MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA CAMPUS BENTO GONÇALVES CURSO DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA DUPLA MATURAÇÃO DIRECIONADA E PASSIFICAÇÃO PARCIAL EM UVA MARSELAN MARCUS VINICIUS BRESOLIN RODRIGUES Bento Gonçalves 2011

2 2 MARCUS VINICIUS BRESOLIN RODRIGUES DUPLA MATURAÇÃO DIRECIONADA E PASSIFICAÇÃO PARCIAL EM UVA MARSELAN Trabalho apresentado como requisito para obtenção de título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. Orientador: Prof. Dr. Eduardo Giovannini Bento Gonçalves 2011

3 3 AGRADECIMENTOS Aos professores do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, grades responsáveis pelo meu aprendizado, em especial ao meu orientador, Prof. Dr. Eduardo Giovannini, que em meio a tantos afazeres, conseguiu tempo para ajudar-me neste trabalho. Aos meus colegas da turma 2007/02, que em vários bons momentos como viagens, festas, aulas etc. acabaram por fazer dois anos passarem rapidamente. Aos ex-colegas e amigos do Laboratório de Referência em Enologia, em Caxias do Sul, por permitirem o uso de seus equipamentos para as análises necessárias para a realização deste trabalho. À minha família e meus amigos, pelo carinho e apoio.

4 4 SUMÁRIO AGRADECIMENTOS... 3 LISTA DE TABELAS... 5 RESUMO... 6 INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA CARACTERIZAÇÃO DA CULTIVAR MARSELAN DUPLA MATURAÇÃO DIRECIONADA PASSIFICAÇÃO PARCIAL MATERIAIS E MÉTODOS ÁREA PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL RESULTADOS E DISCUSSÃO SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLÁTIL COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS ph ÁCIDO MÁLICO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 20

5 5 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Precipitação pluviométrica no período do experimento, expressa em milímetros Tabela 2 - Média dos resultados das análises de Sólidos Solúveis Totais dos tratamentos (Grau Brix) Tabela 3 - Média dos resultados das análises de acidez total titulável dos tratamentos (gl -1 de ácido tartárico) Tabela 4 - Média dos resultados das análises de acidez volátil dos tratamentos (gl -1 de ácido acético) Tabela 5 - Média dos resultados das análises de compostos fenólicos totais dos tratamentos (mgl -1 de ácido gálico) Tabela 6 - Média dos resultados das análises de ph dos tratamentos Tabela 7 - Média dos resultados das análises de concentração de ácido málico dos tratamentos (mgl -1 )... 18

6 6 Resumo A Serra Gaúcha, apesar de muitos anos não apresentarem condições meteorológicas ideais para a produção de uva, é a maior região produtora de vinhos do Brasil. É sabido que para a produção de um vinho de qualidade, é necessária matéria-prima de qualidade. A Dupla Maturação Direcionada e a Passificação Parcial são técnicas que consistem em secar parte da água presente na polpa da uva e desta forma aumentar a razão sólido-líquido na mesma. As duas técnicas foram aplicadas em uva da cultivar Marselan e foram observados os efeitos destas técnicas em relação a concentração de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, acidez volátil, ph, compostos fenólicos totais, e concentração de ácido málico. Ambas as técnicas mostraram-se eficientes para aumentar a concentração de sólidos solúveis totais e acidez total no mosto. A técnica de Passificação Parcial aumentou a concentração de compostos fenólicos totais, ácido málico e acidez volátil, enquanto a Dupla Maturação Direcionada não mostrou mudança significativa nestes valores. Ambas as técnicas não mostraram alteração no ph. Palavras chave: Qualidade, sólidos solúveis totais, Marselan, Dupla Maturação Direcionada, Passificação Parcial.

