Avaliação do consumo alimentar de idosos institucionalizados da cidade de Paracatu, MG Mestre em Promoção de Saúde UNIFRAN; Professora Faculdade Tecsoma; Nutricionista da Prefeitura Municipal de Paracatu. RESUMO O crescimento da população idosa cresce vertiginosamente nos países desenvolvidos e nos países emergentes devido às melhorias das condições de vida. Estima-se que daqui a aproximadamente duas décadas o Brasil seja o quinto país com maior número populacional de idosos. O processo do envelhecimento engloba alterações nas características fisiológicas, funcionais e corporais dos indivíduos, o que reflete diretamente sobre o seu estado nutricional. Objetivou-se avaliar o consumo alimentar dos idosos institucionalizados de Paracatu. Para tanto, a avaliação alimentar foi realizada por meio do resto ingestão. Os dados do consumo alimentar foram avaliados por meio do software de nutrição Avanutri versão 1.0. Resultados: os lipídeos foram o único macronutriente que apresentou consumo abaixo das recomendações, entretanto todas as vitaminas lipossolúveis, como a maioria dos micronutrientes, foram pouco consumidas. Palavras-chave: Idosos. Consumo alimentar. Alimentação. 21
Revista Augustus ISSN 1415-398X Rio de Janeiro v. 16 n. 32 Julho de 2011 Semestral Avaliação do consumo alimentar de idosos SENIORS FOOD CONSUMPTION EVALUATION IN PARACATU, MG ABSTRACT The growth of the elderly population grows dramatically in developed countries and emerging countries due to improvements in living conditions. It is estimated that within about two decades, Brazil is the fifth largest number of elderly population. The aging process involves changes in physiological characteristics, and functional body of individuals which reflects directly on their nutritional status. The objective was to assess dietary intakes of institutionalized elderly Paracatu. For this, the food assessment was performed by ingestion of the rest. The food consumption data were assessed using the nutrition software Avanutri version 1.0. Results: lipids were the only macronutrient that showed consumption of the recommendations below, however all fat soluble vitamins like most micronutrients were not consumed. Due to the impact of nutrition on the body s metabolism changes in dietary intake of this population must be made urgently. Keywords: Seniors. Food Consumption. Food. 1 INTRODUÇÃO O envelhecimento populacional é um fenômeno mundial que ocorreu nos países desenvolvidos de forma gradual, e de forma brusca nos países em desenvolvimento (MAGNONI, 2005; MORAES; RODRIGUES; GERHARDT, 2008). O Brasil, assim como a maioria dos países em desenvolvimento, vem apresentando um declínio nas taxas de mortalidade e de fecundidade, o que altera a sua pirâmide populacional, a qual passa a ter um estreitamento na sua base e um alargamento nas porções média e superior da pirâmide etária (MORAES; RODRIGUES; GERHARDT, 2008). O envelhecimento é um processo multifatorial que engloba aspectos biológicos, cronológicos, funcionais, psíquicos e sociais (FRANK; SOARES, 2002; MAGNONI, 2005). Conforme Hargreaves (2007), a alimentação não balanceada na terceira idade aumenta o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, tais como obesidade, diabetes, doença vascular, hipertensão arterial e osteoporose. Além disto, as dificuldades socioeconômicas, a falta de informação sobre os alimentos, a má condição dentária e o isolamento social contribuem para uma menor ingestão de nutrientes nesta população (FRANK; SOARES, 2002; MORAES; RODRIGUES; GERHARDT, 2008). 22
Desta forma, torna-se imprescindível para esta população uma série de cuidados nutricionais, entre os quais pode-se citar: ingestão reduzida de gordura saturada e colesterol; evitar o excesso de carboidrato simples; ingestão adequada de nutrientes tais como vitaminas e fibras para garantir o êxito da qualidade de vida do idoso (FRANK; SOARES, 2002). As instituições de longa permanência para idosos surgem como uma alternativa; entretanto, a mudança para estas instituições ocasiona alterações na rotina do idoso, principalmente na área da alimentação, o que pode modificar o seu estado nutricional e desta forma fragilizar sua saúde (SANTELLE; LEFEVRE; CERVATO, 2005). 2 OBJETIVO Avaliar o consumo alimentar de idosos institucionalizados da cidade de Paracatu, MG. 3 CAMPO DE ESTUDO O estudo foi realizado com idosos internos no Lar São Vicente de Paulo, única instituição asilar para idosos do município de Paracatu, MG. Fizeram parte deste trabalho 35 idosos de ambos os sexos. 4 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR O consumo alimentar para idosos institucionalizados foi avaliado pelo método do Resto Ingestão durante duas semanas, sendo avaliados quatro dias durante a semana e dois dias ao final de semana. As preparações foram pesadas em balança para alimentos da marca Marte, com capacidade para 20 quilos e especificidade de 100 gramas. Foi analisada a adequação dos seguintes nutrientes: proteína, carboidrato, lipídeo, cálcio, ferro, zinco e as vitaminas A, E, C e D. A quantidade média dos alimentos ingeridos (em gramas) foi lançada no programa Avanutri, versão 1.0 para Windows -2007, que permitiu a obtenção do consumo dos macro e micronutrientes. