COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE CASCA E DE POLPA DE BANANA VERDE

COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE CASCA E DE POLPA DE BANANA VERDE Bianca Costa de Vargas, Raisa Morgado de Castro Monsores, Pollyanna Ibrahim Silva, Mateus da Silva Junqueira UFES/Departamento de Engenharia de Alimentos, Alto Universitário, s/n, Caixa Postal 16, CEP 29500-000, Alegre/ ES, bia_vargas@hotmail.com Resumo - Por ser rica em tanino e amido resistente, a farinha de banana verde é considerada um alimento saudável e apresenta grande potencial de aplicação em alimentos através da substituição parcial da farinha de trigo, elevando o valor nutricional dos alimentos de uma forma simples e com baixo custo, além de ser uma alternativa para minimizar perdas pós-colheita, aumentar a vida de prateleira e agregar valor ao fruto. Este trabalho objetivou a produção de farinhas da casca e da polpa provenientes de bananas verdes da variedade Prata e avaliou seu rendimento e composição físico-química. Altos teores de cinzas, lipídeos e proteínas foram encontrados na farinha da casca, quando comparados à farinha da polpa, enquanto não houve grande diferença entre os teores obtidos para carboidratos, umidade, acidez titulável e ph. Por outro lado, a farinha da polpa obteve um rendimento quase três vezes maior. Ressalta-se que são necessários estudos adicionais para analisar a aceitabilidade de produtos parcialmente substituídos por farinha de banana verde e em quais limites essa substituição pode ser feita, de forma a não afetar as características originais dos produtos. Palavras-chave: banana verde, farinha de banana, amido resistente, tanino, composição química. Área do Conhecimento: Ciências da Saúde / Ciência e Tecnologia de Alimentos Introdução A banana (Musa spp.) é uma das frutas de maior importância na economia mundial. Atualmente, é a fruta mais produzida e a mais consumida no mundo, chegando à produção mundial de aproximadamente 90,7 milhões de toneladas. O Brasil encontra-se como o quarto maior produtor, perdendo somente para a Índia, Filipinas e China (BORGES et al., 2010). Segundo dados da FAO (2011), a produção brasileira chegou a 6,7 milhões de toneladas em 2009. A bananeira é cultivada na maioria dos estados brasileiros seguindo padrões tradicionais, com baixos investimentos de capital e tecnologia, acarretando baixa produtividade e produção de frutos de qualidade inferior, fato esse que explica sua produção ser voltada para o mercado interno. Dois fatores contribuem para essa situação: mercado doméstico pouco exigente em qualidade e alta perecibilidade do produto, que registra alta porcentagem de perda, cerca de 40%, entre o processo de colheita e o consumidor final (CARDENETTE, 2006). A banana é consumida quase que em sua totalidade na forma in natura, sendo considerada parte integrante da alimentação das populações de baixa renda. Ela apresenta alta quantidade de amido resistente, substância que não é digerida pelo intestino delgado e compartilha muitas das características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestinal. Os frutos verdes também são ricos em tanino, substância com propriedades antioxidantes que ajudam a neutralizar os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento celular precoce e reduzem o risco de desenvolvimento de doenças degenerativas como o câncer (MELLO e SANTOS, 2001). Apesar da sua grande produção e consumo no Brasil, a banana possui elevado índice de perdas pós-colheita,o que limita a sua comercialização sob a forma in natura. A farinha de banana verde é uma alternativa de aproveitamento do fruto pela secagem, aumentando sua vida de prateleira e minimizando as perdas pós-colheita. É também uma maneira acessível de elevar o valor nutricional de determinados alimentos, podendo ser utilizada na substituição parcial das farinhas de cereais tradicionais em produtos de panificação, produtos dietéticos, alimentos infantis e até como ração animal. Neste contexto, observa-se que a farinha de banana verde pode servir como um complemento bastante desejável do ponto de vista econômico e alimentar (UEHARA, 2010). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo o estudo da secagem da casca e da polpa desta fruta para a produção de farinha, bem como sua caracterização físico-química e a avaliação de seu rendimento, visando uma posterior aplicação em produtos de panificação, aumentando seu 1

