 aa 0,969 aa 1,152 aa 0,999 aa 1,024 aa 1,051 a OM 1,080 aa 1,108 aa 1,039 aa 0,594 bb 1,030 aa 0,971 a SR 1,059 aa 1,073 aa 1,072 aa 1,044 aa 1,069 aa 1,063 a B - 0,20 ba 0,38 aa 0,24 aa 0,24 aa 0,25 a OM - 0,04 bb 0,13 bab 0,26 aab 0,23 aab 0,20 a SR - 0,42 aa 0,07 bb 0,27 aab 0,28 aab 0,26 a B 8,65 a 9,00 a 8,00 a 8,99 a 8,82 a 8,64 a OM 9,00 a 10,00 a 7,00 a 9,00 a 10,00 a 8,89 a SR 9,00 a 9,00 a 9,00 a 9,00 a 9,00 a 9,16 a B 5,85 a 7,00 a 6,00 a 7,00 a 7,00 a 6,45 a OM 6,00 a 7,00 a 7,00 a 7,00 a 8,00 a 6,70 a SR 6,00 a 6,00 a 7,00 a 6,68 a 7,00 a 6,59 a B 0,54 a 0,80 a 0,80 a 0,84 a 0,89 a 0,77 a OM 0,80 a 0,80 a 0,79 a 0,80 a 0,80 a 0,80 a SR 0,73 a 0,77 a 0,78 a 0,76 a 0,76 a 0,76 a B 4,00 a 4,00 a 3,00 a 3,66 a 3,00 a 3,80 a OM 5,00 a 4,00 a 4,00 a 3,00 a 3,00 a 3,66 a SR 4,33 a 4,00 a 4,00 a 3,00 a 5,00 a 4,00 a a-c Letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste e Tukey. A-B Letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste e Tukey A gravidade especifica dos ovos de codorna com tratamento óleo mineral foi menor a partir do 3 tempo de estocagem e caindo gradativamente. Os ovos revestidos com óleo mineral obtiveram melhor resultado, ou seja, houve pouca perda de água. Os ovos com revestimento de babosa obtiveram um resultado intermediário, porém houve perda de água em todos os tratamentos. A maior perda de água foi no tempo de estocagem 14 para os ovos revestidos com babosa. A perda de água que ocorre no ovo depois da postura, em consequência da evaporação, provoca um aumento progressivo da câmara de ar e consequentemente uma diminuição da gravidade específica do ovo (Magalhães, 2007).

5 Os ovos de codorna revestidos com óleo mineral apresentaram menor perda de peso quando comparados ao controle e aos revestidos com babosa. Barbosa et al. (2008), Santos et al. (2009) e Lacerda et al. (2010) ao avaliarem o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade de ovos de codornas constataram aumento linear da perda de peso de ovos de codornas submetidos à temperatura ambiente e refrigeração, contudo aos seis dias de armazenamento, a perda de peso foi maior quando os ovos foram armazenados sob temperatura ambiente, indicando que a refrigeração retardou a perda de peso, embora não tenha impedido a ocorrência da mesma. Neste estudo mesmo sob refrigeração houve perda de peso no decorrer dos dias de armazenamento. O ph do albúmen foi menor nos ovos revestidos com babosa o que demonstra que apesar do período de armazenamento, o ovo manteve-se conservado. Durante os períodos de armazenamento pode-se perceber que o ph do albúmen sofreu poucas variações. Alleoni e Antunes (2001) relataram que o ph do albúmen do ovo recém-posto, normalmente, varia de 7,6 a 7,9, verificando-se que a maioria dos microrganismos crescem nesse ph, apesar desse valor estar acima do ideal. Entretanto, o ph do albúmen aumenta de acordo com o aumento do período de armazenamento do ovo e pode chegar a 9,5, possuindo, em geral, efeito inibidor no crescimento de bactérias, o que pode ser benéfico. Em relação ao ph da gema o revestimento de babosa apresentou menor valor de ph, enquanto que os ovos com revestimento de óleo mineral apresentaram ph mais elevado que os sem revestimento. De acordo com Shang et al. (2004), íons alcalinos provenientes do albúmen podem ser trocados com íons H+ presentes na gema com elevação do ph da gema. Segundo os autores, essa variação de ph poderia induzir a desnaturação das proteínas e aumentar a consistência da gema. O ph da gema fresca é geralmente cerca de 6,0 podendo atingir 6,9 durante o armazenamento (Ordónez, 2005; Pombo, 2008). Constataram-se diferenças estatísticas (p 0,05) para os valores de percentual de albúmen entre os tratamentos revestidos e o controle, o percentual de albúmen foi maior no tratamento com óleo mineral durante todos os dias de armazenamento, intermediário no revestimento de babosa e maior nos ovos sem revestimento. Durante os tempos de estocagem houveram queda mais acentuadas durante todos os dias do período. Santos (2005), Garcia (2010) e Scott e Silversides (2000) ao estudarem a qualidade de ovos de poedeiras comerciais verificaram que a porcentagem de albúmen, independente da temperatura de estocagem, apresentou redução linear em relação aos dias de armazenamento, porém