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Franca, sob o n o 153/08. 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na instituição de longa permanência avaliada são oferecidas cinco refeições, sendo quatro durante o dia (desjejum, almoço, lanche e jantar) e uma à noite (ceia). A instituição não conta com o trabalho de um nutricionista e a alimentação é adquirida por meio da aposentadoria dos idosos, verbas destinadas ao seu funcionamento ou por doações (tanto de alimentos crus como de alimentos já coccionados). Ao analisar o cardápio servido pela instituição, este apresentou escassez de frutas, monotonia no café da manhã e preparações repetidas no almoço e jantar. As refeições servidas no asilo não apresentam modificações na consistência, o que prejudica a nutrição dos idosos, visto que a maior parte é desprovida de dentes e ou de próteses. Vários autores (BUSNELLO, 2007; FRANK; 23
Revista Augustus ISSN 1415-398X Rio de Janeiro v. 16 n. 32 Julho de 2011 Semestral Avaliação do consumo alimentar de idosos SOARES, 2002; SANTELLE; LEFEVRE; CERVATO, 2005) citam que as escolhas dos alimentos, assim como a técnica de preparo, são evidentemente importantes, principalmente para indivíduos senis que apresentem alguma dificuldade de mastigação. Em um estudo o autor (SANTELLE; LEFEVRE; CERVATO, 2005) observou impacto negativo no comportamento alimentar de idosos, em função da sua mudança para a instituição asilar, devido principalmente à monotomia alimentar apresentada por este local. Quantitativamente, foram obtidos resultados para macro e micronutrientes que estão apresentados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente. Tabela 1: Percentual de ingestão média de macronutrientes Macronutriente Porcentagem consumida Carboidrato 58,3 Lipídeos 24,6 Proteínas 17,1 No presente estudo, utilizou-se como recomendação 55% (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989) o valor calórico total das refeições como devendo ser proveniente de carboidratos. Entretanto, encontrou-se uma média de consumo acima dos valores preconizados. Apesar de o consumo de carboidratos ter sido acima das recomendações, a maior parte do consumo foi de carboidrato simples (presente no arroz, macarrão e pão branco), ao passo que o consumo de carboidrato complexo foi em menores quantidades. Ao avaliar o consumo alimentar de idosos asilares (MACHADO et al., 2009), observou-se um consumo de 53,7% de carboidrato. Em relação aos lipídeos, utilizou-se como recomendação 30% (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989) do valor energético total das refeições, sendo que se encontrou uma média de consumo menor para a presente população. Em outro estudo (POSNER, 1994) relata-se um consumo lipídico de 35,7% na dieta de idosos pesquisados. No consumo calórico proveniente de lipídeos deve- se limitar a gordura saturada, visto que a mesma é veículo de ingestão de colesterol, o qual favorece as doenças coronarianas, especialmente a arteriosclerose (BUSNELLO, 2007; FRANK; SOARES, 2002). Para as proteínas, utilizou-se como recomendação 15% (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989) do valor calórico total das refeições. Assim, encontrou-se uma média de consumo maior que as recomendações, no entanto, apesar de o consumo de proteínas ter sido elevado, deve-se destacar que predomina na instituição a oferta de proteínas de baixo valor biológico (cereais e leguminosas). Em outros estudos encontrou-se um percentual energético derivado de proteína de 14,5% do consumo alimentar de 77 idosos canadenses institucionalizados (LOPES et al., 2005) e 15,5 % para os idosos avaliados em um estudo de base populacional (MARUCCI, 1992). A Tabela 2, apresentada a seguir, mostra os resultados encontrados para vitaminas e minerais dos idosos institucionalizados. As recomendações utilizadas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989) distinguem o consumo de nutrientes por sexo para os seguintes nutrientes: vitamina C, ferro e zinco. 24
Tabela 2: Percentual de adequação da ingestão de micronutrientes pelos idosos Mulheres Homens Vit. A 114,18 114,18 Vit. C 1,15 1,15 Vit. D 0,32 0,32 Vit. E 63,75 64,02 Cálcio 266,76 266,76 Ferro 5,97 5,18 Zinco 4,15 4,14 Tem-se para as médias encontradas para a vitamina A valores elevados nos dias em que serviam cenoura no cardápio. Ao avaliar o inquérito dietético de indivíduos idosos institucionalizados observou-se uma inadequação para o consumo de vitamina A de 55% (FRANK; SOARES, 2002). Em outro estudo (MARUCCI, 1992), observou-se um consumo de 365,5 mg de vitamina A para a população idosa avaliada, ou seja, valores muito acima do encontrado no presente estudo. O consumo de vitamina D foi bem abaixo da recomendação para a população avaliada. O consumo de alimentos ricos em vitamina D por idosos é reduzido, em função por muitos gerontes apresentarem deficiência em lactose ou por acreditarem que não precisam