valor nutricional de uma forma simples e com baixo custo, através da substituição parcial da farinha de trigo. como indicador e o resultado expresso em % de ácido málico em 100g de farinha. Metodologia Para o desenvolvimento do projeto, foi utilizada a infraestrutura destinada ao ensino e pesquisa de Engenharia de Alimentos do CCA/UFES (Campus de Alegre) e o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa - UFV. Para a elaboração das farinhas, foram utilizadas bananas verdes da variedade Prata, selecionadas no comércio local da cidade de Alegre-ES. As bananas foram lavadas em água corrente, imersas em água clorada a 200 ppm por 10 minutos e submetidas a tratamento térmico a 75 C por 5 minutos. A seguir, foram descascadas manualmente e sua polpa cortada em rodelas de 0,5 cm de espessura. A polpa e a casca foram então imersas em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos e secas em secador de bandeja industrial a 70 C. As bandejas foram pesadas no início do processo (tempo zero) e posteriormente a cada 15 minutos na primeira hora, a cada 30 minutos na segunda hora e a cada hora a partir da terceira hora de secagem, até atingir peso constante. As análises foram realizadas com três repetições em triplicata, de acordo com os métodos indicados pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). A umidade foi determinada através do método gravimétrico com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105 C até peso constante; a proteína foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra segundo o método de Kjeldahl e o resultado expresso em percentual de proteínas na farinha de banana, usando-se o fator de 6,25; o teor de lipídeos foi determinado em extrator soxhlet utilizando como solvente o éter de petróleo; as cinzas foram determinadas pela calcinação de 5 g de amostra em mufla a 550 C até peso constante. O percentual de carboidratos nas amostras foi calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, umidade e cinzas, conforme descrito por Brasil (2001); o ph foi determinado em phmetro digital, com inserção do eletrodo diretamente em 10g de farinha diluída em 100 ml de água destilada; a acidez titulável foi obtida por titulação direta com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, usando fenolftaleína, Onde: O rendimento foi calculado pela Equação 1. R 100 (Eq. 1) R = rendimento (%) F = quantidade de farinha obtida; P = quantidade de polpa ou casca de banana verde utilizada Resultados Os dados relativos às analises físico-químicas das farinhas obtidas são apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Características físico-químicas das farinhas da casca e polpa de banana verde Característica ph Acidez titulável Umidade Farinha da Polpa 5,83 ±0,05 0,62 ±0,02 5,34 ±0,16 Farinha da Casca 5,62 ±0,03 0,75 ±0,01 4,78 ±0,11 Proteínas 3,04 ±0,08 5,09 ±0,29 Lipídeos 0,47 ±0,02 8,13 ±0,09 Cinzas 3,03 ±0,22 6,88 ±0,11 Carboidratos 88,13 ±0,44 75,13 ±0,35 Foram utilizados 23,87 kg de banana verde, dos quais 9,72 kg correspondentes à casca e 14,15 kg à polpa. Foram obtidos 1,08 kg de farinha da casca e 4,37 kg de farinha da polpa, o que corresponde a um rendimento de 11,15% para casca e 30,87% para polpa. Discussão Os valores da tabela 1 indicam que a farinha da casca obteve valores maiores para proteínas, lipídeos e cinzas que a farinha da polpa, porém apresentou valores menores de umidade e carboidratos. Analisando os valores da Tabela 1 é possível afirmar que as mesmas, em especial a farinha da casca, apresenta elevado conteúdo 2

