CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E ÁGUA NO LABORATÓRIO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DA UTFPR

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Curso Superior de Tecnologia em Alimentos GISELI CRISTINA PANTE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E ÁGUA NO LABORATÓRIO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DA UTFPR BENEFICIAMENTO E CARA CTERI ZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO Campo Mourão Fevereiro/2014

SUMÁRIO RESUMO... 4 1. INTRODUÇÃO... 5 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL... 6 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS... 7 3.1 Recebimento de Amostras... 7 3.2 Preparo de Meios de Cultura e Materiais para Análise... 8 3.3 Análises Microbiológicas... 9 3.3.1 Técnica Número Mais Provável (NMP)... 9 3.3.1.1 Leite... 9 3.3.1.2 Alimentos sólidos... 10 3.3.1.3 Água... 12 3.3.2 Contagem de Microrganismos Mesófilos Aeróbios Facultativos... 13 3.3.3 Salmonella sp.... 13 3.4 Análises Físico-Químicas no Leite... 14 3.4.1 Fosfatase Alcalina... 14 3.4.2 Peroxidase... 14 3.4.3 Crioscopia... 14 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO... 16 4.1 Leite... 16 4.2 Carne... 18 4.3 Água... 18 4.4 Queijo... 20 4.5 Lanches... 21 5. CONCLUSÃO... 22 6. REFERÊNCIAS... 23

RESUMO A avaliação da qualidade microbiológica e físico-química dos alimentos, são parâmetros importantes para determinar sua vida de prateleira e assegurar a saúde do consumidor final. O Laboratório de Prestação de Serviços da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão, analisa semanalmente amostras de leite pasteurizado integral dos laticínios integrantes ao programa do governo estadual Leite das Crianças, que são distribuídos em escolas municipais e estaduais na região da COMCAM (Comunidade dos Municípios da Região de Campo Mourão). Além disso, são realizadas análises em demais amostras de alimentos e água para empresas públicas, privadas e pessoa física. As análises frequentemente realizadas são de coliformes totais ou a 35ºC e coliformes termotolerantes ou a 45ºC, contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, Salmonella sp., fosfatase, peroxidase e crioscopia. De acordo com os resultados obtidos, para as amostras de leite analisadas, 50,35% apresentaram-se acima do padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes totais, 20,98% para coliformes termotolerantes, 32,80% para mesófilos aeróbios, 9,42% para peroxidase e 27,18% para crioscopia. Nenhuma das amostras apresentou fosfatase positiva. Análises realizadas em carne in natura de cortes bovinos e suínos apresentaram ausência de Salmonella sp. Quanto às análises realizadas em água clorada, 18,18% apresentaram contaminação por coliformes totais, 13,64% para coliformes termotolerantes e 27,27% para mesófilos aeróbios, enquanto que para água não clorada, 9,09% apresentaram contaminação por coliformes totais, 4,54% para coliformes termotolerantes e nenhuma amostra apresentou contaminação por mesófilos aeróbios. As análises realizadas em amostras de queijo minas magro, minas frescal e mussarela apresentaram contaminação por coliformes totais e termotolerantes. As amostras de lanches analisadas apesar de apresentarem contaminação por coliformes termotolerantes encontraram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira. Através da realização do controle microbiológico e físico-químico pode-se observar as condições dos alimentos e água analisados, atestando possíveis falhas durante seu processamento e/ou armazenamento, que foram comprovadas em função da divergência dos mesmos com a legislação vigente.

5 1. INTRODUÇÃO O presente estágio foi realizado no Laboratório de Prestação de Serviços da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), campus Campo Mourão, onde são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos e água. A avaliação microbiológica de alimentos é fundamental para determinar a vida de prateleira do produto, sua qualidade e verificar se o mesmo encontrase em atendimento aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (SILVA et al., 2010). O controle de qualidade é uma ferramenta de proteção ao fabricante e ao consumidor, pois seu principal objetivo é o de assegurar a fabricação de um alimento em condições próprias para consumo humano (EVANGELISTA, 2008). O objetivo deste relatório foi descrever as atividades desenvolvidas e os resultados obtidos ao longo do estágio curricular obrigatório no Laboratório de Prestação de Serviços.

