DANIEL LONGO INFLUÊNCIA DA PRÁTICA DE RALEIO DE CACHOS NA QUALIDADE DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA INFLUÊNCIA DA PRÁTICA DE RALEIO DE CACHOS NA QUALIDADE DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT DANIEL LONGO Bento Gonçalves 2006

DANIEL LONGO INFLUÊNCIA DA PRÁTICA DE RALEIO DE CACHOS NA QUALIDADE DO MOSTO DA CULTIVAR MERLOT Monografia apresentada como um dos requisitos para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Orientador: Eduardo Giovannini Bento Gonçalves 2006

AGRADECIMENTOS À minha namorada Valéria, pelo apoio e ajuda nos trabalhos de campo; Aos meus colegas, pela amizade e companheirismo que tivemos durante o transcorrer do curso; Ao meu orientador prof. Eduardo Giovannini, pela disponibilidade e atenção no esclarecimento de dúvidas; A toda minha família, pelo apoio que sempre me deram; Aos meus amigos, que por alguns momentos contaram com a minha ausência devido a compromissos acadêmicos; Aos funcionários e professores do CEFET-BG, por manterem a escola funcionando com organização e competência; E a todos os contribuintes que pagaram seus impostos em dia, permitindo-me cursar uma faculdade pública sem gastar nada com isso.

SUMÁRIO LISTA DE TABELAS... 5 INTRODUÇÃO... 6 1 OBJETIVOS... 8 1.1 OBJETIVO GERAL... 8 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS... 8 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA... 9 2.1 CARACTERIZAÇÃO DA CULTIVAR MERLOT... 9 2.2 RALEIO DE CACHOS... 9 3 MATERIAL E MÉTODOS... 12 3.1 CONDUÇÃO DO EXPERIMENTO E VARIEDADE... 12 3.2 TRATAMENTOS... 12 3.3 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA... 12 3.4 VARIÁVEIS A ANALISAR... 12 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 14 CONCLUSÕES... 18 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 19

LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Médias dos valores das análises de sólidos solúveis totais para os tratamentos.... 14 Tabela 2 - Médias dos valores das análises de acidez total para os tratamentos. 14 Tabela 3 - Médias dos valores de ph obtidos nos tratamentos.... 15 Tabela 4 - Média da produção por planta e por hectare analisada... 15 Tabela 5 - Relação entre a produção por planta e a superfície folhar exposta.... 15 Tabela 6 - Preço mínimo da uva Merlot safra 2005 / 2006.... 16

INTRODUÇÃO A vitivinicultura brasileira começou em 1532 com Martin Afonso de Souza, quando este introduziu a videira na Capitania de São Vicente. Em 1626 a videira chegou ao Rio Grande do Sul trazida pelos padres jesuítas. Mas o cultivo da videira e a elaboração de vinhos tiveram maior importância econômica com a chegada dos imigrantes italianos e a posterior introdução da cultivar Isabella por um gaúcho que viajava aos Estados Unidos. Este cultivo da videira pelos imigrantes italianos é conhecido hoje como a primeira geração dos vinhos brasileiros. A segunda geração dos vinhos brasileiros se iniciou com a introdução de cultivares européias e elaboração de vinhos com essas variedades, incluindo a Merlot, utilizada neste trabalho. Nesse período eram elaborados apenas vinhos de corte, provenientes de duas ou mais cepas. Mais tarde começaram-se elaborar vinhos finos varietais, ou seja, feitos a partir de uma única cultivar européia. Essa fase é conhecida como a terceira geração dos vinhos brasileiros. Hoje já está se produzindo vinhos de quarta geração, que são elaborados em regiões com indicação de procedência. Da mesma forma que a indústria enológica foi evoluindo, o consumidor brasileiro também evoluiu e passou a consumir produtos mais elaborados, os chamados vinhos de qualidade superior. Estes são sempre vinhos mais caros e a grande maioria deles é importada de outros países de maior tradição vitivinícola. Para produzir esses vinhos é preciso, além das melhores práticas enológicas, utilizar uvas de qualidade impecável, ou seja, livres de podridões, com coloração característica da variedade, com um bom teor de açúcar e uma acidez equilibrada.

