FACULDADE DE NUTRIÇÃ DISCIPLINA: NÇÕES DE NUTRIÇÃ E DIETÉTICA PRTEÍNAS E LIPÍDIS Profª Ivete Arakaki Fujii
PRTEÍNAS Introdução As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. H H 2 N C CH R aminoácido
Importância As proteínas, cujo nome vem da palavra grega protos, que significa a primeira ou a mais importante, são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos, estando presentes em todas as partes de uma célula. Juntamente com os glicídeos e os lipídeos, as proteínas constituem a alimentação básica dos animais. No entanto, podemos dizer que as proteínas são ainda mais importantes, pois são fundamentais na estrutura, funcionamento e reprodução de todas as células vivas.
AMINÁCIDS Características Gerais São as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em seqüência de apenas 20 aminoácidos. Existem, além destes 20 aminoácidos principais, alguns aminoácidos especiais, que só aparecem em alguns tipos de proteínas.
AMINÁCIDS Características Estruturais
PRTEÍNAS Peso(animais) MÚSCUL SANGUE PELE 80%desidr 70%seco 90%
Funções biológicas Contráteis: miosina, actina Estruturais: colágeno, elastina Biocatalisadoras: enzimas Hormonais: insulina, acetilcolina, hormônios da tireóide, adrenalina Transporte: hemoglobina, transferrina Reserva: ovoalbumina, caseína Proteção: antígenos, anticorpos, toxinas, inibidores enzimáticos,etc. Função nutricional: proteínas dos alimentos H H 2 N C CH R Aminoácido
PRTEÍNAS As proteínas respondem pelo crescimento e pela reparação dos músculos, ossos e tecidos; São formadas por aminoácidos classificados em essenciais e não essenciais; s essenciais são os não sintetizados pelo organismo ou que o são em baixa quantidade, não sendo suficientes e tendo de ser incorporados pela alimentação.
PRTEÍNAS Já os não essenciais são produzidos pelo organismo em quantidades adequadas; s alimentos que apresentam todos os aminoácidos essenciais são designados como Proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), considerados completos em termos de aminoácidos; Todos os alimentos de origem animal apresentam essas proteínas e, dentre as leguminosas, a que mais se aproxima desta designação é a soja.
Aa essenciais 10
PRTEÍNAS Proteína animal rigem animal: carnes, leite, derivados e ovos; esses alimentos, além de fontes de vitaminas e minerais, têm alto teor de colesterol e gordura saturada. Embutidos: os embutidos, que são produtos derivados das carnes, como hambúrgueres e salsichas, têm alta quantidade de gordura e teor de sódio, devendo ser consumidos esporadicamente. Há versões nos supermercados que apresentam menor conteúdo de gordura em sua composição; vos: a clara de ovo é fonte de proteína com alto valor biológico e apresenta ainda, vitaminas do complexo B. Quando consumido moderadamente, só traz benefícios.
Proteínas Leite: proteína com alto valor biológico, o leite é a principal fonte de cálcio e importante fonte de riboflavina (vitamina B2).; Queijos amarelos: têm maior quantidade de gordura. Por isso, são mais calóricos. Se uma fatia média de queijo branco (30g) tem 73 calorias e 6 g de gordura, a mesma quantidade de parmesão traz 118 calorias e 8g de gordura.
Proteínas Iogurtes: os iogurtes, bebidas lácteas, industrializadas com sabores e ingredientes como cereais açucarados e geleias, podem conter quantidade considerável de açúcar no processo de fabricação. Por isso é preferível o consumo da versão natural ou os feitos com leite desnatado e sem adição de açúcar.
rigem vegetal: leguminosas (feijões, lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico), as sementes (girassol, gergelim, abóbora, etc.) e as oleaginosas (castanha-do-brasil, nozes, noz-pecã, amêndoas, etc.). Ricas em proteínas, contêm vitaminas, minerais e gordura, em sua maior parte insaturadas. Leguminosas, se consumidas isoladamente, não fornecem todos os aminoácidos essenciais. Mas, na combinação de cereais e leguminosas, obtemos as proteínas necessárias.