6 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL O Laboratório de Prestação de Serviços da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), campus Campo Mourão iniciou suas atividades em Setembro de 1997 com o propósito de atender indústrias alimentícias e produtores rurais na realização de análises microbiológicas e físico-químicas para avaliação da qualidade de alimentos e água. As análises para avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de alimentos e água são fundamentais para verificar se os mesmos atendem aos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Ministério da Saúde (MS). As atividades do laboratório são realizadas em instalações próprias, devidamente equipadas. O laboratório possui equipamentos como fluxo laminar vertical, estufas de incubação e secagem, geladeiras para armazenamento de amostras e meios de cultura, banho-maria, crioscópio, autoclaves vertical e de bancada, phmetro, balança analítica e semi-analítica e contador de colônias, que são imprescindíveis para a realização das análises. Atualmente, o Laboratório de Prestação de Serviços conta com uma equipe de dois estagiários responsáveis pela cotação e calibração de equipamentos, preparo de materiais e realização das análises, descontaminação, descarte de meios de cultura contaminados e reagentes, lavagem de vidrarias e elaboração de laudos analíticos. Todas as atividades são supervisionadas por dois professores doutores, Maria Josiane Sereia e Augusto Tanamati, responsáveis pelas análises microbiológicas e físicoquímicas, respectivamente.

7 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Semanalmente, o Laboratório de Prestação de Serviços analisa a qualidade microbiológica e físico-química de amostras de leite pasteurizado integral dos laticínios integrantes ao programa do governo estadual Leite das Crianças, que são distribuídos em escolas municipais e estaduais na região da COMCAM (Comunidade dos Municípios da Região de Campo Mourão). As análises microbiológicas realizadas são contagem de coliformes a 35ºC e 45ºC pela técnica do Número Mais Provável e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e as análises físico-químicas de fosfatase alcalina, peroxidase e crioscopia. Todas seguindo a legislação estabelecida pela Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (BRASIL, 2011). Para análise de água clorada e não clorada a legislação seguida é a Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). As análises microbiológicas realizadas são contagem de coliformes a 35ºC e 45ºC pela técnica do Número Mais Provável e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, enquanto que as análises físico-químicas são ph, alcalinidade, cloro livre, dureza total e sólidos totais. As análises físicoquímicas, bem como a elaboração dos laudos analíticos são de responsabilidade do profº Dr. Augusto Tanamati. Para coleta da análise microbiológica de água clorada, são fornecidos aos clientes frascos estéreis contendo tiossulfato de sódio, que permite que o cloro residual seja neutralizado imediatamente após a coleta, impedindo a continuação do seu efeito bactericida sobre a microbiota presente (SILVA et al., 2010). Para coleta da análise microbiológica de água não clorada são fornecidos sacos estéreis. A coleta da análise físico-química é realizada em garrafa pet de 2 litros previamente lavados. Outras análises microbiológicas e físico-químicas realizadas em alimentos como mussarela, queijo minas frescal, mel, carne in natura e lanches são realizadas de acordo com a legislação vigente. 3.1 Recebimento de Amostras Na recepção das amostras são avaliados aspectos como verificação das condições da embalagem e transporte; alimentos frios como leite, mussarela, carne e água devem ser transportados e mantidos sob refrigeração até o

8 momento da realização da análise; amostras de água não clorada devem ser levadas ao laboratório em sacos estéreis e amostras de água clorada em frascos estéreis com tiossulfato de sódio. A quantidade da amostra recebida deve ser suficiente para realização da análise e uma possível contraprova. Qualquer amostra que não atenda a estes requisitos deve ser recusada (SILVA et al., 2010). 3.2 Preparo de Meios de Cultura e Materiais para Análise Os meios de cultura são preparados e estocados de acordo com as instruções determinadas pelo fabricante. Após o preparo os mesmos são acondicionados em tubos de ensaio com rosca. Aos meios Lauril Sulfato Triptose (LST) de concentração simples e dupla, caldo EC medium e Verde Brilhante Bile (VBB) são adicionados tubos de Duhran invertidos para verificar futura formação de gás durante realização de uma análise e, em seguida, os mesmos são esterilizados em autoclave por 15 minutos a 121 C. Para diluição de amostras são preparadas soluções salinas 0,1% em tubos e em frascos de 225 ml e 1% em frascos de 225 ml. Os meios ágar padrão para contagem (PCA) e ágar vermelho violeta bile (VRBA) são preparados em chapa de aquecimento até completa dissolução e após o PCA é esterilizado por 15 minutos a 121ºC e o VRBA em vapor fluente por 20 minutos. Após a esterilização os meios são acondicionados em estufa por 24h para verificar se a esterilização foi eficiente, em seguida são identificados com data e lote e acondicionados em geladeira até o momento do uso. As vidrarias e utensílios esterilizados são secos em estufa e armazenados em local apropriado (BRASIL, 2003). O preparo do material de laboratório para a utilização em análises microbiológicas envolve todas as atividades necessárias para garantir que frascos, utensílios, instrumentos e vidrarias destinados ao contato com as amostras, se encontrem totalmente limpos, estéreis e isentos de resíduos químicos e orgânicos, no momento das análises. Esse trabalho envolve as atividades de descontaminação, descarte de resíduos contaminados, lavagem, acondicionamento e esterilização (SILVA et al., 2010).