7 7 Introdução A região da Serra Gaúcha é a mais tradicional produtora de uvas e vinhos do Brasil, tradição esta trazida pelos imigrantes italianos que, durante o século XIX, chegaram neste local. Durante a década de 1990, com a abertura do mercado nacional, os produtores de vinho brasileiros passaram a sofrer uma forte concorrência de produtos importados, que chegavam com preços mais baixos e qualidade superior. Desde então, o consumidor brasileiro passou a ser mais exigente com seus vinhos, que só podem ser elaborados com matéria prima de alta qualidade. A região apresenta um clima temperado, úmido, com um alto índice de precipitação pluvial (de acordo com a normal média climatológica de 1.850mm ao ano), temperatura média entre 12,9ºC e 23,3ºC e umidade relativa de 77%. Para a produção de uvas destinadas a indústria vinícola, a soma destes fatores, associados à baixa radiação solar no período de maturação, tornam as condições para a produção de uvas inadequadas, favorecendo o surgimento de moléstias fúngicas, que dificultam a maturação tecnológica e fenólica do fruto. Contudo, a região é responsável por aproximadamente 90% dos vinhos finos produzidos no Brasil. É importante destacar que a qualidade dos mesmos vem crescendo ano após ano. Isto se deve ao trabalho dos competentes profissionais que não medem esforços estudando e desenvolvendo técnicas que ajudem a contornar as adversidades encontradas ao produzir uvas e vinhos de qualidade. A forma usual de observar a qualidade da uva é a mensuração da concentração de sólidos solúveis (grau Babo ou grau Brix), de forma que quanto maior for esta concentração, melhor. A Dupla Maturação Direcionada (DMD) e a Passificação Parcial são técnicas que consistem em desidratar as bagas, e desta forma, aumentar seu teor de sólidos solúveis. Este trabalho teve por objetivo aplicar as técnicas DMD e Passificação Parcial, técnicas difundidas para a produção de uvas passas, e em cultivar Marselan, observar seus efeitos na alteração dos teores de sólidos solúveis, acidez total titulável, acidez volátil, ácido málico, na variação do ph, e no índice de polifenóis totais.

8 8 1. Revisão Bibliográfica 1.1. Caracterização da cultivar Marselan Marselan é uma cultivar tinta do gênero Vitis vinifera, obtida pelo cruzamento das cultivares Grenache e Cabernet Sauvignon realizado no Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), França em O resultado esperado deste cruzamento era gerar uma cultivar de bagas grandes, para aumentar a produção de vinhos. Porém o resultado apresentou cachos grandes e bagas muito pequenas (1,3g em média), o que na época era desinteressante (INRA, 2003). Com o passar do tempo, devido à mecanização das culturas, a busca de melhores clones capazes de se adaptar as condições do sul da França e a procura crescente do consumidor por vinhos de qualidade, a Marselan foi aos poucos retornando ao cenário da viticultura (INRA, 2003). Cultivada na Serra Gaúcha, a Marselan caracteriza-se por cachos grandes e bagas muito pequenas. Origina vinho de ótima coloração e corpo. O rendimento do mosto é muito baixo, necessitando aproximadamente 160 kg de uva pra obter-se 100L de mosto (GIOVANNINI, 2008). A uva Marselan utilizada neste experimento foi enxertada sobre o portaenxerto Paulsen Originário da Itália (Sicília) é atualmente o porta-enxerto mais recomendado para o Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Adapta-se a solos de textura e argilosa (0 a 60% de argila), ambientes úmidos e secos e ph de 5,5 a 7. É tolerante a Al em saturação de 30% e resistente a carência de Mg. Sua resistência a filoxera é media, sendo resistente a Xiphinema e a Meloidogyne, e possui moderada resistência a fusariose (GIOVANNINI, 2008) Dupla Maturação Direcionada A Dupla Maturação Direcionada (DMD) consiste em podar os sarmentos do ano na região basal, quando a uva alcançar completa maturação. Desta forma, a uva é desidratada afetando sua relação sólido-líquido, concentrando os componentes da uva (açúcar e acidez) além de impedir o desenvolvimento da podridão cinzenta (GIOVANNINI et al., 2005).