mineral, dos quais se destacam o potássio, cálcio, sódio e magnésio (BORGES et al., 2009 e HAPPI EMAGA et al., 2007). A determinação do teor de cinzas indicou que a farinha da casca da banana (6,88%) contém um teor de mineral maior que a farinha da polpa (3,03%). De acordo com Pereira (2007), as cascas dos frutos possuem elecado conteúdo de minerais, e suas paredes celulares apresentam elevados teores de fibras, justificando a sua maior presença quando comparado com as polpas dos frutos. O teor de cinzas encontrado na farinha da casca está dentro do intervalo (6,4 à 12,8%) obtido por Happi Emaga et al. (2007) em seu estudo sobre as variações sofridas na composição química de bananas durante o amadurecimento, enquanto Bertolini et al. (2010) obteve um valor superior (8,33%). Zuleta et al. (2008), analisando a farinha da polpa de banana verde, encontraram 3,14% de cinzas, bem próximo ao valor encontrado neste trabalho, assim como o teor de 2,91% encontrado por Modenesi (2011) em farinha da polpa de banana verde, variedade Nanica, obtida em estufa de circulação e renovação de ar. O teor proteico da farinha da casca foi de 5,09% e da farinha da polpa de 3,04%, portanto o teor de proteínas encontrado na farinha da casca é bem maior que o da polpa. O valor obtido para a polpa foi duas vezes menor que o teor mínimo de 7,5 g/100 g estabelecido pela ANVISA para a farinha de trigo (BRASIL, 2005) e inferior ao encontrado por Moraes Neto et al. (1998) em farinha da polpa de banana verde obtida por secagem natural, o qual apresentou um teor de 3,2%. Entretanto, se mostrou superior aos 2,54% obtidos por Silva (2010) em secador solar. A farinha da casca obtida nesse trabalho apresentou um teor proteico bem menor que os 8,3% obtido por Medeiros (2004) e 8% por Travaglini et al. (1993). Este último, porém, salientou que apesar de o teor proteico da casca ser superior ao da polpa, o mesmo apresenta um valor biológico baixo quando comparado com as proteínas dos cereais. A umidade de produtos desidratados tem uma grande influência em sua estabilidade durante o armazenamento. Características como a textura, a ocorrência de reações químicas e bioquímicas e o desenvolvimento de microrganismos são diretamente afetados pelo teor de umidade do produto (AZIZ et al., 2011). Verifica-se na Tabela 1 que o teor de umidade encontrado nas farinhas da casca e da polpa foi de 4,78% e 5,34 %, respectivamente, e encontram-se dentro do padrão ANVISA que exige o máximo de 15% de umidade em farinhas (BRASIL, 1978). Esses valores foram menores que o encontrado para farinha de trigo por Gondim et al. (2005) em seu trabalho, a qual apresentou um teor de 13%. Moraes Neto et al. (1998), em experimento com polpa de banana da variedade Prata, encontraram 7,20% de umidade em farinha da polpa de banana verde em secagem solar por 18 horas, enquanto Fasolin et al. (2007) encontraram um valor bem próximo (7,55%) em farinha da polpa de banana verde, variedade nanica, utilizada para a produção de biscoitos tipo cookie. De acordo com Bertolini et al. (2010) em experimento com farinha de casca de banana da variedade Nanicão, foi detectado 8,34% de umidade; valor este superior ao encontrado neste trabalho. O teor de lipídeos encontrado para as farinhas da casca e da polpa foram de 8,13% e 0,47%, respectivamente. Os valores para a polpa estão bem próximos aos 0,45% encontrados por Uehara (2010) e aos 0,52% encontrados por Modenese (2011), ambos estudando o efeito da radiação gama em propriedades da farinha de banana verde. Um valor bem próximo de lipídeos, para a farinha da casca (8,8%), também foi encontrado por Medeiros et al. (2004) em seu estudo sobre o aproveitamento da casca da banana na produção de farinha. Por outro lado, Bertolini et al. (2010) encontraram na farinha da casca de banana verde do subgrupo Nanicão um valor de apenas 3,84% de lipídeos, bastante inferior ao encontrado nesta pesquisa. O teor médio de carboidratos obtido neste trabalho foi 75,13% para casca e 88,13% para polpa, valor esse bem próximo ao encontrado por Santos et al. (2010), que encontraram um valor de 88,24% em farinha de polpa da banana verde, variedade nanica, e um pouco maior que o valor de 79,8% obtido por Ormenese (2010) em farinha das variedades Nanicão Jangada, Grand Naine e Williams misturadas, obtida por secagem em tambor rotativo. Verificou-se também que a quantidade de carboidratos na farinha da casca apresentou-se um pouco maior em relação a estudo de Medeiros et al. (2004), que encontrou 66,65% em farinha de banana da variedade Prata, obtida em secador de bandejas. O valor médio de ph registrado neste trabalho foi de 5,83 para a farinha da polpa e 5,62 para a farinha da casca. Este comportamento ratifica alguns estudos realizados anteriormente, tais como o trabalho realizado por Uehara (2010), que constatou na farinha da polpa da banana verde um ph de 5,70 e a pesquisa realizada por Silva (2010), o qual estudou a composição de bananas desidratadas em secadores solar e elétrico no estado do Acre e verificou um ph de 5,85. Para a farinha da casca, Alkarkhiet al. (2011), verificou um ph de 4,3 para a variedade Cavendish. 3