beber leite, visto que não são crianças (MAGNONI, 2005). Em um estudo realisado nas instituições asilares de São Paulo encontrou-se uma inadequação de 90% no consumo de vitamina D (ARANHA et al., 2009). O consumo de vitamina E foi bem abaixo dos valores recomendados pela RDA (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989). Tais resultados estão de acordo com os encontrados em outros estudos, inadequação de 50% no consumo de vitamina E em idosos institucionalizados (FRANK; SOARES, 2002) e uma média de 11, 1 mg no consumo de vitamina E na população pesquisada (MARUCCI, 1992). Encontrou-se para a vitamina C um consumo insuficiente perante as recomendações RDA (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989). Outros autores também encontraram baixo consumo de vitamina C, observou-se uma média de 150 mg para os idosos avaliados (MARUCCI, 1992) e média de ingestão de 36 mg/dia (BORGES; WADA; BORGES, 2009). A média referente ao consumo de cálcio demonstrou-se insuficiente para ambos os sexos, portanto torna-se preocupante, pois foi apenas de 12% dos valores recomendados. Tal inadequação é agravada principalmente para as mulheres acima dos 80 anos, pois elas tendem a absorver apenas 26% do mineral consumido devido às alterações hormonais (FRANK; SOARES, 2002; MAGNONI, 2005). Quanto ao consumo de ferro, a população institucionalizada apresentou um consumo insuficiente. Este resultado é agravante, pois devese ressaltar que a maior parte do ferro presente no cardápio da instituição não é proveniente de ferro heme, visto que a oferta de carnes é baixa. Assim, ele é oriundo do ferro não-heme, o qual apresenta baixa biodisponibilidade, e que se apresenta agravada com a pequena oferta de vitamina C. Em relação ao consumo de zinco, os valores para a população institucionalizada estão abaixo do recomendado. Ao avaliar o consumo de zinco em idosos encontrou-se um consumo de 19,7 mg/d para 25
Revista Augustus ISSN 1415-398X Rio de Janeiro v. 16 n. 32 Julho de 2011 Semestral Avaliação do consumo alimentar homens e 10,8 mg/d para mulheres (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989). Em um estudo dietético encontraram um percentual de adequação para o zinco, em relação à recomendação, abaixo de 60% para idosos institucionalizados (RUDMAN et al., 1995). Uma inadequação no consumo de zinco, em relação à recomendação, inferior a dois terços em idosos institucionalizados em Carabobo, Venezuela (RUDMAN et al., 1995). 6 CONSIDERAÇÕES FINAIS O aumento do número de idosos na população brasileira requer uma nova assistência à saúde que vise ações preventivas e não curativas. Também se torna necessário a formação de profissionais especializados em gerontologia, para que cuidados específicos e corretos sejam destinados a esta população; desta forma, a promoção de saúde torna-se essencial no processo do envelhecimento. Os resultados obtidos foram interpretados considerando-se apenas as características da população estudada, restrita aos idosos institucionalizados, não podendo ser estendidos a toda população idosa de Paracatu. Em relação ao consumo alimentar, a ingestão ficou bem distante dos valores recomendados. Tal fato pode ser explicado pelo fato de as refeições servidas na instituição estudada não apresentarem modificações na consistência, o que prejudica a nutrição dos idosos, visto que a maior parte é desprovida de dentes e/ou de próteses. Deve-se considerar que as escolhas dos alimentos, assim como a sua técnica de preparo, são evidentemente importantes, principalmente para indivíduos senis que apresentem alguma dificuldade de mastigação. Além disto, idosos adontes, ou que fazem uso de próteses, apresentam dificuldade na mastigação, o que pode contribuir com a inapetência e consequentemente com o agravo do quadro nutricional. A aceitação da dieta planejada nutricionalmente permite mudanças nos hábitos alimentares, satisfação no ato de alimentar-se e alcance dos objetivos nutricionais previamente determinados. Em função do aumento da população idosa brasileira, mais pesquisas como esta devem ser feitas para que se possa cuidar melhor de nossos senis. REFERÊNCIAS ARANHA, F. Q. et al. Normalização dos níveis séricos de ácido ascórbico por suplementação com suco de acerola (Malpighia glaba L.) ou farmacológica em idosos institucionalizados. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n. 3, p. 309-317, set. 2004. Disponível em: <http:// dx.doi.org/10.1590/s1415-52732004000300004>. Acesso em: 24 ago. 2009. BORGES, T. C.; WADA, S. R.; BORGES, R. G. Zinco plasmático e estado nutricional em idosos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 357-365, 2005. Disponível em: <http:// dx.doi.org/10.1590/s1415-52732005000300008>. Acesso em: 23 jun. 2009. BUSNELLO, F. M. Aspectos nutricionais no processo do envelhecimento. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. FRANK, A. A.; SOARES, E. A. Nutrição no envelhecer. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002. HARGREAVES, L. H. H. Geriatria. Brasília, 26
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