9 9 Cortando-se os ramos, as folhas continuam temporariamente suas atividades (respiração e transpiração) precisando para isso de água. Estando isoladas do resto da planta, retiram água da última fonte que lhes resta: as bagas. Deste modo, desidratam a uva, que murcha depois de alguns dias. Este período pode variar de acordo com alguns fatores climáticos, como a umidade relativa do ar, insolação e outros. O açúcar e a acidez total concentram-se, podendo haver redução do ácido málico, que continua sua degradação natural. Esta técnica possui o inconveniente de enfraquecer a videira, sendo assim, não pode ser aplicada todos os anos (GIOVANNINI et al., 2005). Devido a alguns experimentos realizados com esta técnica, já é sabido que ela se mostra eficaz para aumentar a concentração de açúcar na uva. Segundo LONGO (2007), concluiu-se que sob efeito da DMD, o mosto da cultivar Merlot aumentou a concentração de sólidos solúveis totais, mesmo com ocorrência de chuva durante todo o período em que foi conduzido o experimento. No mesmo experimento, foi constatado um pequeno aumento da acidez total nas uvas tratadas com DMD em relação à testemunha, uva colhida sem nenhum tipo de tratamento. Segundo AUBERT (1999), CARBONNEAU realizou um experimento na França com a técnica Passerillage et Claireissage sur Souche. Duas a três semanas antes da colheita foram cortados parte dos ramos da planta na sua base. Concluiu-se que as uvas passificadas não apodreceram, e o mosto aumentou seu teor alcoólico potencial de 14 GL para 16 GL. No vinho, mostrou uma acidez total um pouco acima da testemunha, com aromas e taninos bem evoluídos e sem concentrar teores herbáceos. Foi observado também que se a uva for exposta ao sol, o pedicelo fica mais aderido à baga, dificultando o degrane, e produzindo aromas de torrefação Passificação Parcial A técnica da Passificação Parcial certamente não é uma técnica nova na paisagem mundial do vinho. Esta técnica é bastante utilizada para a obtenção de matéria prima mais adequada para a produção de vinhos ricos e complexos. A técnica consiste em colher as uvas certificando-se de colher os melhores cachos, e armazená-los por um tempo variável em um ambiente seco, preferencialmente com uma corrente de ar onde as bagas possam secar. Se o clima for favorável (quente e seco), a secagem das bagas pode ser feita em um ambiente externo, sobre esteiras especiais colocadas no solo na própria área do vinhedo,

10 10 contudo é utilizado um ambiente coberto, com pouca umidade e boa ventilação. Desta forma, é possível evitar também o ataque de aves e insetos aos frutos (GRUPPO TECNICO MASI). A Passificação Parcial é muito utilizada na Itália, na produção do Vin Santo, e do Amarone, produto do qual a região veronesa se orgulha bastante. Neste país, as uvas são colhidas e colocadas em bandejas com capacidade de 8 a 10 kg e empilhadas. O tempo de secagem varia entre 60 a 100 dias dependendo das condições climáticas. (GRUPPO TECNICO MASI). A umidade, que na região da Serra Gaúcha usualmente apresenta valores relativos altos, é um fator importantíssimo quando utilizada esta técnica. Quando o clima for muito úmido, mesmo em um ambiente interno, é muito difícil manter a umidade na faixa ideal. Quando isso ocorrer, o tempo de secagem deve ser menor, ou então, a técnica não deve ser aplicada. VALDUGA (2005) realizou um experimento com a técnica de Passificação Parcial em ambiente artificial durante vinte dias com uva da cultivar Cabernet Sauvignon e observou um aumento na concentração de açúcares na composição da uva, e também um aumento na concentração da acidez total até o décimo dia, que após este período, a concentração diminuiu. Neste trabalho, a condução do experimento foi adaptada às condições locais. As uvas foram colhidas e colocadas em caixas de capacidade de até 1,5 kg e tratadas com uma pequena dose de metabissulfito de potássio. Logo após, foram empilhadas e colocadas diante de uma corrente de ar gerada por cinco ventiladores ligados 24 horas por dia durante oito dias seguidos, mesmos dias em que foi realizado o experimento com a DMD. O experimento foi realizado em ambiente coberto, o que amenizou as condições desfavoráveis do clima neste período. Entretanto, como citado anteriormente, os efeitos do clima não podem ser totalmente ignorados mesmo quando utilizado um espaço coberto, e por isso o tempo não pode ser maior que estes oito dias.

