fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia Nutrição e Produção Animal TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS Ana Paula Madureira Zootecnista Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS A grande variabilidade de carcaças que chegam aos frigoríficos e a necessidade de atender a diferentes mercados consumidores com exigências específicas tornou imprescindível a classificação de carcaças e formação de grupos mais uniformes de mercadorias (cortes cárneos) (Beloto, 1998;Oliveira, 2000). A classificação ou tipificação de carcaças é uma técnica pela qual são avaliados os componentes de qualidade e de quantidade relativos a uma determinada carcaça. Dentre estes componentes o primeiro depende basicamente da carne propriamente dita relacionado a cor, maciez e textura, e o segundo está mais relacionado à composição da carcaça em termos de quantidade obtida de carne, gordura e ossos (Oliveira, 2000) Os objetivos da classificação ou tipificação de carcaças são os seguintes: orientar e disciplinar os compradores e/ou fornecedores de bovinos, na formação de grupos ou classes homogêneas facilitando a comercialização e a remuneração; com a melhoria da remuneração ao produtor consegue-se melhorar o controle zootécnico e sanitário das propriedades. Os números da pecuária brasileira impressionam pela sua magnitude, envolvendo 200 milhões de hectares de pastagens, 1,8 milhão de propriedades, sete milhões de empregos, 700 empresas industriais de processamento, 100 de armazenagem e 55 mil pontos de comércio varejista (Pineda, 2000). Analisando as novas oportunidades de mercado Neves et al. (2000) ressaltam as dimensões do negócio da carne bovina no Brasil. Com um rebanho de aproximadamente 157 milhões de cabeças, produzindo quase 7 milhões de toneladas de carne/ano e com 600 mil toneladas exportadas em 2000 (tabela 1). O Brasil produz atualmente 12,6% da produção mundial de carnes. 1
TABELA 1 - DADOS DA PECUÁRIA DE CORTE NO BRASIL 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000* Rebanho (Milhões de 152,1 152,8 153,4 151 151,6 153,6 157 157,7 Cabeças) Produção (Mil Ton. Eq. 6.011 6.021 6.467 6.863 6.411 6.501 6.522 7.300 Carc). Consumo Per Capita 37,2 37,5 40,7 42,8 39,2 38,5 36,9 39 (kg/hab/ano) Exportações(Mil Toneladas. Eq. Carc). 451 376 287 280 287 370 541 600 Importações (Mil Ton. Eq. 48 Carc). 86 121 139 112 79 42 36 Valor das Exportações 573 (US$ milhões) 555 473 420 428 474 761 929 Pineda, 2000 * Projeção. A importância da tipificação de carcaças é, portanto, evidente já que o Brasil sendo o terceiro produtor mundial de carne bovina ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da União Européia (USDA) existe a necessidade de conquistar novos mercados. E estes mercados só serão conquistados com um produto de boa qualidade. 2
COMO SE TIPIFICA CARCAÇAS NO BRASIL: Usando o sistema de tipificação do Ministério da Agricultura tem-se que as carcaças são classificadas de acordo com: 1. SEXO: o sexo é verificado pela observação dos caracteres sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisivos. O exame será completado mediante a observação da calcificação das cartilagens, especialmente das apófises espinhosas das vértebras torácicas. São estabelecidas as seguintes categorias: Macho M machos inteiros; Macho castrado C machos castrados; Fêmea F fêmeas bovinas. 2. MATURIDADE: são estabelecidas as seguintes categorias: Dente de leite d animais com apenas a 1ª dentição, sem quedas de pinças; Quatro dentes 4 animais com até 4 dentes definitivos sem a quedas dos segundos médios da primeira dentição; Seis dentes 6 animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos, sem a queda dos cantos da 1ª dentição; Oito dentes 8 animais possuindo mais de 6 dentes definitivos. 3. CONFORMAÇÃO (expressa o desenvolvimento das massas musculares): na medida em que a carcaça for convexa, arredondada, exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário. Caraças convexas C Carcaças subconvexas Sc 3