7 Para se conseguir estas uvas de qualidade superior, é preciso adotar práticas vitícolas adequadas. Estas práticas vão desde o plantio da videira, sistema de condução adotado, adubação equilibrada, poda verde e sistema de poda seca que visam manter um vigor adequado, para que a produção não seja excessiva, comprometendo assim a qualidade da uva. Mesmo utilizando todas as práticas citadas, muitas vezes a produção é superior ao limite desejado. Assim utiliza-se o raleio de cachos, que consiste em retirar o excesso de produção da videira na época de mudança de cor da uva, visando um grande salto qualitativo. Este trabalho servirá para comprovar se a prática de raleio é realmente eficaz, e em que tratamento se obtém o melhor resultado; com a retirada de 25% ou 50% da produção, retirando a ponta de todos os cachos, ou sem realizar prática nenhuma. Assim, se for possível produzir uvas de alta qualidade, se conseguirá elaborar grandes vinhos, competindo diretamente com os importados de mesma categoria. Da mesma forma que grandes empresas nacionais poderão competir com os grandes vinhos importados, a prática de raleio de cachos também pode ser uma boa alternativa para pequenos produtores de vinho, que não dispõem da tecnologia que as grandes vinícolas dispõem. Assim, com uma matéria-prima de excelente qualidade, ficará mais fácil elaborar bons vinhos e os pequenos produtores terão uma oportunidade maior de colocação de seus produtos no mercado.

1 OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GERAL Merlot. Avaliar a influência do raleio de cachos na composição do mosto da cultivar 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Analisar o ph, a acidez total e o teor de sólidos solúveis totais; Verificar se a técnica de raleio de cachos pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade da uva Merlot.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 CARACTERIZAÇÃO DA CULTIVAR MERLOT É originária de Bordeaux, França. Tem película tinta e sabor herbáceo. Brota de 03/08 a 13/08 e amadurece de 10/02 a 20/02. Sua produtividade pode chegar em torno de 20 a 25 t/ha, com teor de açúcar em torno de 17 a 19 babo. Em anos bons ultrapassa tranqüilamente os 20 babo. O teor de acidez situa-se em torno de 90 a 110 meq/l. Produz vinho tinto fino de médio envelhecimento e grande qualidade. 2.2 RALEIO DE CACHOS A obtenção de um vinho de qualidade exige manejar produções moderadas de uva por planta e deve-se levar em consideração a relação entre o nível de rendimento e o desenvolvimento vegetativo da copa (Puertas et al. 2003) Sabe-se que o aumento do rendimento exerce em geral uma influência negativa sobre o teor de açúcar das uvas. Esta relação preocupa, sobretudo nos vinhedos em que se está no limite, seja por restrições de clima, como por excesso de produção (Giovannini, 2004). Em regiões quentes esse problema não é tão importante. Na Califórnia, teores de açúcar praticamente iguais foram verificados em Grenache produzindo entre 23 e 43 t/ha. Para Carignan, entre 29 e 43 t/ha, não houve variação entre as plantas de alta e baixa produção (Giovannini, 2004). Em climas frios a produtividade exerce influência mais marcante sobre o teor de sólidos solúveis. Trabalhos com seis cultivares de uva branca da Alsácia (França) mostraram que, entre 0 e 5 t/ha não há correlação entre o teor de açúcar e a produtividade e, a partir de 5 t/ha, um aumento do rendimento de 1 t/ha teve como conseqüência uma diminuição de 2,3 g/l de açúcar (Huglin e Schneider apud Giovannini, 1998). Uma das técnicas utilizadas para regular a produção da planta é o raleio de cachos, também chamado de colheita verde, e que pode ter influência na vegetação.

10 Com a limitação do rendimento pela supressão de cachos, espera-se favorecer a qualidade do mosto e do vinho, além de produzir um maior acúmulo de reservas para a planta. O raleio de cachos pode ser um corretivo para o excesso de carga deixado na poda, visto que cada planta não deveria ter produção maior do que aquela que pode conferir uma qualidade e desenvolvimento compatível com o seu vigor (Hidalgo, 1993). O raleio pode ser usado para suprimir o excedente de cachos das videiras jovens de 2 a 4 anos, para que não se comprometa o desenvolvimento do sistema radicular, diminuindo muito o seu vigor. Assim, esta técnica deve ser aplicada logo depois da floração. Nas videiras adultas é uma espécie de controle da produção com o objetivo de favorecer a maturação. As uvas que sobram na planta ficam bem mais nutridas, já que a relação superfície folhar exposta/ peso de uva se vê aumentada. Pra ter um efeito significativo, o raleio deve ser realizado durante o período da viragem e devese eliminar pelo menos 30% dos cachos (Reynier, 2002). A época mais indicada para se fazer o raleio de cachos é no período de viragem, pois nesse momento se tem uma parada vegetativa e os ápices dos brotos não são mais ativos, portanto os açúcares sintetizados pelas folhas se acumulam somente nos cachos. Se o raleio for realizado muito antes da viragem, favorece o vigor das videiras, aumenta a fertilidade das gemas e provoca um risco de superprodução para o ano seguinte. Se for praticado muito depois da viragem, é menos interessante, já que, além de diminuir o rendimento, tem menos efeito sobre a qualidade (Reynier, 2002). O raleio de cachos pode contribuir para equilibrar a produção de uva e melhorar o processo de maturação em safras com condições climáticas e culturais pouco favoráveis. Além disso, o raleio constitui uma boa alternativa para corrigir em um ano determinado os excessos de produção, o que pode ser interessante para as zonas vitícolas que precisam ajustar seus rendimentos às exigências de uma normativa legal, como pode ocorrer nas denominações de origem (Garcia de Luján, 1992). Se o raleio for inferior a 30% não tem efeito considerável sobre a diminuição da produção, já que as bagas restantes aumentam de volume e peso (queda de

