EVOLUÇÃO DA MATURAÇÃO DE 15 VARIEDADES DE VIDEIRAS PARA SUCO NO SUDOESTE DO PARANÁ MARIANI, J. A. 1, NAVA, G. A. 2

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1 EVOLUÇÃO DA MATURAÇÃO DE 15 VARIEDADES DE VIDEIRAS PARA SUCO NO SUDOESTE DO PARANÁ MARIANI, J. A. 1, NAVA, G. A. 2 1 UTFPR Universidade Tecnológica Federal do Paraná. josiane _mariani@hotmail.com Resumo 2 UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná O consumo de suco de uva integral tem aumentado nos últimos anos devido ao sabor agradável e aos benefícios que pode proporcionar a saúde humana. A qualidade química das uvas é um dos componentes importantes na elaboração de sucos de qualidade. O trabalho teve por objetivo avaliar a evolução da maturação das variedades de videiras Vitis labrusca e híbridas Bordô, BRS Carmem, BRS Lorena, BRS Magna, BRS Rúbea, BRS Violeta, Concord, Concord Clone 30, Isabel, Isabel Precoce, Moscato Bailey, Moscato Embrapa, Niágara Branca, Niágara Rosada e Seibel 5455 sobre o portaenxerto Paulsen 1103, destinadas a elaboração de suco de uva, no Sudoeste do Paraná. O experimento foi conduzindo no setor de fruticultura da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, no município de Dois Vizinhos, PR, onde as videiras foram implantadas em agosto de 2012, no espaçamento de plantio de 1,5 m x 2,3 m. O sistema de sustentação das plantas é o de espaldeira com 4 níveis de fios de arame. As plantas vêm sendo podadas em cordão esporonado a 0,9 m do solo. A coleção de videiras vem sendo manejada segundo preceitos agroecológicos. As variedades foram avaliadas a partir do início de maturação das bagas até a obtenção de suco para avaliação de ph e sólidos solúveis (SS). Das 15 variedades avaliadas 11 conseguiram atingir o teor de SS ( Brix) desejável na colheita para elaboração de suco integral e 9 variedades atingiram o ph ideal. Entretanto algumas variedades apresentam valores de ph fora da faixa ideal (entre 3,1 e 3,3), o que poderia acarretar em baixa qualidade, bem como diminuição do tempo de prateleira do suco. Palavras-chave: Vitis labrusca. Híbridos. Qualidade química. 1. Introdução A viticultura possui grande importância econômica e social e vem a cada ano aumentando sua produtividade no Brasil. É uma atividade importante para a sustentabilidade da pequena propriedade no Brasil, que tem se tornado igualmente relevante no que se refere ao desenvolvimento de algumas regiões, como a geração de empregos em grandes empreendimentos, que produzem uvas de mesa e uvas para processamento (ZARTH, 2011a). Em 2015 a produção brasileira atingiu toneladas, sendo os estados com maior produção em ordem decrescente, são o Rio Grande do Sul, Pernambuco, São Paulo, Paraná, Bahia e Santa Catarina. O Paraná ficou em 4 lugar, produzindo mil toneladas, numa área colhida de mil hectares (MELLO, 2015a). O Brasil se consolidou como o quinto maior produtor de suco de uva no Hemisfério Sul (IBRAVIN, 2017), tendo em 2015 um aumento na produção de suco de uva integral de 20,54 % em relações aos anos anteriores (MELLO, 2015b). O suco de uva pode ser elaborado a partir de qualquer variedade, desde que tenha atingido a maturação apropriada (RIZZON et al., 1998a). O suco de uva brasileiro é elaborado principalmente com uvas da espécie Vitis labrusca conhecidas como americanas ou híbridas, onde a principal característica que deve ser apresentada é a preservação do sabor natural após o processo de pasteurização (TERRA et al., 2001). As variedades destinadas à produção de suco de uva devem reunir algumas características básicas, entre as quais, destacam-se o bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez,