11 11 2. Materiais e Métodos 2.1. Área Os experimentos foram conduzidos simultaneamente nos vinhedos da Vinícola Vallontano, localizados no distrito de São Pedro, município de Bento Gonçalves e nas dependências da mesma vinícola no Vale dos Vinhedos, no intervalo entre os dias de 21 e 28 de Fevereiro de A área dos vinhedos está localizada na Serra Gaúcha, nordeste do estado do Rio Grande do Sul, a uma latitude de Sul e longitude de Oeste. Apresenta altitude de 635 metros em seu ponto mais baixo e 647 metros no seu ponto mais alto. Seu micro clima apresenta temperatura média anual variando entre 16 C e 18 C. A precipitação é de aproximadamente 1800 mm. Um dos grandes obstáculos para a cultura de uva na região é este índice de precipitação elevado especialmente na época da colheita das uvas (entre janeiro e março), com alta média de umidade relativa do ar, que é de aproximadamente 80% (dados fornecidos pela Embrapa Uva e Vinho). Estas condições favorecem o surgimento de doenças fúngicas e comprometem a qualidade da uva. A região ainda enfrenta geada entre abril e setembro, sendo as geadas mais tardias extremamente problemáticas para a cultura da uva. Os vinhedos possuem dois hectares de área, conduzidos no sistema de espaldeira, apresenta um espaçamento de 2,5 m entre as filas e 1,6 m entre plantas, com produtividade de dez toneladas por hectare. A densidade do vinhedo é de aproximadamente plantas por hectare, resultando numa produtividade média de 4 kg por planta. O terreno apresenta exposição solar indicada ao oeste. O sentido das fileiras é norte-sul. Para o experimento, foi selecionada uma área de 0,5 hectares, correspondente a área do vinhedo reservada à plantação de uva Marselan. As dependências da Vinícola Vallontano, onde foi feita a Passificação Parcial, estão situadas na rodovia RS 444, km 2,6, em Bento Gonçalves. O local possui 80 m² de área e um pé direito de 7 m. Apresenta uma incidência de luz fraca, porém uma boa ventilação Planejamento Experimental O delineamento experimental foi conduzido através de seis grupos de 20 m de plantas, totalizando um número de doze plantas por grupo. Foram feitos três tratamentos; cada

12 12 um com seis repetições, e devido à densidade de cachos por planta, foi possível aplicar cada um dos tratamentos em todas as plantas. As plantas de bordadura foram descartadas. Primeiramente, foram selecionados os cachos onde foi aplicada a técnica DMD (T1). Os demais cachos, metade foram colhidos e levados para as dependências da vinícola Vallontano para ser aplicada a técnica Passificação Parcial de Bagas (T2), e a outra metade foi utilizada como testemunha (T0). Estas uvas tiveram o mosto extraído e submetido às análises laboratoriais. Durante o período onde as técnicas DMD e Passificação Parcial de Bagas foram aplicadas, a cada três dias foi retirada uma amostra do mosto e feita análise de concentração de sólidos solúveis totais com auxilio de um refratômetro. Após oito dias, as uvas tiveram seu mosto submetido a análises laboratoriais. As variáveis analisadas em laboratório foram: 1) Acidez total titulável (dados expressos em gl -1 de ácido tartárico); 2) Acidez volátil (dados expressos em gl -1 de ácido acético); 3) Concentração de sólidos solúveis totais (dados expressos em grau Brix); 4) ph; 5) Compostos fenólicos totais (dados expressos em mgl -1 de ácido gálico); 6) Concentração de ácido málico (dados expressos em mgl -1 ). Os resultados das variáveis fora submetidos a uma análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%.