11 35% da produtividade para um raleio de 50% em número de cachos). Contudo, pode ser útil em parcelas medianamente produtivas, para evitar que muitos cachos fiquem amontoados, evitando assim podridões. O efeito mais nítido do raleio de cachos é a redução do rendimento, que em muitos casos se pode ver modificado ou compensado por outros fatores, como o aumento do peso do cacho e da baga (Puertas et al., 2003). Na maior parte dos casos, produz uma maturação mais rápida da uva e uma melhoria qualitativa, o que depende muito do período de realização do raleio (Bertamini e Scienza, 1999). A redução do rendimento causada pelo raleio de cachos permite um incremento do conteúdo de açúcares no mosto, conclusão que vários autores chegaram com experimentos em diversas partes do mundo (Garcia de Luján, 1992; Garcia-Escudero e Lopes, 1995). Também se constata um incremento do ph, do conteúdo de potássio, de antocianos e da carga aromática. A influência do raleio no ph do mosto, assim como na acidez total, é menor do que na acumulação de açúcar (Fregoni e Corazzina, 1984). Ainda que as colheitas verdes sejam adotadas com freqüência em muitos países, não devem ser usadas sistematicamente todos os anos. O efeito, no caso de raleios precoces, é o aumento do tamanho das bagas restantes, crescimento dos brotos e aumento da fertilidade das gemas latentes dos ramos velhos. Assim a produção do ano seguinte será aumentada, o que obrigará a fazer um raleio novamente. É por isso que se deve sempre fazer um estudo global do rendimento esperado, na hora de estabelecer o vinhedo, como o tipo de solo, porta-enxerto utilizado e o clone da copa mais adequado; e durante o manejo do mesmo, verificar a carga de gemas e praticar adubação equilibrada (Reynier, 2002).

3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 CONDUÇÃO DO EXPERIMENTO E VARIEDADE Foi utilizado um vinhedo da cultivar Merlot enxertado sobre o Paulsen 1103, com idade de dois anos, ou seja, o experimento foi realizado na primeira safra. O vinhedo é conduzido no sistema Y, com espaçamento de 2,8 m entre filas e 1,3 m entre plantas e com poda mista de varas e esporões. Foram feitos todos os tratos culturais convencionais, como poda de inverno, tratamentos fitossanitários e poda verde. 3.2 TRATAMENTOS Foram feitos quatro tratamentos com cinco repetições. A testemunha, chamada de T1, sem nenhuma manipulação da produção; T2, raleio com a retirada de 25% dos cachos; T3, retirado 50% dos cachos e T4 retirando-se as pontas de todos os cachos (50% da produção). 3.3 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E ANÁLISE ESTATÍSTICA O delineamento experimental foi o de bloco inteiramente casualizado, sendo que cada fileira constituiu um bloco com cinco repetições, sendo cada uma composta por uma planta, o que resultou em vinte plantas úteis para o experimento. Conforme cada fileira foram descartadas as dez primeiras plantas e as dez últimas. Também foram descartadas as dez primeiras fileiras da borda do vinhedo. Os tratamentos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5%. 3.4 VARIÁVEIS ANALISADAS - Acidez total (AT): obtida extraindo-se o suco de duzentas bagas e utilizando o método usual por titulação.

