Planificação. Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) 1. O conceito de cozinha e a sua relação com: 1.1. A descoberta do fogo;

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1 Módulo n.º 1 Introdução à Cozinha Inicio: 24/09/2013 Fim: 07/10/2013 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) - Caracterizar a cozinha no âmbito do sector de 1. O conceito de cozinha e a sua relação com: 1.1. A descoberta do fogo; - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 24 Restauração e Bebidas; 1.2. A domesticação de animais; - Pontualidade e - Reconhecer a cozinha como sector 1.3. A agricultura. - Iguarias diversas Assiduidade fundamental na produção alimentar; 2. A cozinha da Grécia antiga nas grandes casas: - Vídeo projector - Descrever a evolução da cozinha através dos 2.1. Hierarquia; - Ficha de trabalho tempos, desde a Grécia Antiga até à era 2.2. Estatuto de cozinheiro. - Quadro - Ficha de avaliação Moderna, bem como os factores que levaram à 3. A cozinha da Roma antiga: sua evolução; - Caracterizar a cozinha francesa e a influência desta na cozinha internacional; - Identificar as características gerais cozinha Regional e Nacional; - Identificar o uniforme de um técnico de cozinha/pastelaria; 3.1. Funções; 3.2. Estatuto de cozinheiro. 4. A evolução da cozinha do séc. XIX até aos nossos dias 5. Influência da cozinha francesa e de grandes mestres como Escoffier e Carême - Computadores - Pesquisas _ Página 1 de 23

2 Disciplina: Serviços de Cozinha/Pastelaria Ano lectivo: 2013/ 2014 Módulo n.º 1 Introdução à Cozinha Inicio: 24/09/2013 Fim: 07/10/ Identificar as normas de higiene pessoal fundamentais no exercício da profissão. 6. A cozinha Regional 6.1. Características; 6.2. Variedades de composição. 7. A cozinha Nacional: 7.1. Características; 7.2. Relevância cultural. 8. A cozinha Internacional 8.1. Características de origem; 8.2. Relação com figuras da História, Política ou Arte. 9. Evolução dos utensílios, maquinaria de cozinha, e métodos de conservação 10. Características do profissional de cozinha Higiene pessoal e do local de trabalho; Relacionamento interpessoal; Apresentação. (Marta Costa ) _ Página 2 de 23

3 Módulo n.º 2 Organização Geral da Cozinha Inicio: 07/10/2013 Fim: 04/11/2013 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (TEMPOS) - Identificar o funcionamento geral da cozinha: 1. Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha) - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 40 zonas de cozinha; equipamentos e seu layout; 1.1. Dimensão; - Pontualidade e prevenção e segurança; 1.2. Objectivos. - Iguarias diversas Assiduidade - Identificar as normas de higiene das 2. Zonas operacionais - Vídeo projector instalações e dos equipamentos; 2.1. Funções; - Ficha de trabalho - Reconhecer a hierarquia e respeitar as 2.2. Tarefas; - Quadro - Ficha de avaliação respectivas regras de conduta; 2.3. Circuito operacional - Identificar e definir as diferentes brigadas de cozinha em função da dimensão e natureza do estabelecimento; - Identificar as funções desempenhadas por cada técnico; - Interpretar organigramas. 3. Brigada 3.1. Hierarquia; 3.2. Especialização das partidas; 3.3. Distribuição de tarefas. - Computadores - Pesquisas _ Página 3 de 23

4 Módulo n.º 2 Organização Geral da Cozinha Inicio: 07/10/2013 Fim: 04/11/2013 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) 4. Organigramas 4.1. Elaboração, tendo em conta as dimensões da cozinha e os serviços a prestar 5. Trabalho em equipa 6. Responsabilidades 7. Respeito entre os membros da brigada 8. Tipos de serviço e linguagem profissional na cozinha 9. Legislação e normas do sector 10. Higiene e segurança alimentar e do local de trabalho (Marta Costa ) _ Página 4 de 23