9 3.3 Análises Microbiológicas As análises microbiológicas são realizadas em uma sala adequada isenta de contaminação. Antes de qualquer análise, a câmara do fluxo laminar é limpa com álcool 70% e em seguida para garantia da inocuidade da sala, mantêm-se ligada por 30 minutos a luz ultravioleta (UV). 3.3.1 Técnica Número Mais Provável (NMP) A técnica do NMP detecta o número coliformes totais e termotolerantes, isto é, bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a 32-35ºC dentro de 24 horas. Este método indica as condições higiênicas, sendo que um alto índice significa contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação insatisfatórias, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processo ou estocagem (BRASIL, 2003). 3.3.1.1 Leite Para análise do NMP em leite como apresenta a Figura 1, 1 ml da amostra pura é adicionada em três tubos contendo LST simples e em um tubo contendo 9 ml de solução salina 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1. Alíquotas de 1 ml da diluição 10-1 são adicionadas em outros três tubos de ensaio contendo LST simples e em mais um tubo contendo solução salina 0,1% para a obtenção da diluição 10-2. Por último, 1 ml da diluição 10-2 são adicionados à terceira série de tubos contendo LST simples. Em seguida, incuba-se os tubos identificados com suas respectivas diluições e codificação da amostra em estufa a 35 C por 48h (BRASIL, 2003). Após o período de incubação, verifica-se a formação de gás e turvação do meio, indicativo de provável contaminação de coliformes na amostra. Para confirmação de coliformes totais, uma alíquota do LST simples é transferida para caldo VBB e incubada em estufa a 35ºC por 24 às 48h. Para confirmação de coliformes termotolerantes, outra alíquota do LST simples é transferida para o caldo EC, seguido de incubação em banho-maria com agitação a 45 C por 24 às 48h (BRASIL, 2003).

10 Figura 1: Técnica do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostra de leite 3.3.1.2 Alimentos sólidos Para análise do NMP em alimentos sólidos como apresenta a Figura 2, pesa-se 25 g da amostra e dilui-se em 225 ml de solução salina peptonada 0,1%. Após completa homogeneização obtêm-se a diluição 10-1. A partir desta inocula-se 1 ml em três tubos contendo LST simples e um tubo contendo salina 0,1% resultando na diluição 10-2. Alíquotas de 1 ml da diluição 10-2 são adicionados à segunda série de tubos contendo LST simples e um tubo contendo salina 0,1% obtendo-se a diluição 10-3. Por fim, são inoculados 1 ml da diluição 10-3 em três tubos contendo LST simples. Em seguida, incuba-se os

11 tubos identificados com suas respectivas diluições e codificação da amostra em estufa a 35 C por 48h (BRASIL, 2003). Após o período de incubação, verifica-se a formação de gás e turvação do meio, indicativo de provável contaminação de coliformes na amostra. Para confirmação de coliformes totais, uma alíquota do LST simples é transferida para caldo VBB e incubada em estufa a 35ºC por 24 às 48h. Para confirmação de coliformes termotolerantes, outra alíquota do LST simples é transferida para o caldo EC, seguido de incubação em banho-maria com agitação a 45 C por 24 às 48h (BRASIL, 2003). Figura 2: Técnica do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostras de alimentos sólidos