Proteínas Castanhas: há evidências de que as castanhas ajudam a reduzir o risco de doenças cardíacas, diabetes e algumas formas de câncer; Em média, o consumo de uma a duas castanhas do Brasil ao dia supre as necessidades de selênio, um importante mineral antioxidante; Porém, pequenas porções concentram alto valor calórico, já que têm alto teor de gordura. Uma porção (50g) de castanha de caju tem aproximadamente 300 kcal.
Exemplos de proteínas Insulina Pâncreas Hemoglobina Sangue dos vertebrados Caseína Leite Queratina Chifres, unhas e cascos de animais Hemocianina Sangue dos invertebrados Pepsina Suco gástrico Albumina vo, leite e sangue Clorofila Vegetais verdes
LIPÍDIS
Lipídeos Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico como éter, éter de petróleo, hexano, clorofórmio, etc. s mais importantes em alimentos são os triacilgliceróis, os fosfolipídios e o colesterol 18
Lipídios As gorduras são fontes de energia, de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K), que o organismo não produz. Portanto, são obtidas pela alimentação (a vitamina D é sintetizada pela pela sob ação da luz solar). Apesar de seu consumo ser evitado por muitos, em quantidades adequadas têm importante função no organismo.
Funções dos lipídeos Nutricionais Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais Transporte de vitaminas lipossolúveis Isolamento térmico Permeabilidade das paredes celulares Sabor e palatabilidade dos alimentos Maciez em produtos de panificação Sensação de saciedade após a alimentação
Lipídeos Simples Óleos e Gorduras H H C C R 1 H C C H C H C R 2 R 3 H H H H C C C H H H + + + H H H C C C R 1 R 1 R 1 H H C C R 1 H + H C C H H Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol (óleo ou gordura) H C C R 2 R 3 + 3 H H água 21
Óleo Gordura Líquido a temperatura ambiente Sólido a temperatura ambiente Legislação: Temperatura limite: 20ºC Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos Ex.: liva e dendê
Tipos de ácidos graxos H 3 C Saturado H Esteárico (18:0) H 3 C H léico Monoinsaturado (18:1 Δ9 ) H 3 C H Linoléico Poliinsaturado (18:2 Δ8,12 ) H 3 C H α - Linolênico (18:3 Δ9,12,15 )
Tipos de ácidos graxos SATURAD CH 3 (CH 2 )n C H INSATURAD CH 3 (CH 2 )n (CH CH) (CH 2 )n C H 24
ÔMEGA ( ) Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados. v-3, está incluído o ácido a-linolênico ( C 18:3) Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 3 0 e 4 0 carbonos, a partir do grupo metílico da molécula v-6, representado pelo ácido linoléico ( C 18:2) Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 6 0 e 7 0 carbonos, a partir do grupo metílico da molécula v-9, tendo como principal representante o ácido oléico ( C 18:1)
Gordura saturada A gordura saturada é branca e sólida à temperatura ambiente. Suas fontes são os alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho, carnes e derivados, leite e laticínios integrais) e de origem vegetal (óleo de coco e palma, o dendê). Ela aumenta o risco de doenças cardíacas e dislipidemia (mudança no teor de gordura do sangue). Gorduras trans As gorduras trans e vegetal hidrogenadas devem ser evitadas por serem prejudiciais. A trans é um tipo de gordura formado num processo de hidrogenação natural (no rúmen de animais) ou pela indústria utilizando óleos vegetais por um processo denominado Transesterificação.
Proposta de pesquisa orientada Benefícios do azeite de oliva
Referências bibliográficas 7. ReRferências Bibliográficas ARAÚJ, J.M. Química de Alimentos. Teoria e Prática. Viçosa: Imprensa Universitária, Universidade Federal de Viçosa, 1985. BBBI,F..;BBBI, P.A. Introdução à Química de Alimentos. 2ªed. São Paulo, Livraria Varela, 1992. CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed., Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. BBBI, F..;BBBI, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Brasília: Editora Anvisa, 2005. RDÑEZ,J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, v.1,2005, 290p. MRETT, ET AL. Introdução à ciência de alimentos. Santa Catarina: Editora da UFSC, 2002 RIBEIR,E.P.;SERAVALLI,E.A.G. Química de Alimentos. São Paulo:Edgard Blücher Ltda: Instituto Mauá de Tecnologia,2004,184p. SGARBIERI, V.C. Proteínas em Alimentos Protéicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo, livraria Varela, 1996.