13 13 3. Resultados e Discussão A safra de 2010 apresentou índices pluviométricos altíssimos se comparada a media da região, registrando mais de 550 mm de precipitação somente nos meses de dezembro/2009, janeiro/2010 e fevereiro/2010 (Embrapa Uva e Vinho). Nestes meses, a uva está na fase final de seu ciclo produtivo. A cultivar Marselan tem um ciclo longo, similar ao Cabernet Sauvignon, uma das cultivares presentes no cruzamento que a originou. Durante o período em que o experimento foi realizado, ocorreu incidência de precipitação pluvial durante seis dos oito dias (Tabela 1), o que de certa forma ajudou a verificar a viabilidade do uso das técnicas DMD e Passificação Parcial de Bagas em safras com esta característica, e em que pontos as referidas técnicas podem alterar as características da uva obtida. Tabela 1 - Precipitação pluviométrica no período do experimento, expressa em milímetros. Data Precipitação Pluviométrica (mm) 21/02/2010 3,6 22/02/2010 8,8 23/02/2010 0,8 24/02/2010 1,4 25/02/2010 0,0 26/02/2010 0,2 27/02/2010 0,2 28/02/2010 0,0 TOTAL 15,0 Fonte: Embrapa Uva e Vinho

14 Sólidos Solúveis Totais Tabela 2 - Média dos resultados das análises de Sólidos Solúveis Totais dos tratamentos (Grau Brix) Tratamento Média dos Resultados T0 18,65 a* T1 22,05 b T2 23,43 c *Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente pelo Teste de Tukey a 5% A análise de grau Brix é bastante utilizada para a obtenção de um valor que indica a concentração de Sólidos Solúveis Totais, incluindo nestes os açúcares fermentáveis (glicose e frutose), cuja presença no mosto é desejada para a obtenção de um vinho de boa qualidade. Apesar de a maturação abranger um número muito maior de fatores, como a concentração de ácidos e compostos fenólicos, o grau Brix é normalmente usado para medir o grau de maturação da uva. Observando-se a Tabela 2, é possível observar que ambas as técnicas utilizadas neste trabalho mostraram-se eficientes para imprimir um aumento na concentração de sólidos solúveis totais no mosto, porém a técnica Passificação Parcial, que aumentou o grau Brix do mosto em uma média de 4,78 graus, mostrou-se mais eficiente que a DMD, que por sua vez, aumentou o grau Brix em uma média de 3,4 graus, uma diferença significativa de 1,38 graus. Este resultado está de acordo com outros experimentos. LONGO (2007) utilizou a DMD e observou o grau Brix de um mosto extraído de uva da cultivar Merlot sofrer um aumento de 1,3 graus em cinco dias de tratamento. Em um experimento semelhante com a Passificação Parcial, VALDUGA (2005), observou um aumento de 4,4 graus Brix em um mosto extraído da cultivar Cabernet Sauvignon em vinte dias de tratamento. A concentração de sólidos solúveis totais foi medida de três em três dias, com o objetivo de observar a evolução do grau Brix durante os dias em que foi feito o experimento, como mostra a Figura 1.

15 15 Figura 1 Evolução da concentração dos sólidos solúveis totais Acidez Total Tabela 3 - Média dos resultados das análises de acidez total titulável dos tratamentos (gl -1 de ácido tartárico) Tratamento Média dos Resultados T0 70,89 a* T1 77,45 b T2 79,12 b *Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente pelo Teste de Tukey a 5% A acidez total titulável de um vinho ou mosto toma em consideração todos os tipo e formas de ácido, sejam eles minerais, orgânicos ou aminoácidos (RIBEREAU-GAYON et al., 2003). Os ácidos orgânicos representam os ácidos encontrados em maior número na uva, e destes, os mais comuns são o ácido tartárico, málico e cítrico. Outros ácidos também podem ser encontrados na composição da uva, porém em valores muito menores. Os valores da acidez total encontrado nas uvas são bastante variados, e estão relacionados a cultivar, clima, terroir, entre outros fatores. Os valores desejados nos vinhos também variam, dependendo do tipo do vinho que será elaborado; vinhos brancos e espumantes, por exemplo, normalmente exigem uma acidez total mais elevada. Analisando a Tabela 3, notamos que ambos os tratamentos imprimiram um aumento na concentração de acidez total no mosto. Os valores dos tratamentos não apresentam uma diferença significativa entre si. Da mesma forma que com a concentração de sólidos solúveis totais, o aumento da acidez total ocorreu devido à desidratação das bagas.

