Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição CONTAGEM DE COLIFORMES EM QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM UM HIPERMERCADO TAGUATINGA - DF Autor: Juana Rodrigues Teixeira Orientador: Msc Rosane Pescador Brasília - DF 1 2010
Juana Rodrigues Teixeira CONTAGEM DE COLIFORMES EM QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM UM HIPERMERCADO TAGUATINGA - DF Trabalho de Conclusão de Curso - TCC como requisito parcial à conclusão do Curso de Nutrição na Universidade Católica de Brasília UCB Orientador: Prof.ªMsc Rosane Pescador BRASÍLIA 2010. 2
Artigo de conclusão de curso de autoria de Juana Rodrigues Teixeira, intitulado Contagem de Coliformes em Queijo Minas Frescal comercializado em um Hipermercado de Taguatinga - DF. Apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial à obtenção ao título de Bacharel em Nutrição. Artigo aprovado por: Prof. Msc. Rosane Pescador Orientadora. Prof. Msc Danielle Luz Gonçalves Banca Examinadora BRASÍLIA 2010. 3
AGRADECIMENTO Dedico este trabalho àqueles que para mim são muito especiais: A Jesus pela sua infinita sabedoria, força, discernimento e muita coragem para prosseguir nesta caminhada, em meio a tantas lutas, o senhor me deu ânimo para conseguir transpor todas as dificuldades nesta trajetória. Onde foi possível a realização deste trabalho que é fruto do meu amor, e do compromisso que tenho para orientar as pessoas a se alimentarem bem e a terem uma qualidade de vida. A minha amada e fiel mãe que sempre esteve ao meu lado orando, me dando força e que com certeza foi o motivo da minha grande vitória. A minha estimada professora, Rosane Pescador que tanto contribuiu me orientado, para a conclusão deste trabalho, desejo que Jesus renasça em todas as áreas da sua vida. As minhas amigas Dora, Alane, Tatiana o meu muito obrigado pelas palavras de força encorajamento. Beijos. Jesus, muito obrigada por esta conquista em minha vida. Amém 4
Contagem de Coliformes em Queijo Minas Frescal Comercializado em um Hipermercado de Taguatinga DF Counting of Coliformes in Queijo Minas Frescal Marketed in a Hypermarket of Taguatinga DF RESUMO: O queijo minas frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. A ingestão de queijos com condições inadequadas para o consumo pode trazer graves consequências para a população, sendo, portanto, um problema de saúde pública. Objetivo: O avaliar a qualidade microbiológica através da quantificação de Coliformes totais e Coliformes fecais em queijo minas frescal com alto teor de umidade comercializado em um único comercio de Taguatinga- DF. Metodologia: No período de agosto de 2010, foi avaliada a qualidade microbiológica de 04 marcas de queijo minas frescal, através do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e Coliformes Fecais, adquiridas em um hipermercado de Taguatinga - Distrito federal. Resultados: quanto à presença de coliforme Fecais os resultados evidenciaram ausência em todas as amostras de queijo. Entretanto, verificou-se que 90% das amostras de queijo minas frescal, das quatro marcas de queijo apresentavam uma elevada contagem de coliformes totais. Conclusão: Esses resultados sugerem uma falta de controle sanitário, evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, operações de limpeza, escolha de matérias-primas e condições de armazenamento não devem estar de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF). Palavras Chave: Queijo minas Frescal. Coliformes Totais. Coliformes Fecais. INTRODUÇÃO Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada, podendo ser de massa fresca ou de massa maturada (SALOTTI, 2006). O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta de um individuo, pois apresentam alta concentração de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo é semelhante, sendo que o do queijo é mais concentrado. Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor do cálcio e fósforo (SALOTTI, 2006). 5
No Brasil existem vários tipos de queijos frescos produzidos de forma artesanal e industrial, tanto por pequenos produtores quanto por algumas indústrias. Esses queijos são muito populares e devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a uma maior faixa da população (SALOTTI, 2006). Segundo o Regulamento técnico de identidade e qualidade de produtos lácteos (SALOTTI, 2006) entende-se por queijo minas frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com o coalho e/ ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com a ação de bactérias lácticas especificas. Seguindo orientação contida nesse regulamento da Anvisa, os queijos tipo minas podem ser classificados em queijos de baixa umidade ou de massa semidura, com umidade entre 36,0 e 45,9%, queijos de alta umidade ou de massa branda ou macios, com 46,0 a 54,9% de alta umidade ou de massa branda ou mole, com muita umidade não inferior a 55,0%. O queijo minas frescal também pode ser classificado segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (SALOTTI, 2006) de duas formas: de alta umidade 46% ou de muita umidade (55%) com bactérias lácticas abundantes e viáveis; e também de muita alta umidade 55% elaborados por coagulação enzimática, sem ação de bactérias lácteas (incluindo o minas frescal correspondente). Apesar de a legislação brasileira exigir a utilização de leite pasteurizado no seu preparo, é bastante frequente a comercialização do produto que não atende a esta especificação legal (LOGUERCIO, 2001). A ingestão de queijos com condições inadequadas para o consumo pode trazer graves consequências para a população, sendo, portanto, um problema de saúde pública. De acordo com o anexo I da Portaria 451 do DINAL (LOGUERCIO, 2001), O queijo minas frescal deve atender aos seguintes padrões microbiológicos: número mais provável (NMP) para coliformes fecais e coliformes totais. Os grupos de coliformes totais e fecais colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo os humanos, e tem sido empregados como indicadores da qualidade higiênica por muitos anos (LOGUERCIO, 2001) Apesar das controvérsias com relação aos microrganismos mais representativos da qualidade sanitária de um produto alimentício, os coliformes em geral tem merecido maior consideração (LOGUERCIO, 2001). O queijo minas frescal é um dos queijos mais populares do Brasil, tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com ácido 6
láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio quilo ou em formas de 3 quilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade de até 20 dias. É também conhecido como queijo branco. Atualmente, formas mais moderna de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere á massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. È consumido principalmente no café da manhã, puro, com biscoito, também acompanha doces e compotas. Devido ao seu baixo teor de gordura, é bastante associado a dietas alimentares. O queijo minas frescal é classificado entre os produtos perecíveis que necessitam ser mantidos sob temperatura reduzida para manter suas características. O consumidor deve adquirir o produto dentro do prazo de validade, o mais próximo possível da data de fabricação e em estabelecimento no qual o queijo seja mantido sempre sob constante refrigeração, na temperatura que está prescrita no rótulo de cada fabricante (QUEIJO, 2010). Também devem apresentar na embalagem, o Selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). O selo de fiscalização significa a fábrica sofre fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Quando o produto não apresenta nenhum tipo de selo, significa que ele não recebe nenhuma fiscalização de órgãos governamentais (BRASIL, 2010) È importante verificar a aparência do produto como: a cor do queijo, a cor do soro, o cheiro e, se o produto for fatiado, se não apresenta pequenos buracos. Produtos inchados ou estufados já demonstram problemas resultantes de contaminação, portanto, não devem ser consumidos. Se o soro estiver leitoso, ao invés de ligeiramente amarelado e límpido o produto foi mal conservado e mal manuseado. O queijo em boas condições de consumo apresenta cheiro e sabor do leite, porém ligeiramente ácido e textura firme. Se o produto estiver amolecido, com sabor doce ou de leite estragado, cheiro não ácido e pequenos buracos o produto não deve ser consumido (BRASIL, 2010). A ausência das Boas Práticas, no processamento do queijo minas frescal, expõe o mesmo a muitas fontes de contaminação e compromete sua qualidade, podendo afetar a saúde do consumidor. Os queijos são em geral, produtos muito manipulados e, por este motivo, passiveis de contaminação, especialmente de origem microbiológica. Nesse sentido, o emprego das Boas práticas de fabricação (BPF) torna-se essencial, não apenas com a 7
finalidade de cumprir a legislação, mas principalmente, garantir o fornecimento de alimentos seguros (BRASIL, 1997). As BPF abordam os procedimentos realizados pela indústria, quanto a higienização das instalações, equipamentos e utensílios; controle de pragas e vetores; saúde e hábitos higiênicos dos colaboradores. Os coliformes englobam um grupo de bactérias encontrado no intestino de animais de sangue quente, incluindo o homem, mamíferos e aves. Sua presença indica falta de condições higiênicas adequadas em uma ou mais etapas do processo produtivo. Este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37 C, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não formadoras de esporos. Fazem parte deste grupo predominante bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia coli como hábitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella-,além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo, e Shigella. Consequentemente, a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (JAY, 2005) O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica através da quantificação de Coliformes totais e Coliformes fecais em queijo tipo minas frescal revendido em um único comércio em Taguatinga DF METODOLOGIA No trabalho foram analisadas as 04 marcas de queijo minas frescal comercializadas em