2 aroma e sabor agradáveis e bem definidos, além do bom nível de maturação e sanidade (RIZZON; MENEGUZZO, 2007). A escolha da variedade para a elaboração de suco deve levar em consideração, também, o gosto do consumidor, pois a diversidade de hábitos faz com que sejam empregadas uvas com características de sabor muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas as de origem americana, européias e/ou híbridas, segundo cada região (MAZAROTTO, 2005a). No Estado do Paraná predomina a produção de duas espécies de videiras, as uvas finas de mesa (Vitis vinífera), cultivadas principalmente na região Norte do Estado, com duas safras anuais com destaque na produção das variedades Rubi e Itália. E a região Sul do Estado, com a espécie Vitis labrusca, que são uvas comuns ou americanas, destinadas ao processamento, essas sendo produzidas em menor escala (KISHINO; ROBERTO, 2007). A região Sudoeste do Paraná apresentam características favoráveis ao cultivo de uvas, principalmente uvas comuns (Vitis labrusca), as quais demonstraram boa adaptação à região. As principais variedades cultivadas são: Bordô (44%), Niágara Branca e Niágara Rosada (35,08%), Concord (8,92%) e Isabel (3,18%) (ZARTH, 2011b). Algumas pequenas associações de produtores vêm colocando o suco de uva em pequena escala à disposição dos programas governamentais. No desenvolvimento da região, é cada vez mais evidente a importância da Agricultura Familiar, que é responsável pela produção de cerca de 85% dos alimentos consumidos pela população local. O objetivo do trabalho foi obter a curva de maturação de 15 variedades de uvas rústicas (Vitis labrusca) e híbridas para suco no Câmpus de Dois Vizinhos, Sudoeste do Paraná. 2. Material e Métodos O experimento foi conduzido no setor de Fruticultura da Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus de Dois Vizinhos, durante a safra 2016/2017. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com quatro repetições de duas plantas úteis cada, excluindo as bordaduras. Foram avaliadas 15 variedades Bordô, BRS Carmem, BRS Lorena, BRS Magna, BRS Rúbea, BRS Violeta, Concord, Concord Clone 30, Isabel, Isabel Precoce, Moscato Bailey, Moscato Embrapa, Niágara Branca, Niágara Rosada e Seibel O vinhedo foi implantado em agosto de 2012 com mudas oriundas de enxertia de mesa sobre o porta-enxerto Paulsen 1103, espaçadas de 1,5 x 2,3 m. O sistema de condução foi o de espadeira em cordão esporonado (poda curta em duas gemas). As avaliações da curva de maturação das uvas foram obtidas através de medições semanais dos teores de sólidos solúveis (SS) com refratômetro digital e do ph, com phmetro portátil, a partir do início da maturação (mudança de coloração das bagas para as variedades tintas e mudança de consistência das bagas, para as variedades brancas), coletando-se de cada planta útil duas bagas representativas do estádio de maturação atual de cada cacho demarcado (dois por planta) e destas, cinco a seis gotas de suco por baga. A avaliação serviu de indicativo para o momento certo de se fazer a colheita das uvas. Como se tratava de uvas para a elaboração de sucos, elas deveriam ter teores mínimos de açúcar de pelo menos 16ºBrix, para obtenção de sucos com no mínimo 14 ºBrix. 3. Resultados e Discussão Para as variedades avaliadas neste estudo foram observados o ganho de ºBrix e ph durante o período da maturação das bagas até a colheita. A tabela 1 e 2 mostra a evolução durante o período em que as plantas se encontraram em maturação até a obtenção do Brix ideal para a colheita dos cachos

