MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA REITORIA ANEXO I. PROJETO DE 1. IDENTIFICAÇÃO 1.1 Título do Projeto: Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 1.2 Câmpus de Origem: 1.3 Área: 1.4 Linha Temática: 1.4 Outros Câmpus Envolvidos: 1.5 Outras Instituições Envolvidas: 1.6 Público Beneficiado: manipuladores de alimentos em: mercados, restaurantes, padarias, pastelarias, cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, pastelarias, ambulantes e feirantes, serviços de alimentação para eventos, cozinhas de instituições de longa permanência para idosos, hospitais, instituições de ensino, estudantes de cursos de graduação e técnicos área de alimentos. 1.7 N de Pessoas a serem Beneficiadas: 60 vagas 1.8 Período de Realização: Junho de 2015 1.9 Local a ser Realizado: Auditório e laboratórios do Câmpus Jaguari 1.10 Carga Horária Total do Curso ( somente para projetos de curta duração): 16 horas 1.11 Situação do Projeto: Projeto: Relação com o Ensino: Relação com a Pesquisa: Coordenador do Projeto: Priscila da Trindade Flores 2. DADOS DO PROJETO: 2.1 Objetivos (Geral e Específicos máximo 4): Objetivo Geral: Certificar os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos em Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação exigido pela Secretária de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul. Objetivos específicos: - Construir conhecimentos para manipulação segura dos alimentos que minimizem os riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs); - Desenvolver habilidades que permitam a correta aplicação dos princípios de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e utensílios e de alimentos.
- Conscientizar os manipuladores da importância do controle da higienização, produção, manipulação e preparo dos alimentos. 2.2 Justificativa (técnica/econômica/social): Os serviços de alimentação tem por objetivo a produção e distribuição de alimentação para coletividades, sendo denominadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (PROENÇA, 1999). Entre os objetivos específicos das UANs, se enquadram a produção de alimentos de qualidade (POPOLIM, 2006). Entendese como qualidade em unidades de alimentação e nutrição o fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes de origem física, química e biológica, que sejam de boa aceitação sensorial e de acordo com as necessidades nutricionais e expectativas do cliente. Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento (GÓES, 2001; SILVANETO, 2006). De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60 % dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento dos alimentos, e da deficiência de higiene da estrutura física, de utensílios e de equipamentos (OMS, 2009). Apesar da evolução tecnológica em relação à conservação e higiene dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem sério problema de saúde pública. Como consequência disto observa-se a diminuição da produtividade e perdas econômicas que afetam empresas e consumidores (MESQUITA, 2006; SHINORA, 2003). Assim a implantação de medidas de segurança sanitária representa alicerce fundamental para garantir a inocuidade dos alimentos servidos e, consequentemente, a saúde dos comensais. Nesse contexto, a Portaria nº 78/2009 da Secretária de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, exige que todos os estabelecimentos de serviços de alimentação devem ter um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos. Esse profissional deve obrigatoriamente ser submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, conforme item 4.12.2 da Resolução-RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Os estabelecimentos devem dispor do documento comprobatório de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático. Conforme portaria nº 1224/2014 da Secretária de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, o curso exigido deve ser ministrado somente por instituição de ensino de graduação ou nível técnico e por órgãos públicos. Observando o cenário regional a oferta deste curso é inexistente, havendo a necessidade de procura em cidades mais distantes e com custo do curso elevado. Em vista disso, a oferta do Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação pelo Instituto Federal Farroupilha Câmpus Jaguari, visa viabilizar e facilitar a regularidade das instituições que fornecem alimentação e os estabelecimentos do Vale do Jaguari nos órgãos de controle sanitário. 2.3 Resultados esperados: - Fornecer a comunidade acesso fácil ao Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação exigido pela Secretária de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul para regulamentação nos órgãos de controle sanitário. - Qualificar o manipulador na sua atuação profissional contribuindo para execução das atividades cotidianas como: Higienizar equipamentos de cozinha; Higienizar utensílios básicos da produção de alimentos; Selecionar e higienizar matérias primas básicas utilizadas na produção de alimentos;