16 Acidez Volátil Tabela 4 - Média dos resultados das análises de acidez volátil dos tratamentos (gl -1 de ácido acético) Tratamento Média dos Resultados T0 3,48 a* T1 3,46 b T2 4,30 b *Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente pelo Teste de Tukey a 5% A acidez volátil é relacionada à concentração de ácidos voláteis, que são definidos como sendo os ácidos de caráter volátil, ou seja, que quando em contato com correntes de vapor d água, destilam e são arrastados juntos aos mesmos. Na uva, o principal ácido presente com estas características, é o ácido acético. Ele pode surgir pela ação de diversos tipos de leveduras e bactérias presentes no mosto. Do ponto de vista qualitativo, seu valor está estreitamente ligado à qualidade de um mosto ou vinho. Quando um enólogo detecta uma presença excessiva dos valores de acidez volátil, este é um juízo pejorativo e desvaloriza o produto (RIBEREAU-GAYON et al., 2003). No mosto, certamente indica uma má qualidade sanitária da uva. Os resultados observados neste experimento (Tabela 4) mostraram que a DMD manteve os índices de acidez volátil sem uma diferença significativa em relação à testemunha, enquanto que nos resultados da Passificação Parcial, ocorreu um aumento dos valores. Isto ocorreu provavelmente porque o segundo tratamento, as uvas foram colhidas, e desta forma, as proteções naturais da videira deixaram de agir nas uvas Compostos Fenólicos Totais Tabela 5 - Média dos resultados das análises de compostos fenólicos totais dos tratamentos (mgl -1 de ácido gálico) Tratamento Média dos Resultados T0 144,16 a* T1 141,79 a T2 149,97 b *Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente pelo Teste de Tukey a 5%

17 17 Os compostos fenólicos são responsáveis pelas características particulares dos vinhos, essencialmente os vinhos tintos. Na área da saúde, são interessantes objetos de estudo, pois possuem propriedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas e parecem proteger o consumidor de doenças cardiovasculares (RIBEREAU-GAYON et al., 2003). Os compostos fenólicos encontrados na uva em maior número são as antocianas e os polifenóis, sendo os taninos os principais representantes destes últimos. Possuem características parecidas, apresentando dois ciclos benzênicos hidroxilados e reunidos por uma cadeia de três átomos de carbono. A análise foi feita medindo-se a absorbância através de espectrofotômetro UV/VIS a 280 nm. Analisando a Tabela 5, observamos que a DMD não apresentou alteração significativa dos valores de compostos fenólicos totais, ao contrário da Passificação parcial, que apresentou um aumento dos valores na ordem de 5,81mgL ph Tabela 6 - Média dos resultados das análises de ph dos tratamentos Tratamento Média dos Resultados T0 3,20 a* T1 3,22 a T2 3,19 a *Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente pelo Teste de Tukey a 5% O ph, ou potencial hidrogeniônico, é um valor que define se um meio possui caráter ácido, neutro ou básico. A determinação do ph se dá com ajuda de um potenciômetro eletrônico, dotado de um eletrodo de vidro. No vinho, principalmente devido à presença relativamente abundante de ácido tartárico (ácido forte), o ph varia entre 2,8 e 4,0, ou seja, caráter ácido (RIBEREAU-GAYON et al., 2003). No mosto, os valores do ph encontrados são semelhantes ao do vinho, porém, quando apresenta um ph muito baixo (menor que 3,0), a fermentação alcoólica é dificultada, visto que a atividade ótima das leveduras se obtém com um ph entre 4,0 e 6,0. Os resultados das análises não indicaram nenhuma diferença significativa de valores de ph em relação à testemunha, tanto para um quanto para outro tratamento.