Carcaças retilíneas Re Carcaças sub-retilíneas Sr Carcaças côncavas Co 4. ACABAMENTO (cobertura de gordura): Classificação: Magra gordura ausente; Gordura escassa 1 a 3 mm de espessura; Gordura mediana 3-6 mm de espessura; Gordura uniforme acima de 6 mm e até 10 mm de espessura; Gordura excessiva acima de 10 mm de espessura. 5. PESO: refere-se ao peso quente da carcaça obtido na sala de matança, logo após o abate. RESUMO DO SISTEMA: CATEGORIA CARACTERÍSTICAS SIGLA Jovem Bovino macho castrado ou não e fêmea apresentando no máximo as pinças e os 1º médios da segunda dentição, sem queda dos 2º médios e com peso mínimo de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea; J Intermediário Bovino macho castrado e fêmea, com evolução dentária incompleta (com mais de quatro e até seis dentes I 4
incisivos definitivos) sem queda dos cantos da primeira dentição, com peso mínimo de 22 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea; Adulto Bovino macho castrado e fêmea, com mais de seis dentes incisivos da segunda dentição, com peso mínimo de 225 kg para o macho e 180 kg para a fêmea; A Touro, touruno carreiro e Estas categorias serão englobadas em uma só, tendo os seguintes conceitos: Touro Bovino macho adulto, não castrado considerado a partir da queda das pinças da primeira dentição ; Carreiro Bovino macho adulto, castrado, também conhecido como boi de carro ou boi manso ; Touruno Bovino macho adulto, castrado tardiamente e que apresenta características sexuais secundárias de macho. T Vitelo e vitela As características para a tipificação desta categoria serão definidas através de ato específico, quando houver produção e solicitação para tipificar este tipo de animal. Vo 5
TIPO SEXO/MATURIDADE CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO B Jovem M(d), C e F (d até 4 dentes) C, Sc e Re 2,3,4 M>210kg C>210kg F>180kg R Intermediários C e F (4 a 6 dentes) C, Sc, Re e Sr 2,3,4 C>220kg F>180kg A Jovem M (d) e Intermediário C e F (4 a 6 dentes) S Adultos C e F (6 até 8 dentes) I Adultos que não atenderam o peso mínimo, Touros, Tourunos e Carreiros M C e F C, Sc, Re e Sr 1,5 M>210kg C>210kg F>180kg C, Sc, Re e Sr 1,2,3,4,5 C>225kg F>180kg C, Sc, Re e Sr 1,2,3,4,5 L Carcaças côncavas Co 1,2,3,4,5 Além do sistema de tipificação do Ministério da Agricultura tem-se outros sistemas também empregados no Brasil como o Sistema Bertin de tipificação empregado pelo Frigorífico Bertin (Beloto,1998), a maior empresa exportadora de carnes do Brasil (Pineda, 2000). Abaixo serão apresentadas as tipificações dos machos e das fêmeas (novilhas e vacas) de acordo com o trabalho de Beloto, 1998. 6
Sistema Bertin de tipificação para bovinos machos, inteiros e castrados. Classificação Sexo Idade Conformação Cobertura de gordura Peso (kg por ½ carcaça) BB Mc Mi 3 anos máx. (0 a 4 dentes) 2 anos máx. (0 dentes) Mediana e uniforme 120 a 150 Mediana e uniforme 120 a 150 CB Mc 4 anos máx. (0 a 6 dentes) Mediana e uniforme 120 a 150 TB Mc Mi 4 anos máx. (0 a 6 dentes) 2 anos máx. (0 dentes) Mediana e uniforme 115 a 120 Mediana e uniforme 115 a 120 CR Mc S/ restrição de idade Mediana, uniforme e 120 a 165 i 9
excessiva IR Mi 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Mediana, uniforme e excessiva 120 a 165 MR Mc Mi S/ restrição de idade 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Escassa, mediana, uniforme e excessiva Escassa, mediana, uniforme e excessiva 115 a 165 115 a 165 CA Mc Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio TF Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio TF IA Mi S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 115 a 165 CS Mc S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 165 acima 10
LS Mc S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 105 a 115 Animais condenados pelo SIF para conserva ou charque IS Mi S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 105 a 115 Animais condenados pelo SIF para conserva ou charque CI Mc S/ restrição de idade -Co Ausente, escassa, mediana, uniforme e excessiva 105 abaixo II Mi S/ restrição de idade -Co Ausente, escassa, mediana, uniforme e excessiva 105 abaixo 165 acima CL IL Mc Mi Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação Beloto (1998) 11