Realizar a higiene pessoal; Higienizar o ambiente de trabalho de produção de alimentos; Conservar e armazenar adequadamente os produtos: congelados, refrigerados, secos, material de limpeza, utensílios e etiquetagem; - Melhoria nas refeições e alimentos produzidos nos estabelecimentos e instituições do Vale do Jaguari, em relação à qualidade higiênico-sanitário das refeições e consequente prevenção de DTAs. - Ampliação do vínculo comunidade regional e Instituto Federal Farroupilha Câmpus Jaguari, através da oferta de conhecimento. - Promover aos acadêmicos do curso técnico integrado ao ensino médio em Agroindústria, oportunidade de aprofundar conhecimentos e vivências na sua futura área de atuação profissional; 2.4 Métodos: - Aulas orais expositivas sobre o conteúdo programático do curso. - Oficinas de higienização - Aulas práticas de microbiologia - Aulas práticas com Check List (Portaria 78/2009 da Secretária de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul) 2.5 Ações previstas: - Elaboração de material didático conforme conteúdo programático; - Divulgação do curso no Vale do Jaguari - Elaboração das apresentações de PowerPoint para aulas expositivas; - Construção de instrumento de verificação de presença dos participantes; - Instrumento de avaliação do curso pelos participantes; - Execução das capacitações no Câmpus Jaguari; - Confecção de certificados para participantes; - Elaboração de relatórios de acompanhamento e de relatório final. 2.6 Disciplinas / Ementas / Conteúdos Programáticos/ Avaliação: Disciplinas a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas. Ementa Boas práticas higiênico-sanitárias para serviços de alimentação Conteúdos Programáticos Unidade I - Microbiologia de Alimentos Conceitos Tipos de microrganismos Fatores que afetam o crescimento de micro-organismos Contaminação de alimentos Deterioração de alimentos Aula prática: Análise microbiológica Unidade II Legislação sanitária na área de alimentos RDC 275/2002 RDC 216/2004
Portarias: 1428/1993, 326/1997, 368/1997 Portaria Estadual 78/2009 - Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação Aula prática: Check List Portaria 78 Unidade III - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) Conceitos Controle de matérias-primas Surtos de DTA Dados epidemiológicos Manipulação higiênica dos Alimentos Unidade IV Higiene e conservação de alimentos, higiene do ambiente e equipamentos, higiene pessoal; Tipos de sujidades Higienização de equipamentos e materiais Higienização de alimentos Higiene pessoal Informações básicas sobre o Manual de Boas Práticas de Fabricação e descrição de Procedimentos Operacionais Padrão 2.7 Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: http://www. anvisa.gov.br. Acesso em: 20/02/2015 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos e a lista de verificação. Disponível em: http:// www.anvisa.gov.br. Acesso em: 20/02/2015. GÓES, J.A.W. et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Hig. Aliment., São Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, mar. 2001. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Foodborne disease. Disponível em: http://www.who.int. Acesso em: 22/02/2015. MESQUITA, Marizete O. de et al. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 198-203, 2006. POPOLIM, W. D. et al. Qualidade dos alimentos: aspectos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. São Paulo: Associação Paulista de Nutrição (APAN), 2005. DO SUL, Rio Grande. Secretaria da Saúde. Portaria n. 78 de 28 de janeiro de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, p. 35, 2009. DO SUL, Rio Grande. Secretaria da Saúde. Portaria n. 1224 de 12 de dezembro de 2014. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa et al. Potencial patogênico do Clostridium perfringens em alimentos. Hig. aliment, v. 17, n. 106, p. 72-77, 2003. SILVANETO, M. Diagnóstico situacional da utilização de ferramentas de segurança na produção de alimentos nas cozinhas das unidades de alimentação e nutrição dos hospitais de Brasília-DF. 2006. 122f. Dissertação (Mestrado) - Universidade de Brasília, Brasília, 2006 2.8 Pré-requisitos para o público beneficiado: Manipuladores de alimentos de instituições que fornecem alimentação a comunidade, e estabelecimentos de serviços
de alimentação do Vale de Jaguari. 2.9 Operacionalização: 2.9.1 - Cronograma: Etapas de JAN FEV MA ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ Execução R Preparação x x x Execução x Avaliação x 2.9.2 - Certificados: Para o Coordenador do Projeto Para os Instrutores do Projeto Para os Alunos Para os Servidores de Apoio 3. DECLARAÇÃO DE CEDÊNCIA DE DIREITOS AUTORAIS Eu, Priscila da Trindade Flores a destinação desse Projeto ao Banco de Projetos de Extensão, de forma que possa ser utilizado por outros servidores, sem restrições de qualquer natureza, desde que citada a autoria.