13 - ph: obtido extraindo-se o suco de duzentas bagas e analisado pelo método potenciométrico. - Sólidos solúveis totais (SST): obtido pela análise do suco de duzentas bagas através do método de refratometria.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO A safra 2006 caracterizou-se por ser de um período de seca no início da colheita das uvas precoces, passando por um período chuvoso para a colheita das uvas intermediárias e sendo considerado normal na época da colheita das uvas tardias. A colheita da uva Merlot, considerada de maturação intermediária / tardia foi predominantemente realizada em um período seco. Os resultados obtidos nos tratamentos realizados são mostrados nas tabelas a seguir: Tabela 1 - Médias dos valores das análises de sólidos solúveis totais para os tratamentos. Tratamento SST ( Brix) T3 21,4 a* T4 21,02 a* T2 21,02 a* T1 20,64 a* * Médias seguidas por mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey 5%. Tabela 2 - Médias dos valores das análises de acidez total para os tratamentos. Tratamento AT (meq/l) T2 94,4 a* T4 92,2 a* T3 91 a* T1 87,8 a* * Médias seguidas por mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey 5%.

15 Tabela 3 - Médias dos valores de ph obtidos nos tratamentos. Tratamento ph 1 3,37 a* 3 3,35 a* 2 3,32 a* 4 3,3 a* * Médias seguidas por mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey 5%. Tabela 4 - Média da produção por planta e por hectare analisada. Tratamento PPP(Kg) P/ha (Kg) 1 8,28 a 22024 a 2 5,98 b 15906 b 4 4,42 c* 9989 c* 3 4,18 c* 9446 c* * Médias seguidas por mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey 5%. Tabela 5 - Relação entre a produção por planta e a superfície folhar exposta. Tratamento PPP/SFE (Kg/m 2 ) 1 1,64 a 2 1,18 b 4 0,87 c* 3 0,83 c* * Médias seguidas por mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey 5%.

16 Tabela 6 - Preço mínimo da uva Merlot safra 2005 / 2006. Grau Glucométrico 13 14 15 16 17 18 19 20 Preço (R$) 0,6804 0,7182 0,7560 0,7938 0,8316 0,8694 0,9072 0,9450 Observando-se as tabelas 1, 2 e 3 vê-se que não ocorreram diferenças significativas entre os tratamentos realizados. Isto pode ter ocorrido porque o período de colheita foi de tempo seco e todas as uvas conseguiram atingir um grau glucométrico, medidas de ph e acidez total relativamente boas. Outro fator que deve ser analisado é o fato de que a relação entre o peso de uva por planta e a superfície folhar exposta, mostrada na tabela 5 foi de 1,64 Kg/m 2 para a testemunha. Muitos autores consideram que essa relação deve ficar em torno de 1 a 1,5 Kg de uva por metro quadrado de área folhar, para que se consiga atingir uma boa maturação. Valores próximos a 2 estão associados a atraso na maturação. Entretanto, em climas mais quentes, podem ser aceitos valores maiores (Giovannini, 2004). Segundo Navarre, 1997, existe um antagonismo entre a quantidade da uva e a qualidade da vindima e que quanto mais vigorosa for a planta, mais açúcar produzirá, mas maiores são as suas necessidades energéticas e os açúcares não utilizados repartem-se por um volume maior da parte lenhosa da planta resultando em uvas com menor teor de sólidos solúveis totais (Lazzarotto, 2005). Isto não foi evidenciado no experimento, possivelmente, devido ao fato do vinhedo receber adubações equilibradas conforme recomenda a interpretação das análises de solo e folhares. Assim mantém-se sempre um vigor equilibrado das plantas, garantindo uma produção de frutos de qualidade.