3 que não sofrem ataque de insetos, mostrando o acumulo de sólidos solúveis e ph apresentada pelas 15 variedades. Observam-se também na tabela 1 um agrupamento de variedades que atingiram a maturação de colheita mais precocemente sendo elas a BRS Magna, BRS Violeta e Isabel Precoce, as mais tardias BRS Lorena, BRS Rúbea, Isabel, Moscato Bailey, Moscato Embrapa e Seibel 4555 e as demais variedades com ciclo intermediário. As variedades BRS Magna e BRS Violeta, apesar de iniciar antecipadamente a sua maturação (mudança de cor das bagas) demoraram seis semanas para concluir sua maturação de colheita (19/12). Padrão similar, mas com início de mudança de cor das bagas mais tardiamente, foi observado para as variedades BRS Carmem, BRS Rúbea e Seibel Observou-se também que o tempo percorrido entre o início de maturação e a colheita das uvas foi de três a seis semanas. A tabela mostra também que as variedades que apresentaram maiores ºBrix na colheita foram: BRS Magna, Isabel, Moscato Embrapa e Niágara Branca e com menor ºBrix Bordô, Concord, Concord Clone 30 e Seibel 4555, essas variedades não obtiveram teores de SS recomendados para a elaboração de suco, sendo que para algumas não se pôde dar continuidade a avaliação devido à falta de bagas e outras por ataque de insetos. Com base em conhecimentos práticos, bem como citado por Rizzon et al., (1998b) o processo de extração de suco através de panela extratora à vapor promove incorporação de água no suco, diluindo-o em média 2 Brix. Essa água advém do vapor de água que atravessa a uva desgranada colocada na panela extratora. O mesmo entra em contato com a uva, condensa-se parcialmente. Assim, ao mesmo tempo em que atua no amolecimento e na extração de suco das bagas, possui a desvantagem de incorporar-se ao suco, por isso que para a produção de sucos integrais, necessitamos de uvas com ao menos 16 Brix (GUERRA et al., 2016). Pois, segundo o Ministério da Agricultura (1974), que confere os padrões de identidade e qualidade de suco de uva, o índice mínimo de SS do suco integral é de 14 ºBrix. Os teores de sólidos solúveis (ºBrix) são usados como índice de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidas no suco, sendo constituído, na sua maioria, por açúcares (CHAVES, 2013). As diferenças nos teores de SS ( Brix) entre as variedades podem também ser atribuídas ao fator genético (varietal) (MAZAROTTO, 2005b). Nesse sentido, a disponibilidade adequada de radiação solar e temperatura do ar, além de volumes mais baixos de precipitação pluviométrica, favorece a maturação das uvas e aumentam a sua qualidade, aumentando o teor de SS e reduzindo o teor de acidez. Tabela 1 Evolução em graus Brix do início de maturação (IM) a colheita das distintas uvas. Dois Vizinhos, Variedade 15nov 22nov 30nov 06dez 12dez 19dez 27dez 02jan 09jan 11jan 16jan 23jan Bordô 8,9 12,0 12,4 12,9 13,4 BRS Carmem 12,2 13,0 13,3 14,5 15,4 16,4 BRS Lorena 12,0 13,4 16,2 16,3 BRS Magna 10,8 12,4 13,3 14,6 15,3 16,5 BRS Rúbea 11,7 12,2 13,2 13,9 15,3 16,2 BRS Violeta 8,4 9,5 10,6 12,6 14,2 16,1 Concord 11,1 12,3 13,7 15,3 C. Clone 30 11,5 13,7 14,4 15,4 Isabel 11,9 12,9 15,4 16,0 16,7 I. Precoce 11,1 11,4 13,0 16,1 M. Bailey 12,4 13,7 14,3 15,2 16,

4 M. Embrapa 12,3 13,4 14,5 15,8 16,6 N. Branca 8,8 14,3 15,5 17,1 N. Rosada 13,5 14,2 16,1 Seibel ,5 10,8 11,8 12,9 13,4 13,9 O ph do suco está relacionado às características gustativas e pode ser influenciado principalmente pela variabilidade genética das diferentes cultivares utilizadas, condições ambientais, bem como pelo processamento (SANTANA et al., 2008). Segundo Rizzon et al., (2004), para elaboração de suco de uva integral de qualidade e durabilidade, o ph ideal deve estar entre 3,1 e 3,3. Onde podemos observar na tabela 2 que as variedades que atingiram o ph ideal para elaboração do suco foram Bordô, BRS Carmem, BRS Magna, BRS Rúbea, BRS Violeta, Concord Clone 30, Isabel Precoce, Moscato Embrapa e Niágara Branca. Embora o ph não seja um parâmetro exigido pela legislação, ele é de grande importância