5 Módulo n.º 3 Matérias Primas Inicio: 04/11/2010 Fim: 02/12/2013 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) - Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal; 1. Géneros alimentícios de origem vegetal 1.1. Principais cereais, incluindo o arroz - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 40 - Classificar as diferentes ervas aromáticas, Tipologias - Pontualidade e especiarias e condimentos e identificar 1.2. Farinhas - Iguarias diversas Assiduidade condições para recolha, preparação e utilização; Tipos - Vídeo projector - Caracterizar os principais métodos de Classificação - Ficha de trabalho conservação, procedimentos, e reconhecer a 2. Vegetais e frutos - Quadro - Ficha de avaliação importância na preservação da qualidade das 2.1. Características de frescura matérias-primas; - Utilizar os sistemas internacionais de medida; - Reconhecer a importância das capitações em todo o ciclo de produção Variedades 2.3. Classificação 3. Leguminosas 3.1. Variedades 3.2. Classificação 4. Gorduras vegetais 4.1. Azeite classificação 4.2. Óleos e margarinas tipologias - Computadores - Pesquisas _ Página 5 de 23

6 Módulo n.º 3 Matérias Primas Inicio: 04/11/2013 Fim: 02/12/2013 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) 5. Géneros alimentícios de origem animal 6. Peixes e mariscos: - Classificação 6.1. Subdivisões 6.2. Características principais Qualidade Estado de frescura Conservação 7. Carnes de açougue: - Divisão 7.1. Características 7.2. Qualidade 7.3. Estado de frescura 7.4. Conservação 7.5. Categorias. _ Página 6 de 23

7 Módulo n.º 3 Matérias Primas Inicio: 04/11/2013 Fim: 02/12/2013 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) 8. Criação 8.1. Divisão 8.2. Características 8.3. Qualidade 8.4. Estado de frescura 8.5. Conservação 8.6. Categorias 9. Caça 9.1. Classificação 9.2. Estado de frescura 9.3. Conservação 9.4. Conservação 10. Ovos, leite e derivados: Classificação Estado de frescura Outros tipos de gorduras animais (Marta Costa ) _ Página 7 de 23

8 Módulo n.º 3 Matérias Primas Inicio: 04/11/2013 Fim: 02/12/ Ervas aromáticas, especiarias e condimentos: Cuidados de utilização Classificação: aromas, aromas acres, condimentos ácidos, condimentos acres, condimentos gordos, condimentos salgados, condimentos açucarados (Marta Costa ) _ Página 8 de 23

9 Módulo n.º 4 Legumes e Tubérculos Inicio: 02/12/2013 Fim: 10/01/2014 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) - Classificar legumes e tubérculos; 1. Classificação e época de colheita dos legumes e tubérculos - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 40 - Designar genericamente os legumes, bem 2. Valor nutricional dos legumes e tubérculos - Pontualidade e como reconhecer a sua importância na 3. Métodos de desinfecção e limpeza, antes da - Iguarias diversas Assiduidade alimentação; preparação e confecção dos legumes e tubérculos - Vídeo projector - Reconhecer a importância da não obtenção de 4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, - Ficha de trabalho legumes fora da sua época de produção; burnesa, macedónia, cortes de tubérculos, entre outros - Quadro - Ficha de avaliação - Demonstrar hábitos de preparação e limpeza; 5. Temperaturas de armazenamento e conservação - Identificar os cuidados a ter com os legumes e os seus métodos de armazenamento; - Identificar o estado e qualidade dos alimentos, - Realizar cortes de acordo com as preparações culinárias e respectivas identificações; - Enquadrar historicamente a utilização da batata na cozinha, 6. Variedades e qualidades de tubérculos, bem como as confecções mais adequadas a cada uma - Computadores - Pesquisas _ Página 9 de 23

10 Disciplina: Serviços de Cozinha/Pastelaria Ano lectivo: 2010 / 2011 Módulo n.º 4 Legumes e Tubérculos Inicio: 02/12/2013 Fim: 10/01/2014 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) - Descrever a composição da batata e utilizá-la de acordo com a sua consistência e grau de farinácea; - Indicar as condições de armazenamento (local, temperatura), dos diferentes tipos de batata e outros tubérculos; - Identificar as instalações e equipamentos necessários à preparação e confecção dos diferentes tipos de batata e outros tubérculos. (Marta Costa ) _ Página 10 de 23