12 3.3.1.3 Água Para análise do NMP em água como demonstra a Figura 3, inocula-se 10 ml da amostra pura em 10 tubos de LST duplo. Em seguida, incuba-se os tubos identificados com suas respectivas diluições e codificação da amostra em estufa a 35 C por 48h. Após o período de incubação, verifica-se a formação de gás e turvação do meio, indicativo de provável contaminação de coliformes na amostra. Para confirmação de coliformes totais, uma alíquota do LST duplo é transferida para caldo VBB e incubada em estufa a 35ºC por 24 às 48h. Para confirmação de coliformes termotolerantes, outra alíquota do LST duplo é transferida para o caldo EC, seguido de incubação em banho-maria com agitação a 45 C por 24 às 48h (BRASIL, 2003). Figura 3: Técnica do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em amostra de água

13 3.3.2 Contagem de Microrganismos Mesófilos Aeróbios Facultativos Esta análise detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas, indicando, em altas contagens, matéria-prima contaminada, limpeza e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura durante a produção/conservação (BRASIL, 2003). Para análise de leite e água utiliza-se o método de contagem padrão em placas. Na análise do leite, transfere-se 1 ml da diluição 10-2 previamente realizada para uma placa de Petri estéril e codificada. A esta placa é adicionado o ágar PCA previamente fundido e mantido a temperatura de 40-42ºC e o conteúdo é homogeneizado várias vezes fazendo movimentos circulares em forma de oito. A seguir, é realizado um novo plaqueamento na diluição 10-3. Após solidificação do meio, as placas são incubas em estufa a 35ºC por 48 horas e a contagem das colônias é realizada. O cálculo é feito com o número de colônias obtidas multiplicado pelo inverso da diluição, obtendo assim o resultado de unidades formadoras de colônias (UFC). Para água, é realizado o mesmo procedimento utilizando as diluições 10 0 e 10-1 (BRASIL, 2003). 3.3.3 Salmonella sp. A pesquisa de Salmonella sp. é realizada pelo método rápido de pesquisa não oficial em placas Petrifilm Rida Count, onde após pesagem da amostra, homogeneização e período de pré-enriquecimento inocula-se alíquotas de 1 ml em duplicata para as placas, conforme apresenta a Figura 4. Após o período de 48 horas incubadas a estufa a 35ºC são realizadas a leitura das placas, onde a formação de colônias azuis sobre a placa de teste indica possível presença de Salmonella. Figura 4: Técnica para pesquisa de Salmonella pelo método Rida Count

14 Para sua confirmação uma nova amostra deve ser analisada, onde, é realizado o pré-enriquecimento, seguido da inoculação nos meios líquidos seletivos Rappaport Vassiliadis e selenito cistina. O isolamento e seleção são realizados em ágar BPLS e XLD. As colônias típicas são repicadas para ágar nutriente, onde são realizadas provas bioquímicas de confirmação sorológica, urease, açúcares, descarboxilação da lisina, meio SIM (indol, sulfeto e motilidade), fenilalanina desaminase, citrato, vermelho de metila e Boges- Proskauer (BRASIL, 2003). 3.4. Análises Físico-Químicas no Leite 3.4.1 Fosfatase Alcalina A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada frequentemente no leite cru, portanto, com o processo de pasteurização a 72ºC por 15 segundos é inativada. O teste é realizado com tiras fornecidas pelo laboratório Laborclin. Para a análise coleta-se uma pequena quantidade da amostra em um béquer e coloca-se a tira durante 2-3 minutos. O aparecimento de coloração amarela na tira indica teste positivo e sem alteração o resultado é negativo. Segundo Moretto et al. (2008) o teste fosfatase alcalina positivo indica falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou a mistura de leite cru com leite pasteurizado. 3.4.2 Peroxidase A peroxidase é uma enzima presente no leite, sendo destruída quando o leite é aquecido a temperaturas superiores a 75ºC, por mais de 20 segundos. O teste da peroxidase avalia a eficiência do processo de pasteurização e é realizado com tiras fornecidas pelo laboratório Laborclin. Para a análise coletase uma pequena quantidade da amostra em um béquer e coloca-se a tira durante 10 segundos. O aparecimento de coloração marrom avermelhada na tira indica teste positivo e sem alteração na coloração da tira indica resultado negativo. 3.4.3 Crioscopia Segundo Tronco (2003) a crioscopia avalia o ponto de congelamento do leite em relação ao ponto de congelamento da água. Quando ocorre a adição

15 fraudulenta de água no leite, a crioscopia aumenta em direção ao congelamento da água (0ºC ou valores inferiores a -0,530ºH). A determinação do ponto de congelamento é realizada por meio de crioscópios eletrônicos digitais, que consistem em um super-resfriamento da amostra até -3ºC, seguido de imediata cristalização induzida por vibração mecânica. Isso produz uma elevação rápida da temperatura da amostra de leite, com consequente liberação de calor de fusão, até alcançar um plateau que corresponde ao ponto de congelamento da amostra ou ponto de equilíbrio entre o estado líquido e congelado. O resultado é expresso na escala graus Horvert (ºH) (BOVA, 2010; TRONCO, 2003).