Idade Sexo Mc: macho castrado Mi: macho inteiro Conformação Cx: convexo Sc: subconcexo Re: retilíneo Sr: subretilíneo Co:côncavo Jovem I: até 2 anos, todos os dentes de leite Jovem II: 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanetes Jovem III: 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes permanetes Intermediário: 3 a 3,5 anos, 6 dentes permanentes Adulto: mais de 3,5 anos, com 8 dentes Gordura de cobertura Ausente: s/ gordura Escassa: 1 a 3 mm Mediana: 3 a 6 mm Uniforme: 6 a 10 mm Excessiva: + 10 mm permanentes ou mais Sistema Bertin de tipificação para novilhas e vacas Classificação Sexo Idade Conformação Cobertura de gordura Peso (kg por ½ carcaça) BB No 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Mediana e uniforme 120 acima 12
NB No 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Mediana, uniforme e excessiva 105 a 120 VB No Va S/ restrição de idade S/ restrição de idade Mediana, uniforme e excessiva Mediana, uniforme e excessiva 105 acima 105 acima NR No S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 90 a 105 VR Va 3 anos máx. (0 a 4 dentes) Escassa, mediana, uniforme e excessiva 90 a 105 Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio TF NA No S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 75 a 90 VA Va Animais condenados pelo SIF para tratamento de frio TF 13
S/ restrição de idade Escassa, mediana, uniforme e excessiva 75 a 90 NS VS No Va Animais condenados pelo SIF para conserva ou charque NI No S/ restrição de idade -Co Ausente, escassa, mediana, uniforme e excessiva Sem restrição de peso VI Va S/ restrição de idade -Co Ausente, escassa, mediana, uniforme e excessiva Sem restrição de peso NL VL No Va Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação Beloto (1998) Sexo Conformação Idade Gordura de cobertura No: novilha Cx: convexo Jovem I: até 2 anos, todos os dentes de leite Ausente: s/ gordura Va:vacas Sc: subconcexo Jovem II: 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanetes Escassa: 1 a 3 mm 14
Re: retilíneo Sr: subretilíneo Co:côncavo Jovem III: 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes permanetes Intermediário: 3 a 3,5 anos, 6 dentes permanentes Adulto: mais de 3,5 anos, com 8 dentes permanentes ou mais Mediana: 4 a 7 mm Uniforme: 7 a 10 mm Excessiva: + 10 mm 15
CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS Os cortes cárneos de bovinos foi padronizado pelo Ministério da Agricultura. Carcaça Bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (fêmeas), genitália (machos). Após sua divisão em meiascarcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, ferida da sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpometacarpiana e, as traseiras, da tarso-metatarsiana. Meia-carcaça Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e o esterno. Quartos Resultam da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, através da incisão entre a 5 ª e a 6 ª costelas. Serão descritos dentro da nomenclatura atualmente em uso, substituindo a terminologia latina. a) Quarto Dianteiro Porção anterior (cranial) da meia-carcaça, sendo subdividido em duas peças: paleta e dianteiro sem paleta. A Paleta: no comércio retalhista, é subdividida em pá e músculo do dianteiro 1 Pá: retalhada em raquete, peixinho e coração da paleta. 1.1 Raquete: Nomes: ganhadora, sete, língua, segundo coió. Base óssea: escápula. Componente muscular: infra-espinhoso. 17