um hipermercado de Taguatinga - DF. Todas as amostras eram inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal. De cada amostra, adquirida no período de agosto de 2010, foi representada por uma peça do produto, sendo que as amostras estavam envolvidas por uma embalagem plástica, contendo nesta informação sobre seu conteúdo, origem, data de fabricação e/ou validade. As marcas inspecionadas eram vendidas sob refrigeração e embaladas à vácuo, contendo as devidas informações nas embalagens. Tomou-se o cuidado de adquirir amostras dentro do prazo de validade estipulado nas embalagens e durante o transporte e armazenamento ação do calor sobre o produto. As análises foram imediatamente realizadas após sua chegada ao laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrição localizado no Campus I da Universidade Católica de Brasília UCB de Brasília. 8
Determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes fecais Material Requerido Para Análise: Água Peptonada, Caldo Lauril Sulfato (LST), Caldo E.Coli (EC), Caldo Verde (VB). Àgua Peptonada: Diluente para homogeneização e diluição de amostras para análise. Caldo (LST): Meio seletivo para detecção presuntiva de Coliformes fecais pelo método do numero mais provável (NMP). Caldo verde (CV): Meio seletivo para contagem de coliformes totais. O Método do Número Mais Provável (NMP) é um método clássico de contagem de coliformes totais, termotolerante em água e alimentos. Para determinação do NMP de Coliformes Totais e Coliformes Fecais, de cada diluição (10-1,10-2,10-3 ) do alimento em estudo, foram tomadas três porções de 1ml cada e inoculadas, respectivamente em três tubos contendo 10ml de caldo lauril Sulfatado Triptose contendo um tubo de Durham invertido, obtendo-se três series de três tubos. Foram incubados em estufa a 35-37 C, por 24-48 horas. Os subcultivos positivos foram semeados em tubos contendo 9ml de Caldo Verde Brilhante Bile 2% com tubos de Durhan invertido incubando-os a 35 C, durante 24 a 48 horas. A prova foi considerada positiva somente quando se verificava turvação do meio e produção de gás nos tubos de Durhan, dentro de um período de incubação máximo de 48 horas. A determinação de Coliformes Termotolerantes foi realizado pelo método do NMP. Uma alçada de cada cultura foi transferida dos tubos positivos de LST e inoculada para tubos de Caldo E.coli,(EC) contendo tubos de Durhan invertidos, e incubados a 45,5 C, para a determinação de Coliformes fecais. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da analise microbiológica das amostras de queijos estão representados na tabela I e II e III. As bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás, quando incubadas á temperatura de 44-45 C. Nessas condições, ao redor de 90% das culturas de E.coli são positivas, enquanto entre os demais do gênero, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica (JAY, 2005). A pesquisa de coliformes fecais ou E.coli nos alimentos fornece, com maior segurança informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor condição de eventual presença de enteropatógenos (JAY, 2005). 9
Apenas as contagens de coliformes fecais apresentaram resultados que se enquadram nos padrões permitido pela ANVISA conforme Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, cujo padrão para o grupo dos coliformes fecais é de 5,0 x 10 2 NMP/g. Tabela I Resultados dos produtos em relação a presença de coliformes fecais e número de amostras analisadas de 4 marcas de queijo Minas Frescal, adquiridos em um hipermercado de Taguatinga DF em de agosto de 2010. PRODUTO TOTAIS DE AMOSTRAS AMOSTRAS COLIFORMES COLIFORMES AMOSTRAS POSITIVAS NEGATIVAS TOTAIS FECAIS MARCA A 1 6 3 6 0 MARCA B 1 9 0 9 0 MARCA C 1 9 0 9 0 MARCA D 1 6 3 6 0 As tabelas II e III mostram os valores máximos e mínimos de coliformes totais e fecais através do método do número mais provável. Apenas a contagem de coliformes fecais apresentou resultados que se enquadram nos padrões permitidos pela ANVISA, conforme Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2007, cujo padrão para o grupo dos coliformes fecais é de 5,0 x 10 2 NMP/g. As amostras pesquisadas apresentaram-se, em média, com níveis de coliformes (NMP) igual e/ou acima de 102, Atualmente reconhece-se a inexistência de padrão normativo na legislação vigente para o presente produto estudado ( BRASIL 1997 ) Segundo Loguercio (2001) a presença de coliformes em alimentos pode ser avaliada sob dois significados. Inicialmente, coliformes, por ser uma enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que este tem contaminação microbiana de origem fecal. Portanto, está em condições higiênicas insatisfatórias. Sendo que das 29 amostras, 93,33% indicam sua contaminação direta ou indiretamente com material fecal, ficando assim classificadas como produtos impróprios para o consumo. O presente estudo conforme indicado na Tabela II não foram encontrados coliformes fecais. A presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (JAY, 2005). 10