16 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 Leite A Tabela 1 apresenta os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de leite pasteurizado integral analisadas no período do estágio curricular segundo Instrução Normativa nº 62 (29/12/2011). Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de leite pasteurizado integral analisadas segundo Instrução Normativa nº 62 (29/12/2011) Análise Número de amostras analisadas Número de amostras fora do padrão % de amostras fora do padrão Valor de referência NMP coliformes 35ºC 143 72 50,35 4 NMP/mL NMP coliformes 45ºC 143 30 20,98 2 NMP/mL Mesófilos aeróbios 125 41 32,80 8,0x10 4 UFC/mL Fosfatase 138 0 0 Negativo Peroxidase 138 13 9,42 Positivo Crioscopia 103 28 27,18-0,530 a -0,550ºH Em relação à análise de coliformes totais, os resultados variaram entre <0,3 e 240 NMP/mL. A legislação brasileira estabelece que o limite máximo é de 4 NMP/mL. Das 143 amostras analisadas, 50,35% apresentaram-se acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2011), indicando práticas higiênico-sanitárias inadequadas ou ineficientes. Para coliformes termotolerantes, das 143 amostras analisadas 20,98% apresentaram-se acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, de 2 NMP/mL. Os resultados variaram entre <0,3 e 240 NMP/mL. A presença de coliformes termotolerantes indicam falhas nas condições higiênicas do processo de beneficiamento ou recontaminação pós-processamento. Nas análises de mesófilos aeróbios os resultados obtidos variaram entre <10 2 a 3,8x10 6 UFC/mL. A legislação brasileira vigente determina que o valor máximo permitido é de 8,0x10 4 UFC/mL, portanto, das 125 amostras analisadas, 32,80% apresentaram-se acima do limite máximo permitido pela Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2011). Leite et al. (2002) analisando 20 amostras de leite pasteurizado comercializados na cidade de Salvador, 65% apresentaram contaminação por coliformes totais, 35% por coliformes termotolerantes e 5% de mesófilos

17 aeróbios. Das 348 amostras de leite pasteurizado destinado ao programa do leite das crianças no estado de Alagoas analisadas por Silva et al. (2008), 55,7% apresentaram contagens acima do limite máximo permitido para coliformes totais, 52,3% para coliformes termotolerantes e 25% para mesófilos aeróbios. Moura (2012) analisando 90 amostras de leite pasteurizado destinado ao programa leite das crianças no estado de Ceará obteve 45,8% de contaminação, sendo 31,7% de coliformes termotolerantes. Silva et al. (2010) avaliaram 120 amostras de leite pasteurizado comercializados na cidade do Rio de Janeiro e detectaram coliformes totais em 70,8%, coliformes termotolerantes em 57,50% e mesófilos aeróbios em 40% das amostras. Estes resultados indicam processamento incorreto e/ou recontaminação pós-processamento, ocasionadas pela manipulação inadequada de equipamentos ou deficiência de higiene do próprio manipulador (SILVA et al., 2008). Em relação às análises físico-químicas, para fosfatase das 138 amostras analisadas, 100% apresentaram-se negativas, indicando que o processo de pasteurização foi eficiente para inativá-las. Para análise de peroxidase, das 138 amostras analisadas 9,42% apresentaram-se negativas, indicando que o leite foi aquecido a temperaturas superiores a 75ºC, por mais de 20 segundos. Na análise de crioscopia, das 103 amostras analisadas 27,18% apresentaram resultados fora do limite estabelecido pela legislação, variando entre -0,404 a - 0,543ºH. Silva et al. (2010) avaliaram 120 amostras de leite pasteurizado comercializados na cidade do Rio de Janeiro e detectaram fosfatase e peroxidase negativas em 100% e 10% das amostras analisadas, respectivamente. Todas das 27,18% amostras que apresentaram-se fora do padrão para crioscopia se encontraram abaixo de -0,530ºH, indicando possível adição fraudulenta de água. De acordo com Dias (2010) a adição de água ao leite é uma das fraudes mais graves, pois além de diminuir o valor nutritivo do produto, pode ser também fonte de contaminação de microrganismos patogênicos.

