1 factores de qualidade que podem não ser evidentes por observação sensorial qualidade nutricional frequentemente analisada por análises químicas ou instrumentais para nutrientes específicos quando não são adequados recorre-se a testes biológicos ou com animais qualidade sanitária medida por contagens de microrganismos ou de insectos e também por níveis de sedimentos raios-x usados para detectar vidros, pedras ou metais em matérias-primas ou produtos finais 2 qualidade de armazenamento medida em condições de armazenamento ou transporte testes acelerados temperatura, humidade ou outras variáveis extremas revelam defeitos de qualidade em períodos curtos evitar que estas condições danifiquem o alimento 1
3 padrões de qualidade padrões de investigação estabelecidos por uma empresa para a ajudar a assegurar a qualidade num mercado competitivo padrões voluntariamente estabelecidos por empresas similares de modo a assegurar um mínimo de qualidade para esse tipo de produtos padrões estabelecidos pelos governos alguns obrigatórios para proteger a saúde dos consumidores e garantir as suas expectativas relativamente aos produtos outros opcionais destinados a auxiliar o mercado 4 ensaios de controlo de qualidade são definidos com precisão para os diversos factores de qualidade a classificação final de um produto é dada após pesar cada um dos factores de qualidade, atribuindo a cada um um dado valor numérico valores adicionados para se obter um total existem diversos tipos de folhas de classificação 2
5 6 quase todos os produtores de alimentos possuem um departamento de controlo de qualidade diversas funções: detecção e correcção de defeitos antecipação e prevenção de defeitos potenciais ensaios de controlo de qualidade devem começar com as matérias-primas e continuar nas diversas etapas de processamento até à embalagem e armazenamento medidas de controlo de qualidade devem ser efectuadas diversas vezes para se poderem obter dados estatísticos dados usados em gráficos de controlo de qualidade variação de uma dada medida, relativamente a um valor médio, ao longo do tempo define limites superior e inferior 3
7 8 confiança nos resultados de um método analítico depende de: especificidade capacidade de o método analítico medir o composto de interesse, independentemente da presença de interferentes exactidão mede a proximidade entre o resultado de um dado método analítico e o resultado real previamente definido pode ser medida de 2 modos: determinação da percentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado à amostra numa quantidade previamente conhecida comparar com os resultados obtidos por outros métodos analíticos previamente definidos como exactos 4
9 precisão variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra (desvio padrão entre as várias medidas e a média) x 2 n - média desvio padrão para n < 10 medidas S x X 2 n 1 - média desvio padrão para n > 10 medidas outro modo de medir precisão é através da determinação do coeficiente de variação S %CV x100 ou %CV x100 X 10 sensibilidade menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro razão entre sinal e ruído deve ser de 2:1 sensibilidade pode ser aumentada: aumentando a resposta da medida aumentando o poder de leitura do equipamento 5
11 pontos críticos num laboratório de análise: recolha e preparação da amostra método de análise da amostra atributos essenciais: exactidão, precisão, especificidade e sensibilidade prático, rápido e económico métodos oficiais métodos padrão ou de referência desenvolvidos por colaboração de vários grupos métodos rápidos métodos automatizados métodos modificados 12 precisão do método pode ser definida por: replicabilidade desvio padrão; mede a variabilidade entre replicadas repetibilidade desvio padrão; mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório reprodutibilidade desvio padrão; mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios 6
13 erros sistemáticos possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no resultado final erros de método erros operacionais erros pessoais erros devidos a instrumentos e reagentes indeterminados não podem ser medidos, localizados, nem corrigidos podem sofrer tratamentos estatísticos 14 instrumentação equipamento tende a deteriorar com o tempo necessário efectuar calibrações e padronizações frequentes para minorar desgaste analistas habilidade verificada por ensaios intra e interlaboratoriais 7
15 TQM e HACCP conceitos recentes em qualidade e segurança sistemas de qualidade e gestão que visam assegurar alimentos com a maior qualidade e segurança possíveis TQM Total Quality Management sistema de gestão que procura melhorar continuamente a qualidade dos produtos, fazendo pequenos ajustes nos ingredientes, processamento, transporte ou armazenamento todos os funcionários têm responsabilidade conjunta e reúnem-se periodicamente para discutir potenciais melhoramentos 16 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point sistema preventivo de segurança alimentar processo para produção, armazenamento e distribuição de um alimento é cuidadosamente analisado passo a passo identificação dos pontos nos quais um controlo apertado do processo resulta na eliminação de um perigo potencial medidas adequadas de controlo tomadas antes que ocorra um problema 8
17 Acreditação de laboratórios acreditação reconhecimento da competência técnica de entidades para executar determinadas actividades de avaliação da conformidade calibrações, ensaios, certificação, inspecção acreditação assegura que produtos e serviços são avaliados por entidades competentes e cumprem requisitos de qualidade e segurança 18 certificado de acreditação descrito em pormenor o âmbito da acreditação documentos de referência que a entidade usa nas actividades de calibração, ensaio, certificação ou inspecção reconhecimento da entidade acreditada pelo uso da Marca de Acreditação 9
19 âmbito da acreditação compete a cada laboratório definir o âmbito de actividade para o qual deseja ser acreditado actividade acreditada pode incluir todas as fases do processo de ensaio/calibração/exame/análise, ou apenas parte critérios de acreditação requisitos de carácter geral aplicáveis a todas as acreditações requisitos de carácter específico conforme cada tipo de acreditação 20 IPAC Instituto Português de Acreditação entidade com exclusivo de atribuição de acreditação, desde 31/05/2004 segue norma internacional ISO/IEC 17011 10