17 Sabe-se que nem sempre o aumento dos açúcares corresponde à diminuição da acidez, pois são fenômenos independentes, podendo ser visto nas tabelas 1 e 2. A concentração de açúcar está relacionada à intensidade e duração da luz solar. O acido tartárico está relacionado principalmente com a concentração de água no solo. Quanto mais água no solo, maior a concentração de ácido na uva. O ácido málico depende da temperatura do período de maturação, sendo metabolisado pela planta quando as temperaturas são altas. O ph tem maior importância do que a acidez total, pois representa a acidez perceptível em degustação. O ph interfere sobre os microorganismos, cor, sabor, potencial redox, proporção de dióxido de enxofre livre e combinado, turbidez do vinho e resistência a enfermidades. Os vinhos com ph mais baixo apresentam cor mais brilhante, necessitam menos dióxido de enxofre para protegê-los e são mais resistentes à oxidação. No entanto, valores de ph mais baixos resultam em vinhos mais ácidos (Lazarotto, 2005). O ph ótimo para a colheita depende da variedade e do vinho que se pretende elaborar, mas valores próximos a 3,4 são preferidos (Lazzarotto, 2005). O aumento de ph ocorre devido á perda de íons hidrogênio durante o processo de maturação da uva em troca com íons potássio do solo. Um íon H é perdido para cada íon K tomado do solo. Mais uma vez a adubação equilibrada do solo pode ter garantido os valores satisfatórios de ph, fazendo com que os tratamentos não se diferenciassem entre si. Analisando a tabela 4, pode-se ver que nos tratamentos 2, 3 e 4 houve um decréscimo de produção em torno de 28%, 50% e 47% respectivamente, em relação à testemunha. Cruzando os dados da tabela 1 e a tabela 4 vê-se que a aplicação dos tratamentos não teria nenhuma viabilidade econômica para um viticultor que fosse vender suas uvas e receber o pagamento simplesmente pelo preço da tabela de preço mínimo imposta pelo governo. Se a produção fosse destinada a vinificação por parte do proprietário, provavelmente não seria economicamente viável realizar os tratamentos, já que o ganho em açúcar não foi compatível com a perda em produção (sem levar em conta outras análises que não foram avaliadas no experimento, que talvez pudessem ter dado diferença, como por exemplo, maturação fenólica).

CONCLUSÃO O raleio de cachos da variedade Merlot na safra 2006, no vinhedo estudado, com as condições climáticas e de solo apresentadas, não trouxe nenhum benefício significativo à qualidade do mosto. Nenhum produtor conseguiria manter uma propriedade economicamente sustentável realizando a pratica de raleio, nas condições analisadas. Um ponto positivo da prática é que os cachos ficam menos amontoados, mais arejados, facilitando a entrada dos fungicidas aplicados, reduzindo o risco de podridões, o que poderá ser uma alternativa em anos de alta pluviosidade. Verificou-se que a relação de 1,64 Kg de uva por metro quadrado de área folhar exposta foi boa para o vinhedo em questão, nas condições de solo e exposição solar locais e de como se comportou o clima na safra estudada. Conclui-se que a pesquisa foi importante para uma análise de viabilidade econômica de uma técnica vitícola na safra de 2006, e também foi o início de um trabalho buscando uma relação ótima entre a produção e a quantidade de folhas que devemos manejar, buscando qualidade e sustentabilidade econômica.

REFERÊNCIAS BERTAMINI, A.; SCIENZA, A. (1999). Manipolazione dei raporti sink-source mediante il diradamento dei grapoli e reflessi sula qualitá (cv. Cabernet Sauvignon). Vignevini, 10: 41-47. DISEGNA, E.; CONIBERTI, A. (2005). Avances en la determinación de la relación optima: área foliar/ carga de la producción de uvas e vinos de calidad superior en la cultivar Tannat en sistemas de conducción lira y espaldera. X Congresso Latino-americano de viticultura e Enologia (2005, Bento Gonçalves, RS, Brasil). GARCIA-ESCUDERO, E.; LOPEZ, L. (1995) El control del rendimiento por aclareo de racimos. Zubia, 7: 53-64. GARCIA DE LUJÁN, A. 1992. Ensayo de aclareo de racimos en la zona de Jerez. Vitivinicultura, 6: 64-66. GIOVANNINI, E. Produção de uvas para vinho, suco e mesa. Porto Alegre: Renascença, 1999, 364 p. GIOVANNINI, E. Viticultura, gestão para a qualidade. Porto Alegre: Renascença, 2004, 104 p. HIDALGO, L. Tratado de viticultura general. Madrid: Mundi-Prensa. 1993, 1235 p. LAZZAROTTO, T.; Influência da área folhar exposta e do raleio de cachos da Cabernet Sauvignon sobre componentes do mosto. Trabalho de conclusão do curso superior de tecnologia em viticultura e enologia (2005, Bento Gonçalves, RS). PUERTAS, B.; CRUZ, S.; SERRANO, M. J.; VALCÁRCEL, M. C.; GARCIA DE LUJÁN, A. (2003). Influencia de la práctica del aclareo de racimos en la concentración de antocianos y taninos y en color de los vinos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo. X Congresso brasileiro de viticultura e enologia. Bento Gonçalves, RS: Embrapa uva e vinho. 232 p. REYNIER, A. Manual de Viticultura. Paris, Mundi-Prensa, 2002, 367p.

20