18 4.2 Carne A Tabela 2 apresenta os resultados das análises microbiológicas de Salmonella sp. realizadas em amostras de carne in natura de cortes bovinos e suínos segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001). Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas de Salmonella sp. realizadas em amostras de carne in natura de cortes bovinos e suínos segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001) Carne analisada Total de amostras analisadas Número de amostras fora do padrão Valor de referência Boi 7 0 Ausência/25g Porco 7 0 Ausência/25g O gênero Salmonella sp. é constituído por bactérias patogênicas, responsáveis pela maioria dos surtos de toxinfecções alimentares. São amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais seu principal reservatório natural. A contaminação por Salmonella sp. ocorre devido a práticas de manipulação incorretas, contaminação cruzada e até mesmo controle incorreto de temperatura. Sua presença em qualquer alimento implica na rejeição de todo o lote (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Todas as amostras de carne in natura analisadas apresentaram-se satisfatórias, atendendo a legislação brasileira vigente que determina ausência/25 g (BRASIL, 2001). No estudo realizado por Martins et al. (2001) não foi detectada a presença de Salmonella sp. em nenhuma das amostras de carne bovina analisadas. Magnani et al. (2000) analisaram 50 amostras de carne suína in natura e detectaram presença de Salmonella sp. em 6% das amostras, isolando os sorovares typhimurium, agona e schazengrund. 4.3 Água As Tabela 3 e 4 mostram os resultados das análises microbiológicas realizadas em 22 amostras de água clorada e 8 amostras de água não clorada segundo Portaria nº 518 (25/03/2004).

19 Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de água clorada segundo Portaria nº 518 (25/03/2004) Análise Total de amostras analisadas Número de amostras fora do padrão % amostras fora do padrão Valor de referência NMP coliformes 35ºC 17 4 18,18 Ausência/100 ml NMP coliformes 45ºC 17 3 13,64 Ausência/100 ml Mesófilos aeróbios 17 6 27,27 5,2x10 2 UFC/mL Tabela 4: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de água não clorada segundo Portaria nº 518 (25/03/2004) Análise Total de amostras analisadas Número de amostras fora do padrão % amostras fora do padrão Valor de referência NMP coliformes 35ºC 9 2 9,09 Ausência/100 ml NMP coliformes 45ºC 9 1 4,54 Ausência/100 ml Mesófilos aeróbios 9 0 0 5,2x10 2 UFC/mL Para água clorada o resultado da análise de coliformes totais variaram entre <1,1 a >23 NMP/mL. Para coliformes termotolerantes detectou-se resultados entre <1,1 a 3,6 NMP/mL. A Portaria nº 518 (BRASIL, 2004) determina ausência/100 ml de coliformes totais e termotolerantes em amostras de água. Portanto, 18,18% e 13,64% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Para análise de mesófilos aeróbios, 27,27% apresentaram contagens acima do limite máximo permitido. O motivo da alta contaminação pode estar relacionado ao tratamento incorreto da água e ineficiência da limpeza da caixa d água e tubulações. Na análise de água não clorada 9,09% das amostras apresentaram contagens fora do padrão para coliformes totais e 4,54% para coliformes termotolerantes. Não houve contaminação por mesófilos aeróbios em nenhuma amostra. A contaminação da água não clorada por coliformes totais e termotolerantes pode ser explicada pela falta de tratamento, falta de limpeza na caixa d água ou canalização suja.

