1º dia manhã 1. Recheio de carne (para Esfiha e Pastel Assado) 1 kg de carne moída 2 colheres (sopa) de óleo de soja 2 cebolas picada Sal e pimenta 250g de tomate 2 dentes de alho Refogue a carne com óleo, a cebola e os tomates. Acrescente o sal e pimenta a gosto. 2. Recheio de frango (para Risolis e Empada) 1 kg de frango 200g de cebola 250g de tomate 01 tablete de caldo de galinha 1 colher (sopa) de sal 1 xícara (chá) de tempero verde picado 2 dentes de alho 3 litros de água Pique o peito de frango em cubinhos, sem a pelo e sem osso. Cozinhe com água até secar. Desfie o frango mexendo com colher. Após desfiado acrescente a cebola, o tomate sem pele e o alho. Deixe murchar bem e acrescente os temperos verdes e o sal. 1º dia tarde 3. Esfiha 500g de farinha de trigo 1 xícara (chá) de água morna 1 colher (sopa) de fermento biológico seco 1 colher (sopa) de açúcar ½ colher (sopa) de sal ¼ de xícara de óleo de soja 1 ovo para pincelar Coloque a farinha numa bacia, faça um buraco no centro e adicione o fermento, o açúcar e a água morna. Misture e deixe crescer até formar uma esponja. Acrescente os demais ingredientes em volta da farinha. Quando o fermento estiver crescido misture todos os ingredientes e amasse até a massa sovar. Faça bolinhos do mesmo tamanho e deixe a massa crescer. Abra o bolinho de massa com um rolo e coloque um pouco de recheio no centro. Feche as pontas formando um triângulo e coloque numa assadeira com as pontas viradas para baixo, pincele com ovo batido e leve ao forno por 25 min. 4. Pastel assado 2 xícaras (chá) de leite 2 colheres (sopa) de banha 2 colheres (sopa) de margarina 1
½ colher (sopa) de sal ½ colher (sopa) de fermento em pó químico 300g de farinha trigo 2 gemas Misture todos os ingredientes. Deixe a massa descansar por 15 min. Abra a massa dando formato de pastéis recheados com frango. Pincele com gema e água. Se quiser, coloque por cima uma fatia pequena de queijo. 5. Empadinha 300g de farinha de trigo 75g de banha 75g de manteiga ½ xícara (chá) de leite Sal a gosto 1 gema Misture os ingredientes da massa, sem trabalhá-la muito. O leite deve ser posto pouco a pouco até a massa ficar com boa consistência. Descansar a massa. 6. Risolis 250 ml de leite 250 ml de água 1 tablete de caldo de galinha 1 colher (sopa) de sal 1 colher (sopa) de margarina 500g de farinha de trigo 250 g de farinha de rosca para empanar Óleo para fritar Leve o leite, a água, o caldo de galinha e o sal ao fogo para ferver. Acrescente a farinha toda de uma vez, mexendo até virar uma massa homogênea. Nesse momento acrescente a manteiga e trabalhe até integrar a mesma na massa. Tire da panela e deixe esfriar. Rendimento: 25 unidades 7. Pão-de-ló 1 xícara de amído 5 ovos 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de farinha trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó químico ½ xícara de leite ½ xícara de água Bata as claras em neve, bem batidas. Acrescente uma xícara de açúcar e reserve. Em outra bacia bata as gemas com as outras xícaras de açúcar, acrescente o líquido, trigo e o amido. Desligue a batedeira e acrescente o fermento químico e as claras em neve. Mexa levemente a massa e leve ao forno por 35mimutos. 2
Rendimento: 01 unidade de 400 g 8. Recheio de leite condensado e amendoim crocante 1 xícara (chá) de amendoim torrado 1 xícara (chá) de açúcar Ferva a lata de leite condensado por 60minutos em panela normal e 30minutos em panela de pressão. Deixe esfriar. Para o crocante: Derreta o açúcar em ponto de caramelo, acrescente o amendoim. Retire do fogo e coloque sobre forma untada. Deixe esfriar. Bata para fracionar em pequenos pedaços, dentro de uma toalha ou em saco plástico. 9. Recheio de coco 200gr de coco flocos sem açúcar ¾ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de água 1 xícara (chá) de leite Coloque em uma bacia, a água e a coco por meia hora, para hidratar. Após hidratar, leve ao fogo o coco hidratado, o açúcar e o leite para ferver por 15minutos. 