O valor médio da acidez total titulável observado neste experimento, para a farinha da polpa, foi de 0,63g/100g, mesmo valor encontrado por Borges et al. (2009) em seu estudo sobre a caracterização da farinha de banana verde, variedade Prata. Sulino et al. (2012) também encontraram um valor bem próximo (0,57 g/100g) em seu trabalho para a caracterização de farinha de banana verde para uso como ingrediente funcional. O valor de acidez obtido para a farinha da casca foi 0,75g/100. Comportamento análogo foi obtido por Santos (2008), que na tentativa de incorporar farinha de casca de maracujá na produção de bolo de chocolate registrou um valor de 0,69g/100 g para a farinha da casca de maracujá. O rendimento obtido nesse trabalho foi superior ao verificado por Santos et al. (2010) que encontrou, para a mesma matéria-prima e procedimento, um valor de 29,81% para a farinha da polpa. Fasolin et al. (2007), pesquisaram a farinha de banana verde, variedade Prata, e obtiveram o rendimento de 33,97% a partir da banana sem casca, sendo esse valor superior ao encontrado neste trabalho. Bertolini et al. (2010) estudando polpa e casca de banana verde, variedade Nanicão, secas em estufa à 42 C durante 72 horas, obtiveram um rendimento de 28,5% e 12,2%, respectivamente, durante a produção de farinha, sendo o valor obtido para polpa inferior ao encontrado neste trabalho (30,87%) e o valor para a casca superior (11,15%). Conclusão Foi possível concluir que a produção de farinha da casca e da polpa da banana verde mostrou se viável no que diz respeito à composição química do produto. As farinhas da casca e polpa tiveram sua composição centesimal caracterizada com vistas a uma posterior aplicação em produtos formulados. O baixo teor de umidade das farinhas representa uma grande vantagem, pois a mesma representa um fator determinante na estabilidade de produtos desidratados durante seu armazenamento, proporcionando assim um aumento na vida de prateleira do produto. O fato de possuir teores elevados de amido resistente indica que essas farinhas podem ser usadas como ingrediente funcional. Nesse sentido, o uso da farinha de banana verde mostra-se uma interessante alternativa para aqueles que buscam aumentar o valor nutricional de seus alimentos, como pães, bolos e mingaus, de uma forma simples e com baixo custo, através da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde nesses alimentos. No entanto, ressalta-se que são necessários estudos adicionais para analisar a aceitabilidade de produtos em que as farinhas serão incorporadas e em quais níveis esta incorporação deve ser feita, de forma a não afetar as características originais dos produtos. Referências AZIZ, N. A. A. et al.chemical and functional properties of the native banana (Musa acuminata _ balbisianacolla cv. Awak) pseudo-stem and pseudo-stem tender core flours. Food Chemistry, v. 128, p. 748-753, 2011. BERTOLINI, A. C. et al. Rheological and functional properties of flours from banana pulp and peel.starch/staerke, v. 62, p.277-284,2010. BORGES, A. M. et al. Caracterização da farinha de banana verde. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 333-339, 2009. BORGES, A. L. et al. Sistema Orgânico de Produção para a Cultura da Banana.Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010, Sistemas de Produção, 18, ISSN 1678-8796 Versão eletrônica, Setembro de 2010. BRASIL. ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução - CNNPA n 12, de 24 de outubro de 1978. Diário Oficial da União. Brasília, 1978. BRASIL. ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001. Regulamento técnico para rotulagem nutricional de alimentos e bebidas embaladas. Brasília, 2001. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 8, de 02 de junho de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. Brasília, 2005. CARDENETTE, G. H. L. Produtos derivados de banana verde (Musa spp.) e sua influência na tolerância à glicose e na fermentação colônica. 2006. 180 f. Tese (Doutorado em Nutrição Experimental) - Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. FAO. FAOSTAT DatabaseResults: agriculture, 2011. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/567/desktopdefault.asp x?pageid=567>. Acesso em: 15 abr 2011. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 524-529, 2007. GONDIM, J. A. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e 4

