ÓLEOS E GORDURAS Curso: Gastronomia Turma: 1 Semestre Disciplina: MAPA
CONCEITO: ÓLEOS E GORDURAS São compostos encontrado nos organismos vivos, geralmente insolúveis em agua, mas solúveis em solventes orgânicos. Substâncias untuosas ao tato e ao paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos (ORNELLAS, L. H. 2013)
CONCEITO: ÓLEOS E GORDURAS São substâncias insolúveis em agua (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal. Formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, também denominados de triacilglicerois. (PHILIPPI, 2014)
DIFERENÇA: ÓLEOS E GORDURAS A distinção entre óleos e gorduras consiste exclusivamente na sua aparência física. Em temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas, passando para o estado líquido a uma temperatura entre 30 a 42 C.
ÓLEOS E GORDURAS PRINCIPAIS FONTES COMESTÍVEIS: Óleo vegetal Óleo misto Azeite de oliva Banha Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans. Toucinho Bacon ou toucinho defumado Manteiga Margarina Margarina líquida Creme vegetal Maionese
ÓLEOS E GORDURAS FONTES: Principais gorduras na alimentação humana:. Proveniente de origem animal: Banha, toicinho, manteiga e bacon.
ÓLEOS E GORDURAS FONTES: Principais óleos na alimentação humana:. Extraídos de grãos ou sementes: Soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim.
ÓLEOS E GORDURAS FONTES: Principais óleos na alimentação humana:. Extraídos de frutos: Azeitona e dendê
AZEITE DE OLIVA: ÓLEOS E GORDURAS Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação.
AZEITE DE OLIVA: ÓLEOS E GORDURAS Virgem: Possui custo mais elevado e sabor acentuado Virgem comum: acidez < 3,3g/100g Virgem fino: acidez < 2,0g/100g Extra virgem: acidez < 1,0g/100g
ÓLEOS E GORDURAS AZEITE DE OLIVA: Refinado: Obtido pelo refino do azeite de oliva virgem, com redução de coloração, sabor e aroma em relação ao azeite virgem Acidez < 0,5g/100g Azeite de oliva: Mistura de azeite refinado e azeite de oliva extra virgem. Acidez < 1,5g/100g
ÓLEOS E GORDURAS
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ÓLEOS E GORDURAS GORDURA VEGETAL HIDROGENADA (TRANS): Gordura sólida, obtida por meio de hidrogenação de óleos vegetais (que são líquidos a temperatura ambiente). No Brasil os fabricantes foram obrigados a declarar a quantidade de gordura trans nos rótulos, e alguns produtos foram reformulados afim de eliminar essa gordura na sua composição. (RDC 360/2003)
ÓLEOS E GORDURAS CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS: Desempenham várias funções, dentre elas:. Nutrição: Aumenta o aporte calórico, veículo de ácidos graxos essenciais;. Veículo de vitaminas lipossolúveis;. Aromas e corantes;. Acentuação do sabor;. Saciedade;. Estabilidade: forma barreira contra umidade;. Leveza: Confere aeração;. Maciez: auxilia na estrutura;. Lubrificação;
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CONSERVAÇÃO: ÓLEOS E GORDURAS Óleo vegetal pode ser conservado fora da geladeira, desde que mantido em recipiente fechado ou lugar fresco e escuro. As embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar oxidação do óleo pela luz.
CONSERVAÇÃO: ÓLEOS E GORDURAS Decomposição das gorduras (Rancificação) Consiste em modificações de ordem físicoquímicas (oxidação e hidrólise), com alterações de propriedades sensoriais.
ÓLEOS E GORDURAS Manteiga:130 C Azeites comestíveis: 250 C Banha: 220 C Óleo de algodão: 230 C
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 7 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2.ed. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2009. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4 ed. Ed. Senac São Paulo, 2012. DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 9ª Reimpressão, São Paulo: Marco Zero, 2012. SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2ª Reimpressão, São Paulo: SENAC, 2012. O grande livro dos ingredientes São Paulo: Publifolha. 2011.