11 Módulo n.º 5 Caldos, Fumets e Molhos Inicio: 10/01/2014 Fim: 03/02/2014 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) - Identificar os principais fundos de cozinha, 1. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 40 molhos de base e seus derivados; 2. Preparação - Pontualidade e - Identificar as diversas manteigas compostas, 3. Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos, - Iguarias diversas Assiduidade assim como as suas aplicações na cozinha; elementos aromáticos, temperos, processos de - Vídeo projector - Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de elaboração e tempos de confecção - Ficha de trabalho cozinha; molhos e seus derivados e manteigas 3.1. Elaboração - Quadro - Ficha de avaliação compostas. 4. Fundos de cozinha 4.1. Etapas 4.2. Molhos (compostos ou derivados) 4.3. Utensílios e aparelhos de suporte à confecção dos molhos 4.4. Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias; marinadas; salmouras, entre outros - Computadores - Pesquisas (Marta Costa ) _ Página 11 de 23

12 Módulo n.º 6 Aplicações Práticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base Inicio: 03/02//2014 Fim: 25/02/2014 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) -Confeccionar: - Roux ou embamatas; 1. Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados 1.1. Métodos de confecção - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 40 - Aparelhos (recheios de rissóis e massa de 2. Manteigas compostas - Pontualidade e croquetes) 1.2. Confecção - Iguarias diversas Assiduidade - Court-bouillons; 1.3. Aplicação. - Vídeo projector - Fumets; 3. Preparação, confecção e aplicação prática dos - Ficha de trabalho - Geleias; conteúdos abordados - Quadro - Ficha de avaliação - Marinadas; - Salmouras; - Caldos; - Consommés; - Aveludados; - Computadores - Pesquisas (Marta Costa ) _ Página 12 de 23

13 Módulo n.º 6 Aplicações Práticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base Inicio: 03/02/2014 Fim: 25/02/2014 -Confeccionar: - Molho de tomate; - Fundos brancos e escuros; - Molho de base e seus derivados: Demiglace, Bechamel, Maionese, Holandês, Bearnês, Vinagrete; - Manteigas compostas. _ Página 13 de 23

14 Módulo n.º 7 Sopas, Cremes e Aveludados Inicio: 25/02/2014 Fim: 25/03/ Sopas - Utensílios de - Observação directa e 40 - Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, 1.1. Tipologias cozinha indirecta consommés, cremes, aveludados, sopas 1.2. Divisão - Pontualidade e regionais e internacionais; 2. Caldo - Iguarias diversas Assiduidade - Utilizar a terminologia adequada referente aos 2.1. Definição terminológica - Vídeo projector ingredientes utilizados, composições, métodos 2.2. Ligação com o consommé branco e com o - Ficha de trabalho de confecção, guarnições e textura; consommé clarificado - Quadro - Ficha de avaliação - Elaborar fichas técnicas, contendo os 2.3. Regras de utilização ingredientes, método, tempo de confecção e apresentação Métodos de confecção 3. Confecção de um consommé 4. Sopas ligeiras e espessas 4.1. Métodos de confecção 4.2. Diferenciação 4.3. Ingredientes utilizados 4.4. Composições - Computadores - Pesquisas (Marta Costa ) _ Página 14 de 23

15 Módulo n.º 7 Sopas, Cremes e Aveludados Inicio: 25/02/2014 Fim: 25/03/ Cremes 5.1. Métodos de preparação e confecção 5.2. Diferenciação (entre cremes e aveludados) 6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa 6.1. Explicação 6.2. Exemplificação 7. Sopas da cozinha internacional 7.1. Explicação 7.2. Exemplificação _ Página 15 de 23

16 Módulo n.º 8 Confecções de Base Inicio: 25/03/2011 Fim: 06/05/ Elaborar confecções simples de ovos, massas, - Utensílios de - Observação directa e 43 arroz, peixes, mariscos, carnes e aves, tais 1. Ovos cozinha indirecta como: 1.1. Tipos - Pontualidade e - Cozer; 1.2. Incorporação em receitas - Iguarias diversas Assiduidade - Cozer a vapor; 1.3. Classificação - Vídeo projector - Escalfar; 1.4. Leitura do código de barras - Ficha de trabalho - Assar; 1.5. Composição - Quadro - Ficha de avaliação - Fritar; 1.6. Estado de frescura - Guisar/estufar; 1.7. Tipos de confecção (à la Coque, escalfados, - Computadores - Pesquisas - Grelhar; mexidos, estrelados, em cocotte, fritos, - Saltear; - Corar; - Gratinar. omoletas e tortilhas) 1.8. Fichas técnicas (elaboração e demonstração) 1.9. Métodos de confecção _ Página 16 de 23