1.2 Peixinho: Nomes: coió, lagartinho-da-pá, lombinho, tatuzinho-da-paleta. Base óssea: escápula (fossa supra-espinhosa). Componente muscular: supra-espinhoso. 1.3 Coração da paleta: Nomes: centro da paleta, miolo da paleta, pá, cruz-machado, carne-de-sete, posta gorda, posta paleta. Bases ósseas: escápula, úmero e extremidade proximal da ulna. Componentes musculares: tríceps-braquial. 2 Músculo do dianteiro: Nomes: braço, mão-de-vaca. Bases ósseas: bíceps-braquial, córaco-braquial, braquial, extensor digital-comum, extensor digital-lateral, abdutor longo do 1 o dedo, flexor cubital-lateral, flexor radialdo-carpo, flexor cubital-do-carpo, flexor digital-superficial, flexor digital-profundo e pronador redondo. B Dianteiro sem paleta: subdividido em pescoço, acém, costela do dianteiro, peito e cupim (somente nos zebus/azebuados). 1 Pescoço: Bases ósseas: vértebras cervicais já seccionadas longitudinalmente. Componentes musculares: trapézio (porção cervical), omotransversário, braquiocefálico, rombóide (porção cervical), serrátil-ventral (porção cervical), esplênio, longo-da-cabeça, longo-do-atlas, semi-espinhal cervical, multífido cervical, intertransversos cervicais, oblíquo-cranial da cabeça, oblíquo-caudal da cabeça, reto-dorsal maior da cabeça, reto-dorsal menor da cabeça, escalenos e longo-dopescoço. 18
2 Acém: Nomes: agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d acém, tirante e lombinho-doacém. Bases ósseas: cinco primeiras vértebras torácicas já seccionadas longitudinalmente e porção dorsal das cinco primeiras costelas. Componentes musculares: trapézio (porção torácica), rombóide (porção torácica), serrátil-ventral (porção torácica), escaleno supracostaltorácico, longo-cranial, ileocostal-torácico, longo-dorsal, semi-espinhal torácico, elevadores-das-costelas, intercostais-externos, intercostais-internos e longo-do-pescoço. 3 Costela do dianteiro: Nomes: costela, assado. Bases ósseas: cinco primeiras costelas. Componentes musculares: escaleno supracostal, serrátil-ventral (porção torácica), reto-torácico, cutâneo tóraco-abdominal, intercostais externos e internos. 4 Peito: Nomes: granito. Bases ósseas: seis primeiras estérnebras já seccionadas longitudinalmente, cartilagens costais correspondentes e extremidades das 6 ª e 7 ª costelas. Componentes musculares: peitoral descendente, peitoral transverso, subclávio, peitoral ascendente, intercostais externos e internos, transverso-torácico. 5 Cupim: Nomes: giba, mamilo. Bases ósseas: extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais das vértebras torácicas. Componentes musculares: rombóide e trapézio. 19
b) Quarto Traseiro: Subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto dianteiro, sendo também conhecido como traseiro comum. Comumente é dividido em grandes peças: traseiro-serrote e ponta-de-agulha. A Traseiro-serrote: Nomes: traseiro especial, curto ou pistola. Subdividido em grandes peças: lombo, alcatra e coxão. 1 Lombo: subdividido em contrafilé e filé mignon. 1.1 Contrafilé: Nome: filé. Subdividido, por sua vez, em filé de costela, filé de lombo e capa de filé. 1.1.1 Filé de costela: Nomes: charneira e entrecôte. Bases ósseas: cinco primeiras vértebras do traseiro-serrote (6 ª a 10 ª torácicas) já seccionadas longitudinalmente, porção dorsal das costelas. Componentes musculares: íliocostal-torácico, longo-dorsal, semi-espinhal torácico, multífido torácico, interespinhal torácico, elevadores-das-costelas, intercostais externos e internos. 1.1.2 Filé de lombo: Nomes: lombo, filé curto, filé, tibone (quando se matém a parte óssea). Bases ósseas: três últimas vértebras torácicas (11 ª seccionadas longitudinalmente. a 13 ª ) e seis lombares, já Componentes musculares: glúteo-médio, íliocostal-lombar, longo-dorsal, multífidos, intertransversos lombares, interespinhais lombares, elevadores-das-costelas, intercostais externos e internos, retrator da costela. 20
