ESCOLA SECUNDÁRIA DR JOÃO CARLOS CELESTINO GOMES CURSOS PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO- COMPONENTE DE FORMAÇÃO TÉCNICA Planificaçã Anual da Disciplina de Serviç de Czinha e Pastelaria 11 º an An Letiv de 2016/2017 Cmpetências e Objetivs Sequências/Cnteúds 1º PERÍODO MÓDULO 10 Entradas e Preparações Similares I 32 hras / 38 temps curriculares) Identificar s váris tips de entradas e as regras a respeitar, tend em cnta as suas características gastrnómicas e seu lugar na ementa u carta Enumerar s tips de serviçs nde dminam s acepipes e as entradas, nmeadamente a ementa, carta, buffet, entre utrs serviçs Identificar entradas simples líquidas, tais cm spas, calds, cremes, aveludads e cnsmmés Identificar entradas simples sólidas, tais cm saladas, prats de vs e alguns patés Descrever s diferentes tips de cnfeçã e identificar s mlhs fris (vinagretes, maineses e seus derivads) e quentes (emulsões a quentes e utrs) que pdem acmpanhar as saladas. Fichas Técnicas Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples Ingredientes Preparaçã Métds de cnfeçã Apresentaçã Decraçã Empratament Acepipes Tiplgia Enquadrament em ementas e/u cartas Lugar em events especiais Mise-en-place Preparaçã Cnfeçã Apresentaçã Entradas simples líquidas (spas, saladas simples, entre utras) Cnfeçã Finalidades Ptencialidades MÓDULO 11 Entradas e Preparações Similares II (32 hras / 39 temps curriculares) Identificar as diferenças entre s váris tips de entradas, bem cm as regras a respeitar, tend em cnta as suas características gastrnómicas e seu lugar na ementa u carta Enumerar s tips de serviçs nde dminam s Entradas simples sólidas (saladas, prats de vs e patés) Empratament Guarnições Mlhs Fichas Técnicas Acepipes/Entradas Cmpstas e Saladas Cmpstas Ingredientes Preparaçã 1 / 6
acepipes e as entradas, nmeadamente a ementa, carta, buffet, entre utrs serviçs Identificar entradas cmpstas líquidas, tais cm spas, calds, cremes, aveludads e cnsmmés Identificar entradas cmpstas sólidas, tais cm saladas, prats de vs, patés, terrinas, galantinas, musses e musselines Descrever s diferentes tips de cnfeçã e identificar s mlhs fris (vinagretes, maineses e seus derivads) e quentes (emulsões a quentes e utrs) que pdem acmpanhar as saladas Métds de cnfeçã Apresentaçã Decraçã Empratament Acepipes Tiplgia Enquadrament em ementas e/u cartas Lugar em events especiais MÓDULO 12 Peixes e Mariscs (32 hras / 40 temps curriculares) Identificar as famílias e prveniência ds diferentes tips de peixes Explicar as características físicas e nutritivas ds diferentes tips de peixes Identificar a qualidade, sinais de frescura e alteraçã ds diferentes tips de peixes e mariscs, bem cm as suas épcas de captura e critéris de cmpra Cnhecer as várias preparações ds peixes e mariscs, de frma a bter a melhr rentabilidade, preparaçã e cnfeçã de iguarias cm estas matérias-primas. Características físicas e nutritivas ds diferentes tips de peixes Famílias Arenques (sável, arenque, anchva, sardinha, entre utrs) Gadídes (badej azul, bacalhau, pescada, etc) Escmbrídes e Escrpenídes (cavala, peixe-vermelh, atum, bnit, entre utrs) Peixes Achatads (pregad, halibut, linguad, slha, rdvalh) Pargs e Espáridas (durada, parg, dentã) Peixes Marinhs (peixe agulha, ruiv, cngr, xarrc, raia, salmnete, peixeespada, rbal) Peixes de Água Dce e Migratóris (barb, perca, sarg, enguia, trutas, lúci, salmã, carpa, salmã) Bacalhau Classificaçã e técnicas de cnfeçã Crustáces (gambas, camarã, caranguej, sapateira, santla, lagsta, lavagante, lagstim, navalheira) Diálg rientad vertical e hrizntal Leitura e análise de dcuments Pesquisa na Internet Análise e interpretaçã da infrmaçã reclhida Resluçã de fichas de trabalh Trabalhs individuais Trabalhs de par/grup Ficha de Avaliaçã Sumativa Estratégias 2 / 6