17 Módulo n.º 8 Confecções de Base Inicio: 25/03/2014 Fim: 06/05/ Arroz 2.1. Tipos 2.2. Métodos e tipos de confecções (risotto, branco, crioulo, manteiga, à indiana e pillaw) 2.3. Pratos regionais, nacionais e internacionais (arroz de cabrito à moda do Ribatejo, arroz de bacalhau à moda do Porto, arroz de tomate à Portuguesa, arroz de pato à Portuguesa, arroz à Valenciana) 2.4. Fichas técnicas (elaboração e demonstração) _ Página 17 de 23

18 Módulo n.º 8 Confecções de Base Inicio: 25/03/2014 Fim: 06/05/ Peixes, moluscos, crustáceos e bivalves 3.1. Preparação em função do método de confecção 3.2. Maneiras de retirar a pele 3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confecções mais quentes 3.4. Forma de abrir as ostras 3.5. Confecção 3.6. Guarnições 4. Carne de vaca e vitela 4.1. Características 4.2. Categorias 4.3. Divisão 4.4. Cortes das peças 4.5. Confecções (Marta Costa ) _ Página 18 de 23

19 Módulo n.º 8 Confecções de Base Inicio: 25/03/2014 Fim: 06/05/ Cabrito, carreiro e borrego 5.1. Características 5.2. Categorias 5.3. Divisão 5.4. Cortes das peças 5.5. Confecções 6. Porco 6.1. Características 6.2. Divisão 6.3. Cortes 6.4. Aplicações 6.5. Presunto, fiambre e enchidos 6.6. Confecções 7. Leitão 7.1. Características 7.2. Preparações 7.3. Maneiras de assar e rechear _ Página 19 de 23

20 Módulo n.º 9 Noções Básicas de Pastelaria Inicio: 06/05/2014 Fim: 03/06/2014 Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) Reconhecer a importância da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de 1. Fichas Técnicas Massas de Cozinha 1.1. Massa de crepes - Utensílios de cozinha - Observação directa e indirecta 48 forma a possibilitar uma futura especialização 1.2. Massa de fartos - Pontualidade e na área; 1.3. Massa folhada - Iguarias diversas Assiduidade - Identificar as diferentes formas de elaboração, 1.4. Massa lêveda; - Vídeo projector confecção e utilização das massas de cozinha; 1.5. Massa quebrada - Ficha de trabalho - Indicar as regras de preparação das massas 1.6. Massa tenra - Quadro - Ficha de avaliação levedadas; 1.7. Massa vinhé - Reconhecer a importância das massas de pastelaria; - Identificar os principais tipos de massas; - Elaborar fichas técnicas, com ingredientes e capitações, métodos de dobragem de massas, preparação, formas, métodos de confecção, apresentação e suas utilizações. 2. Mise-en-place 2.1. Preparação de véspera 2.2. Elaboração 2.3. Refrigeração 2.4. O processo de levedação - Computadores - Pesquisas (Marta Costa ) _ Página 20 de 23

21 Módulo n.º 9 Noções Básicas de Pastelaria Inicio: 06/05/2014 Fim: 03/06/ Identificar os principais molhos de pastelaria, 3. Massa quebrada nomeadamente os molhos à base de leite e os 3.1. Formas para patés molhos à base de frutas Empadas 3.3. Pastéis recheados 3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes 4. Fichas Técnicas Massas de Pastelaria 4.1. Massa doce 4.2. Massa genoise 4.3. Massa biscoito 4.4. Massa para rolos 4.5. Massa brioche 4.6. Massa croissants 4.7. Massa savarin 4.8. Massa merengagem _ Página 21 de 23

22 Módulo n.º 9 Noções Básicas de Pastelaria Inicio: 06/05/2014 Fim: 03/06/ Fichas Técnicas Arte de Pastelaria 5.1. Capitações 5.2. Técnicas de dobragem de massas 5.3. Preparação 5.4. Formas 5.5. Métodos de confecção 5.6. Apresentação 5.7. Utilizações 6. Fichas Técnicas Molhos de pastelaria 6.1. À base de lei 6.2. À base de frutas De laranja De sonhos Sabayon com vinho do Porto; _ Página 22 de 23

23 Módulo n.º 9 Noções Básicas de Pastelaria Inicio: 06/05/2014 Fim: 03/06/ Creme à inglesa 7.1. Preparação 7.2. Confecção 7.3. Substituição de ingredientes 8. Jamaique _ Página 23 de 23