20 4.4 Queijo A Tabela 5 apresenta os resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de queijo minas magro e minas frescal segundo Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Tabela 5: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de queijo minas magro e minas frescal pela técnica do Número Mais Provável (NMP/g) segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001) Análise A 1 A 2 A 3 A 4 A 5 A 6 A 7 Valor de referência NMP coliformes 35ºC <3 <3 4 2400 1100 1110 2400 - NMP coliformes 45ºC <3 <3 4 110 0,9 150 210 - A Tabela 6 apresenta o resultado da análise microbiológica realizada em amostra de mussarela segundo Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Tabela 6: Resultado da análise microbiológica realizada em amostra de mussarela pela técnica do Número Mais Provável segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001) Análise A 1 (NMP/g) Valor de referência NMP coliformes 35ºC 28 - NMP coliformes 45ºC 3 - Na análise de coliformes totais de queijo minas magro e frescal, detectou-se resultados no intervalo de <3 a 2.400 NMP/g. Para o queijo mussarela, observou-se um resultado de 28 NMP/g. A legislação brasileira não determina valor de referência para coliformes totais e termotolerantes pela técnica do Número Mais Provável em amostras de queijo minas tipo magro e frescal, assim como, para queijo mussarela. Entretanto, sabe-se que são microrganismos indicadores, e que altas contagens indicam condições higiênico-sanitárias de obtenção da matéria prima, processamento, sanificação, qualidade da água, armazenamento e transporte inadequados, refletindo na vida de prateleira do produto (PICOLI et al., 2006). Para coliformes termotolerantes os resultados obtidos para queijo minas magro e frescal foram entre <3 a 210 NMP/g. Por serem queijos de consumo imediato e de curta vida de prateleira, devido a alta umidade presente, apresentam grande susceptibilidade a contaminações microbianas, que podem

21 ocorrer a partir do leite utilizado como matéria-prima, ou por contaminações cruzadas durante e após o processamento (ROCHA; BURITI; SAAD, 2006). Para a mussarela o resultado obtido de coliformes termotolerantes foi de 3 NMP/g. Apesar de ser um nível de contaminação baixo, é um indicativo de falhas durante o processamento ou recontaminação pós-processamento. 4.5 Lanches A Tabela 7 mostra o resultado das análises microbiológicas realizadas em amostras de lanches comercializados em lanchonetes do município de Terra Boa - PR segundo Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Tabela 7: Resultado das análises microbiológicas realizadas em amostras de lanches comercializados em lanchonetes do município de Terra Boa - PR segundo Resolução RDC nº 12 (02/01/2001) Análise NMP coliformes 35ºC NMP coliformes 45ºC Mesófilos aeróbios (UFC/g) A 1 X tudo A 2 X tudo A 3 X frango A 4 X tudo A 5 X tudo A 6 X tudo Valor de referência <3 <3 <3 2,8 9 23 - <3 <3 <3 0,7 <3 23 20 NMP/g 3,4x10 3 1,6x10 3 1,7x10 3 2,2x10 4 4,5x10 4 4,6x10 3 - Salmonella sp. Aus. Aus Aus Aus Aus Aus Ausência/25g Para análise de coliformes totais e termotolerantes os resultados variaram entre <3 a 23 NMP/g, enquanto que para mesófilos aeróbios entre 1,6x10 3 a 4,5x10 4 UFC/g. Não foi detectada presença de Salmonella sp. em nenhuma das amostras. Catanozi, Morelhão e Iurcic (1999) avaliando a qualidade microbiológica de 26 amostras de lanches comercializados por vendedores ambulantes na cidade de Araraquara - SP, detectaram 27% de coliformes termotolerantes no pão e 35% nos recheios. As contagens de mesófilos aeróbios variaram entre 10 4 a 10 8 UFC/g. Não foi constatada a presença de Salmonella sp. O grupo de bactérias mesófilas aeróbias representa um importante parâmetro da qualidade microbiológica, uma vez que grande parte das bactérias patogênicas e deterioradoras de origem alimentar é mesófila (KUHN et al., 2012).

22 5. CONCLUSÃO As atividades desenvolvidas durante o período de estágio são de suma importância, pois auxiliaram na aplicação dos conhecimentos teóricos e práticos adquiridos em sala de aula, proporcionando maior habilidade nas técnicas de realização de análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos e água, assim como no manuseio de equipamentos. Através do controle microbiológico e físico-químico pode-se observar as condições dos alimentos e água analisados, atestando possíveis falhas durante o processamento e/ou armazenamento, que foram comprovadas em função da divergência dos mesmos com a legislação vigente.