Cmpetências e Objetivs Sequências/Cnteúds 2º PERÌODO MÓDULO 13 Peixes e Mariscs e Guarnições (36 hras / 40 temps curriculares) Executar atividades práticas e técnicas de amanh, de crtes e de métds de cnfeçã, respeitand s temps de czedura Cnfecinar diferentes guarnições adequadas a acmpanhament das diversas iguarias de peixes e mariscs. Técnicas de amanh, escamar, eviscerar e crtar Tips de crtes Filetes Tranches Medalhões Pstas Técnicas de cnfeçã Czedura a vapr Czedura a curt-bullin Fritura Panar à inglesa Grelhar Escalfar Assar A sal Saltear Gratinar Guarnições de peixes e mariscs À americana Banqueir Flrentina Marinheira Nântua Bela vista Delfinesa Chambrd Niçise Cardeal Outras Fichas Técnicas Peixes, Mariscs e Guarnições (acepipes, entradas, prats principais e saladas cmpstas) Ingredientes Preparaçã Métds de cnfeçã Apresentaçã 3 / 6
MÓDULO 14 Carne, Aves e Caça (32 hras / 39 temps curriculares) Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões Identificar as diferentes categrias e crtes, nmeadamente das carnes de açugue (bvin, prc, vitela, carneir), bem cm indicar as preparações culinárias mais indicadas para cada crte Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar s cuidads de aquisiçã e armazenagem, bem cm s crtes e as preparações culinárias mais adequadas a cada uma delas Enumerar s cuidads a ter para a aquisiçã, cnservaçã e preparaçã culinárias das diferentes carnes de caça. MÓDULO 15 Carne, Aves, Caça e Guarnições (36 hras / 38 temps curriculares) Praticar as diferentes técnicas, tais cm desmanche, crtes e métds de cnfeçã, respeitand s temps de czedura Classificaçã das carnes Carnes de matadur vaca, vitela, carneir, prc Carnes de caça cm pel lebre, celh, entre utrs Aves de criaçã frang, galinha, pat, etc. Prduts de salsicharia enchids, salgads, afiambrads e ensacads 2. Divisã das carnes Vermelhas bi, vaca, caval, vead, etc. Brancas vitela, crdeir, galináces, suíns, etc. Escuras celh, lebre e caça em geral Diferentes carnes Características físicas e nutritivas Qualidade Divisã Crtes Métds de cnfeçã Receitas Frescura Acndicinament Cnservaçã Carnes de Aves Tiplgia Desmanche Acndicinament Métds de cnservaçã Métds de cnfeçã Espécies Cinegéticas Tiplgia Classificaçã Aquisiçã Cnservaçã Métds de preparaçã Métds de cnservaçã Fichas Técnicas Carnes, Aves, Caça e Guarnições Ingredientes Preparaçã Métds de cnfeçã Apresentaçã Manuseament de aparelhs Mlhs Receitas clássicas de carne aves e caça Crtes Vaca e Vitela (escalpes, grenadins, trnedó, chateaubriand, entrecôte, entre utrs) Cabrit, Carneir e Brreg (csteletas, 4 / 6
selas, cras, carrés) Prc (carrés, escalpes, febras, rjões, medalhões) Aves (suprems) Estratégias Diálg rientad vertical e hrizntal Leitura e análise de dcuments Pesquisa na Internet Análise e interpretaçã da infrmaçã reclhida Resluçã de fichas de trabalh Trabalhs individuais Trabalhs de par/grup Ficha de Avaliaçã Sumativa Cmpetências e Objetivs Sequências/Cnteúds 3º PERÌODO MÓDULO 15 Carnes, Aves, Caça e Guarnições (36 hras / 38 temps curriculares) (Cntinuaçã) Indicar as diferentes guarnições que pdem acmpanhar estas iguarias Indicar s pnts de czedura das carnes vermelhas, bem cm as regras de cnfeçã das carnes e aves. Técnicas de Cnfeçã Fritura Panar e panar à inglesa Grelhar Guisar Estufar Assar A sal Saltear Gratinar au bleu Guarnições de carnes, aves e caça Albufera 5 / 6
Americana Banqueira Bela Helena Berny Brdalesa Chrã Demidff Duxelles Gurmet Tirlesa Zingara Outras guarnições Estratégias Diálg rientad vertical e hrizntal Leitura e análise de dcuments Pesquisa na Internet Análise e interpretaçã da infrmaçã reclhida Resluçã de fichas de trabalh Trabalhs individuais Trabalhs de par/grup Ficha de Avaliaçã Sumativa Cmpetências Transversais Prmçã da educaçã para a cidadania Utilizaçã das nvas Tecnlgias de Infrmaçã e Cmunicaçã (T.I.C.) O Prfessr: Jrge Simaria Desenvlver estratégias de rganizaçã d prcess de aprendizagem e de superaçã autónma de dificuldades Adquirir hábits de trabalh autónm Desenvlver a participaçã de frma respnsável e cperativa n cntext da sala de aula Valrizar cnheciment e a aceitaçã das diferenças entre indivídus e culturas; Cntribuir para a frmaçã d sujeit, prmvend práticas de relacinament interpessal favráveis a exercíci da tlerância e da slidariedade Prmver valres e atitudes cnducentes a exercíci de uma cidadania respnsável através de uma afirmaçã da persnalidade, d respeit pel utr, d plen us ds direits e cumpriment ds deveres Prmver a utilizaçã das nvas tecnlgias cm meis de infrmaçã e de cmunicaçã. 6 / 6