para a enologia, uma vez que influencia a coloração, a fermentação e a estabilidade dos vinhos e sucos (GIOVANNINI, 2008). Tabela 2 Evolução do ph do início de maturação (IM) a colheita das distintas uvas. Dois Vizinhos, Variedade 15nov 22nov 30nov 06dez 12dez 19dez 27dez 02jan 09jan 11jan 16jan 23jan Bordô 3,1 3,3 2,9 3,1 3,1 BRS Carmem 3,1 3,0 2,7 2,9 3,0 3,2 BRS Lorena 2,8 3,1 2,9 BRS Magna 2,9 3,1 3,4 3,4 3,4 3,3 BRS Rúbea 2,9 3,0 3,1 2,9 3,1 3,4 3,1 BRS Violeta 2,7 2,8 3,3 3,3 3,4 3,3 Concord 2,8 2,8 3,3 3,0 C. Clone 30 3,1 3,0 3,2 3,3 Isabel 2,9 3,1 2,8 2,9 3,0 Isabel Precoce 3,0 3,0 3,1 3,1 Moscato Bailey 2,8 3,0 2,9 3,2 3,5 Moscato Embrapa 2,9 3,0 2,8 3,0 3,3 Niágara Branca 2,9 2,9 3,3 3,2 Niágara Rosada 2,8 3,1 3,4 Seibel ,9 2,9 2,8 2,7 2,7 2,8 4. Conclusões Das 15 variedades avaliadas 11 conseguiram atingir o teor de SS ( Brix) desejável na colheita para elaboração de suco integral e 9 variedades atingiram o ph ideal. Entretanto algumas variedades apresentam valores de ph fora da faixa ideal (entre 3,1 e 3,3), o que poderia acarretar em baixa qualidade, bem como diminuição do tempo de prateleira do suco. 5. Agradecimentos

5 Agradecimento a Universidade Tecnológica Federal do Paraná e a CAPES pelo apoio e incentivo financeiro a elaboração desse trabalho de pesquisa. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Secretaria de Inspeção de Produtos Vegetais. Complementação de padrões de identidade e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Brasília, DF, p. Disponível em: < _JUNHO_DE_2013 pic_bebidas_n_alcoolicas.pdf >. Acesso: 28 jun CHAVES, F. F. Análises físico-químicas e microbiológicas de suco de uva integral comercializado na cidade de Goiânia-GO. Revista IPOG. 7 edição, n. 007, p , GIOVANNINI, E. Produção de uvas para vinho, suco e mesa. 3 edição, Porto Alegre: Renascença, p. GUERRA, C. C; BITARELO, H.; BEN, R. L.; MARIN, A. Sistema para elaboração de suco de uva integral em pequenos volumes: Suquificador Integral. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, p. (Documento, 96). IBRAVIN - Instituto Brasileiro do Vinho. Panorama geral. Disponível em: < Acesso em: 28 jun KISHINO, A.Y.; ROBERTO, S. R. Tratos Culturais. In: KISHINO, A. Y.; CARVALHO, S. L. C.; ROBERTO, S. R. Viticultura tropical. Londrina: IAPAR, 2007, p. MARZAROTTO, V. Suco de Uva. In: VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas. Matéria Prima, Processamento, BPF/APPCC, Legislação, Mercado. São Paulo: Edgard Blücher, MELLO, L. M. R. de. Artigo: Desempenho da vitivinicultura brasileira em Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, p. (Comunicado Técnico, 191). RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J.; MANFROI, V. Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola. Bento Gonçalves: Embrapa-CNPUV, p. (Documentos, 21). RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J. Suco de uva. Embrapa informação tecnológica. Ed. 1, p.45. Brasília, Disponível em: < Acesso em: 28 jun RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J.; MANFROI, V. Processamento de uva: vinho tinto, graspa e vinagre. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, p. SANTANA, M. T. A. Caracterização de diferentes marcas de suco de uva comercializados em duas regiões do Brasil. Ciência agrotecnologica, Lavras, v. 32, n. 3, p , maio/jun., TERRA, M. M.; POMMER, C. V.; PIRES, E. J. P.; RIBEIRO, I.J.A.; GALLO, P.B.; PASSOS, I.R.S. Produtividade de cultivares de uva para suco sobre diferentes porta-enxertos IAC em Mococa- SP. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.23, n.2, p ZARTH, N. A. Caracterização e análise da cadeia da vitivinicultura no sudoeste do Paraná Dissertação, Mestre em Agronomia. Universidade Tecnológica Federal do Paraná,