os ovos que foram armazenados em temperatura refrigerada, esta redução se apresentou de maneira mais acentuada. Percentual de gema foi maior no tratamento sem revestimento, diferindo estatisticamente (p 0,05) dos demais tratamentos. Barbosa et al. (2008), Santos et al. (2009) e Garcia et al. (2010) onde em seus estudos observaram interação significativa entre o ambiente e o tempo de armazenagem sobre a percentagem de gema, dos ovos das diferentes linhagens, contudo, constataram aumento linear na proporção de gema dos ovos, principalmente quando armazenados em ambiente sem controle da temperatura e umidade. Não foram observadas diferenças significativas (p 0,05) para os índices de cor em todos os tempos de armazenamento bem como entre os tratamentos. Para Andrade et al. (2009), a tonalidade da cor da gema do ovo não é afetada pelo tempo de armazenamento nos ovos sob refrigeração. Para Sauveur (1993), ovos de poedeiras armazenados durante certo período apresentam transferência rápida de ferro da gema para a clara, ocasionando coloração rósea à clara, bem como penetração de proteínas na gema, tornando-a com cor salmão. 4. CONCLUSÕES Os revestimentos de óleo mineral e babosa contribuíram para o aumento da vida útil dos ovos de codornas durante os 28 dias de armazenamento. Os ovos submetidos ao revestimento com óleo mineral apresentaram melhor qualidade interna quando comparados àqueles submetidos ao revestimento com babosa, mesmo sendo uma média de variância pequena. Desta forma, a utilização de revestimentos utilizando o óleo mineral e a babosa sobre a casca dos ovos de codorna pode ser uma

6 alternativa para manter a qualidade dos mesmos proporcionando ao consumidor um produto de maior qualidade. Contudo, maiores estudos fazem-se necessários. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alleoni, A.C.C.; Antunes, A.J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola, v.58, n.4, p , out./dez Andrade, E. L.; Marino, E. R.; Marchini, F. T.; Ferrari, N. G.; Andreo, N.; Fioravanti Filho, R. S.; Camargo, T. C. M.; Bridi, A.M., Fonseca, N. A.N. Valor de ph e cor da gema de ovos de galinhas poedeiras armazenados em diferentes métodos e períodos. In: Congresso Brasileiro de Zootecnia, 39, 2009, Águas de Lindóia, SP. Barbosa, N. A. A., Sakomura, N. K., Mendonça, M. O., Freitas, E. R., Fernandes, J. B. K. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. Ars Veterinaria, Jaboticabal,SP,v.24, n.2, , Fakhouri, F. M.; Fontes, L. C. B.; Gonçalves, P. V. M.; Milanez, C. R.; Steel, C. J.; Collares-Queiroz, F. P. C. Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 2, p , abr./jun Garcia, E. R. M.; Orlandi, C. C. B.; Oliveira, C. A. L.; Cruz, F. K.; Santos, T. M. B.; Otutumi, L. K. Qualidade de ovos de poedeiras semipesadas armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.11, n.2, p abr/jun, Leandro, N. S. M.; Deus, H. A. B.; Stringhini, J. H.; et al. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira, v. 6, n. 2, p , abr./jun MAGALHÃES, A. P. C. Qualidade de ovos comerciais de acordo com a integridade da casca, tipo de embalagem e tempo de armazenamento. Dissertação, Universidade Federal Rural do Rio De Janeiro, Seropédica, Ordónez, J.A. Ovos e produtos derivados. In: Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, p , Pleti, A. K.; Lima, J. J.; Candido, L. M. B. Qualidade interna do ovo de avestruz após estocagem em temperatura ambiente e refrigerada. Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 6, p , set Santos, M. S. V.; Espíndola, G. B.; Lôbo, R. N. B.; Freitas, E. R.; Guerra, J. L. L.; Santos, A. B. E. Efeito da temperatura e estocagem em ovos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(3): , jul.-set Silva, Francisco De A. S. e. ASSISTAT Versão 7.7 beta. Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande,2015 Sauveur, B. El Huevo para Consumo: Bases Productivas. Tradução por Carlos Buxadé Carbó. Barcelona: Aedos Editorial, 377p., Scott, T.A.; Silversidest, B. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultry Science, Champaign, v. 79, p , Shang, X.G.; Wang, F.L.; Li, D.F.; Yin, D.J.; Li, J.Y. Effects of dietary conjugated linoleic acid on the productivity of laying hens and egg quality during refrigerated storage. Poultry Science, v.83, n.10, p , 2004.