2º dia manhã 10. Recheio de abacaxi ½ abacaxi fruta 300gr de açúcar Lave o abacaxi, descasque, corte em cubos bem pequenos, leve ao fogo com o açúcar e ferva por 15minutos até amaciar. 11. Docinho de coco (beijinho) 1 xícara de coco ralado seco (50g) 1 colher (sopa) de manteiga. Misture todos os ingredientes numa panela, leve ao fogo e cozinhe até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar e faça docinhos, passando-os por açúcar cristal ou coco. A xícara de coco pode ser substituída por nozes ou amendoim torrado moído. Rendimento: Aproximadamente 20 docinhos. 12. Cajuzinho 500g de amendoim torrado e moído 1 pote de doce de leite 1 colher (sopa) de chocolate em pó 3
Misture todos os ingredientes, modele e passe no açúcar cristal, coloque o grão de amendoim na ponta e coloque na forminha. Rendimento: 20 unidades 13. Brigadeiro profissional ½ lata de leite em pó (sem açúcar) 200g de chocolate em pó 200g de chocolate granulado Amasse todos os ingredientes até o ponto de enrolar, faça os brigadeiros e passe por chocolate granulado. Rendimento: 20 unidades 14. Massa flora 2 xícaras de farinha trigo 1 colher (chá) de fermento químico em pó 150g de manteiga (aproximadamente) 100g de açúcar (sete colheres de sopa) 1 colher de casca ralada de limão 2 ovos Preparo: Peneire a farinha com o fermento em uma vasilha, fazendo uma coroa. Coloque a manteiga e o açúcar no centro. Misture com as mãos esses ingredientes até formar um creme. Junte os ovos e misture até homogeneizar. Incorpore a farinha das laterais, sem amassar muito. Coloque a massa em assadeira enfarinhada e leve à geladeira por 30minutos. Polvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a massa com rolo, até atingir mais ou menos 1 cm de espessura. Arrume a massa na forma, com as mãos. Recorte as sobras. Espalhe o recheio. Com as sobras, forme rolinhos (cilindros) e arrume sobre a torta, formando uma treliça ou outra decoração. Asse em forno médio (180º) pré-aquecido por 25min e deve permanecer na forma por 5min depois de sair do forno. Esta massa, também é conhecida por massa podre. Rendimento: 1 torta de 250 g 15. Recheio básico para massa flora ½ litro leite 200gr leite condensado 2 gemas 2 colheres (sopa) de amido de milho 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha ½ abacaxi fruta Desmanche o leite condensado, o amido de milho, a baunilha e as gemas com um pouco de leite. O restante de leite coloque para ferver. Quando levantar fervura acrescente a mistura, deixe engrossar. Esfrie e recheie a torta. ½ abacaxi corte em pedaços, cozinhe com uma xícara de água e uma xícara de açúcar. Engrosse com uma colher (sopa) de amido de milho. Deixe esfriar e utilize. 4
2º dia tarde 16. Glacê de açúcar queimado 1 xícara de claras (6 ovos aproximadamente) 2 xícaras (chá) de açúcar Leve ao fogo 1 xícara de açúcar e 1 xícara de claras. Aqueça até uma temperatura morna. Leve as claras aquecidas com o açúcar á batedeira e bata até o ponto de neve. Em outra panela, derreta uma xícara de açúcar em ponto de caramelo. Continue batendo as claras e acrescente o caramelo e bata até misturar bem. 17. Cobertura de nata 1 pote de nata pasteurizada 1 pote de doce de leite 1 lata de creme de leite sem soro Bata a nata, acrescente o creme de leite e o doce de leite. Continue batendo até dar o ponto de picos. 18. Glacê básico 1 copo de claras 2 copos de açúcar Leve as claras e o açúcar ao fogo baixo, aquecendo até que atinja temperatura morna. Mexa sempre até ficar embranquecido. Leve á batedeira e bata até dar ponto de picos. 19. Glacê real 1/2 kg açúcar de confeiteiro 2 claras de ovo Suco de limão Bata na batedeira o açúcar com as claras. O ponto se dá com o suco de limão que dever ser bem firme, ao ponto de picos. Rendimento: 300 g 5