18 Ácido Málico Tabela 7 - Média dos resultados das análises de concentração de ácido málico dos tratamentos (mgl -1 ) Tratamento Média dos Resultados T0 2,57 a* T1 2,67 a T2 3,08 b *Médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente pelo Teste de Tukey a 5% O ácido málico é um dos principais ácidos orgânicos encontrados na uva. Sua síntese resulta de uma reação secundária da fotossíntese, ocorrendo principalmente nas folhas adultas da videira. Entretanto, sua síntese pode ocorrer também nas bagas em formação até o início da maturação. Durante o período de maturação, sua concentração na polpa da uva diminui gradativamente (RIBEREAU-GAYON et al., 2003). Segundo KLIEWER et al. (1967), a degradação do ácido málico é influenciada pelas altas temperaturas. Ao analisar a Tabela 7, nota-se que não há diferença significativa na concentração de ácido málico entre a testemunha e o mosto proveniente da uva em que foi aplicada a técnica da DMD, enquanto que no mosto em que nas uvas foi aplicada a técnica da Passificação Parcial, houve um aumento significativo da concentração de ácido málico. Isto é explicado da maneira que, enquanto na DMD, a uva, ainda exposta às temperaturas altas, o ácido málico continuou sua degradação natural. Porém, como a técnica impõe também uma diminuição da concentração de água nas bagas, esta relação mantém-se equilibrada, diferentemente da técnica da Passificação Parcial, onde ocorre apenas diminuição na concentração de água nas bagas, e, desta forma, a concentração do ácido málico aumenta significativamente.

19 19 Conclusão É possível concluir que: Ambas as técnicas (DMD e Passificação Parcial) são eficientes para aumentar a concentração de sólidos solúveis totais no mosto, sendo a técnica de Passificação Parcial mais eficiente; As duas técnicas imprimiram um aumento na acidez total do mosto; A técnica da Passificação Parcial aumentou o valor da concentração de acidez volátil, da concentração de sólidos solúveis totais, e concentração de ácido málico, enquanto que a DMD não apresentou alteração nestes valores; Nenhuma das técnicas apresentou alteração do ph; As duas técnicas podem ser consideradas alternativas viáveis para obtenção de matéria prima para um vinho de qualidade superior, mesmo em safras que apresentem condições climáticas deficientes.

20 20 Referências Bibliográficas AUBERT, I. Clareissage et daircissage sur souche; um outil supplémentaire. Viti, n P BLOUIM, J. GUIMBERTEAU, G.: Maturation et Maturité dês Raisins. Bordeaux, Édition Féret, p. GIOVANNINI, E. DOMINGUES, A.: Efeito da dupla maturação direcionada (DMD ou Harvest prunning ) na composição da uva e produtividade de Merlot no ciclo 2005/05. Bento Gonçalves, Embrapa Uva e Vinho, p. GIOVANNINI, E.: Produção de uvas para vinho, suco e mesa. 3ª Edição. Porto Alegre. Renascença, p. GRUPPO TECNICO MASI: L apassimento secondo Masi. Veneza, Masi Agricola, p. INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE: Le Marselan: um raisin de cuve qui a bien fait de ne pás se presser. Service presse INRA KLIEWER, W.M. et al.: Concentrations of tartaric acid, malic acid, and their salts in Vitis vinifera grapes. American Journal of Enology and Viticulture, Davis, v LONGO, S.: Efeito da Dupla Maturação Direcionada (DMD) na composição da uva e mosto da cultivar Merlot. Bento Gonçalves, CEFET-BG p. RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A.; Tratado de Enologia. 1. Microbiologia del vino Vinificaciones. Buenos Aires, Hemisferio Sur p. RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A.; Tratado de Enologia. 2. Quimica del vino, Estabilización y Tratamientos. Buenos Aires, Hemisferio Sur p. VALDUGA, L.; Avaliação da Utilização do Processo de Passificação Parcial para aumentar a quantidade de açúcares em uvas da variedade Cabernet Sauvignon. Bento Gonçalves, CEFET-BG, p.