Tabela II - Número mais provável (NMP/g) de coliformes fecais e número de amostras de queijo Minas Frescal, adquiridos em um hipermercado de Taguatinga-DF em agosto de 2010. PRODUTO NMP para Coliformes Totais Coliformes Fecais coliformes MARCA A 240 Seis amostras (10-2 /10-1 ) Positivas MARCA B >1.100 Nove amostras (10-1 /10-2 /10-3 ) Positivas MARCA C >1.100 Nove amostras (10-1 /10-2 /10-3 ) Positivas MARCA D 240 Seis amostras (10-1 /10-2 ) Positivas. Negativo Negativo Negativo Negativo Na tabela II também podemos observar uma ocorrência elevada de coliformes totais para todas as amostras. A importância da contagem de coliformes esta em avaliar a ocorrência de contaminações durante o processamento de produtos lácteos, considerando que estes microrganismos, comumente encontrados no leite cru, são destruídos pelo calor de pasteurização (LUCK, 1987). Os resultados obtidos são preocupantes, pois revelam condições de higiene insuficientes dos equipamentos e utensílios utilizados na fabricação dos queijos ou, ainda, prováveis problemas na pasteurização do leite. Esses resultados sugerem uma falta de controle sanitário, evidenciando que as condições higiênicas durante o processamento, operações de limpeza, escolha de matérias-primas e condições de armazenamento não devem estar de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF). Tabela III - Situação do grau de contaminação por coliformes totais e fecais (NMP) nas amostras analisadas de queijo minas frescal, sendo expressados os valores médios por cada diluição encontrada. QUEIJOS COLIFORMES TOTAIS NMP/g COLIFORMES FECAIS NMP/g V.MÍNIMO V.MÁXIMO V. MÍNIMO V.MÁXIMO MARCA A 42 1000-9,5 MARCA B 420 - - 9,5 MARCA C 42 1000-9,5 MARCA D 420 - - 9,5 11
Conforme Salotti (2006) com relação ao padrão permitido quanto a coliformes totais, no caso do queijo artesanal o percentual obtido, foi semelhante ao encontrado no presente trabalho, pois verificaram que 89,2% de 80 amostras de queijo minas frescal comercializado em Viçosa, MG, apresentaram números de coliformes totais acima do limite permitido pela legislação. CONCLUSÃO Nas amostras de queijo minas frescal, os níveis de Coliformes totais foram significativos e comuns. Também foi possível correlacionar à aplicação ou não das Boas Práticas de Fabricação para a segurança dos alimentos de grande umidade como o queijo Minas Frescal. A periodicidade da realização de análise laboratoriais deveriam ser uma constante visto que, os indicadores de qualidade evitam a comercialização de produtos que possam vir a provocar problemas de saúde pública, sendo um risco à saúde humana. ABSTRACT: SUMMARY: The fresh cheese is one of Brazil's most popular cheeses. Intake of cheese with conditions unsuitable for consumption can have serious consequences for the population, and therefore a public health problem. Purpose: To evaluate the microbiological quality by quantifying total and fecal coliforms in fresh cheese with high moisture content sold on a single trade in Wansbeck-DF. Methods: From August 2010, we evaluated the microbiological quality of 04 brands of fresh cheese, by the Most Probable Number (MPN) of coliform and fecal data were acquired in a hypermarket in Wansbeck - Distrito Federal. Results: the presence of fecal coliform results showed the absence in all cheese samples. However, it was found that 90% of samples of fresh cheese, the four brands of cheese had a high count of coliforms. Conclusion: These results suggest a lack of sanitary control, showing that hygienic conditions during processing, cleaning, choice of raw materials and storage conditions should not be in accordance with good manufacturing practices (GMP). Key Words: Minas Frescal cheese. Total coliforms. Faecal coliforms REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 12
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução para procedimentos operacionais do serviço de inspeção federal (padronização de critérios). 2010. Disponível em <HTTP://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em 30 ago 2010. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos - DINAL. Padrões Microbiológicos para produtos expostos á venda ou de alguma forma destinados ao consumo. Portaria n 451 de 19 de setembro de 1997. Diário Oficial [da republica Federativa do Brasil], Brasília, p.21005-21012,22 de setembro de 1997, Seção I. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. LOGUERCIO, Andrea, Pinto; ALEIXO, José Antonio Guimarães. Microbiologia de queijo tipo minas frescal produzido artesanalmente. Ciência Rural, Santa Maria, v. 31, n6, p. 1063-1067, 2001. LUCK, Hans. Control de la calidad de la industria lactológica. In: Robinson, R.K., ed. Microbiologia lactologica. Zaragoza. Acribia, 1987. v.2. p. 255-94 O QUEIJO, 2010. Disponível em <HTTP://www.queijosnobrasil.com.br/queijo.htm>. Acesso em 30 ago 2010. SALOTTI, B. M. et al. Qualidade microbiologica do queijo minas frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP, BRASIL. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v. 73, n.2, p.171-175,abr./jun.,2006. 13