Tecnologia de Alimentos, Campinas,v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005. HAPPI EMAGA, T. et al. Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels. FoodChemistry, v. 103, p. 590 600, 2007. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª ed. São Paulo, 2005, 1020 p. JUNQUEIRA, M.S. Caracterização de mandioca minimamente processada no formato 'palito'. 2009. 68 f. Tese (Doutorado em Fisiologia Vegetal). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009. LIMA, S.I; ALMEIDA, E. C. Obtenção e caracterização de farinha de banana (Musa sapientum L.): Cultivar prata. In: XII ENCONTRO DE EXTENSÃO, 2010, João Pessoa. Anais... João Pessoa: UFP, 2010. MEDEIROS, M. J. et al. Composição química de misturas de farinhas de banana verde com castanha-do Brasil. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n.3, p. 396-402, 2010. MEDEIROS, R. M. L. et al. Estudo do aproveitamento da casca da banana (Musa saientum, Shum.) na produção de farinha. 2004. Disponível em: <http://www.estacio.br/graduacao/eng_alimentos/tr ab_finais/casca_de_banana.asp>. Acesso em: 27 jul. 2012. MELLO, J. P. C.; SANTOS, S. C. Farmacognosia: da planta ao medicamento. 3.ed. Porto Alegre: UFSC, 2001. MORAES NETO, J. M. et al.componentes químicos da farinha de banana (musa sp.) obtida por meio de secagem natural. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola Ambiental, Campina Grande, v. 2, n. 2, p. 316-318, 1998. MODENESE, D. Efeito da radiação gama e de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-químicas, funcionais e nutricionais da farinha e do amido de banana verde (Musa acuminata cv. Nanica). 2011. 111 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. ORMENESE, R. de C. S. C. Obtenção de farinha de banana verde por diferentes processos de secagem e aplicação em produtos alimentícios. 2010. 155f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 2010. <http://www.fcf.usp.br/cyted106pi0297/pdf/2008/2 008_ANEXO13_Ch1.pdfAcesso em: 3 jun. 2012. PEREIRA, M.C.A. Efeitos das farinhas de polpa e de casca de banana e do fermentado de quefir nos níveis glicêmicos e lipidêmicos de ratos. Tese (Doutorado em Ciências Dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, MG, 2007. SANTOS, A. V. Obtenção e incorporação de farinha de casca de maracujá na Produção de bolos de chocolate. 2008. 105 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processo) Universidade Tiradentes, Aracaju, 2008. SANTOS, J.C. et al. Processamento e avaliação da estabilidade da farinha de banana verde. Exacta, São Paulo, v.8, n.2, p. 219-224, 2010. SILVA, I. G. da.viabilidade técnica econômica de secadores solar e elétrico na desidratação de bananas no Estado do Acre. 2010. 108 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) Universidade Federal do Acre, Rio Branco, 2010. SULINO, R. F. et al. Farinha de Banana Verde: Caracterização Físico-química para uso como Ingrediente Funcional. In: Semana Acadêmica da Engenharia de Alimentos de Pombal, 2012, Campina Grande. Anais eletrônicos... Pombal 2012. Disponível em: <http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/cvads /article/view/912/832>. Acesso em: 03 ago. 2012. TRAVAGLINI, D. A. et al. Banana passa: princípios de secagem, conservação e produção industrial. Manual Técnico n 12. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, 1993. 73 p. UEHARA, V. B. Efeito da Radiação Gama na Viscosidade da Polpa de Banana Verde. 2010. 89 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Nuclear) Programa de Tecnologia Nuclear, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. ZULETA, A. et al. Bases científicas e tecnológicas para produção de alimentos funcionais a partir de plátano/banana verde. São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP, 2008. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/cyted106pi0297/pdf/2008/2 008_ANEXO03_Ar1.pdf>. Acesso em: 3 jun. 2012. 5