23 6. REFERÊNCIAS BOVA, M. L. T. Fatores que interferem na depressão do ponto de congelamento do leite (prova da crioscopia). 2010. 75 f. Trabalho de conclusão de curso (graduação em zootecnia) - Faculdades Integradas Espíritas, Curitiba - PR, 2010. Disponível em: <http://www.holandesparana.com.br/artigos/tccmichelli_loyola.pdf>. Acesso em 2 jan. 2014. BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, que oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, que aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. CATANOZI, M. da P. L. M.; MORELHÃO, G. G.; IURCIC, K. M. Avaliação microbiológica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes na cidade de Araraquara, SP. Higiene Alimentar. v. 13, n. 66, p. 116-121, 1999. Disponível em: <http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?isisscript=iah/iah.xis&src=google&base=lilacs&lang=p&nextaction=lnk&exprsearch=255198& indexsearch=id>. Acesso em: 4 jan. 2014. DIAS, A. M. C. Análise para o controlo da qualidade ao leite. 2010. 42 f. Relatório de estágio (especialização tecnológica em qualidade alimentar) - Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Supeior Agrária, Coimbra - Portugal, 2010. Disponível em: <http://www.esac.pt/noronha/coordenadorcetqa/relatorios/relat%c3%b3rio% 20est%C3%A1gio%20-%20Ana%20Dias.pdf>. Acesso em: 3 jan. 2014. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. KUHN, C. R.; GANDRA, E. A.; FERREIRA, L. R.; BARTZ, J.; GONZÁLES, A P.; GAYER, C. da F. Qualidade microbiológica de lanches comercializados na

24 cidade de Pelotas - RS. Global Science and Tecnhnology. v. 5, n. 3, p. 1-10, set./dez., 2012. Disponível em: <http://rioverde.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/article/view/468/314>. Acesso em: 4 jan. 2014. LEITE, C. C.; GUIMARÃES, A. G.; ASSIS, P. N.; SILVA, M. D.; ANDRADE, C. S. Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador - Bahia. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal. v. 3, n.1, p. 21-25, 2002. Disponível em: <http://revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/617/363>. Acesso em: 4 jan. 2014. MAGNANI, A. L.; GIOMBELLI, A.; SHUCK, M. S.; BUSATO, M. A.; SILVA, N L. da. Incidência de Salmonella e Escherichia coli em carne suína in natura e salame colonial, consumidos pela população de Chpecó - SC. Higiene Alimentar. v. 17, n. 73, 2000. Disponível em: <http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?isisscript=iah/iah.xis&src=google&base=lilacs&la ng=p&nextaction=lnk&exprsearch=264103&indexsearch=id>. Acesso em: 4 jan. 2014. MARTINS, S. C. S.; ALBUQUERQUE, L. M. B.; SERIO, J.; MATTEI, A. C. M. L.; RODRIGUES, M. S. V. Avaliação microbiológica de pontos críticos de controle no fluxograma de preparação de carne bovina em unidade de nutrição. Higiene Alimentar. v. 15, n. 88, p. 84-90, 2001. Disponível em: <http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?isisscript=iah/iah.xis &src=google&base=lilacs&lang=p&nextaction=lnk&exprsearch=298835&ind exsearch=id>. Acesso em: 4 jan. 2014. MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciência de alimentos. 2. ed. Florianópolis: UFSC, 2008. MOURA, L. B. de. Análise microbiológica de leite pasteurizado tipo C destinado ao programa leite é saúde do Ceará. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. v. 7, n. 5, p. 85-90, 2012. Disponível em: <http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/rvads/article/viewfile/1491/pdf_61 1>. Acesso em: 3 jan. 2014. PICOLI, S. U.; BESSA, M. C.; CASTAGNA, S. M. F.; GOTTARDI, C. P. T.; SCHMIDT, V.; CARDOSO, M. Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 26, n.1, p. 64-69, jan./mar., 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28850.pdf>. Acesso em: 3 jan. 2014. ROCHA, J. S.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M. I. Condições de processamento e comercialização de queijo minas frescal. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v. 58, n. 2, p. 263-272, 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v58n2/29669.pdf>. Acesso em: 4 jan. 2014.

25 SILVA, M. C. D. da; SILVA, J. V. L. da; RAMOS, A. C. S.; MELO, R. de O.; OLIVEIRA, J. O. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa leite das crianças do estado de Alagoas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 28, n. 1, p. 226-230, jan./mar., 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/31.pdf>. Acesso em: 3 jan. 2014. SILVA, R.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F.; MOURA, M. M. L.; CARVALHO, L. M. J.; WATER, E. H. M.; SANT ANA, A. S. Pasteurized milk: efficiency of pasteurization and its microbiological conditions in Brazil. Foodborne Pathogens and Disease. v. 7, n. 2, p. 217-219, 2010. Disponível em: <http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/fpd.2009.0332>. Acesso em: 3 jan. 2014. SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010. TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM, 2003.