1.1.3 Capa de filé: Bases ósseas: cartilagem da escápula e apófises espinhais da 6 ª a 10 ª vértebras torácicas já seccionadas longitudinalmente. Componentes musculares: trapézio (porção torácica), rombóide (porção torácica) e grande dorsal. 1.2 Filé mignon: Nome: filé. Bases ósseas: face ventral, três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur. Componentes musculares: psoas major, psoas minor, ilíaco e quadrado lombar. 2 Alcatra: Nomes: alcatra grossa, coice e alcatre. Bases ósseas: sacro já seccionado longitudinalmente, ilíaco (componente do coxal). Componentes musculares: tensor da fáscia-lata, gluteobíceps, glúteo-médio, glúteoacessório e glúteo-profundo. Pode ser dividida em três cortes: 2.1 Maminha-da-alcatra: músculo tensor da fáscia-lata; 2.2 Picanha: formada por parte do gluteobíceps; 2.3 Coração da alcatra: glúteos médio, acessório e profundo. 3 Coxão: no mercado varejista, é subdividido em coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho e músculo do traseiro. 3.1 Coxão mole: Nomes: chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e polpão. Bases ósseas: ísquio, púbis, fêmur e tíbia (extremidade proximal). Componentes musculares: sartório, reto-interno (grácil), pectíneo, adutor, semimembranoso, gêmeos, obturador-externo, obturador-interno, quadrado-femoral. 3.2 Coxão duro: 21
Nomes: coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-vermelho, chã-de-fora, lagarto-atravessado. Bases ósseas: fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula. Componente muscular: gluteobíceps. 3.3 Lagarto: Nomes: lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-branca, paulista, tatu. Bases ósseas: ilíaco (tuberosidade isquiática), tarso (tuberosidade do calcâneo). Componente muscular: semitendinoso. 3.4 Patinho: Nomes: bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola. Bases ósseas: fêmur, paleta. Componentes musculares: reto-femoral, vasto-lateral, vasto-medial e vastointermediário. 3.5 Músculo do traseiro: 3.5.1 Músculo mole: Nomes: músculo-de-primeira, tortuguita. Bases ósseas: fêmur, tíbia, fíbula e tarso. Componentes musculares: gastrocnêmio, sóleo e flexo-digital superficial. 3.5.2 Músculo duro: Nomes: garrão, músculo-de-segunda, músculo-da-perna e canela. Bases ósseas: tíbia e fíbula. Componentes musculares: extensor digital longo, extensor digital lateral, extensor digital curto, peroneal longo, peroneal terceiro, tibial cranial, extensor digital longo do primeiro dedo, flexor digital profundo e poplíteo. B Ponta de agulha: 22
Nomes: costela-do-traseiro, pandorga e costelão. Costuma ser segmentada em: costelas-do-traseiro, vazio, bife-do-vazio, fralda e diafragma. 1 Costelas-do-traseiro: Nomes: assado, costela. Bases ósseas: oito últimas costelas, última estérnebra e apêndice xifóide. Componentes musculares: cutâneo tóraco-abdominal, grande dorsal, serrátil-ventral, peitoral ascendente, oblíquo-abdominal externo, transverso-abdominal, retoabdominal, intercostais externos e inetrnos, transverso torácico e serrátil dorsalcaudal. 2 Vazio: Nomes: aba-de-filé. Bases ósseas: não há. Componentes musculares: cutâneo tóraco-abdominal, grande dorsal, serrátil dorsalcaudal, oblíquo abdominal externo e interno, transverso-abdominal e reto-abdominal. 3 Bife do vazio: Nomes: pacu. Bases ósseas: não há. Componentes musculares: reto-abdominal (porção pré-púbica). 4 Fralda: Bases ósseas: não há. Componentes musculares: oblíquo-abdominal interno. 5 Diafragma: Nomes: fraldinha e entranha-fina. Bases ósseas: seis últimas costelas (7 ª a 12 ª ) e apêndice xifóide. Componentes musculares: diafragma (porções costal e esternal). 23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Beloto, P.B. Tipificação e Rastreabilidade de carcaças. 3º Congresso Brasileiro das raças zebuínas. In:Anais.1998.Uberaba. 2000 p.170-187. Neves, M. F.; Machado Filho, P. C.; Carvalho, T. D.; Castro E, T. L.; Redes agroalimentares & Marketing da carne bovina em 2010. In: IV CONGRESSO BRASILEIRO DAS RAÇAS ZEBUINAS. Anais. 2000. Uberaba. 2000. p. 200-226. Oliveira, A.L. Tipificação de carcaças bovinas: a experiência americana e a brasileira. Cad. Téc. Vet. Zootec., n.33, p. 24-46, outubro de 2000. Padronização de Cortes de Carne Bovina, instituída pela Portaria Ministerial n o 5, de 08/11/1988, de inspiração do DIPOA Ministério da Agricultura. Pineda, N. Reengenharia e Agribusiness na pecuária de corte. 9º Seminário do PMGRN, 8 de dezembro de 2000. Ribeirão Preto-S.P. 24